Siikacrudo, jalopenoa ja appelsiinia

Olemme ihastuneet crudoihin, joissa tuore kala tarjotaan maustetulla hapokkaalla kastikkeella höystettynä. Crudon voit valmistaa esimerkiksi tonnikalasta, lohesta, siiasta ja kuhasta. Tällä kertaa päädyimme siikaan, jonka kastikkeeseen hapokkuuta toi lime ja makeutta appelsiini. Annos oli maultaan herkullinen ja toi piristystä värillään syksyiseen illallispöytään.

Kahteen annokseen tarvitaan

- 200-250 g siikafilettä ruodottomana

- maldon-suolaa kalojen kevyeen alkusuolaukseen

- valko- tai mustapippuria

Mausteöljy:

- 1/2 dl oliiviöljyä tai auringonkukkaöljyä

- 1 limen kuoriraaste ja mehu

- 1/2 - 1 tl maldon-suolaa

- 2-3 rkl appelsiinimehua

- 1 tl sokeria

- valkopippuria

- noin 2 rkl valkoviinietikkaa, lisää lopuksi vähitellen maistellen välillä

Annoksen päälle:

- 1 appelsiinin kuoriraaste

- 1 jalopeno pikkelöityinä siivuina kuvan mukaisesti

Valmistele siika: Varmista ettei siikafileessä ole ruotoja ja leikkaa se poikkisuuntaantaan vinottain noin sentin paksuisiksi suupaloiksi. Asettele kalasiivut kahdelle annoslautaselle viuhkan muotoon kuvan mukaisesti, lisää päälle varovaisesti hieman suolaa, peitä lautaset kelmulla, painele siivuja litteiksi ja laita jääkaappiin odottamaan. 

Raasta appelsiinin kuori ja laita sivuun, se tarvitaan pleittausvaiheessa. 

Siivuta jalopeno ohuiksi siivuiksi, poista siemenet. Tee pikapikkelöinti: laita siivut pieneen kuppiin, lisää valkoviinietikka niin että siivut peittyvät, ruokalusikallinen sokeria ja hieman suolaa, sekoita. Voit nopeuttaa prosessia laittamalla kupin mikroon noi 15 sekunniksi. Laita sivuun odottamaan.

Valmista mausteöljy sekoittamalla astiassa öljy, limen kuoriraaste ja mehu, appelsiinimehu, suola, sokeri ja valkopippuri. Maista: mausteöljyn maku tulisi olla tasapainossa, eli maussa hieman makeutta appelsiinista sekä sokerista ja hapokkuutta limestä. Lisää lopuksi välillä maistellen tarvittaessa valkoviinietikkaa tuomaan hapokkuutta sekä appelsiinimehua ja sokeria tuomaan makeutta.

Ennen tarjoilua ota tarjoilulautaset jääkaapista 15 minuuttia ennen ruokailua. Lisää mausteöljy siikapalojen päälle 5 minuuttia ennen ruokailua tasaisesti niin että kalapalat peittyvät. Koristele lopuksi annokset jalopenosiivuilla ja appelsiiniraasteella.

Tonnikalatartar, burrataa ja pistaasipähkinöitä

Nautimme italialaisessa ravintolassa herkullisen alkuruoan, jossa kohtasivat tonnikala, burrata ja pistaasipähkinät. Tonnikalan ja juuston yhdistäminen ei heti tulisi mieleen, mutta yhdistelmä toimi loistavasti. Pistaasipähkinät toivat annokseen syvyyttä sekä purutuntumaa ja basilikaöljy sitoi maut upeasti yhteen. Tätä tulen tekemään uudelleen!

Ohje kahden ruokailijan annokselle

Burrata:

100 g burrata-juustoa

suolaa

Ota burrata pakkauksesta ja aseta se talouspaperin päälle niin että ympäröivä neste poistuu. Jaa juusto veitsellä varovaisesti leveyssuuntaan kahdeksi samanlaiseksi palaksi ja ripottele päälle suolaa, jätä odottamaan huoneen lämmössä.

Basilika-öljy:

8 cl oliiviöljyä

kourallinen basilikaa

suolaa

Laita ainekset kulhoon ja aja sauvasekoittimella hienoksi.

Tonnikala-seos:
200 g tonnikalaa sushi-laatuisena
2 rkl yuzu-kastiketta tai soijakastiketta
2 rkl oliiviöljyä
1 tl mietoa chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna
mustapippuria
suolaa

Kuutioi tonnikala syvään astiaan, lisää yuzu/soija-kastike, oliiviöljy, chili, mustapippuria ja suola, sekoita ja tarkista maku.

Pistaasipähkinät:

kourallinen pistaasipähkinöitä kuorittuina

Paahda pähkinöitä hetki pannulla niin että ne alkavat saada hieman väriä ja tunnet tuoksun. Hienonna pähkinöitä karkeaksi rouheeksi ja siirrä lautaselle jäähtymään. 

Koristeet:

rukolan versoja tai mikroyrttejä, joiden lisäksi käytin lisäksi salaattiorvokin kukkia

Annoksen kokoaminen:

Käytä apuna sopivan kokoista rengasmuottia ja aseta se keskelle tarjoilulautasta. Lisää ensin tonnikalaseos, painele lusikalla muotin muotoon ja lisää päälle burrata mahdollisimman tasaisena kerroksena kuvan mukaisesti. 

Lisää basilikaöljy kehystämään tonnikalaa sekä pistaasipähkinät burratan ylittävänä nauhana.

Koristele annos lopuksi rukolanversoilla, mikroyrteillä ja salaattiorvokin kukilla.  

Lampaanfilettä taikinakuoressa, parsaa ja fenkolia

Kun aromikas lampaanliha yhdistetään rapsakkaan voitaikinakuoreen ja makeaan purjoon on tuloksena elegantti annos, joka hurmaa niin maullaan kuin ulkonäöllään. Annoksen viimeistelevät kesäiset parsat ja pirteä pikkelöity fenkoli. Ja kyllä, annoksen esikuva on on liharuokien aatelisiin kuuluva Beef Wellington, jossa naudan sisäfile saa voitaikinahunnun. Lampaanfileistä toteutettuna annos on kätevästi valmistettavissa pienemmälle ruokailijajoukolle: tämän ohjeen reseptillä saat herkut kolmelle.

               

Valmista ensin pikkelöity fenkoli ja purjotäyte:

Pikapikkelöity fenkoli:

1 fenkoli hyvin ohuina siivuina
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1 rkl rkl suolaa

oliiviöljyä

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä. Ennen pleittausta ota fenkolit lautaselle ja valuta neste pois ja lisää lopuksi hieman oliiviöljyä.

Purjotäyte:

200 g purjoa 

1,5 dl kuohukermaa

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

mustapippuria

suolaa

Halkaise purjot ja huuhdo juoksevan veden alla. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi, laita viipaleet kattilaan keskilämmölle ja anna lämmetä sekoitellen niin että vettä haihtuu pois ja seos tiivistyy. Lisää kerma, nosta hieman lämpöä sekoitellen samalla kunnes seos sakuutuu. Mausta valkosipulilla, pippurilla ja suolalla.

                 

Lampaan fileet:
400 g lampaan ulko- tai sisäfileetä puhdistettuna, valitsin 2 ulkofilettä jotka jaoin kolmelle ruokailijalle

voita paistamiseen

mustapippuria

suolaa

500 g voitaikinaa
1 kananmuna voiteluun
3 rkl Dijon-sinappia
mustapippuria
suolaa

9 parsaa lisäkkeeksi

edellä valmistettu fenkoli lisäkkeeksi

rucolan versoja pleittaukseen

Pintapaista lampaanfileet nopeasti pannulla voissa, mausta pippurilla ja suolalla ja sivele pintaan Dijon-sinappia. Kolmelle ruokailijalle valitsin 2 lampaan ulkofilettä, joista jakamalla sain kolmelle sopivan annoksen. Älä huutele pannua, sitä tarvitaan!

Kaaviloi voitaikina levyksi ja jaa kolmeen osaan, jotka muodoltaan sopivat lampaanfileiden käärimiseen. Voitele levyt kananmunalla, nosta niiden päälle lampaanfileet ja sen päälle purjomuhennosta. Taita reunat tiiviisti fileen ympärille ja tee paketista tiivis painelemalla. Käännä saumapuoli alaspäin ja voitele pinta kananmunalla.

Paista 200-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia, 10 minuuttia tuottaa medium miinus kypsyyden, 15 minuuttia mediumin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. 

            

Parsalisäke:

9 vihreää parsaa

paistetaan samassa pannussa jossa fileet pintapaistettiin

Taikinaan käärittyjen lampaanfileiden kypsyessä uunissa valmista parsat: Napsauta parsoista kuiva osa kannasta pois ja kuori tarvittaessa tyviosasta pintakerrosta hieman pois. Käytä pannua, jossa paistoit fileet, ja paista parsat ruskistetussa voissa lempeässä lämmössä niin että ne hieman pehmenevät.

Kokoa annos lautaselle: lampaanfile taikinakuoressa keskelle, ja sen lisäkkeiksi vihreat parsat sekä pikkelöity fenkoli sekä rucolanversoja.