Höyrytetyt jättirapurullat

Innostuin kokeilemaan vietnamilaisten riisipaperirullien tekoa keväisen Pariisin matkan innoittamana. Place Saint Germainilta löytyi tyylikäs ravintola La Société, jonka viehättävällä terassilla nautimme kahdesti lounasta. Ravintola tarjoaa aasilaisvaikutteista fuusioruokaa laadukkaista raaka-aineista. Kotikeittiössä halusin kokeilla maistamiamme vietnamilaishenkisiä riisipaperirullia. Kun raaka-aineet suljetaan riisipaperin sisälle ja kypsytetään hyöryttämällä, kaikki aromit jäävät ruokaan ja tuloksena on huumaavan herkullinen kombo seafoodia, vihanneksia ja yrttejä. 

Riisipaperin käsittely vaatii vähän harjoittelua, eivätkä kahden ensimmäisen kerran räpellykset päätyneet tänne blogiin. Kolmannella kerralla tekniikka alkoi olla hallussa jo homma toimi. Riisipaperia on monenlaista, ja hyörytykseen on tärkeää valita astetta vahvempi paperi joka kestää kypsennyksen. Mutta ensin vähän Pariisin tunnelmia!

Jättirapurullat

Kahteen annokseen (yhteensä 8 rullaa) tarvitaan
4 raakaa jättirapua
1 kevätsipuli hienonnettuna
1 pikkusalaatti eli sydänsalaatti
1/2 dl tuoretta korianteria hienonnettuna
tuoretta chiliä hienonnettuna
8 riisipaperin lehteä, jotka kestävät kypsennyksen

Poista jättiravuista kuori. Halkaise ravunliha pituussuunnassa ja poista suoli. Hienonna muut täytteeseen tulevat ainekset. 

Laita suurelle lautaselle lämmintä vettä ja aseta yksi riisipaperin arkki siihen muutamaksi sekunniksi niin että se notkistuu. Nosta arkki toiselle lautaselle ja kokoa sen päälle täytteet niin että täyte on lähempänä paperin alareunaa. Aseta riisipaperin päälle ensin jättiravun puolikas ja sen päälle hienonnettua kevätsipulia, sydänsalaattia, korianteria ja chiliä. Käännä ensin riisipaperin alareuna täytteiden päälle, sitten reunat kohti keskustaa ja rullaa lopuksi kääryleeksi.

Leikkaa talouspaperista hyötykeittimen pohjan kokoinen pala ja voitele se kevyesti öljyllä. Aseta valmiit rullat paperin päälle höyrykeittimeen ja kypsennä niitä pari minuttia kunnes riisipaperin läpi kuultava rapu on muuttunut punaiseksi. Tarjoa dippikastikkeen kanssa.

Dippikastike

1/2 dl vähäsuolaista soijakastiketta

1 tl tuoretta inkivääriä raastettuna

1 pieni valkusipulin kynsi puserrettuna

1 tl kevätsipulia hinonnettuna

chiliä hienonnettuna

Sekoita ainekset ja tarjoa kastike pieneltä dippaukseen sopivalta astialta.

Piiras parsakaalista ja kukkakaalista

Minusta on tullut parsakaali-fani. Siitä saa herkullista ruokaa monella tavalla, ja se on todellista superfoodia. Tein tänään parsakaalista ja kukkakaalista kesäisen piiraan, johon luonnetta toivat gruyere-juusto, tuore timjami ja kevätsipuli. Vihersalaatin kanssa piirakasta tuli ihana iltapala. Piiras sopii hyvin tarjottavaksi myös piknikillä ja brunssilla. 

Piiraspohja

Valmista ensin taikina ja esipaista piirakka. Oma piirasvuokani on halkaisijaltaan 28 cm ja korkeudeltaan 4 cm ja tämä taikinamäärä oli siihen sopiva. Tästä piirakasta riittää tarjottavaksi ainakin kuudelle. Taikinaan tarvitaan:

200 gr vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
100 gr kylmää suolatonta voita
1 kananmuna vatkattuna
2 - 3 rkl vettä

Kuutioi voi pieniksi kuutioiksi ja sekoita jauhojen kanssa murumaiseksi. Sekoita vatkattu kananmuna ja vesi keskenään ja kaada se taikinan keskelle tekemääsi syvennykseen. Sekoita taikinaa niin, että voit muodostaa siitä pallon. Laita taikina jauhotetulle alustalle ja vaivaa se nopeasti tasaiseksi. Kääri kelmuun ja laita jääkaappiin noin 20 minuutiksi.

Kauli taikina ohueksi noin 3 mm paksuiseksi pyöreäksi levyksi. Aseta se voidellulle vuoalle ja paina taikina vuoan reunaa vasten pienen taikinapalan avulla. Liian taikinan voit irroittaa kaulimen avulla rullaten vuoan päältä. Pistele pohjaa haarukalla. Rypistä leivinpaperin pala, avaa se ja laita pohjan päälle. Laita painoksi kuivia herneitä tai raakoja riisinjyviä. Esipaista 25 minuuttia 170-asteisessa uunissa, poista leivinpari sekä painot ja voitele pohja vatkatulla munalla. Paista vielä 5 minuuttia.

Piiraan täyte

1 parsakaali

1 kukkakaali
3 kananmunaa
2,5 dl kuohukermaa
suolaa
pippuria
kuivattua timjamia jauhettuna 

1 kevätsipulin varsi hienonnettuna
1/2 dl gruyere-juustoa raastettuna

Irrota parsakaalin ja kukkakaalin nuput ja höyrytä niitä 4 minuuttia. Vatkaa munat ja kerma sekaisin. Mausta suolalla, mustapippurilla ja timjamilla. Raasta gruyere-juusto. Laita piirakkapohjalle ensin juustoraaste, sitten parsakaalin ja kukkakaalin nuput ja kaada päälle muna-kermaseos. Ripottele päälle juustoraaste ja paista 170-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia kunnes täyte on hyytynyt. Tarjoile raikkaan vihersalaatin kera.

Ceviche kuhasta

Olen innostunut cevichesta. Valmistin viime viikolla cevichea siiasta ja tällä kertaa on vuorossa kuha. Cevichen tekemiseen tarvitaan erittäin tuoretta kalaa, joka nopeasti kypsytetään limestä tai sitruunasta saatavilla hapoilla. Ostin Hakaniemen torilta edellisenä päivänä pyydettyä kuhaa, josta valmistin cevichea perulaiseen tapaan. Kypsytysajaksi riittää kolme minuuttia, jonka aikana sentin kokoiset kalapalat, kevätsipuli ja kirsikkatomaatti ovat chilillä ja suolalla maustetussa limemehussa. Lopussa sekoitetaan mukaan yrtit, joiksi valitsin tällä kertaa korianterin ja fenkolin vihreät versot. Tulos oli onnistunut: kala maistui herkullisen tuoreelta ja raikkaalta. Fenkoli, korianteri ja chili toivat makuun mausteisuutta ja luonnetta.

Neljän ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan
200 gr tuoretta kuhafilettä fileoituna ja ruodottomana
1 kevätsipuli
2 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
1/2 - 1 tuore chili riippuen haluamastasi vahvuudesta

1 dl tomaattia kuutioituna
1/2 dl tuoretta korienteria hienonnettuna
1/4 dl fenkolin vihreitä versoja hienonnettuna

Poista kuhafileestä kaikki ruodot ja kuutioi se sentin palasiksi. Hienonna kevätsipuli. Laita kala ja kevätsipuli astiaan, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin odottamaan.

Purista toiseen astiaan 2 limen mehu, lisää suola ja hienonnettu chili. Peitä maustettu limemehu kelmulla ja laita jääkaappiin odottamaan.

Hienonna korianteri ja fenkolin vihreät versot, kuutioi tomaatti ja jätä odottamaan.

Cevichen kypsytys tapahtuu muutamassa minuutissa, joten kaikki kannattaa laittaa ruokailua varten valmiiksi ennen kuin kalan käsittelee! Kaada maustettu limemehu kuhakuutioiden päälle ja nostele sekaisin nopeasti niin että kala peittyy kauttaaltaan nesteeseen. Anna kypsyä 3 minuuttia.

Lisää hienonnetut kasvikset ja yrtit, sekoita nopeasti niin että kaikki kostuvat kauttaaltaan. Nostele seos tarjoilulautasille ja nestettä vain sen verran että kalat ovat hieman kosteita. Suuri osa nesteestä jää käyttämättä. Käytin lautasille asetteluun flan-rengasta, jonka avulla sain annokseen kauniin pyöreän muodon.