Lampaanfilettä taikinakuoressa, parsaa ja fenkolia

Kun aromikas lampaanliha yhdistetään rapsakkaan voitaikinakuoreen ja makeaan purjoon on tuloksena elegantti annos, joka hurmaa niin maullaan kuin ulkonäöllään. Annoksen viimeistelevät kesäiset parsat ja pirteä pikkelöity fenkoli. Ja kyllä, annoksen esikuva on on liharuokien aatelisiin kuuluva Beef Wellington, jossa naudan sisäfile saa voitaikinahunnun. Lampaanfileistä toteutettuna annos on kätevästi valmistettavissa pienemmälle ruokailijajoukolle: tämän ohjeen reseptillä saat herkut kolmelle.

               

Valmista ensin pikkelöity fenkoli ja purjotäyte:

Pikapikkelöity fenkoli:

1 fenkoli hyvin ohuina siivuina
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1 rkl rkl suolaa

oliiviöljyä

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä. Ennen pleittausta ota fenkolit lautaselle ja valuta neste pois ja lisää lopuksi hieman oliiviöljyä.

Purjotäyte:

200 g purjoa 

1,5 dl kuohukermaa

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

mustapippuria

suolaa

Halkaise purjot ja huuhdo juoksevan veden alla. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi, laita viipaleet kattilaan keskilämmölle ja anna lämmetä sekoitellen niin että vettä haihtuu pois ja seos tiivistyy. Lisää kerma, nosta hieman lämpöä sekoitellen samalla kunnes seos sakuutuu. Mausta valkosipulilla, pippurilla ja suolalla.

                 

Lampaan fileet:
400 g lampaan ulko- tai sisäfileetä puhdistettuna, valitsin 2 ulkofilettä jotka jaoin kolmelle ruokailijalle

voita paistamiseen

mustapippuria

suolaa

500 g voitaikinaa
1 kananmuna voiteluun
3 rkl Dijon-sinappia
mustapippuria
suolaa

9 parsaa lisäkkeeksi

edellä valmistettu fenkoli lisäkkeeksi

rucolan versoja pleittaukseen

Pintapaista lampaanfileet nopeasti pannulla voissa, mausta pippurilla ja suolalla ja sivele pintaan Dijon-sinappia. Kolmelle ruokailijalle valitsin 2 lampaan ulkofilettä, joista jakamalla sain kolmelle sopivan annoksen. Älä huutele pannua, sitä tarvitaan!

Kaaviloi voitaikina levyksi ja jaa kolmeen osaan, jotka muodoltaan sopivat lampaanfileiden käärimiseen. Voitele levyt kananmunalla, nosta niiden päälle lampaanfileet ja sen päälle purjomuhennosta. Taita reunat tiiviisti fileen ympärille ja tee paketista tiivis painelemalla. Käännä saumapuoli alaspäin ja voitele pinta kananmunalla.

Paista 200-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia, 10 minuuttia tuottaa medium miinus kypsyyden, 15 minuuttia mediumin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. 

            

Parsalisäke:

9 vihreää parsaa

paistetaan samassa pannussa jossa fileet pintapaistettiin

Taikinaan käärittyjen lampaanfileiden kypsyessä uunissa valmista parsat: Napsauta parsoista kuiva osa kannasta pois ja kuori tarvittaessa tyviosasta pintakerrosta hieman pois. Käytä pannua, jossa paistoit fileet, ja paista parsat ruskistetussa voissa lempeässä lämmössä niin että ne hieman pehmenevät.

Kokoa annos lautaselle: lampaanfile taikinakuoressa keskelle, ja sen lisäkkeiksi vihreat parsat sekä pikkelöity fenkoli sekä rucolanversoja.