Sea bass uunissa italialaisittain

Sea bass eli meribassi on yksi suosikkikaloistani, jota saa tuoreena hyvin varustelluista ruokakaupoista. Kiinteälihainen sea bass on maultaan hienostunut. Valmistin kalan kokonaisena ja täytin sen salsalla, jossa on tuoreita yrttejä, sipulia ja tomaatteja. Täytteen salsa sopii hienosti myös ruoan lisäkkeeksi.

Näitä tarvitaan kahden ruokailijan annokseen:
2 noin 400 gramman meriahventa suomustettuna ja sisälmykset poistettuna
suolaa
1 valkosipulinkynsi pieniksi kiiloiksi leikattuna lisättäväksi kalan sivuun tehtyihin viiltoihin
1 sitruuna kuorittuna siivuina
4 sitruunaruohon vartta kalan ulkopuolelle sidottavaksi
oliiviöljyä
lankaa sitomiseen

öljyä vuoan voiteluun

Salsa, jota tulee kalan täytteeksi sekä ruoan lisäkkeeksi:

Täyte:
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 sipuli hienonnettuna

12 kirsikkatomaattia siivuina

1 dl persiljaa hienonnettuna

1 dl basilikaa hienonnettuna
1 dl sitruunamelissaa hienonnettuna

1 rkl fenkolinsiemeniä pannulla paahdettuna ja morttelissa hienonnettuna

chiliä hienonnettuna ja siemenet poistettuna

suolaa
3 rkl valkoviinietikkaa
4 rkl oliiviöljyä

Valmista täyte sekoittamalla ainekset kulhossa, tarkista maku. Salsan tulee olla sopivan kosteaa. Kun täytät kalat, tarvitset niihin valmistamastasi salsasta noin puolet, loput tulee lisäkkeeksi seuraavasti:

Valmista ruoan lisäke lisäämällä täytteeseen seuraavat ainekset:

2 rkl suolakurkkuja hienonnettuna
1 rkl kapriksia vedessä huuhdeltuna ja kuivattuna

1 tl Dijon-sinappia

Sekoita ainekset ja jätä odottamaan annosten kokoamista.

Valmistele kalat grillausta varten: Huuhtele ne kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Tee terävällä veitsellä kolme viiltoa kylkiin maustamista varten. Hiero suolaa kalan ulkopintaan ja viiltoihin. Työnnä valkosipulin siivuja viiltoihin. Täytä kalat sitruunan siivuilla sekä valmistamallasi salsalla.

Sido kalan vatsa langalla siten, että molemmille puolille tulee sitruunaruohon varret kuvan mukaisesti. Pirskottele oliiviöljyä molemmille puolille ja anna maustua jääkaapissa mielellään tunnin pari.

Laita kalat öljyttyyn uunivuokaan ja paista 200-asteisessa uunissa 7 minuuttia, käännä kalat, pirskottele päälle oliiviöljyä ja jatka paistamista vielä 7 minuttia. Tarjoa kala salsan ja uuniperunoiden kanssa.

Vinkki: Voit käyttää uunisi grillivastusta, jolloin saat kalaasi kauniin grillatun pinnan.

Karamellisoidut kampasimpukat

Kampasimpukka on merten herkullista pikaruokaa, jonka valmistaminen käy nopeasti. Kampasimpukat kannattaa ostaa tuoreina, sillä pakastetuista tulee sulatettaessa helposti kuivia ja sitkeitä nesteiden valuessa pois. Myös paistamisessa kannattaa olla tarkkana, jotta kampasimpukoihin saa kauniin karamellisoidun pinnan sisuksen jäädessä pehmeän läpikuultavaksi. 

Neljään annokseen tarvitaan:
4 siivua pekonia
12 kampasimpukan liha
suolaa
mustapippuria
4 rkl voita paistamiseen
persiljaa koristeluun

Lisäkkeeksi sopii hienosti kukkakaalipyree:
60 g voita kuutioina
50 g shalottisipulia hienonnettuna
200 g kukkakaalia hienonnettuna
1,25 dl maitoa
suolaa

Valmista ensin kukkakaalipyree. Lämmitä voi pannulla keskilämmöllä, lisää shalottisipuli ja kypsennä pehmeäksi välillä sekoittaen. Lisää kukkakaali ja maito ja kypsennä kannen alla noin 10 minuuttia kunnes kukkakaali on pehmennyt. Siirrä kulhoon ja työstä tehosekoittimella kunnes seos on tasaista, mausta suolalla. Pisä lämpimänä.

Paista kuumalla kuivalla pannulla pekonia pari minuuttia kunnes se on kullanruskea. Anna jäähtyä hetki ja hienonna,

Kuivaa kampasimpukat huolellisesti ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla. 

Laita voi pannulle ja anna sen sulaa keskilämmöllä. Nosta lämpötila ja anna voin ruskistua tasaisesti siirtelemällä sitä paistinlastalla jatkuvasti. Kun voi on kauniin kullanriskeaa, lisää kampasimpukat ja paista ensimmäiseltä puolelta kaksi minuuttia, käännä ja paista toista puolta yksi minuutti. Kampasimpukoiden tulee olla pinnalta kauniin karamellisoituneita ja sisältä pehmeän läpikuultavia.

Kokoa annos: Levitä kukkakaalipyree kauniisti lautaselle, lisää päälle kampasimpukat ja koristele pekonilla ja persiljalla.

Uunissa karamellisoidut ribsit

Onnistuin kehittelemään marinadin, jolla uunissa matalassa lämpötilassa kypsytetyt vasikan tai porsaan ribsit saavat suloisen maun ja ihanan karamellisoidun pinnan. Ribsien kannattaa antaa marinoitua yön yli ja kypsyä uunissa 3-4 tuntia, joten tässä on kyse slow foodista! Valmistus on helppoa, sillä ribsit menevät uuniin marinadissa, joka toimii kypsennyksessä lihan karamellisointikastikkeena.

Kahdelle - kolmelle ruokailijalle tarvitaan:

800 g vasikan tai pikkupossun ribsejä (valmista lihaa ilman luita tulee lautaselle yhteensä 300 g)

Marinadi:

0,5 dl juoksevaa hunajaa

0,5 dl ketsuppia

1 rkl hot chili sauce

2 kpl valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl riisiviinietikkaa

1 dl teriyaki-kastiketta

1 rkl tummaa misoatahnaa

2 rkl tomaattipyrettä

0,5 dl oliiviöljyä

2 tl suolaa

Sekoita marinadi-ainekset. Valitse uunivuoka johon ribsit mahtuvat yhteen kerrokseen. Laita liha vuokaan ja kaada päälle marinadi niin että molemmat puolet saavat osansa. Aseta liha astiaan lihaisampi puoli alaspäin ja anna marinoitua yön yli tai vähintään kolme tuntia jääkaapissa foliolla peitettynä.

Valele ribsit molemmilta puolilta marinadilla. Laita lihaisempi puoli alaspäin, peitä vuoka foliolla ja anna kypsyä 150-asteisessa uunissa kaksi tuntia.

Ota ribsit uunista. Nosta lämpötila 200 asteeseen. Käännä lihaisempi puoli ylöspäin, voitele päällipuoli marinadialla ja paista vielä noin 1,5 tuntia ilman foliota valellen ribsejä päällipuolelta marinadilla 15 minuutin välein. Tarkka kypsymisaika riippuu ribsien koosta: valmiin lihan tulee irrota haarukalla kokeiltaessa helposti luusta ja olla mureaa sekä päältä tumman karamellisoitunutta.

Ribsit voi laittaa tarjoille luineen, jolloin niitä voi syödä myös käsin. Pidän itse enemmän siististi syötävästä annoksesta, joten erotin lihan luista haarukalla suupalan kokoisiksi paloiksi heti uunista oton jälkeen. Laita lihat kulhoon, lisää päälle vuoan pohjalta jäljellä oleva marinadi ja pidä lämpimänä.

Tarjoilin ribsit salvia-kurpitsapyreen ja pippurimajoneesin kanssa paahdetulta mustakaalilehdeltä.

Salvia-kurpitsapyree:
1 myskikurpitsa

2 rkl voita

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,5 dl kermaa

2 rkl smetanaa

2 rkl kuivattua hienonnettua salviaa

1 rkl sitruunamehua

mustapippuria myllystä

suolaa

Kuori kurpitsa, poista siemenet ja kuutioi. Laita kuutiot uunivuokaan ja kypsytä 180-asteisessa uunissa 25 minuuttia. Hienonna tehosekoittimessa tasaiseksi.

Kuullota pannulla valkosipuli voissa, lisää kurpitsamassa, kerma, smetana, mausta salvialla, sitruunamehulla, mustapippurilla ja suolalla, anna lämmetä ja sekoita tasaiseksi pyreeksi.

Pippurimajoneesi:

0,5 dl majoneesia

0,5 tl mustapippuria myllystä

0,5 rkl sitruunamehua

0,5 rkl juoksevaa hunajaa

Sekoita ainekset kulhossa.

Koristeeksi:

2 mustakaalin lehteä, jotka on paahdettu pannulla rapeaksi. Tarjoa vasikanliha lehtien päältä.

salvian lehtiä