Lampaanfilettä taikinakuoressa, parsaa ja fenkolia

Kun aromikas lampaanliha yhdistetään rapsakkaan voitaikinakuoreen ja makeaan purjoon on tuloksena elegantti annos, joka hurmaa niin maullaan kuin ulkonäöllään. Annoksen viimeistelevät kesäiset parsat ja pirteä pikkelöity fenkoli. Ja kyllä, annoksen esikuva on on liharuokien aatelisiin kuuluva Beef Wellington, jossa naudan sisäfile saa voitaikinahunnun. Lampaanfileistä toteutettuna annos on kätevästi valmistettavissa pienemmälle ruokailijajoukolle: tämän ohjeen reseptillä saat herkut kolmelle.

               

Valmista ensin pikkelöity fenkoli ja purjotäyte:

Pikapikkelöity fenkoli:

1 fenkoli hyvin ohuina siivuina
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1 rkl rkl suolaa

oliiviöljyä

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä. Ennen pleittausta ota fenkolit lautaselle ja valuta neste pois ja lisää lopuksi hieman oliiviöljyä.

Purjotäyte:

200 g purjoa 

1,5 dl kuohukermaa

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

mustapippuria

suolaa

Halkaise purjot ja huuhdo juoksevan veden alla. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi, laita viipaleet kattilaan keskilämmölle ja anna lämmetä sekoitellen niin että vettä haihtuu pois ja seos tiivistyy. Lisää kerma, nosta hieman lämpöä sekoitellen samalla kunnes seos sakuutuu. Mausta valkosipulilla, pippurilla ja suolalla.

                 

Lampaan fileet:
400 g lampaan ulko- tai sisäfileetä puhdistettuna, valitsin 2 ulkofilettä jotka jaoin kolmelle ruokailijalle

voita paistamiseen

mustapippuria

suolaa

500 g voitaikinaa
1 kananmuna voiteluun
3 rkl Dijon-sinappia
mustapippuria
suolaa

9 parsaa lisäkkeeksi

edellä valmistettu fenkoli lisäkkeeksi

rucolan versoja pleittaukseen

Pintapaista lampaanfileet nopeasti pannulla voissa, mausta pippurilla ja suolalla ja sivele pintaan Dijon-sinappia. Kolmelle ruokailijalle valitsin 2 lampaan ulkofilettä, joista jakamalla sain kolmelle sopivan annoksen. Älä huutele pannua, sitä tarvitaan!

Kaaviloi voitaikina levyksi ja jaa kolmeen osaan, jotka muodoltaan sopivat lampaanfileiden käärimiseen. Voitele levyt kananmunalla, nosta niiden päälle lampaanfileet ja sen päälle purjomuhennosta. Taita reunat tiiviisti fileen ympärille ja tee paketista tiivis painelemalla. Käännä saumapuoli alaspäin ja voitele pinta kananmunalla.

Paista 200-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia, 10 minuuttia tuottaa medium miinus kypsyyden, 15 minuuttia mediumin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. 

            

Parsalisäke:

9 vihreää parsaa

paistetaan samassa pannussa jossa fileet pintapaistettiin

Taikinaan käärittyjen lampaanfileiden kypsyessä uunissa valmista parsat: Napsauta parsoista kuiva osa kannasta pois ja kuori tarvittaessa tyviosasta pintakerrosta hieman pois. Käytä pannua, jossa paistoit fileet, ja paista parsat ruskistetussa voissa lempeässä lämmössä niin että ne hieman pehmenevät.

Kokoa annos lautaselle: lampaanfile taikinakuoressa keskelle, ja sen lisäkkeiksi vihreat parsat sekä pikkelöity fenkoli sekä rucolanversoja.

Paistettua siikaa, siianmätikastiketta, pikkelöityä retiisiä, uuniperunoita

Herkullinen mäti kuuluu suomalaiseen ruokaan varsinkin talviaikana. Valmistin ensi kertaa siianmätimastiketta, ja se sai paljon kehuja illallisvierailtani. Mikä olisi parempi yhdistelmä kuin paistettu siikafile ja hapankermapohjaan valmistettu siianmätikastike! Annoksen lisukkeina toimivat hienosti uuniperunat sekä pikkelöidyt retiisit, jotka toivat annokseen hapokkuutta ja makeutta. Tätä tulen tekemään pian uudestaan!

Pikapikkelöity retiisi kolmelle ruokailijalle

pieni nippu retiisejä huuhdeltua, kannat poistettuna ja lohkottuna
2 dl etikkaa
1 dl sokeria
2 tl suolaa
2 dl vettä
mausteeksi tähtianista tai neilikkaa tuomaan lisää makua

Valmista ensin retiisit. Laita etikka, sokeri, suola ja vesi (sekä tähtianis ja neilikka) kattilaan ja lämmitä, älä keitä. Laita retiisilohkot suljettavaan astiaan ja kaada lämmin neste päälle niin että retiisit peittyvät, sulje kansi. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia.

Siianmätikastike kolmelle ruokailijalle
2 dl creme fraiche
1 dl kermaviiliä
1 rkl sitruunamehua tai limemehua
suolaa, mieluiten Maldon
jauhettua valkopippuria
cayennepippuria
100 g siianmätiä, tämä osuus sekoitetaan kastikkeeseen
50 g siianmätiä, lisätään annokseen pleittausvaiheessa kuvan mukaisesti

Tee kastikkeen pohja jääkaappiin odottamaan: Sekoita creme fraiche ja kermaviili astiassa, lisää sitruunamehu. Lisää vaiheittain suola, valkopippuri ja cayennepippuri maistellen aina välillä, kunnes saavutat sopivan tasapainon happamuuden, suolaisuuden ja mausteisuuden välillä. Laita kastikepohja jääkaappiin odottamaan ja lisää siianmäti kastikkeeseen ennen ruokailua varovasti käännellen, tarkista lopuksi maku. Kastikkeen tulee olla huoneenlämmössä 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.

Uuniperunat kolmelle ruokailijalle

12 perunaa kuorittuna

suolaa

oliiviöljyä

mustapippuria

korppujauhoja

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi, kaada vesi pois ja anna jäähtyä huoneen lämmössä puolisen tuntia. Lohko perunat, laita ne uunivuokaan, mausta suolalla ja pippurilla, lisää öljy, pyörittele, lisää korppujauhot ja pyörittele taas. Kypsennä 200-asteisessa uunissa niin että perunat kypsyvät ja saavat kauniisti väriä.

Paistettu siika kolmelle ruokailijalle
3 siikafilettä suomustettuna, ruodot nypittynä ja fileen reunan rasvaiset osat poistettuna
suolaa
mustapippuria
3 rkl voita paistamiseen

koristeeksi lautaselle hienonnettua ruohosipulia tai tilliä

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja ota huoneenlämpöön 15-20 minuuttia ennen paistamista. Laita paistinpannulle voi ja anna sen kuohahtaa korkeassa lämpötilassa. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista noin minuutti, nosta pannu liedeltä ja käännä kalat, ne kypsyvät toiselta puolelta minuutissa.

Kokoa annos lautasille kuvan mukaisesti ja nauti kuivan mineeralisen valkoviinin kanssa.

Tempura-leivitetyt pehmeäkuoriset ravut bao bun -sämpylöiden kanssa

                   

Japanilaisessa ravintolassa nautitun illallisen inspiroimana tein ensi kertaa kotona tempuraleivityksen. Tempuraleivitys sopii erinomaisesti mereneläville ja kasviksille. Tällä kertaa päätin tehdä illanistujaisiin friteeratuilla pehmeäkuorisilla ravuilla täytettyjä bao bun -sämpylöitä. Niistä tuli todella herkullisia ja rakastuin tempura-leivitykseen, sillä se onnistui helposti ja tuloksena oli ihanan maukkaat ja rapeat ravut. Seuraavalla kerralla kokeilen tempura-leivitystä rapujen lisäksi kasviksiin.

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti. Olen itse mieltynyt tapaan, jossa poistan ravun sisälmykset. Huuhdo kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla.

Tempuraleivitys:

1 kananmuna

1,5 dl vehnäjauhoja

0,5 dl maissitärkkelystä

1 tl suolaa

2 dl kylmää olutta

Riko kananmuna sekoitusastiaan ja sekoita hetki vispilällä. Lisää vehnäjauhon, maissitärkkelys ja suola, vispaa tasaiseksi. Lisää lopuksi kylmä olut ja sekoita vain vähän, on tärkeää että olut vaahdottaa tempuran kevyeksi.

                       

Muut ainekset:

4 pehmeäkuorista rapua

4 baobun -hyörysämpylää

öljyä friteeraukseen

1 dl majoneesia, joka on maustettu hienonnetulla valkosipulilla ja sitruunamehulla

valintasi mukainen maustekastike, esimerkiksi sweet chili sauce tai teriyaki-kastike, joita voita maustaa srirachalla, joka tuo chilisyyttä, sekä hoisin-kastikkeella, joka tuo makeutta

tuoretta korianteria

4 salaatinlehteä

pikkelöityä sipulia renkaina

4 sitruunalohkoa

Upota ravut kukin vuorollaan tempuraleivitykseen niin että ne peittyvät kauttaaltaan. 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Voit testata lämpötilaa vaikka ravun jalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sipivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta talouspaperin päälle kuivahtamaan.

Höyrytä baobun-sämpylöitä 2 minuuttia niin että ne lämpiävät.

Asettele tarjolle sämpylät, friteeratut ravut, majoneesi, maustekastike, salaatinlehdet, korianteri ja sitruunalohkot. 

Friteerattu pehmeäkuorinen taskurapu briossin ja mangosalsan kanssa

                 

Tutustuin pehmeäkuoriseen taskurapuun eli soft shell crabiin matkoillani, ja ilahduin kun löysin niitä pakastettuna Helsingistä. Rapuja löytyy ainakin Jiahe Asian Marketista Hakaniemestä. Tällä kertaa tarjosin friteeratut ravut briossin täytteenä burgerityyliin, kumppanina mangosalsaa. Kukin ruokailija sai viimeistellä annoksen aasialaisilla maustekastikkeilla mieluisan voimakkaaksi.

Mangosalsa neljään annokseen

1 kypsä mango ilman kiveä hienonnettuna
60 g shalottisipulia hienonnetuna
tuoretta chiliä siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna maun mukaan
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna, sekä kokonaisia lehtiä annoksen päälle koristeeksi
1 rkl limen mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Sekoita ainekset ja tarkista maku.

Chilimajoneesi neljään annokseen

6 rkl majoneesia

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

suolaa

pieni määrä Srirachaa tai vastaavaa chilikastiketta 

Sekoita ainekset, lisää viimeisenä chilikastike pieni määrä kerrallaan niin että saat toivotun vahvuuden.

        

Friteeratut pehmeäkuoriset taskuravut neljään hampurilaiseen

Pehkeäkuorisia rapuja on monen kokoisia. Tässä ohjeessa käyttämäni olivat suuria, jolloin yksi rapu riitti mainiosti briossin tai hampurilaissämpylän täytteeksi.

 
4 kookasta soft shell -rapua
3 kananmunan valkuaista
suolaa
mustapippuria
vehnäjauhoja
pankojauhoja tai korppujauhoja
auringonkukkaöljyä friteeraamiseen

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti:

                                           

Huuhdo ravut kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Laita yhteen kulhoon vehnäjauhot, toiseen kananmunan valkuaiset ja kolmanteen pankojauhot. Mausta vehnäjauhot suolalla ja mustapippurilla. Leivitä ravut ensin vehnäjauhossa, ravistele ylimääräinen pois, pyöritä munanvalkuaisissa ja lopuksi pankojauhoissa.

                 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Testaa lämpötilaa vaikka leipäpalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sopivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi-kolme minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta paperin päälle kuivahtamaan.

Halkaise briossi ja ruskista leikkauspinnat nopeasti pannulla, johon olet laittanut nokareen voita. 

Kokoa annos: voitele briossin pohja majoneesilla, aseta päälle friteerattu rapu ja sen päälle briossin kansi. Lisää lautaselle lopuksi mangosalsa.

Aasialaiset mausteet, joilla ruokailijat voivat maustaa annoksen sopivaksi

- Sriracha, erittäin voimakas chili-kastike

- Sweet chili sauce, makeahko ja miedompi

- Hoisin-kastike, makeahko maustekastike joka sisältää mm. soijaa ja seesaminsiemenöljyä

   

Paras beurre blanc -kastike vaahtopaistetulle kalalle ja selleripyreelle

Beurre blanc on klassinen ranskalainen kastike, joka sopii tarjottavaksi kalan ja kasvisten kanssa. Tarinan mukaan beurre blanc syntyi, kun ranskalainen kokki oli valmistamassa bearnaise-kastiketta, mutta unohti kananmunankeltuaiset pois. Tein kastiketta nyt ensi kertaa, ja se todellakin kruunasi aterian, johon kuului paistettua vaaleaa kalaa ja selleripyreetä. 

Beurre blanc kastike, 2-3 annokseen tarvitaan
1 dl hienonnettua sipulia, mieluiten shalottisipulista tai makeasta sipulista
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa

maldon-suolaa
70 g voita

Kuutioi aluksi kylmä voi ja siirrä se jääkaappiin. Voin tulee olla kylmää, kun sitä lisätään kastikkeeseen.

Lisää kattilaan viini, valkoviinietikka ja hienonnettu sipuli. Kuullota sipulia lempeässä lämmössä sekoitellen, ja keitä lientä kasaan matalassa lämmössä kunnes siitä on jäljellä noin 2-3 rkl. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan. Anna jäähtyä. Voit tehdä tämän vaiheen valmiiksi hyvissä ajoin, mutta seuraava vaihe tulee tehdä juuri ennen kastikkeen tarjoamista.

Laita kattila miedolle lämmölle ja lisää joukkoon kaksi voikuutiota kerrallaan koko ajan metallivispilällä vatkaten kunnes voi on sekoittunut kastikkeeseen. Jatka näin kunnes kaikki voi on lisätty. On tärkeää, että seos pysyy noin kädenlämpöisenä valmistuksen ajan. Vispatessasi voita joukkoon voit välillä nostaa kattilan liedeltä ja jatkaa vispausta, ja taas välillä antaa sen lämmetä. 

Tarkista lopuksi maku ja mausta tarvittaessa suolalla. Tarjoa kastike heti, sillä se ei kestä säilytystä.

Selleripyree kahdelle annokselle

150 g kuorittua mukulaselleriä kuutioituna

50 g perunaa kuorittuna ja kuutioituna

1/2 dl persiljaa hienonnettuna

1/2 dl ruohosipulia hienonnettuna

50 g voita huoneenlämpöisenä

korianterijauhetta (ei välttämätön)

suolaa

mustapippuria

Keitä selleri- ja perunakuutiot vedessä kypsiksi, kaada vesi pois ja anna kuivahtaa. Lisää voi, persilja sekä ruohosipuli ja aja monitoimikoneessa tasaiseksi pyreeksi. Mausta korianterijauheella, suolalla ja mustapippurilla, tarkista maku. 

Kuvissa kalan päällä näkyvä syötävä koriste on selleristä raastettuja ohuita suikaleita, jotka on friteerattu öljyssä rapeiksi.

Vaahtopaistettu kala

2 ruodotonta suomustettua kalafilettä, esimerkiksi kuhaa tai siikaa, tällä kertaa käytin Inarinjärven harjusta, kun sellainen harvinaisuus sattui kalatiskiltä löytymään

2 rkl voita

suolaa 

mustapippuria

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja anna niiden olla huoneenlämmössä noin 15 minuuttia ennen paistamista. Anna pannun lämmetä hetki, laita kuumalle pannulle voi ja sekoittele kunnes se alkaa vaahdota. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista pari minuuttia samalla valellen voita fileiden päälle. Käännä ja paista vielä noin minuutti, siirrä kalat tarjoilulautasille. Varo kypsentämästä kalaa liikaa, jolloin se kuivuu.

Siikaa, aprikoosia ja fenkolia

Kehittelin helteiseen kesäpäivään sopivan aterian siiasta. Ceviche siiasta saa kumppanikseen pikkelöityä fenkolia ja aprikoosi-ponzu-kastikkeen, jonka seuraksi on kiva tarjota tortilla-lastuja. Persikka tuo mukavaa makeutta ja syvyyttä tähän raikkaan herkulliseen kala-annokseen, joka houkuttelee myös kauniilla väreillään.

Aprikoosi-ponzu-kastike kahteen annokseen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja paloiteltuna

2 rkl sokeria

2 rkl valkoviinietikkaa

1/2 dl vettä

1 ananaskirsikka

2 rkl ponzu-yuzu -soijakastiketta

suolaa

mustapippuria

Laita kattilaan paloiteltu aprikoosi, sokeri, valkoviinietikka, vesi ja ananaskirsikka. Keitä matalalla lämmöllä noin 20 minuttia kunnes aprikoosi pehmenee seos paksuuntuu. Poista ananaskirsikka ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. Anna jäähtyä, lisää soijakastike, mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku.

Pikapikkelöity fenkoli

1 pieni fenkoli hyvin ohuina siivuina

1/2 dl valkoviinietikkaa

1/2 dl sokeria

1 rkl suolaa

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä.

Siika ceviche:

Kahteen pääruoka-annokseen tarvitaan

240 g tuoretta siikaa fileoituna ja ruodottomana, leikattuna sentin paksuisiksi siivuiksi
3 rkl punasipulia hienonnettuna
2 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
1-2 tl tuoretta chiliä hienonnettuna riippuen vahvuudesta

mustapippuria
maldon-suolaa

Valmista liemi yhdistämällä astiassa limemehu, suola ja chili. Laita siivutettu siika ja punasipuli matalalle lautaselle ja kaada päälle liemi niin että kala peittyy kauttaaltaan. Anna siian kypsyä 3-4 minuuttia, minkä jälkeen valuta liemi pois jotta happokypsyminen lakkaa. Mausta siika mustapippurilla ja suolalla.

Annosten kokoaminen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja pitkittäin lohkoiksi leikattuna
thai-basilikan lehtiä
tortillalastuja

Levitä lautasen toiselle puolikkaalle aprikoosi-ponzu -kastike ja toiselle puolelle siikapalat ja aprikoosisiivut vuorotellen kuvan mukaisesti kauniin kaaren muotoon. Siirrä pikkelöity fenkoli hetkeksi talouspaperin päälle jotta se hieman kuivahtaa ja lisää tarjoilulautaselle. Koristele annos thai-basilikalla ja tarjoa tortillalastujen kanssa.

 

 

Seafood-risotto

Tänään fiilisteltiin tulevan kesän lomamatkoja ja herkuteltiin seafood-risotolla. Koska lähikaupasta ei saanut tuoreita jättirapuja ja simpukoita, käytin tällä kertaa laadukkaita pakasteita, ja tulos oli kerrassaan herkullinen. Kruunasin risoton lisäämällä siihen hyppysellisen sahramia, mikä antaa makuun yleellisen vivahteen ja annokselle upean kullankeltaisen värin.

Kahteen annokseen tarvitaan:

Liemi:

7 dl vettä

2 rkl kanafondia tai hummerifondia, tai 1 rkl kumpaakin

muutama oksa tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua timjamia

1 laakerinlehti

Seafood:

10-12 jättirapua, raakoina tai kypsinä

200 - 400 g simpukoita, raakoina tai kypsinä

Muut ainekset:

2 dl risotto-riisiä, Carnaoli tai Arborio

2 rkl oliiviöljyä

1/2 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,7 dl kuivaa valkoviiniä

hyppysellinen sahramia (ei välttämätön)

1 rkl sitruunamehua

1 rkl sitruunan kuoriraastetta

2 rkl parmesaaniraastetta (joo tiedän että italialaiseen perinteeseen ei kuulu yhdistää juustoa seafoodin kanssa, mutta tämä pieni määrä parmesaania tuo täyteläisyyttä ilman että juusto varsinaisesti maistuu)

2 rkl voita

suolaa

mustapippuria 

Annoksen päälle:

tuoretta persiljaa tai rakuunaa hienonnettuna

Jos käytät tuoreita simpukoita, puhdista simpukat valuvan kylmän veden avulla, poista mahdolliset parrat, harjaa epäpuhtaudet pinnalta ja poista simpukat, jotka ovat avautuneet.

Valmistele jättiravut: poista kuoret, päät ja suolet.

Valmista liemi yhdistämällä ainekset ja anna sen lämmetä lähes kiehumapisteeseen, pidä lämpimänä.

Jos käytät raakoja jättirapuja, aloita valmistus kypsentämällä ensin ravut: laita pannulle oliiviöljy, kypsennä ravut nopeasti, ensimmäiseltä puolelta minuutin ajan, toiselta puoli minuuttia, siirrä syrjään lautaselle odottamaan ja jatka risoton tekoa samalla pannulla. Jos käytät kypsiä rapuja siirry suoraan seuraavaan vaiheeseen. 

Lisää pannulle öljy ja kuullota siinä keskilämmöllä sipuli ja valkosipuli. Käytä mieluiten puulastaa. Lisää riisi ja liikuttele sitä pannulla pari minuuttia niin että se muuttuu hieman läpikuultavaksi. Lisää viini ja sahrami, nosta lämpöä ja anna kiehahtaa pari minuuttia. 

Tämän jälkeen alkaa vaiheittainen liemen lisääminen: Lisää lientä kauhallinen kerrallaan, liikuttele riisiä puulastalla. Kun neste on imeytynyt riisiin, on aika lisätä seuraava kauhallinen. Jatka näin kauhallinen kerrallaan kunnes riisi on lähes al dente-kypsää ja sinulla on lientä jäljellä vielä pari desiä.

Nyt on aika tehdä valmistuksen viimeinen vaihe: lisää sitruunamehu ja sitruunan kuoriraaste, parmesanraaste ja voi, sekoita reippaasti. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää loppu liemi, jättiravut ja simpukat, painele seafoodit riisin joukkoon. Sulje pannu kannella ja jatka kypsennystä niin että jättiravut sekä simpukat lämpenevät ja lisätty neste imeytyy. 

Jos käytät raakoja simpukoita, jätä ne päällimmäiseksi niin että ne pääsevät kypsyessään avautumaan. Tällöin on myös hyvä varata viimeiseen vaiheeseen pari minuuttia pidempi aika, jotta simpukat ehtivät kypsyä.

Tarkista riisin kypsyys, annostele risotto lautasille ja ripottele päälle hienonnettu persilja tai rakuuna.

Jättirapuja kookoskerman, sitruunaruohon ja chilin kanssa

Thai-henkiset jättiravut on lämpimän mausteinen ruoka, johon kookoskerma tuo lempeyttä ja chili, sitruunaruoho ja inkivääri luonnetta. Tarjosin jättiravut kurkumalla maustetun basmati-riisin kumppanina - annos piristää jo väreillään!
  

Kolmeen annokseen tarvitaan:

18 raakaa jättirapua kuorittuna ja suoli poistettuna

1 pieni chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna

5 sentin pala inkivääriä kuorittuna ja hienonnettuna

3 sitruunaruohoa halkaistuna ja veitsen lappeella leikkuulautaa vasten litistettynä, jolloin sitruunaruohon rakenne pehmenee ja maut vapautuvat kastikkeeseen paremmin

2 shalottisipulia kuorittuna ja hienonnettuna

1 dl kookoskermaa

2 rkl kermaa

1 limen kuoriraaste

korianteria hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä paistamiseen

Lisäkeriisi:

2,25 dl basmatiriisiä

6 dl vettä

2 rkl kurkumaa

2 rkl voita

Lisää pannulle öljy ja paista siinä rapuja minuutin ajan. Lisää chili, inkivääri ja shalottisipuli, kuullota keskilämmöllä kaksi minuuttia. Lisää kookoskerma ja sitruunaruoho, sekoita jatka kypsentämistä muutama minuuttia, ja lisää lopuksi kerma ja limen kuori.

Laita kattilaan vesi ja kiehauta. Lisää riisi ja kurkuma, sekoita, pienennä lämpöä ja keitä kannen alla matalalla lämmöllä 10 minuuttia. Siirrä levyltä, lisää voi ja sekoita.

Annostele lautasille riisi ja sen päälle ravut kastikkeineen, lisää päälle korianteri.

Iria Leinon maalaus Forsblom gallerian hienosta näyttelystä.

Ranskalaiset etanat

Etanat on perinteinen Välimeren keittiön raaka-aine, jolla jo Roomalaiset herkuttelivat. Etanoista saa helposti valmistettua maistuvan ruoan. Tähän annokseen olen saanut inspiraation Pastiksesta, joka on erikoistunut ranskalaiseen keittiöön. Annokseen tuovat luonnetta fenkolinsiemenet, anis ja homejuusto, tuloksena lempeän herkullinen ja lämmittävä ruoka.

Kahteen pääruoka-annokseen tai neljään alkuruoka-annokseen tarvitaan:

24 etanaa ilman kuoria, noin 125 g

2 rkl voita paistamiseen

50 g homejuustoa 

rakuunaa tai persiljaa hienonnettuna valmiin annoksen päälle

Maustevoi:
75 g voita huoneenlämmössä pehmenneenä

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

2 rkl shalottisipulia hienonnettuna

5 rkl fenkolia hienonnettuna

3 rkl oliiviöljyä paistamiseen

1/2 tl fenkolisiemeniä

1/2 tl kokonaisia aniksia

1/2 tl mustapippuria

1 rkl kuivaa vermuttia (ei välttämätön)

Laita etanat siivilään ja huuhtele niitä kylmässä vedellä. Laita etanat kylmään veteen 20 minuutiksi, valuta siivilässä.

Valmista maustevoi: Kuullota hienonnettu shalottisipuli, valkosipuli ja fenkoli oliiviöljyssä, anna jäähtyä. Paahda kuivalla pannulla fenkolinsiemenet, anikset ja mustapippurit niin että ne alkavat tuoksua. Hienonna morttelissa ja siivilöi seos astiaan, lisää pehmentynyt voi ja muut ainekset, sekoita tasaiseksi ja säilytä jääkaapissa.

Laita voi pannulle ja lisää etanat kun voi on alkanut vaahdota, paista kolmisen minuuttia. Laita etanat etanapannun syvennyksiin tai pieniin uunivuokiin, lisää päälle maustevoi ja lopuksi homejuustosiivut. 

Paista 200-asteisessa uunissa 5-10 minuuttia niin että juusto on saanut hieman väriä. Lisää päälle rakuuna tai persija ja tarjoa välittömästi.

Karitsan ulkofilettä chimichurri-kastikkeella

Valmistin illalliseksi karitsan ulkofilettä ja sen seuraksi chimichurri-kastikketta ja uuniperunoita. Karitsan ulkofile on hieno raaka-aine, jonka voi valmistaa nopeasti pannulla, uunissa tai kuten tein tällä kertaa, sous vide -menetelmällä hitaasti hauduttaen. Tarjoan karitsan mielellään viheryrteillä maustettuna, ja tällä kertaa valmistin chimichurri-kastikkeen.

Kahdelle ruokalijalle tarvitaan
2 karitsan ulkofilettä puhdstettuna, yhteispaino noin 350 g

1 rkl voita pintojen paistamiseen

Marinadi
1/2 dl tuoretta oreganoa hienonnettuna
1/2 dl tuoretta basilikaa hienonnettuna

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
2 rkl viherpippureita
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Chimichurri-kastike
1 dl tuoretta minttua hienonnettuna
1 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna
1 dl tuoretta timjamia hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1/2 sitruunan kuoriraaste ja mehu
4 rkl oliiviöljyä

chilijauhetta 
suolaa

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset ja laita karitsanfileet marinadin kanssa tiiviiseen pussiin. Anna marinoitua kolmisen tuntia tai mielellään yön yli. Sous vide -menetelmää käytettäessä sulje fileet vakumointilaitteella ilmatiiviisiin pusseihin marinadin kanssa kuvan mukaisesti.

Jos kypsytät lihan sous vide -menetelmällä, toimi näin: Ota liha huoneen lämpöön puoli tuntia aikaisemmin. Laita hanasta kuumaa vettä kattilaan ja aseta sirkulaattoriin lämpötilaksi 57 astetta ja kypsymisajaksi 1 tunti 40 minuuttia, kun haluat medium rare -kypsyyden. Medium-kypsyys saavutetaan läpötilassa 63 astetta, ja well done 67 asteessa. 

Karitsan kypsyessä valmista chimichurri-kastike sekoittamalla kaikki ainekset lukuunottamatta chiliä. Lisää chili lopuksi välillä maistaen jotta saat mieleisesi voimakkuuden.

Valmistele myös lisäkkeeksi tarjottavat perunat, ohje postauksen lopussa.

Kun karitsan ulkofileet ovat kypsyneet halutun ajan, nosta pussit vedestä ja puhdista fileet mausteista. Anna paistinpannun lämmetä korkealla lämmöllä, lisää voi ja anna sen kuohahtaa. Lisää fileet ja ota niihin nopeasti pinnat, mikä vie noin 30 sekuntia per puoli.

Jos valmistat fileet pannulla ilman edeltävää sous vide -kypsennystä, paista fileitä noin 2 minuutti per puoli jos haluat medium rare -kypsyyden.

Anna fileiden vetäytyä viitisen minuuttia, siivuta ne kuvan mukaisesti, asettele kauniisti tarjoilulautasille ja levitä päälle chimichurri -kastike ja tarjoile uuniperunoiden kanssa.

Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat. Kahteen annokseen tarvitaan

8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
2 rkl korppujauhoja
mustapippuria
suolaa

Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.

Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.

Kuhaa beurre monté -kastikkeella

Kun valmistan kuhaa, tarjoan sen mielelläni beurre monté -kastikkeen kanssa. Kuhan hienostuneeseen makuun sopii hyvin kumppaniksi tämä sulatetusta voista valmistettu kastike, johon sitruuna tuo mukavan lisäaromin.

Kahteen annokseen tarvitaan

2 kuhafileetä
öljyä ja voita paistamiseen
suolaa
valkopippuria

Beurre monté -kastike
1 rkl vettä
50 g voita
1 tl sitruunanmehua
1/2 tl sitruunan kuoriraastetta
suolaa
mustapippuria

Perunapyree
8 perunaa
1 dl lämmintä maitoa

30 g voita
suolaa

Tarjoilulautaselle

artisokansydämiä  oliiviöljyssä lämmitettyinä

jotain vihreää, käytin tällä kertaa varsisellerin vihreää osaa

Valmista ensin perunapyree: Kuori perunat, leikkaa neljään osaan ja keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuteta perunat ja soseuta ne käsivatkaimella. Kaada maito perunoiden joukkoon ja sekoita. Ruskista voi ja sekoita pyreen joukkoon. Mausta suolalla ja tarkista maku.

Valmista kastike: Kiehauta vesitilkka kattilassa ja siirrä liedeltä. Lisää voi vaiheittain pieninä paloina voimakkaasti sekoittaen. Mausta sitruunanmehulla, kuoriraasteella, suolalla ja pippurilla, tarkista maku. Pidä lämpimänä. 

Paistettu kuha: Anna paistinpannun lämmetä kuumaksi. Lisää öljy, anna lämmetä hetki. lisää sitten voi.  Paista kuha rapeaksi nahkapuoli alaspäin. Käännä ja paista pieni hetki toiselta puolelta, mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos: Asettele tarjoilulautasille kuha ja perunapyree. Kaada kastike kalan päälle. Lisää lopuksi artisokansydämet ja valitsemasi vihreä.