Paistettua siikaa, siianmätikastiketta, pikkelöityä retiisiä, uuniperunoita

Herkullinen mäti kuuluu suomalaiseen ruokaan varsinkin talviaikana. Valmistin ensi kertaa siianmätimastiketta, ja se sai paljon kehuja illallisvierailtani. Mikä olisi parempi yhdistelmä kuin paistettu siikafile ja hapankermapohjaan valmistettu siianmätikastike! Annoksen lisukkeina toimivat hienosti uuniperunat sekä pikkelöidyt retiisit, jotka toivat annokseen hapokkuutta ja makeutta. Tätä tulen tekemään pian uudestaan!

Pikapikkelöity retiisi kolmelle ruokailijalle

pieni nippu retiisejä huuhdeltua, kannat poistettuna ja lohkottuna
2 dl etikkaa
1 dl sokeria
2 tl suolaa
2 dl vettä
mausteeksi tähtianista tai neilikkaa tuomaan lisää makua

Valmista ensin retiisit. Laita etikka, sokeri, suola ja vesi (sekä tähtianis ja neilikka) kattilaan ja lämmitä, älä keitä. Laita retiisilohkot suljettavaan astiaan ja kaada lämmin neste päälle niin että retiisit peittyvät, sulje kansi. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia.

Siianmätikastike kolmelle ruokailijalle
2 dl creme fraiche
1 dl kermaviiliä
1 rkl sitruunamehua tai limemehua
suolaa, mieluiten Maldon
jauhettua valkopippuria
cayennepippuria
100 g siianmätiä, tämä osuus sekoitetaan kastikkeeseen
50 g siianmätiä, lisätään annokseen pleittausvaiheessa kuvan mukaisesti

Tee kastikkeen pohja jääkaappiin odottamaan: Sekoita creme fraiche ja kermaviili astiassa, lisää sitruunamehu. Lisää vaiheittain suola, valkopippuri ja cayennepippuri maistellen aina välillä, kunnes saavutat sopivan tasapainon happamuuden, suolaisuuden ja mausteisuuden välillä. Laita kastikepohja jääkaappiin odottamaan ja lisää siianmäti kastikkeeseen ennen ruokailua varovasti käännellen, tarkista lopuksi maku. Kastikkeen tulee olla huoneenlämmössä 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.

Uuniperunat kolmelle ruokailijalle

12 perunaa kuorittuna

suolaa

oliiviöljyä

mustapippuria

korppujauhoja

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi, kaada vesi pois ja anna jäähtyä huoneen lämmössä puolisen tuntia. Lohko perunat, laita ne uunivuokaan, mausta suolalla ja pippurilla, lisää öljy, pyörittele, lisää korppujauhot ja pyörittele taas. Kypsennä 200-asteisessa uunissa niin että perunat kypsyvät ja saavat kauniisti väriä.

Paistettu siika kolmelle ruokailijalle
3 siikafilettä suomustettuna, ruodot nypittynä ja fileen reunan rasvaiset osat poistettuna
suolaa
mustapippuria
3 rkl voita paistamiseen

koristeeksi lautaselle hienonnettua ruohosipulia tai tilliä

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja ota huoneenlämpöön 15-20 minuuttia ennen paistamista. Laita paistinpannulle voi ja anna sen kuohahtaa korkeassa lämpötilassa. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista noin minuutti, nosta pannu liedeltä ja käännä kalat, ne kypsyvät toiselta puolelta minuutissa.

Kokoa annos lautasille kuvan mukaisesti ja nauti kuivan mineeralisen valkoviinin kanssa.

Haukea ja mätiä shisolehdellä

Aasialaisissa ravintoloissa olen tutustunut shisoon, jota käytetään mausteena sekä alkupalojen alustana. Shisolehden maku on minttuinen, sitruksinen ja yrttinen, ja se sopii hienosti tarjottavaksi erilaisten kalaherkkujen kanssa. Shiso on maultaan sopivan voimakas: se maistuu muttei peitä muita raaka-aineita. Tällä kertaa yhdistin shison kylmäsavustettuun haukeen ja siianmätiin - olipas herkullinen yhdistelmä! Postauksesta löydät myös vinkit raaka-aineiden hankintaan. 

Kahden ruokailijan alkupalaan tarvitaan:

120 g kylmäsavustettua haukea, noin 10 palaa, löytyy ainakin K-kaupan pirkkatuotteena

10 kpl shisolehtiä, löytyy valituista K-kaupoista, ainakin Espoon Sellosta nimellä Mimi's Shiso lehti, sekä joistain aasialaisista ruokakaupoista

Hauen lisäkkeiksi sopivat:

siian mäti

pikkelöity makea sipuli

persilja

korianteri

oliiviöljy, jonka olen maustanut kuusenkerkillä

majoneesi-creme fraiche -kastike, joka mautettu sitruunamehulla, sitruunan kuoriraasteella, suolalla ja valkopippurilla

                   


Kahdelle hengelle oli minusta mukava tuoda pöytään shisolehdet ja täytteet, joista ruokailijat voivat itse koota mieleisensä suupalat. Ideana on koota shisolehden päälle majoneesikastike, haukisiivu rullalle kierrettynä sekä halutut lisäkkeet, minkä jälkeen herkun voi nauttia yhtenä tai kahtena suupalana. Jos ruokailijoita on isompi joukko, kannattaa suupalat shisolehdille koota valmiiksi.

Olin onnekas ja sain Helsingissä sijaitsevasta Domo-ravintolasta lahjaksi muutaman shisokasvin, jotka ovat nyt kasvaneet niin että saatoin ensi kertaa nauttia muutaman itse kasvatetun lehden. Suurkiitokset Domo-ravintolalle sydämellisestä ystävällisyydestä! ❤

Hamachi crudo

Hamachi eli keltapyrstöpiikkimakrilli on hieman tonnikalaa muistuttava kala, joka hienostuneen makunsa ansiosta sopii hyvin nautittavaksi raakana vaikkapa sushina. Olen ilokseni huomannut, että kalaa saa tuoreena kalatiskeiltä. Valmistin hamachista tällä kertaa crudoa, jossa ohueksi siivutettu raaka kala tarjotaan kastikkeessa, johon tyypillisesti laitetaan soijakastiketta ja sitruunamehua. Crudon kastikkeeseen kannattaa myös lisätä joku makeahko komponentti, itse käytin tällä kertaa porkkanoiden kypsennyslientä, jota olin keittänyt kasaan. Ravintoloissa olen maistellut esimerkiksi raparperilla, greipillä ja passionhedelmällä maustettuja crudoja.

Kahden ruokailijan alkuruoka-ammokseen tarvitaan

200 g hamachia, josta nahka ja reunojen vaaleamman osat on poistettu

suolaa

mustapippuria

Crudon liemi:

3 rkl soijakastiketta, käytin tällä kertaa Ponzy Yuzu-kastiketta

1 rkl sitruunamehua

noin 1,5 dl porkkanoiden keitinlientä, jota on keitetty kasaan siten että se maistuu makealta ja on väriltään oranssista (makeaksi komponentiksi voit kokeilla erilaisia hedelmistä, marjoista tai vihanneksista tehtyjä mehuja)

suolaa

Valmiiseen annokseen lisättävät:

4 kurkusta leikattua hyvin ohutta siivua, jotka on annettu pikkelöityä puolisen tuntia valkoviinietikassa, johon on lisätty hieman hienoa sokeria

valkoisia sesaminsiemeniä annoksen päälle

  

              

Leikkaa puhdistetusta hamachista ohuita siivuja poikkisuuntaan, ja asettele ne syvän lautasen pohjalle. Voit painella kalapaloja litteäksi vaikkapa voipaperin läpi. Mausta kalasiivut sormisuolalla ja pippurilla.

            


Valmista crudon kastike sekoittamalla ainekset ja tarkistamalla maku. Kastiketta tulee olla riittävästi jotta kalapalat peittyvät lautasilla nesteeseen. Lisää lopuksi rullalle kierretyt pikkelöidyt kurkunsiivut ja ripottele päälle sesaminsiemeniä. Voit tarjota kalan välittömästi.


                       

Paras beurre blanc -kastike vaahtopaistetulle kalalle ja selleripyreelle

Beurre blanc on klassinen ranskalainen kastike, joka sopii tarjottavaksi kalan ja kasvisten kanssa. Tarinan mukaan beurre blanc syntyi, kun ranskalainen kokki oli valmistamassa bearnaise-kastiketta, mutta unohti kananmunankeltuaiset pois. Tein kastiketta nyt ensi kertaa, ja se todellakin kruunasi aterian, johon kuului paistettua vaaleaa kalaa ja selleripyreetä. 

Beurre blanc kastike, 2-3 annokseen tarvitaan
1 dl hienonnettua sipulia, mieluiten shalottisipulista tai makeasta sipulista
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa

maldon-suolaa
70 g voita

Kuutioi aluksi kylmä voi ja siirrä se jääkaappiin. Voin tulee olla kylmää, kun sitä lisätään kastikkeeseen.

Lisää kattilaan viini, valkoviinietikka ja hienonnettu sipuli. Kuullota sipulia lempeässä lämmössä sekoitellen, ja keitä lientä kasaan matalassa lämmössä kunnes siitä on jäljellä noin 2-3 rkl. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan. Anna jäähtyä. Voit tehdä tämän vaiheen valmiiksi hyvissä ajoin, mutta seuraava vaihe tulee tehdä juuri ennen kastikkeen tarjoamista.

Laita kattila miedolle lämmölle ja lisää joukkoon kaksi voikuutiota kerrallaan koko ajan metallivispilällä vatkaten kunnes voi on sekoittunut kastikkeeseen. Jatka näin kunnes kaikki voi on lisätty. On tärkeää, että seos pysyy noin kädenlämpöisenä valmistuksen ajan. Vispatessasi voita joukkoon voit välillä nostaa kattilan liedeltä ja jatkaa vispausta, ja taas välillä antaa sen lämmetä. 

Tarkista lopuksi maku ja mausta tarvittaessa suolalla. Tarjoa kastike heti, sillä se ei kestä säilytystä.

Selleripyree kahdelle annokselle

150 g kuorittua mukulaselleriä kuutioituna

50 g perunaa kuorittuna ja kuutioituna

1/2 dl persiljaa hienonnettuna

1/2 dl ruohosipulia hienonnettuna

50 g voita huoneenlämpöisenä

korianterijauhetta (ei välttämätön)

suolaa

mustapippuria

Keitä selleri- ja perunakuutiot vedessä kypsiksi, kaada vesi pois ja anna kuivahtaa. Lisää voi, persilja sekä ruohosipuli ja aja monitoimikoneessa tasaiseksi pyreeksi. Mausta korianterijauheella, suolalla ja mustapippurilla, tarkista maku. 

Kuvissa kalan päällä näkyvä syötävä koriste on selleristä raastettuja ohuita suikaleita, jotka on friteerattu öljyssä rapeiksi.

Vaahtopaistettu kala

2 ruodotonta suomustettua kalafilettä, esimerkiksi kuhaa tai siikaa, tällä kertaa käytin Inarinjärven harjusta, kun sellainen harvinaisuus sattui kalatiskiltä löytymään

2 rkl voita

suolaa 

mustapippuria

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja anna niiden olla huoneenlämmössä noin 15 minuuttia ennen paistamista. Anna pannun lämmetä hetki, laita kuumalle pannulle voi ja sekoittele kunnes se alkaa vaahdota. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista pari minuuttia samalla valellen voita fileiden päälle. Käännä ja paista vielä noin minuutti, siirrä kalat tarjoilulautasille. Varo kypsentämästä kalaa liikaa, jolloin se kuivuu.

Italialainen lohicarpaccio

Nautin tämän annoksen italialaisessa ravintolassa matkallani. Tuore ohuiksi siivuiksi leikattu lohi saa hapokkuutta sitruunamehusta ja sipulista, syvyyttä makuun tuovat kapris ja oliiviöljy. Italialaiseen tapaan yksinkertaista ja herkullista!

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g ruodotonta lohifilettä ohuiksi siivuiksi leikattuna

1 dl punasipulia hienonnettuna

1 dl lehtipersiljaa hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

3 rkl kapriksia huuhdeltuna, kuivattuna ja hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu 

maldon-suolaa

mustapippuria





Puhdista tuore ruodoton lohifile rasvaisista osista ja leikkaa terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Asettele lohipalat tarjoilulautasille siten, että ne muodostavat tasaisen yhtenäisen pinnan. Tarvittaessa voit asettaa lohipalojen päälle leivinpaperin, ja painella varovaisesti paloja ohuemmiksi.

Purista sitruunamehu kalojen päälle, mausta suolalla ja mustapippurilla. Ripottele päälle tasaisesti punasipuli, kaprikset sekä lehtipersilja, ja viimeistele annos oliiviöljyllä. Tarjoa välittömästi.

                     

Siikaa, aprikoosia ja fenkolia

Kehittelin helteiseen kesäpäivään sopivan aterian siiasta. Ceviche siiasta saa kumppanikseen pikkelöityä fenkolia ja aprikoosi-ponzu-kastikkeen, jonka seuraksi on kiva tarjota tortilla-lastuja. Persikka tuo mukavaa makeutta ja syvyyttä tähän raikkaan herkulliseen kala-annokseen, joka houkuttelee myös kauniilla väreillään.

Aprikoosi-ponzu-kastike kahteen annokseen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja paloiteltuna

2 rkl sokeria

2 rkl valkoviinietikkaa

1/2 dl vettä

1 ananaskirsikka

2 rkl ponzu-yuzu -soijakastiketta

suolaa

mustapippuria

Laita kattilaan paloiteltu aprikoosi, sokeri, valkoviinietikka, vesi ja ananaskirsikka. Keitä matalalla lämmöllä noin 20 minuttia kunnes aprikoosi pehmenee seos paksuuntuu. Poista ananaskirsikka ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. Anna jäähtyä, lisää soijakastike, mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku.

Pikapikkelöity fenkoli

1 pieni fenkoli hyvin ohuina siivuina

1/2 dl valkoviinietikkaa

1/2 dl sokeria

1 rkl suolaa

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä.

Siika ceviche:

Kahteen pääruoka-annokseen tarvitaan

240 g tuoretta siikaa fileoituna ja ruodottomana, leikattuna sentin paksuisiksi siivuiksi
3 rkl punasipulia hienonnettuna
2 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
1-2 tl tuoretta chiliä hienonnettuna riippuen vahvuudesta

mustapippuria
maldon-suolaa

Valmista liemi yhdistämällä astiassa limemehu, suola ja chili. Laita siivutettu siika ja punasipuli matalalle lautaselle ja kaada päälle liemi niin että kala peittyy kauttaaltaan. Anna siian kypsyä 3-4 minuuttia, minkä jälkeen valuta liemi pois jotta happokypsyminen lakkaa. Mausta siika mustapippurilla ja suolalla.

Annosten kokoaminen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja pitkittäin lohkoiksi leikattuna
thai-basilikan lehtiä
tortillalastuja

Levitä lautasen toiselle puolikkaalle aprikoosi-ponzu -kastike ja toiselle puolelle siikapalat ja aprikoosisiivut vuorotellen kuvan mukaisesti kauniin kaaren muotoon. Siirrä pikkelöity fenkoli hetkeksi talouspaperin päälle jotta se hieman kuivahtaa ja lisää tarjoilulautaselle. Koristele annos thai-basilikalla ja tarjoa tortillalastujen kanssa.

 

 

Tonnikalacrudo

Crudo on italiaa ja tarkoittaa raakaa, ja tonnikalacrudo on ohuiksi siivuiksi leikattua supertuoretta tonnikalaa, jota sitruunamehun happo hieman lautasella kypsentää. Tämä ohje on perinteinen italialainen, ja siinä tonnikala saa seurakseen sipulia, kapriksia, pinjansiemeniä ja rukolaa. Ruoka on nopea valmistaa, ja ohjeen määrillä valmistuu kaksi alkuruoka-annosta, tai yksi kuvassa näkyvä pääruoka-annos.

Kahteen alkuruoka-annokseen (tai yhteen pääruokaan) tarvitaan:

200 g supertuoretta tonnikalaa, mielellään sellaista jota ei ole pakastettu

2 rkl sitruunamehua

2 rkl oliiviöljyä

maldon-suolaa

mustapippuria myllystä

1/2 makea sipuli hienonnettuna

2 rkl kapriksia huuhdeltuna ja kuivattuna

2 rkl pinjansiemeniä kevyesti paahdettuna

iso kourallinen rukolaa

Hienonna sipuli, paahda kevyesti pinjansiemenet ja huuhdo ja kuivaa kaprikset.

Leikkaa tonnikala terävällä veitsellä ohuiksi siivuiksi. Asettele ne lautaselle, levitä päälle tuorekelmu ja painele kalansiivuja siten että ne hieman leviävät ja muodostavat kauniin yhtenäisen pinnan. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä purista päälle sitruunamehua. Halutessasi voi laittaa annoksen tässä vaiheessa hetkeksi jääkaappiin maustumaan. Itse pidän crudon kypsymisajan sitruunamehun kanssa lyhyenä. 

Laita rukola kulhoon ja mausta se sitruunamehulla, suolalla, oliiviöljyllä ja mustapippurilla.

Lisää lautaselle sipuli, pinjansiemenet, kaprikset ja oliiviöljyä, ja lopuksi keskelle maustettu rukola kauniina kekona.

Vinkki: 

Vaihtelua ohjeeseen saa lisäämällä annokseen ohueksi siivutettua fenkolia, basilikaa tai muita yrttejä. Aasialaista makua tuovat puolestaan soijakastike, sesamöljy, kurkku- sekä avokadosiivut.

• 
  

Lohicrudo

Crudo on italialainen tapa tarjota supertuore kala siten, että se kypsytetään nopeasti happojen avulla. Nautin ravintolassa erinomaisen lohicrudo -annoksen, jossa marinadissa oli mukana porkkanoiden tiivistettyä keitinlientä - kuulostaa erikoiselta, mutta todellakin toimii! Kokeilin tätä nyt ensi kertaa kotona, ja tulos ylitti odotukset: lohicrudo oli paras koskaan valmistamani, ja porkkanalla viimeistelty marinadi toi tuoreen kalan hienon maun esille. Tästä tuli suosikkimme!

Kahteen annokseen tarvitaan:

200 g supertuoretta lohta

Marinadi:

2 rkl soijakastiketta

2 rkl porkkanalientä

1 tl misotahnaa

2 rkl verigreipin kuoriraastetta

2 tl verigreipin mehua

Annokseen pleittausvaiheessa:

marinoidut lohisiivut ilman marinadia

6 rkl porkkanalientä

1 verigreipin palat leikattuna ilman kalvoja

2 rkl sesaminsiemeniä

2 rkl ruohosipulia hienonnettuna

kourallinen rucolanversioja

Porkkanaliemi:

5 porkkanaa

suolaa

Valmista ensin porkkanaliemi: pilko porkkanat pieneksi paloiksi ja keitä niitä suolalla maustetussa vedessä kunnes ne ovat kypsyneet. Poista porkkanat reikäkauhalla ja käytä toiseen ruokaan. Keitä lientä kasaan kunnes sinulla on 1,2 dl porkkanalientä. Tarkista maku: liemi maistuu makean porkkanaiselta.

Leikkaa nahaton lohi ohuiksi noin puolen sentin paksuisiksi paloiksi. Leikkasin ensin lohifileen palan pituussuunnassa kahteen osaan ja samalla irti nahasta, ja tämän jälkeen siivutin lohen poikkisuunnassa. Asettele siivut laakealle lautaselle, jossa on sen verran korkeat reunat että marinadi mahtuu mukaan.

Valmista marinadi sekoittamalla soijakastike, porkkanaliemi, misotahna, verigreipin kuoriraaste ja mehu. 

Levitä marinadi lohipalojen päälle nostellen paloja niin että kalansiivut kauttaaltaan kostuvat. Laita jääkaappiin ja anna marinoitus 25 minuuttia.

Siivuta verigreippi paloiksi siten, että saat kalvottomat palat. Hienonna ruohosipuli. 

Asettele lohisiivut tarjoilulautasille ilman marinadia viuhkamaiseen muotoon siten, että laitat greipin palat kalansiivujen väliin. Lisää päälle 6 rkl porkkanalientä, sesaminsiemenet, ruohosipuli ja rucolanversot.

Yksityskohta Jyrki Erran maalauksesta, joka on nähtävissä Galleria 4-kuuden näyttelyssä

Kuhaa beurre monté -kastikkeella

Kun valmistan kuhaa, tarjoan sen mielelläni beurre monté -kastikkeen kanssa. Kuhan hienostuneeseen makuun sopii hyvin kumppaniksi tämä sulatetusta voista valmistettu kastike, johon sitruuna tuo mukavan lisäaromin.

Kahteen annokseen tarvitaan

2 kuhafileetä
öljyä ja voita paistamiseen
suolaa
valkopippuria

Beurre monté -kastike
1 rkl vettä
50 g voita
1 tl sitruunanmehua
1/2 tl sitruunan kuoriraastetta
suolaa
mustapippuria

Perunapyree
8 perunaa
1 dl lämmintä maitoa

30 g voita
suolaa

Tarjoilulautaselle

artisokansydämiä  oliiviöljyssä lämmitettyinä

jotain vihreää, käytin tällä kertaa varsisellerin vihreää osaa

Valmista ensin perunapyree: Kuori perunat, leikkaa neljään osaan ja keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuteta perunat ja soseuta ne käsivatkaimella. Kaada maito perunoiden joukkoon ja sekoita. Ruskista voi ja sekoita pyreen joukkoon. Mausta suolalla ja tarkista maku.

Valmista kastike: Kiehauta vesitilkka kattilassa ja siirrä liedeltä. Lisää voi vaiheittain pieninä paloina voimakkaasti sekoittaen. Mausta sitruunanmehulla, kuoriraasteella, suolalla ja pippurilla, tarkista maku. Pidä lämpimänä. 

Paistettu kuha: Anna paistinpannun lämmetä kuumaksi. Lisää öljy, anna lämmetä hetki. lisää sitten voi.  Paista kuha rapeaksi nahkapuoli alaspäin. Käännä ja paista pieni hetki toiselta puolelta, mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos: Asettele tarjoilulautasille kuha ja perunapyree. Kaada kastike kalan päälle. Lisää lopuksi artisokansydämet ja valitsemasi vihreä.

Lohitartar

Lohitartar on viettelevä aloitus herkulliselle illalliselle. Tällä kertaa maustoin sen kapriksilla, dijon-sinapilla ja chilillä. Kokonaisuudesta saa näyttävän kun tarjoaa lisänä mäti-creme fraiche -kastiketta.

Kahteen alkuruoka-annokseen tartaria tarvitaan

200 g tuoretta lohta, josta poistettu nahka ja ruodot

1 rkl ruohosipulia hienonnettuna

1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

2 rkl makeaa tai shalottisipulia hienonnettuna
1 rkl kapriksia hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl valkoviinietikkaa

2 rkl sitruunamehua

1 rkl whole grain Dijon-sinappia

0,5 tl Sriracha-chilikastiketta tai Tabascoa

suolaa

mustapippuria

Mätilisäke:

100 g lohen, siian tai muikun mätiä

1,5 rkl creme fraichea

mustapippuria myllystä

suolaa

Tarjoiluun:

muutama ohut kurkun siivu tartarin pohjalle

muutama lehtiperiljan lehti tarjoilulautasille koristeeksi

Pilko lohi pieniksi kuutioiksi ja sekoita kulhossa muihin tartarin aineksiin. Aineksista kannattaa lisätä viimeisimpinä sitruunamehu, Dijon-sinappi, chilikastike, mustapippuria ja suola erissä ja maistaa välillä tartaria jotta saat haluamasi mausteisuuden. Laita seos tiiviisti kahteen sopivan kokoiseen kuppiin, lisää päällimmäiseksi kurkun siivut ja kumoa tartarit tarjoilulautasille.

Sekoita mätilisäkkeen ainekset, tarkista maku ja lisää tarjoilulautasille. Koristele persiljan lehdillä.

Kuha-ceviche

Ceviche on etelä-amerikkalainen kalaruoka, jossa kala kypsyy ja maustuu limetti- tai sitruunamehussa. Suomalainen kuha on erinomainen kalavalinta cevicheen. Chili tuo annokseen luonnetta ja tomaatti makeutta. Yrteillä on kiva viimeistellä makua: Käytin tällä kertaa minttua ja persiljaa, muita suosikkejani ovat korianteria, oregano ja vesikrassi.

Tämän postauksen ohjeella valmistuu kaksi pääruoka-annosta tai neljä alkuruoka-annosta. Tällä kerralla nautimme kuha-cevichen pääruokana tortillalastujen kanssa - ihanaa naposteltavaa leffailtana! 

Neljään alkuruoka-annokseen tai kahteen pääruoka-annokseen tarvitaan

200 gr tuoretta kuhafilettä ruodottomana
1 limetin mehu

2 rkl juoksevaa hunajaa
1 kevätsipulin varsi hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

3 rkl makeaa sipulia hienonnettuna
1 mieto chili hienonnettuna, siemenet poistettuna

10 kirsikkatomaattia lohkoina
suolaa
mustapippuria

tuoretta minttua hienonnettuna

tuoretta persiljaa hienonnettuna

Poista kuhafileestä kaikki ruodot ja kuutioi se sentin palasiksi. Yhdistä kulhossa kaikki ainekset lukuunottamatta minttua ja persiljaa. Sekoita aineksia niin että kaikki raaka-aineet kostuvat ja laita tekeytymään jääkaappiin 15-20 minuutiksi, sekoittele välillä kertaalleen. 

Asettele ceviche kauniisti tarjoilulautasille, jätä limeliemi kulhoon, sitä ei käytetä. Lisää lopuksi hienonnettu minttu ja persilja. Tarjoile sellaisenaan tai tortillalastujen kanssa.

Kultaotsa-ahven ja salsa verde

Kultaotsa-ahven on arvostettu kala, jonka liha on valkoista ja mureaa, maku täyteläinen ja sopivan suolainen. Kultaotsa-ahventa saa kalatiskeiltä, itse olen ostanut sitä cittarista. Pyydä ostovaiheessa kauppiasta suomustamaan kala ja poistamaan sisälmykset. Kala sopii valmistettavaksi pannussa, grillissä ja uunissa. Tällä kertaa laitoin kalat lisäkkeiden kanssa uuniin suloisen mausteisen salsa verde -kastikkeen kanssa. Tulipas herkullista!

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan

2 kultaotsa-ahventa suomustettuna ja sisälmykset poistettuna

2 valkosipulinkynttä ohuiksi siivuiksi leikattuna kalan viiltoihin

1/2 sitruunaa lohkoina kalojen sisälle

1/2 sitruunaa puolikkaina siivuina kalojen viiltoihin, paista niitä pannulla öljyssä hetki ja anna jäähtyä

4 laakerinlehteä

suolaa 

pippuria

Lisäkkeet

4-5 perunaa kuorittuina ohuina siivuina

1 makea sipuli julienne -siivuina

öljyä perunoiden ja sipulin paistamiseen

suolaa

mustapippuria

10 kirsikkatomaattia

14 mustaa kivetöntä oliivia

Lisäksi tarvitset salsa verde -ainekset, jotka näet alta.

Salsa verde

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
4 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
4 rkl minttua hienonnettuna

4 rkl kevätsipulinvartta hienonnettuna
2 rkl kapriksia hienonnettuna
1/2 sitruunan kuoriraaste

1/2 sitruunan mehu

1 dl oliiviöljyä
suolaa

mustapippuria

Valmista salsa verde sekoittamalla astiassa ainekset tasaiseksi.

Valmistele kalat: Huuhtele kalat kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Poista sivuevät. Tee terävällä veitsellä kolme viiltoa kalan molempiin kylkiin maustamista varten. Hiero suolaa ja mustapippuria kalan ulkopintaan, sisälle sekä viiltoihin. Työnnä kalan viiltoihin valkosipulin siivut ja sitruunan siivut. Laita kalan sisälle sitruunan siivut ja laakerinlehdet. Laita kalat jääkaappiin odottamaan.

Valmistele lisäkkeet: Paista sipulinsiivuja pannulla öljyssä keskilämmöllä 5 minuuttia, älä ruskista. Paista perunasiivuja pannulla öljyssä keskilämmöllä 10 minuttia, älä ruskista. Mausta suolalla ja mustapippurilla.





Ota riittävän suuri uunivuoka ja laita pieni määrä öljyä pohjalle. Levitä alimmaksi peruna- ja sipulisiivut, niiden päälle kalat ja lopuksi kirsikkatomaatit ja oliivit. Paista 200-asteisessa uunissa aluksi 10 minuuttia. 

Ota vuoka uunista. Lisää kalojen päälle salsa verde ja paista vielä toiset 10 minuuttia. Jos uunissasi on grillivastus, voit halutessasi laittaa sen päälle loppuvaiheessa niin saat kaloihin grillatun pinnan. 

Kalan kypsyyttä voit testata vetämällä selkäevää. Jos se irtoaa helposti, kala on sopivan kypsää. Kokoa annos tarjoilulautasille. On hyvä lisätä katteeseen apulautaset, joihin ruokailijat voivat siirtää ruodot. Saat ruodot pois helpoimmin, kun raotat fileitä selkäpuolelta, ja irrotat ensin yläpuolen selkäfilee ja sen jälkeen vatsapuoleisen osan. Tämän jälkeen voit nostaa pois koko selkärangan.  

Grillattua tonnikalaa, mustekalaa ja paprikaa savupaprikakastikkeella

                          

Herkullinen seafood-ruoka valmistuu grillissä nopeasti eikä vaadi pitkiä valmisteluja. Mustekala, tonnikala ja paprikat rakastavat grillin tuomaa savuaromia, jota korostetaan savupaprikakastikkeella. Yksinkertaista ja herkullista!

Kahteen annokseen tarvitaan

2 tonnikalapihviä

suolaa 

mustapippuria

200-300 g esikeitettyjä pakastettuja mustekalan lonkeroita

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

suolaa 

mustapippuria

pimenton-savupaprikajauhetta

oliiviöljyä

2 suippopaprikaa

padron-pikkupaprikoita

150 g mustekalaspagettia

suolaa

oliiviöljyä

rukolanversoja  ja tuoretta oreganoa annoksen koristeluun

Savupaprikakastike:

2 dl creme fraichea

2 rkl pimenton-savupaprikajauhetta

suolaa

mustapippuria

sitruunamehua

Mausta tonnikalapihvit suolalla ja mustapippurilla. Mausta mustekalan lonkerot valkosipulilla, suolalla, mustapippurilla sekä pimenton-jauheella ja pirskottele päälle oliiviöljyä. Annan maustua sen ajan kun grilli lämpenee.

Leikkaa suippopaprikoista pituussuunnassa päälliosa pois ja poista sisältä siemenet ja valkoinen osa. Ideana on, että paprika toimii astiana, jossa pimenton-kastike lautasilla tarjoillaan. Pois leikattu paprikan "kansi" myös grillataan, ja tarjoillaan osana annosta.

Valmista savupaprikakastike sekoittamalla astiassa kaikki ainekset, lisää pimenton-jauhe vaiheittain ja tarkista maku niin että saat sopivan vahvuuden. 

Lisää grilliin ensin mustekalalonkerot, suippopaprikat ja padron-pikkupaprikat. Mustekala pitää siitä, että se grillautuu kunnolla kovassa lämmössä ja paikka paikoin saa myös mustaa väriä pintaan. Myös pikkupaprikat saavat reippaasti tummua grillissä. 

Valmista samalla mustekalaspagetti keittämällä spagetti suolalla maustetussa runsaassa vedessä ohjeen mukaan al dente -kypsäksi. Valuta ja pirkottele päälle oliiviöljyä.

Kun grillattavat ainekset ovat lähes valmiit, lisää tonnikalapihvit ja kypsytä niitä noin minuutti kummaltakin puolelta. Tonnikala kypsyy nopeasti, ja sen tulee jäävä sisältä punertavaksi jottei se kuivu.

Kokoa annokset kuvan mukaisesti. Lusikoi pimenton kastike paprikan sisälle ja lisää päälle tuoretta oreganoa. Koristele annos rukolanversoilla.