Mustekalaa Galician tapaan

Galician tapaan tarjottava tapas valmistuu kätevästi mustekalasta ja perunasta, jotka maustetaan Espanjalaisella pimenton-savupaprikalla. Tämä perinteinen tapas tarjotaan huoneenlämpöisenä salaattina, jonka kruunaa pimenton-majoneesi.

Neljään annokseen tarvitaan

400 g pakastettua keitettyä mustekalaa

4 suurta perunaa

8 cl oliiviöljyä

suolaa

cayenne-pippuria

pimenton-savupaprikajauhetta

fenkolin vihreää osaa hienonnettuna annosten päälle

Pimenton-majoneesi

1,5 dl majoneesia

1 rkl valkosipulia hienonnettuna

1 rkl sitruunamehua

suolaa

valkopippuria

1,5 rkl pimenton-savupaprikajauhetta

Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, anna jäähtyä hetki, kuori ja viipaloi vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi. Viipaloi mustekala vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi.

Laita perunat ja mustekala kulhoon, mausta suolalla, cayenne-pippurilla ja pimenton-jauheella, kaada päälle oliiviöljy, sekoita ja tarkista maku. Anna maustua hetki.

Valmista pimenton-majoneesi sekoittamalla ainekset omassa kulhossa.

Galician style mustekala tarjotaan huoneen lämpöisenä salaattina. Asettele mustekala-perunaseos tarjoilulautasille, lisää päälle pimenton-majoneesi ja koristele fenkolin vihreällä osalla.

Filotaikinakupit herkkutäytteellä

 

Osaksi talvista tarjoilua tein filotaikinakuppeja, jotka täytin mädillä ja smetanalla. Filotaikinakupit ovat herkullinen ja kätevä tapa tarjota suolaisia tai makeita pikkupaloja vaikkapa alku- tai jälkiruoaksi. Vierastarjoiluksi ne sopivat hienosti myös sen vuoksi, että kupit voi ja kannattaa valmistaa etukäteen ja täyttää vasta vähän ennen tarjoilua.

Valmistin 12 filotaikinakuppia, joihin tarvitsin

4 filotaikinalevyä

1 dl sulatettua voita

Sulata voi kattilassa. Ota filotaikinalevyt jääkaapista ja peitä ne kostealla pyyhkeellä. Tämä on tärkeää, sillä taikinalevyt kuivuvat helposti ja muuttuvat tällöin lohkeileviksi. Siirrä ensimmäinen taikinalevy leivinpaperin päälle ja voitele se sulatetulla voilla. Aseta päälle seuraava taikina levy, voitele se ja toista sama vielä kahdesti niin että sinulla on lopuksi neljä taikinalevyä päällekkäin.

Voitele vuoat sulatetulla voilla. Leikkaa taikinasta sopivan kokoisia neliöitä ja painele ne vuokiin. Taikina saa kuvan mukaisesti mennä reunoilta kurttuun. Paista 200-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia kunnes taikina on kauniisti ruskistunut. Anna jäähtyä ennen kuin täytät vuoat.

Filotaikinavuoat maistuvat ihanilta sekä suolaisten että makeiden täytteiden kanssa. Talviaikana täytin vuoat tällä kertaa mädillä:

1 dl smetanaa

1 dl creme fraichea

suolaa

sitruunamehua 

valkopippuria

3 dl kirjolohen mätiä

shalottisipuli hienonnettuna

mikroyrttejä

mustapippuria

Valmista hapankermaseos sekoittamalla smetana ja creme fraiche, mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla. Täytä vuoat seoksella ja mädillä, lisää sipuli, rouhaise päälle mustapippuria ja koristele mikroyrteillä. 

Korona-ajan makumatka tapasten Espanjaan

Koronan pysäytettyä matkailun olemme keksineet maku- ja virtuaalimatkat, joilla pääsemme nauttimaan suosikkimaidemme herkuista ja kulttuurista kotona. Homma toimii näin: Valitaan matkakohde, valmistetaan kyseisen maan herkkuja ja tehdään virtuaalimatka kohteeseen katsomalla teemaan sopiva elokuva tai tv-ohjelma. Tällä kertaa suuntasimme Espanjaan: nautimme herkullisia tapaksia ja katsoimme kuinka Anthony Bourdain seikkailee Espanjassa tutustuen paikalliseen ruokakulttuuriin. Toimii hienosti ja antaa virtaa! Alla neljä nopeasti valmistuvaa seafood-tapasta, joilla viinin kanssa nautittuna saa siivet selkään!

Anthony Bourdain: No Reservations Spain

Anthony Bourdain: No Reservations Madrid

Pikkusimpukat chorizon ja paprikan kanssa

Näitä tarvitaan:
pussillinen Vongole- tai sydänsimpukoita
4 rkl oliiviöljyä
1 shalottisipuli hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 dl chorizo-makkaraa hienonnettuna
1 punainen paprika pieninä paloina
suolaa
mustapippuria
pimenton-paprikajauhetta
1,5 dl vettä
1,5 dl valkoviiniä
1 rkl sitruunankuorta raastettuna
1 dl persiljaa hienonnettuna

Laita simpukat puoleksi tunniksi kattilaan kylmään veteen, johon olet lisännyt reilusti merisuolaa. Liikuta simpukoita ajoittain, jolloin simpukoiden sisällä oleva hiekka ja epäpuhtaudet poistuvat veteen. Huuhdo simpukat kylmällä vedellä ja poista mahdolliset avautuneet simpukat.

Laita pannulle oliiviöljyä ja kuullota keskilämmöllä sipulia, valkosipulia ja paprikaa. Lisää chorizo, mausta suolalla, mustapippurilla ja pimentonilla. Lisää vesi ja valkoviini ja kuumenna kovalla lämmöllä kunnes neste kiehuu. Lisää simpukat ja peitä pannu kannella, anna kiehua ajoittain pannua liikutellen jotta neste tavoittaa kaikki simpukat. Simpukat kypsyvät noi neljässä minuutissa. Aseta tarjoille tapas-lautasille ja koristele raastetulla sitruunankuorella ja persiljalla. Avautumattomia simpukoita ei tule syödä.

Tonnikalatäytteiset paprikat

Näitä tarvitaan
4 punaista tai keltaista suippopaprikaa
oliiviöljyä

Täyte:
200 g tonnikalaa öljyssä säilöttynä
16 kivetöntä mustaa oliivia hienonnettuna
4 rkl kevätsipulia hienonnettuna
4 rkl persiljaa hienonnettuna
1 tl valkoviinietikkaa
2 rkl oliiviöljyä
pimenton-paprikajauhetta

Avaa suippopaprikat veitsellä kannasta ja poista kanta ja siemenet siten, että paprika säilyy mahdollisimman ehjänä. Laita paprikat öljyttyyn vuokaan ja paahda niitä 200-asteisessa uunissa kummaltakin puolelta niin että paprikat saavat väriä ja hieman pehmenevät, mutta säilyttävät muotonsa.

Laita tonnikala kulhoo ja hienonna se haarukalla painellen. Sekoita siihen täytteen muut ainekset ja täytä hieman jäähtyneet suoppopaprikat täytteellä. Pilko täytetyt paprikat tapakseen sopiviksi paloiksi ja aseta tarjolle.

Valkosipuliravut

Näitä tarvitaan:

300 g kuorettomia suuria katkarapuja mielellään tuoreena

1/2 dl oliiviöljyä

4 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu

4 cl konjakkia tai brandya

tuoretta chiliä hienonnettuna

pimenton-paprikajauhetta

suolaa

mustapippuria

persiljaa hienonnettuna

Lisää oliiviöljy pannulle ja kuullota valkosipulia ja chiliä keskilämmöllä. Kohota lämpöä ja lisää katkaravut, sitruunamehu, konjakki ja mausta suolalla, mustapippurilla ja pimentonilla. Käännä ravut ja varo kypsentämästä liikaa - ravut kypsyvät parissa kolmessa minuutissa koosta riippuen. Aseta tarjolle ja koristele persiljalla.

Mustekalaa kapriksilla 

Näitä tarvitaan:

300 g kypsiä mustekalan lonkeroita pakasteena

1/2 dl oliiviöljyä

4 rkl makeaa sipulia hienonnettuna

4 rkl keltaista paprikaa pieninä paloina

4 rkl kapriksia huuhdeltuna, kuivattuna ja hienonnettuna

pimenton-paprikajauhetta

suolaa 

mustapippuria

persiljaa hienonnettuna

Mustakalaa on siitä kiitollinen seafood, että se muteutuu pakastettaessa. Niinpä ostan kypsennetyn mustakalan lonkeroita mielellään pakasteena, jolloin niistä voi valmistaa herkullista ruokaa vartissa.

Pilko mustekalan lonkerot noin sentin siivuiksi. Lisää oliiviöljy pannulle ja kuullota keskilämmöllä sipulia ja paprikaa. Lisää mustekala ja kaprikset, mausta suolalla, mustapippurilla ja pimentonilla. Koska mustekala on kypsää, riittää muutama minuutti pannulla siihen että ainekset saavat kunnolla lämmetä.

Baskimaan salaisuus

Onko kukaan teistä sattunut katsomaan televisiosta Syötävän hyvä Espanja -sarjaa? Siinä matkustetaan ympäri Espanjaa ja tutustutaan paikallisen keittiön herkkuihin ja ihmisiin, jotka ne valmistavat. Muutaman jakson nähtyäni ymmärsin, että Espanjassa on Italian tapaan hyvin vahva paikallinen ruokakulttuuri, josta paikalliset ovat ylpeitä. Ohjelmassa esittäytyvät eri paikkakuntien ihmiset, jotka ovat valmistaneet ilmakuivattua kinkkua, oliiviöljyä, leipää, savustettua paprikaa tai chorizoa koko ikänsä ja ovat ylpeitä siitä mitä tekevät. Vastaavaa asennetta kaipaisin myös Suomessa.

Tämän kesän loman aluksi suuntasimme Espanjan Baskimaahan. Monet pitävät Baskimaata Espanjan kulinaarisesti kiinnostavimpana alueena. Ruoan tasosta kertoo jotain sekin, että tällä suhteellisen pienellä alueella on nelisenkymmentä ravintolaa, jotka ovat ansainneet Michelin-tähden. Baskimaan sijainti meren ja vuorien välissä on myös monien raaka-aineiden saannin kannalta edullinen. Tämä kaikki kuulosti niin houkuttelevalta, että päätimme suunnistaa tutustumaan Baskimaahan ja sen herkkuihin.

Matkamme kulki Madridin kautta ensin kauniiseen Segoviaan ja sieltä Burgosin kautta Bilbaoon. Matkalla maistelimme tapaksia, tai pintxoksia kuten niitä Baskin kielellä kutsutaan. Laadukkaissa paikoissa saimme maistaa ilmakuivattua kinkkua, langustiini-burgeria, anjovista, grillattua hanhenmaksaa, tartar-härkää, paahdettua pikkulammasta, marinoitua bakkalaa, mustekalavartaita ja pikkupiiraita. Joissain paikoissa taas aloimme kyllästyä liiallisen leivän popsimiseen, sillä useimmat tapakset oli koottu leipäpalasen päälle. Uhkaako lisääntyvä turismi heikentää tapas-annosten laatua? Olen saanut paljon inspiraatioota tapasten kehittelyyn, ja päässäni vilisee ideoita pikkupurtavista joita tulen Suomeen palattuani tekemään.

 

Baskimaahan tutustumisemme alkoi Bilbaosta. Tämä pohjoisen Espanjan kaupunki on useimmille tuttu Frank Gehryn suunnittelemasta Guggenheimin taidemuseosta, joka kaarevine metallipintoineen on auttanut Bilbaota uudistamaan teollisuuskaupungin imagoaan ja saanut turistimäärät voimakkaaseen kasvuun. Baskimaa on muuta Espanjaa keskimääräistä vauraampi alue. Satuin keväällä lukemaan artikkelin, jossa oli listattu maailman 50 parasta ravintolaa. Niistä kolme sijaitsee San Sebastianissa tai sen lähistöllä. Miten tähän Tampereen kokoiseen alueeseen on kertynyt tällainen määrä kulinaarista osaamista? Siitä on otettava selvää!

Seafood tapas ystäville

Kun kutsun ystäviä illalliselle, suunnittelen tarjoilut niin että voin valmistaa ruoat etukäteen ja saan rauhassa seurustella vieraiden kanssa. Valmistin seafood tapas-pöydän herkut hyvissä ajoin ja toin ne kauniisti katettuun pöytään ennen vieraiden tuloa. Kaikki merelliset tapakset on valittu niin, että ne ovat parhaimmillaan huoneenlämpöisinä eikä kuumina, joten ne voivat odottaa pöydässä ruokailun aloittamista. Kaikki valmiina ihanaa iltaa ja makuseikkailua varten!

Karamellisoituja kampasimpukoita mansikkasalsalla

Karamellisoidut kampasimpukat rakastavat tuoreista mansikoista valmistettua salsaa! Sopiva kombo makeutta ja happamuutta saa kampasimpukoiden maun puhkeamaan kukkaan. Katso tämän herkullisen makupalan ohje täältä.

Savustettua lohta shiso-lehdellä aasialaisittain

Shiso on aasialaisessa keittiössä käytetty kasvi, jonka maussa on minttua, basilikaa, sitrusta ja yrttisyyttä. Shiso-lehden päälle voi helposti koota vaikkapa maustetusta kalasta tai äyriäisistä maukkaan alkupalan. Tapas nautitaan sormin viemällä shiso-lehti tortillan tapaan täytteineen suuhun - helppoa ja ihanan herkullista!

Seafood tapas-pöydässä oli tarjoilla shisolehdillä savustettua lohta sekä savustettuja katkarapuja. Shiso-lehtiä on myynnissä ainakin Stockan herkusta. Lehdet tulee ennen käyttöä huuhdella ja kuivata talouspaperilla.

Savustetun lohen kumppaniksi tulee majoneesia, jonka maustoin dijon-sinapilla, raastetulla inkiväärillä, lime-mehulla, pippurilla ja suolalla. Aseta shiso-lehden päälle teelusikallinen maustettua majoneesia ja sen päälle savulohipala.  Viimeistele annos thai-basilikan lehdillä ja kevätsipulin siivuilla.

Savustettuja katkarapuja shiso-lehdellä

Savustetut katkaravut puolestaan saivat seuraksi majoneesin, joka oli maustettu lime-mehulla, valkosipulimurskalla, hienonnetulla korianterilla, pippurilla ja suolalla. Aseta shiso-lehdelle reilu teelusikallinen maustettua majoneesia, sen päälle neljä kuorittu savustettua katkarapua ja viimeistele annos rukolan versoilla.

Savustettua lohta shiso-lehdellä aasialaisittain

Valkosipulileipää, chilimuikkuja ja currymuikkuja

Suomalaisista muikuista ja ruisleivästä valmistuu loistava makuelämys, joka on kerännyt vierailta paljon kehuja! Valkosipulilla maustettu pahdettu ruisleipä saa seurakseen maustettuja muikkuja. Ihastuin chili-muikkuihin ensi kerran maistettuani niitä Mikkelin kauppahallissa. Seafood tapas -pöytään valmistin muikkuja sekä chili- että curry-mausteisina.

Currymuikkuja ja chilimuikkuja

Chilimuikut

perattuja pieniä muikkuja
chiliä hienonnettuna
cayenne-pippuria
oliiviöljyä
maldon-suolaa

Laita runsaasti öljyä pannuun. Öljyä tulee olla niin paljon, että paistettaessa muikut kypsyvät öljyssä. Käytä oliiviöljyä, ei missään tapauksessa rypsiöljyä. Lisää chili, cayenne-pippuri ja suola. Anna lämmetä hetki, lisää muikut ja anna niiden kypsyä öljyssä keskilämmöllä noin 4 -5 minuuttia. Siirrä muikut astiaan kastikkeineen, anna jäähtyä, peitä astia tuorekelmulla ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Nauti muikut seuraavana päivänä tapaksena paahdetun ruisleivän kanssa.

Currymuikut

Korvaa edellisessä ohjeessa cayenne-pippuri curry-mausteella.

Valkosipuliruisleivät

Valkosipuliruisleipäset

8 siivua juureen tehty ruisleipää, mielellään luomu, ohuista siivuista pulitettuina paloina
4 valkosipulin kynttä murskattuina
1 tl maldon-suolaa
1/2 dl oliiviöljyä

Laita paistinpannu keskilämmölle. Lisää lämpimälle pannulle oliiviöljy, valkosipulimurska ja suola. Kun valkosipuli alkaa hieman saamaan väriä, lisää leipäviipaleet ja paista molemmilta puolilta rapeiksi ja siirrä talouspaperin päälle. Tarjoa chili- ja currymuikkujen kanssa.

Chilimuikkuja ja valkosipuliruisleipää

Juustotäytteiset suippopaprikat

Täyttämällä suippopaprikat chilillä ja korianterilla maustetulla juustoseoksella saat helposti herkullisia tapas-paloja tai ihanan alkuruoan. Valitse täytteeseen suosikkijuustojasi. Myös jääkaappiin unohtuneet juustopalat saavat tässä ruoassa uuden elämän!

Näitä tarvitaan:
suippupaprikoita
cocktail-tikkuja sulkemiseen

Juustotäyte:
valitse suosikkijuustojasi, esimerkiksi parmesan, gruyere, emmental, kermajuusto
korianteria hienonnettuna
ripaus chiliä hienonnettuna
loraus oliiviöljyä

Halkaise paprikat päällispuolelta ja poista siemenet. Laita kiehuvaan veteen, keitä noin 3 minuuttia ja valuta.

Raasta juustot, lisää hienonnettu korianteri, chili ja oliiviöljyä, sekoita. Täytä paprikat massalla ja sulje cocktail-tikuilla kuvan mukaisesti. Paista 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia kunnes juusto on sulanut. Poista tikut ja leikkaa tapas-paloiksi tai tarjoa kokonaisina.

Savustettua lohta shiso-lehdellä aasialaisittain

Farang ja muut aasialaishenkiset ravintolat ovat tehneet meille tutuksi shiso- ja betel-lehdet. Shiso eli Perilla on aasialaisessa keittiössä käytetty mintunsukuinen kasvi, jonka parfyymisessa maussa on aavistus minttua, basilikaa, sitrusta ja yrttisyyttä. Shiso-lehden päälle voi helposti koota vaikkapa maustetusta kalasta tai äyriäisistä maukkaan alkupalan. Alkupala nautitaan sormin viemällä shiso-lehti tortillan tapaan täytteineen suuhun - helppoa ja ihanan herkullista! 

Ilahduin huomatessani Stockmannin Herkussa shiso-lehtiä myynnissä ja päätin kokeilla niitä ensimmäistä kertaa kotona. Alkupaloja on kiva valmistaa usealla täytteellä. Tein kullekin ruokalijalle 4 alkupalaa, kaksi lohella ja kaksi jättiravulla. Tässä ensin savulohi-shison ohje: 

Savulohi-shisoihin tarvitaan

4 shiso-lehteä

versosalaattia, jossa erilaisia versoja

lämminsavulohta

Kastike:

soijakastiketta

limen mehua

tuoretta inkivääriä raastettuna

chiliä hienonnettuna

Valmista kastike: lisää soijakastikkeeseen limemehua, tuoretta raastettua inkivääriä ja hienonnettua chiliä. Sekoita. Aseta shiso-lehdelle versosalaattia ja pala lämminsavulohta. Lisää lohen päälle kastiketta.

Espanjalaiset tapas-muikut valkosipuli-ruisleivällä

Espanjalaiseen tapas-valikoimaan kuuluvat paikalliset pikkukalat, jotka tarjoillaan yrteillä maustetussa öljyssä. Jos espanjalaiset asuisivat Suomessa, he varmaan valmistaisivat niitä muikuista. Päätin kokeilla tätä tapas-pöydässä saamaani ideaa käytännössä, ja se toimii! Muikut saavat paistuessaan makua valkosipulista, rosmariinista ja jalopenosta. Muikut maustuvat suloisiksi, kun ne saavat marinoitua mausteöljyssä yön yli. Tällä kertaa tarjosin ne lämpiminä tapaksina valkosipuli-ruisleipien kanssa - espanjalais-suomalainen alkupala herkullisimmillaan!

Espanjalaiset muikut

300 gr mukkuja
2 valkosipulinkynttä viipaloituna
kuorallinen tuoretta rosmariinia
1/2 - 1 jalopeno viipaloituna
laadukasta suolaa, mielellään Maldon
oliiviöljyä

Laita pannulle runsaasti oliiviöljyä ja anna lämmetä. Lisää viipaloitu valkosipulinkynsi ja jalopeno, tuoretta rosmariinia ja suolaa. Paista muikut kuumassa öljyssä molemmilta puolilta. Siirrä kalat öljyineen syvään astiaan, anna jäähtyä ja peitä tuorekelmulla. Laita jääkaappiin ja nauti seuraavana päivänä. Jollet malta odottaa, voit nauttia muikut jo lämpimänä vaikkapa valkosipuli-ruisleipien kanssa.

Valkosipuli-ruisleivät

ruisleipää siivuina
valkosipulin kynsi puserrettuna
suolaa
voita
oliiviöljyä

Laita lämpimälle pannulle oliiviöljyä ja nokare voita. Lisää murskattu valkosipulinkynsi ja suolaa. Laita ruisleipäviipaleet kuumalle pannulle kuoripuoli ylöspäin ja anna lämmetä keskilämmöllä pari minuuttia kunnes valkosipuli ja leipä on saanut väriä.

Chili-muikut

Ostin kesällä Mikkelin kauppahallista chili-marinoituja muikkuja ja ihastuin niihin. Muikut ovat suomalainen tapas parhaimmillaan, ja kokeilinkin niiden valmistamista kotona muutaman kerran kunnes olin tyytyväinen lopputulokseen. Muikut kypsytetään pannulla chilillä maustetussa öljyssä ja niiden annetaan vetäytyä yön yli jääkaapissa. Jos sinulla on suosikki-chili, käytä sitä ja säädä chilin määrä mieltymyksiäsi vastaavaksi. Itse käytin muikkuihin italialaista pientä punaista peperoncino-chiliä.

Näitä tarvitaan:
500 gr perattuja pieniä muikkuja
chiliä hienonnettuna
cayenne-pippuria
oliiviöljyä
maldon-suolaa

Laita runsaasti öljyä pannuun. Öljyä tulee olla niin paljon, että paistettaessa muikut kypsyvät öljyssä. Käytä oliiviöljyä, ei missään tapauksessa rypsiöljyä. Lisää chili, cayenne-pippuri ja suola. Anna lämmetä hetki, lisää muikut ja anna niiden kypsyä öljyssä keskilämmöllä noin 4 -5 minuuttia. Siirrä muikut astiaan kastikkeineen, anna jäähtyä, peitä astia tuorekelmulla ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Nauti muikut seuraavana päivänä tapaksena tai alkuruokana leivän kanssa.

Vuohenjuustolla täytetyt minipaprikat

Kun kaipaat helppotekoista pikkupurtavaa alkupalaksi, tapas-pöytään tai vaikkapa brunssille, kokeile vuohenjuustotäytteisiä minipaprikoita. Vuohenjuustotäytteen happamuus tasapainottaa minipaprikoiden makeutta, johon timjami ja chili tuovat luonnetta. Kun minipaprikat nyörittää yhteen kevätsipulin varrella, ovat kauniit pikku naposteltavat valmiit!

Kahteen alkuruoka-annokseen tarvitaan
6 makeaa minipaprikaa
1 dl vuohenjuustoa murennettuna ilman kittikuorta
1 - 2 rkl kermaa
timjamia hienonnettuna
chiliä hienonnettuna
kevätsipulia

öljyä uunivuoan voiteluun

Kiehauta minipaprikoita muutama minuutti, anna jäähtyä ja tee viilto kuhunkin kärjestä kantaan. Murenna vuohenjuusto kulhoon ilman kittikuorta, lisää kerma, timjami ja chili. Sekoita tahnaksi. Täytä paprikat vuohenjuustotäytteellä ja sido ne kiinni kevätsipulin varrella. Voitele uunivuoka ja aseta täytetyt paprikat siihen. Paista 200-asteisessa uunissa noin 3 minuuttia.