Hanhenkaulat eli percebes, espanjalainen äyriäisherkku

Vaikka olen ajatellut tuntevani hyvin merenherkut, onnistuin löytämään uuden tuttavuuden, ja vieläpä suomalaisesta kaupasta. Hanhenkaulat ovat äyriäisiä, joita Euroopassa tavataan varsinkin Galician rannikolta Espanjan luoteisosasta. Hanhenkaulat eli espanjaksi percebes on paikallinen äyriäisherkku, josta joulusesongin aikana joutuu maksamaan jopa 300 euroa kilolta. Hintaan vaikuttaa herkullisen maun lisäksi myös se, että rantakiviin kiinnittyneiden äyriäisten pyytäminen kivikkoiselta rantalinjalta on hankalaa ja vaarallistakin.

Suosittelen ehdottomasti maistamaan tätä eksoottista herkkua, jonka valmistaminen on äärimmäisen yksinkertaista. Helsingissä hanhenkauloja löytyy ainakin Ruoholahden Citymarketin kalatiskiltä, eikä hinta ole erityisen korkea. Hanhenkaulojen maku on merellisen makeahko, ja asettuu hummerin ja simpukoiden välimaastoon.

Kahden - neljän hengen maisteluun tarvitset

1/2 kiloa hanhenkauloja

1 litra vettä

70 g merisuolaa

halutessasi muutama laakerinlehti mausteeksi, ei välttämätön

sitruunalohko tarjoilulautaselle

Huuhtele hanhenkaulat juoksevan veden alla. Lisää veteen suola (ja halutessasi laakerinlehdet), lämmitä kiehuvaksi. Lisää hanhenkaulat, anna kiehua minuutin ajan, siirrä kattila syrjään liedeltä ja anna äyriäisten olla kuumassa vedessä vielä minuutin ajan ja kaada sitten vesi pois. Tarjoa hanhenkaulat välittömästi sitruunalohkojen kanssa. 

Hanhenkaulujen syöminen tapahtuu käsin: kun kierrät hanhenkaulaa pitäen sen päästä, päälliosa irtoaa ja paljastaa pehmeän sisuksen joka syödään. Halutessasi purista päälle sitruunamehua.

Härkää, pikkelöityä pippuria ja hasselbackan perunaa

 

Nautin hiljattain ravintolassa ruoan mausteena pikkelöityjä pippureita ja ihastuin. Pikkelöinti pehmentää mustapippurin makua niin, että niitä voi tarjota kokonaisina vaikkapa lihan päällä, jossa ne ihanan maun lisäksi tuovat mukavaa purutuntumaa. Päätin kokeilla niitä Wagyu-härän ulkofileen kanssa, ja yhdistelmä toimi hienosti. Lisäkkeenä tarjosin hasselbackan perunaa ja rapeaksi ruskistettua purjoa.

Pikkelöity pippuri kahteen annokseen

kourallinen mustapippureita

1/2 dl balsamico-punaviinietikkaa

2 rkl sokeria

1 rkl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

Sekoita astiassa punaviinietikka, sokeri ja suola. Laita mustapippurit seokseen pikkelöitymään mielellään yön yli, mutta omassa kokeilussani jo 2 tunnin pikkelöinti tuotti toivotun tuloksen. Ota pippurit seoksesta ja upota ne hetkeksi oliiviöljyyn, jolloin pippurien maku sopivasti pehmenee.

Wagyu-härän ulkofile kahdelle

300 g wagyu-härän ulkofile

suolaa

mikroyrttejä annoksen koristeluun (käytin tällä kerralla voissa ruskistettuja purjosuikaleita)

Ota härän ulkofile huoneenlämpöön puoli tuntia ennen valmistusta. Erottele lihasta ylimääräinen rasva ja laita se talteen. Laita kylmälle pannulle erottelemasi rasvat ja säädä lämpö keskilämmölle. Tarkoituksena on käyttää sulanutta rasvaa lihan paistamisessa öljyn ja voin sijasta. Kun rasvaa on riittävästi sulanut, lisää pihvi pannulle ja paista sitä kummaltakin puolelta 2-3 minuutin ajan niin että saat medium-kypsän pihvin. Mausta suolalla ja anna pihvin vetäytyä folion sisällä 10 minuutin ajan ennen kuin leikkaat sen poikkisyyhyn viipaleiksi.

Annostele liha lautasille ja lisää päälle pikkelöidyt mustapippurit oliiviöljyineen.

Hasselbackan perunat

4 perunaa
30 g voita huoneenlämpöisenä
1 valkosipulinkynsi murskattuna
ripaus suolaa
2 rkl korppujauhoja

sulaa voita paistamisen aikana lisättäväksi

Pese perunat ja viipaloi ne ohuiksi siivuiksi siten, etteivät viillot mene pohjaan asti ja peruna säilyy yhtenäisenä. Sekoita huoneenlämpöinen voi ja valkosipulimurska. Levitä seos tasaisesti perunoiden päälle, lisää päälle suola ja korppujauhot. Paista 175-asteisessa uunissa leikatut puolet ylöspäin noin 40 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsän pehmeitä ja päältä kauniin kullanruskeita. Lisää perunoiden päälle kypsymisen aikana sulaa voita.

Flank steak fajitas

Fajitas on meksikolainen ruokalaji, jonka täytteenä on perinteisesti viipaloitua lihaa ja kasviksia. Tällä kertaa päätin täyttää tortillan flank steakilla, joka on naudan kuvetta ja ruhon hieman rasvaisempaa osaa. Flank steakin annetaan rauhassa  marinoitua ja mureutua, minkä jälkeen liha kypsytetään grillissä tai pannulla medium-kypsäksi. Maukas liha toimi fajitaksen täytteenä hienosti, ja kokonaisuus maistui tomaatin, avokadon, limen ja korianterin kanssa ihanan raikkaalta.

Olen saanut Anthony Bourdainin ruokareissuista valtavasti inspiraatiota omaan  ruoanlaittooni, myös tähän Meksiko-henkiseen reseptiin.

Kuuden herkullisen fajitaksen valmistamiseen tarvitaan

n. 600 g flank steak eli naudan kuve

6 tortillaa

suolaa

Lihan marinadi:

1/2 dl oliiviöljyä

1/2 dl balsamico punaviinietikkaa

1/2 dl juoksevaa hunajaa

1/2 dl limemehua

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 mieto chili hienonnettuna ja siemenet poistettuna

tuoreen korianterin varret hienonettuna

1 rkl Worchester-kastiketta

1 rkl juustokuminaa

Poista lihasta mahdolliset kalvot. Pieni määrä rasvaa lihassa on eduksi, sillä se sulaa grillattaessa pois ja tuo makua. Sekoita marinadin ainekset ja laita liha marinoitumaan jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi. Ota liha lämpenemään tuntia ennen grillausta.

Lihan marinoituessa valmista muut täytteet:

2 avokadoa tahnaksi muhennettuna

2 tomaattia 

1 limen mehu

1 lime paloina tarjoilulautasille

tuoreen korianterin lehdet hienonnettuna

1 mieto chili hienonnettuna ja siemenet poistettuna

mustapippuria

suolaa

200 g creme fraichea

sitruunan tai limen mehua

kevätsipulia hienonnettuna

korianteria koristeeksi

Valmista guacamole sekoittamalla avokadotahna, limen mehu, chili, korianteri, mustapippuri ja suola.

Kuutioi tomaatti omalle lautaselleen ja mausta ripauksella suolaa.

Mausta creme fraiche sitruunan tai limen mehulla, ripottele päälle hienonnettu kevätsipuli ja koristele korianterilla.

Aseta tarjolle hienonnettuna korianteria ja limelohkoja. 

Juuri ennen grillausta pyyhi lihan päältä marinadi ja mausteet. Lämmitä grilli tai paistinpannu kuumaksi. Nyt talviaikana grillasin flank steakin uunin grillivastuksen alla, jolloin ensimmäisen puolen grillausaika oli 6 minuuttia ja toisen puolen 5 minuuttia. Tuloksena oli täydellisen murea ja mehevä medium-kypsä liha. On tärkeää huomata, että flank steak muuttuu sitkeäksi, jos sen kypsentää läpikypsäksi. Kuumemmalla ulkogrillillä grillausaika on lyhyempi, noin 4 minuuttia per puoli. Lihaa painamalla voit testata kypsyyttä: kypsyessään lihan rakenne muuttuu kiinteämmäksi.

Kääri liha kypsytyksen jälkeen folioon ja anna sen vetäytyä 10 minuuttia. Leikkaa liha poikkisyin sentin paksuisiksi viipaleiksi, ripottele päälle suolaa ja tarjoa kasvislisäkkeiden, creme fraichen ja lämmitettyjen tortillojen kanssa.