Paras beurre blanc -kastike vaahtopaistetulle kalalle ja selleripyreelle

Beurre blanc on klassinen ranskalainen kastike, joka sopii tarjottavaksi kalan ja kasvisten kanssa. Tarinan mukaan beurre blanc syntyi, kun ranskalainen kokki oli valmistamassa bearnaise-kastiketta, mutta unohti kananmunankeltuaiset pois. Tein kastiketta nyt ensi kertaa, ja se todellakin kruunasi aterian, johon kuului paistettua vaaleaa kalaa ja selleripyreetä. 

Beurre blanc kastike, 2-3 annokseen tarvitaan
1 dl hienonnettua sipulia, mieluiten shalottisipulista tai makeasta sipulista
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa

maldon-suolaa
70 g voita

Kuutioi aluksi kylmä voi ja siirrä se jääkaappiin. Voin tulee olla kylmää, kun sitä lisätään kastikkeeseen.

Lisää kattilaan viini, valkoviinietikka ja hienonnettu sipuli. Kuullota sipulia lempeässä lämmössä sekoitellen, ja keitä lientä kasaan matalassa lämmössä kunnes siitä on jäljellä noin 2-3 rkl. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan. Anna jäähtyä. Voit tehdä tämän vaiheen valmiiksi hyvissä ajoin, mutta seuraava vaihe tulee tehdä juuri ennen kastikkeen tarjoamista.

Laita kattila miedolle lämmölle ja lisää joukkoon kaksi voikuutiota kerrallaan koko ajan metallivispilällä vatkaten kunnes voi on sekoittunut kastikkeeseen. Jatka näin kunnes kaikki voi on lisätty. On tärkeää, että seos pysyy noin kädenlämpöisenä valmistuksen ajan. Vispatessasi voita joukkoon voit välillä nostaa kattilan liedeltä ja jatkaa vispausta, ja taas välillä antaa sen lämmetä. 

Tarkista lopuksi maku ja mausta tarvittaessa suolalla. Tarjoa kastike heti, sillä se ei kestä säilytystä.

Selleripyree kahdelle annokselle

150 g kuorittua mukulaselleriä kuutioituna

50 g perunaa kuorittuna ja kuutioituna

1/2 dl persiljaa hienonnettuna

1/2 dl ruohosipulia hienonnettuna

50 g voita huoneenlämpöisenä

korianterijauhetta (ei välttämätön)

suolaa

mustapippuria

Keitä selleri- ja perunakuutiot vedessä kypsiksi, kaada vesi pois ja anna kuivahtaa. Lisää voi, persilja sekä ruohosipuli ja aja monitoimikoneessa tasaiseksi pyreeksi. Mausta korianterijauheella, suolalla ja mustapippurilla, tarkista maku. 

Kuvissa kalan päällä näkyvä syötävä koriste on selleristä raastettuja ohuita suikaleita, jotka on friteerattu öljyssä rapeiksi.

Vaahtopaistettu kala

2 ruodotonta suomustettua kalafilettä, esimerkiksi kuhaa tai siikaa, tällä kertaa käytin Inarinjärven harjusta, kun sellainen harvinaisuus sattui kalatiskiltä löytymään

2 rkl voita

suolaa 

mustapippuria

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja anna niiden olla huoneenlämmössä noin 15 minuuttia ennen paistamista. Anna pannun lämmetä hetki, laita kuumalle pannulle voi ja sekoittele kunnes se alkaa vaahdota. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista pari minuuttia samalla valellen voita fileiden päälle. Käännä ja paista vielä noin minuutti, siirrä kalat tarjoilulautasille. Varo kypsentämästä kalaa liikaa, jolloin se kuivuu.