Lohicrudo

Crudo on italialainen tapa tarjota supertuore kala siten, että se kypsytetään nopeasti happojen avulla. Nautin ravintolassa erinomaisen lohicrudo -annoksen, jossa marinadissa oli mukana porkkanoiden tiivistettyä keitinlientä - kuulostaa erikoiselta, mutta todellakin toimii! Kokeilin tätä nyt ensi kertaa kotona, ja tulos ylitti odotukset: lohicrudo oli paras koskaan valmistamani, ja porkkanalla viimeistelty marinadi toi tuoreen kalan hienon maun esille. Tästä tuli suosikkimme!

Kahteen annokseen tarvitaan:

200 g supertuoretta lohta

Marinadi:

2 rkl soijakastiketta

2 rkl porkkanalientä

1 tl misotahnaa

2 rkl verigreipin kuoriraastetta

2 tl verigreipin mehua

Annokseen pleittausvaiheessa:

marinoidut lohisiivut ilman marinadia

6 rkl porkkanalientä

1 verigreipin palat leikattuna ilman kalvoja

2 rkl sesaminsiemeniä

2 rkl ruohosipulia hienonnettuna

kourallinen rucolanversioja

Porkkanaliemi:

5 porkkanaa

suolaa

Valmista ensin porkkanaliemi: pilko porkkanat pieneksi paloiksi ja keitä niitä suolalla maustetussa vedessä kunnes ne ovat kypsyneet. Poista porkkanat reikäkauhalla ja käytä toiseen ruokaan. Keitä lientä kasaan kunnes sinulla on 1,2 dl porkkanalientä. Tarkista maku: liemi maistuu makean porkkanaiselta.

Leikkaa nahaton lohi ohuiksi noin puolen sentin paksuisiksi paloiksi. Leikkasin ensin lohifileen palan pituussuunnassa kahteen osaan ja samalla irti nahasta, ja tämän jälkeen siivutin lohen poikkisuunnassa. Asettele siivut laakealle lautaselle, jossa on sen verran korkeat reunat että marinadi mahtuu mukaan.

Valmista marinadi sekoittamalla soijakastike, porkkanaliemi, misotahna, verigreipin kuoriraaste ja mehu. 

Levitä marinadi lohipalojen päälle nostellen paloja niin että kalansiivut kauttaaltaan kostuvat. Laita jääkaappiin ja anna marinoitus 25 minuuttia.

Siivuta verigreippi paloiksi siten, että saat kalvottomat palat. Hienonna ruohosipuli. 

Asettele lohisiivut tarjoilulautasille ilman marinadia viuhkamaiseen muotoon siten, että laitat greipin palat kalansiivujen väliin. Lisää päälle 6 rkl porkkanalientä, sesaminsiemenet, ruohosipuli ja rucolanversot.

Yksityskohta Jyrki Erran maalauksesta, joka on nähtävissä Galleria 4-kuuden näyttelyssä