Tonnikalatartar, burrataa ja pistaasipähkinöitä

Nautimme italialaisessa ravintolassa herkullisen alkuruoan, jossa kohtasivat tonnikala, burrata ja pistaasipähkinät. Tonnikalan ja juuston yhdistäminen ei heti tulisi mieleen, mutta yhdistelmä toimi loistavasti. Pistaasipähkinät toivat annokseen syvyyttä sekä purutuntumaa ja basilikaöljy sitoi maut upeasti yhteen. Tätä tulen tekemään uudelleen!

Ohje kahden ruokailijan annokselle

Burrata:

100 g burrata-juustoa

suolaa

Ota burrata pakkauksesta ja aseta se talouspaperin päälle niin että ympäröivä neste poistuu. Jaa juusto veitsellä varovaisesti leveyssuuntaan kahdeksi samanlaiseksi palaksi ja ripottele päälle suolaa, jätä odottamaan huoneen lämmössä.

Basilika-öljy:

8 cl oliiviöljyä

kourallinen basilikaa

suolaa

Laita ainekset kulhoon ja aja sauvasekoittimella hienoksi.

Tonnikala-seos:
200 g tonnikalaa sushi-laatuisena
2 rkl yuzu-kastiketta tai soijakastiketta
2 rkl oliiviöljyä
1 tl mietoa chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna
mustapippuria
suolaa

Kuutioi tonnikala syvään astiaan, lisää yuzu/soija-kastike, oliiviöljy, chili, mustapippuria ja suola, sekoita ja tarkista maku.

Pistaasipähkinät:

kourallinen pistaasipähkinöitä kuorittuina

Paahda pähkinöitä hetki pannulla niin että ne alkavat saada hieman väriä ja tunnet tuoksun. Hienonna pähkinöitä karkeaksi rouheeksi ja siirrä lautaselle jäähtymään. 

Koristeet:

rukolan versoja tai mikroyrttejä, joiden lisäksi käytin lisäksi salaattiorvokin kukkia

Annoksen kokoaminen:

Käytä apuna sopivan kokoista rengasmuottia ja aseta se keskelle tarjoilulautasta. Lisää ensin tonnikalaseos, painele lusikalla muotin muotoon ja lisää päälle burrata mahdollisimman tasaisena kerroksena kuvan mukaisesti. 

Lisää basilikaöljy kehystämään tonnikalaa sekä pistaasipähkinät burratan ylittävänä nauhana.

Koristele annos lopuksi rukolanversoilla, mikroyrteillä ja salaattiorvokin kukilla.  

Lampaanfilettä taikinakuoressa, parsaa ja fenkolia

Kun aromikas lampaanliha yhdistetään rapsakkaan voitaikinakuoreen ja makeaan purjoon on tuloksena elegantti annos, joka hurmaa niin maullaan kuin ulkonäöllään. Annoksen viimeistelevät kesäiset parsat ja pirteä pikkelöity fenkoli. Ja kyllä, annoksen esikuva on on liharuokien aatelisiin kuuluva Beef Wellington, jossa naudan sisäfile saa voitaikinahunnun. Lampaanfileistä toteutettuna annos on kätevästi valmistettavissa pienemmälle ruokailijajoukolle: tämän ohjeen reseptillä saat herkut kolmelle.

               

Valmista ensin pikkelöity fenkoli ja purjotäyte:

Pikapikkelöity fenkoli:

1 fenkoli hyvin ohuina siivuina
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1 rkl rkl suolaa

oliiviöljyä

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä. Ennen pleittausta ota fenkolit lautaselle ja valuta neste pois ja lisää lopuksi hieman oliiviöljyä.

Purjotäyte:

200 g purjoa 

1,5 dl kuohukermaa

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

mustapippuria

suolaa

Halkaise purjot ja huuhdo juoksevan veden alla. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi, laita viipaleet kattilaan keskilämmölle ja anna lämmetä sekoitellen niin että vettä haihtuu pois ja seos tiivistyy. Lisää kerma, nosta hieman lämpöä sekoitellen samalla kunnes seos sakuutuu. Mausta valkosipulilla, pippurilla ja suolalla.

                 

Lampaan fileet:
400 g lampaan ulko- tai sisäfileetä puhdistettuna, valitsin 2 ulkofilettä jotka jaoin kolmelle ruokailijalle

voita paistamiseen

mustapippuria

suolaa

500 g voitaikinaa
1 kananmuna voiteluun
3 rkl Dijon-sinappia
mustapippuria
suolaa

9 parsaa lisäkkeeksi

edellä valmistettu fenkoli lisäkkeeksi

rucolan versoja pleittaukseen

Pintapaista lampaanfileet nopeasti pannulla voissa, mausta pippurilla ja suolalla ja sivele pintaan Dijon-sinappia. Kolmelle ruokailijalle valitsin 2 lampaan ulkofilettä, joista jakamalla sain kolmelle sopivan annoksen. Älä huutele pannua, sitä tarvitaan!

Kaaviloi voitaikina levyksi ja jaa kolmeen osaan, jotka muodoltaan sopivat lampaanfileiden käärimiseen. Voitele levyt kananmunalla, nosta niiden päälle lampaanfileet ja sen päälle purjomuhennosta. Taita reunat tiiviisti fileen ympärille ja tee paketista tiivis painelemalla. Käännä saumapuoli alaspäin ja voitele pinta kananmunalla.

Paista 200-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia, 10 minuuttia tuottaa medium miinus kypsyyden, 15 minuuttia mediumin. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. 

            

Parsalisäke:

9 vihreää parsaa

paistetaan samassa pannussa jossa fileet pintapaistettiin

Taikinaan käärittyjen lampaanfileiden kypsyessä uunissa valmista parsat: Napsauta parsoista kuiva osa kannasta pois ja kuori tarvittaessa tyviosasta pintakerrosta hieman pois. Käytä pannua, jossa paistoit fileet, ja paista parsat ruskistetussa voissa lempeässä lämmössä niin että ne hieman pehmenevät.

Kokoa annos lautaselle: lampaanfile taikinakuoressa keskelle, ja sen lisäkkeiksi vihreat parsat sekä pikkelöity fenkoli sekä rucolanversoja.

Paistettua siikaa, siianmätikastiketta, pikkelöityä retiisiä, uuniperunoita

Herkullinen mäti kuuluu suomalaiseen ruokaan varsinkin talviaikana. Valmistin ensi kertaa siianmätimastiketta, ja se sai paljon kehuja illallisvierailtani. Mikä olisi parempi yhdistelmä kuin paistettu siikafile ja hapankermapohjaan valmistettu siianmätikastike! Annoksen lisukkeina toimivat hienosti uuniperunat sekä pikkelöidyt retiisit, jotka toivat annokseen hapokkuutta ja makeutta. Tätä tulen tekemään pian uudestaan!

Pikapikkelöity retiisi kolmelle ruokailijalle

pieni nippu retiisejä huuhdeltua, kannat poistettuna ja lohkottuna
2 dl etikkaa
1 dl sokeria
2 tl suolaa
2 dl vettä
mausteeksi tähtianista tai neilikkaa tuomaan lisää makua

Valmista ensin retiisit. Laita etikka, sokeri, suola ja vesi (sekä tähtianis ja neilikka) kattilaan ja lämmitä, älä keitä. Laita retiisilohkot suljettavaan astiaan ja kaada lämmin neste päälle niin että retiisit peittyvät, sulje kansi. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia.

Siianmätikastike kolmelle ruokailijalle
2 dl creme fraiche
1 dl kermaviiliä
1 rkl sitruunamehua tai limemehua
suolaa, mieluiten Maldon
jauhettua valkopippuria
cayennepippuria
100 g siianmätiä, tämä osuus sekoitetaan kastikkeeseen
50 g siianmätiä, lisätään annokseen pleittausvaiheessa kuvan mukaisesti

Tee kastikkeen pohja jääkaappiin odottamaan: Sekoita creme fraiche ja kermaviili astiassa, lisää sitruunamehu. Lisää vaiheittain suola, valkopippuri ja cayennepippuri maistellen aina välillä, kunnes saavutat sopivan tasapainon happamuuden, suolaisuuden ja mausteisuuden välillä. Laita kastikepohja jääkaappiin odottamaan ja lisää siianmäti kastikkeeseen ennen ruokailua varovasti käännellen, tarkista lopuksi maku. Kastikkeen tulee olla huoneenlämmössä 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.

Uuniperunat kolmelle ruokailijalle

12 perunaa kuorittuna

suolaa

oliiviöljyä

mustapippuria

korppujauhoja

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi, kaada vesi pois ja anna jäähtyä huoneen lämmössä puolisen tuntia. Lohko perunat, laita ne uunivuokaan, mausta suolalla ja pippurilla, lisää öljy, pyörittele, lisää korppujauhot ja pyörittele taas. Kypsennä 200-asteisessa uunissa niin että perunat kypsyvät ja saavat kauniisti väriä.

Paistettu siika kolmelle ruokailijalle
3 siikafilettä suomustettuna, ruodot nypittynä ja fileen reunan rasvaiset osat poistettuna
suolaa
mustapippuria
3 rkl voita paistamiseen

koristeeksi lautaselle hienonnettua ruohosipulia tai tilliä

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja ota huoneenlämpöön 15-20 minuuttia ennen paistamista. Laita paistinpannulle voi ja anna sen kuohahtaa korkeassa lämpötilassa. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista noin minuutti, nosta pannu liedeltä ja käännä kalat, ne kypsyvät toiselta puolelta minuutissa.

Kokoa annos lautasille kuvan mukaisesti ja nauti kuivan mineeralisen valkoviinin kanssa.

Haukea ja mätiä shisolehdellä

Aasialaisissa ravintoloissa olen tutustunut shisoon, jota käytetään mausteena sekä alkupalojen alustana. Shisolehden maku on minttuinen, sitruksinen ja yrttinen, ja se sopii hienosti tarjottavaksi erilaisten kalaherkkujen kanssa. Shiso on maultaan sopivan voimakas: se maistuu muttei peitä muita raaka-aineita. Tällä kertaa yhdistin shison kylmäsavustettuun haukeen ja siianmätiin - olipas herkullinen yhdistelmä! Postauksesta löydät myös vinkit raaka-aineiden hankintaan. 

Kahden ruokailijan alkupalaan tarvitaan:

120 g kylmäsavustettua haukea, noin 10 palaa, löytyy ainakin K-kaupan pirkkatuotteena

10 kpl shisolehtiä, löytyy valituista K-kaupoista, ainakin Espoon Sellosta nimellä Mimi's Shiso lehti, sekä joistain aasialaisista ruokakaupoista

Hauen lisäkkeiksi sopivat:

siian mäti

pikkelöity makea sipuli

persilja

korianteri

oliiviöljy, jonka olen maustanut kuusenkerkillä

majoneesi-creme fraiche -kastike, joka mautettu sitruunamehulla, sitruunan kuoriraasteella, suolalla ja valkopippurilla

                   


Kahdelle hengelle oli minusta mukava tuoda pöytään shisolehdet ja täytteet, joista ruokailijat voivat itse koota mieleisensä suupalat. Ideana on koota shisolehden päälle majoneesikastike, haukisiivu rullalle kierrettynä sekä halutut lisäkkeet, minkä jälkeen herkun voi nauttia yhtenä tai kahtena suupalana. Jos ruokailijoita on isompi joukko, kannattaa suupalat shisolehdille koota valmiiksi.

Olin onnekas ja sain Helsingissä sijaitsevasta Domo-ravintolasta lahjaksi muutaman shisokasvin, jotka ovat nyt kasvaneet niin että saatoin ensi kertaa nauttia muutaman itse kasvatetun lehden. Suurkiitokset Domo-ravintolalle sydämellisestä ystävällisyydestä! ❤

Tempura-leivitetyt pehmeäkuoriset ravut bao bun -sämpylöiden kanssa

                   

Japanilaisessa ravintolassa nautitun illallisen inspiroimana tein ensi kertaa kotona tempuraleivityksen. Tempuraleivitys sopii erinomaisesti mereneläville ja kasviksille. Tällä kertaa päätin tehdä illanistujaisiin friteeratuilla pehmeäkuorisilla ravuilla täytettyjä bao bun -sämpylöitä. Niistä tuli todella herkullisia ja rakastuin tempura-leivitykseen, sillä se onnistui helposti ja tuloksena oli ihanan maukkaat ja rapeat ravut. Seuraavalla kerralla kokeilen tempura-leivitystä rapujen lisäksi kasviksiin.

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti. Olen itse mieltynyt tapaan, jossa poistan ravun sisälmykset. Huuhdo kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla.

Tempuraleivitys:

1 kananmuna

1,5 dl vehnäjauhoja

0,5 dl maissitärkkelystä

1 tl suolaa

2 dl kylmää olutta

Riko kananmuna sekoitusastiaan ja sekoita hetki vispilällä. Lisää vehnäjauhon, maissitärkkelys ja suola, vispaa tasaiseksi. Lisää lopuksi kylmä olut ja sekoita vain vähän, on tärkeää että olut vaahdottaa tempuran kevyeksi.

                       

Muut ainekset:

4 pehmeäkuorista rapua

4 baobun -hyörysämpylää

öljyä friteeraukseen

1 dl majoneesia, joka on maustettu hienonnetulla valkosipulilla ja sitruunamehulla

valintasi mukainen maustekastike, esimerkiksi sweet chili sauce tai teriyaki-kastike, joita voita maustaa srirachalla, joka tuo chilisyyttä, sekä hoisin-kastikkeella, joka tuo makeutta

tuoretta korianteria

4 salaatinlehteä

pikkelöityä sipulia renkaina

4 sitruunalohkoa

Upota ravut kukin vuorollaan tempuraleivitykseen niin että ne peittyvät kauttaaltaan. 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Voit testata lämpötilaa vaikka ravun jalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sipivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta talouspaperin päälle kuivahtamaan.

Höyrytä baobun-sämpylöitä 2 minuuttia niin että ne lämpiävät.

Asettele tarjolle sämpylät, friteeratut ravut, majoneesi, maustekastike, salaatinlehdet, korianteri ja sitruunalohkot. 

Hamachi crudo

Hamachi eli keltapyrstöpiikkimakrilli on hieman tonnikalaa muistuttava kala, joka hienostuneen makunsa ansiosta sopii hyvin nautittavaksi raakana vaikkapa sushina. Olen ilokseni huomannut, että kalaa saa tuoreena kalatiskeiltä. Valmistin hamachista tällä kertaa crudoa, jossa ohueksi siivutettu raaka kala tarjotaan kastikkeessa, johon tyypillisesti laitetaan soijakastiketta ja sitruunamehua. Crudon kastikkeeseen kannattaa myös lisätä joku makeahko komponentti, itse käytin tällä kertaa porkkanoiden kypsennyslientä, jota olin keittänyt kasaan. Ravintoloissa olen maistellut esimerkiksi raparperilla, greipillä ja passionhedelmällä maustettuja crudoja.

Kahden ruokailijan alkuruoka-ammokseen tarvitaan

200 g hamachia, josta nahka ja reunojen vaaleamman osat on poistettu

suolaa

mustapippuria

Crudon liemi:

3 rkl soijakastiketta, käytin tällä kertaa Ponzy Yuzu-kastiketta

1 rkl sitruunamehua

noin 1,5 dl porkkanoiden keitinlientä, jota on keitetty kasaan siten että se maistuu makealta ja on väriltään oranssista (makeaksi komponentiksi voit kokeilla erilaisia hedelmistä, marjoista tai vihanneksista tehtyjä mehuja)

suolaa

Valmiiseen annokseen lisättävät:

4 kurkusta leikattua hyvin ohutta siivua, jotka on annettu pikkelöityä puolisen tuntia valkoviinietikassa, johon on lisätty hieman hienoa sokeria

valkoisia sesaminsiemeniä annoksen päälle

  

              

Leikkaa puhdistetusta hamachista ohuita siivuja poikkisuuntaan, ja asettele ne syvän lautasen pohjalle. Voit painella kalapaloja litteäksi vaikkapa voipaperin läpi. Mausta kalasiivut sormisuolalla ja pippurilla.

            


Valmista crudon kastike sekoittamalla ainekset ja tarkistamalla maku. Kastiketta tulee olla riittävästi jotta kalapalat peittyvät lautasilla nesteeseen. Lisää lopuksi rullalle kierretyt pikkelöidyt kurkunsiivut ja ripottele päälle sesaminsiemeniä. Voit tarjota kalan välittömästi.


                       

Friteerattu pehmeäkuorinen taskurapu briossin ja mangosalsan kanssa

                 

Tutustuin pehmeäkuoriseen taskurapuun eli soft shell crabiin matkoillani, ja ilahduin kun löysin niitä pakastettuna Helsingistä. Rapuja löytyy ainakin Jiahe Asian Marketista Hakaniemestä. Tällä kertaa tarjosin friteeratut ravut briossin täytteenä burgerityyliin, kumppanina mangosalsaa. Kukin ruokailija sai viimeistellä annoksen aasialaisilla maustekastikkeilla mieluisan voimakkaaksi.

Mangosalsa neljään annokseen

1 kypsä mango ilman kiveä hienonnettuna
60 g shalottisipulia hienonnetuna
tuoretta chiliä siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna maun mukaan
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna, sekä kokonaisia lehtiä annoksen päälle koristeeksi
1 rkl limen mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Sekoita ainekset ja tarkista maku.

Chilimajoneesi neljään annokseen

6 rkl majoneesia

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

suolaa

pieni määrä Srirachaa tai vastaavaa chilikastiketta 

Sekoita ainekset, lisää viimeisenä chilikastike pieni määrä kerrallaan niin että saat toivotun vahvuuden.

        

Friteeratut pehmeäkuoriset taskuravut neljään hampurilaiseen

Pehkeäkuorisia rapuja on monen kokoisia. Tässä ohjeessa käyttämäni olivat suuria, jolloin yksi rapu riitti mainiosti briossin tai hampurilaissämpylän täytteeksi.

 
4 kookasta soft shell -rapua
3 kananmunan valkuaista
suolaa
mustapippuria
vehnäjauhoja
pankojauhoja tai korppujauhoja
auringonkukkaöljyä friteeraamiseen

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti:

                                           

Huuhdo ravut kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Laita yhteen kulhoon vehnäjauhot, toiseen kananmunan valkuaiset ja kolmanteen pankojauhot. Mausta vehnäjauhot suolalla ja mustapippurilla. Leivitä ravut ensin vehnäjauhossa, ravistele ylimääräinen pois, pyöritä munanvalkuaisissa ja lopuksi pankojauhoissa.

                 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Testaa lämpötilaa vaikka leipäpalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sopivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi-kolme minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta paperin päälle kuivahtamaan.

Halkaise briossi ja ruskista leikkauspinnat nopeasti pannulla, johon olet laittanut nokareen voita. 

Kokoa annos: voitele briossin pohja majoneesilla, aseta päälle friteerattu rapu ja sen päälle briossin kansi. Lisää lautaselle lopuksi mangosalsa.

Aasialaiset mausteet, joilla ruokailijat voivat maustaa annoksen sopivaksi

- Sriracha, erittäin voimakas chili-kastike

- Sweet chili sauce, makeahko ja miedompi

- Hoisin-kastike, makeahko maustekastike joka sisältää mm. soijaa ja seesaminsiemenöljyä

   

Paras beurre blanc -kastike vaahtopaistetulle kalalle ja selleripyreelle

Beurre blanc on klassinen ranskalainen kastike, joka sopii tarjottavaksi kalan ja kasvisten kanssa. Tarinan mukaan beurre blanc syntyi, kun ranskalainen kokki oli valmistamassa bearnaise-kastiketta, mutta unohti kananmunankeltuaiset pois. Tein kastiketta nyt ensi kertaa, ja se todellakin kruunasi aterian, johon kuului paistettua vaaleaa kalaa ja selleripyreetä. 

Beurre blanc kastike, 2-3 annokseen tarvitaan
1 dl hienonnettua sipulia, mieluiten shalottisipulista tai makeasta sipulista
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa

maldon-suolaa
70 g voita

Kuutioi aluksi kylmä voi ja siirrä se jääkaappiin. Voin tulee olla kylmää, kun sitä lisätään kastikkeeseen.

Lisää kattilaan viini, valkoviinietikka ja hienonnettu sipuli. Kuullota sipulia lempeässä lämmössä sekoitellen, ja keitä lientä kasaan matalassa lämmössä kunnes siitä on jäljellä noin 2-3 rkl. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan. Anna jäähtyä. Voit tehdä tämän vaiheen valmiiksi hyvissä ajoin, mutta seuraava vaihe tulee tehdä juuri ennen kastikkeen tarjoamista.

Laita kattila miedolle lämmölle ja lisää joukkoon kaksi voikuutiota kerrallaan koko ajan metallivispilällä vatkaten kunnes voi on sekoittunut kastikkeeseen. Jatka näin kunnes kaikki voi on lisätty. On tärkeää, että seos pysyy noin kädenlämpöisenä valmistuksen ajan. Vispatessasi voita joukkoon voit välillä nostaa kattilan liedeltä ja jatkaa vispausta, ja taas välillä antaa sen lämmetä. 

Tarkista lopuksi maku ja mausta tarvittaessa suolalla. Tarjoa kastike heti, sillä se ei kestä säilytystä.

Selleripyree kahdelle annokselle

150 g kuorittua mukulaselleriä kuutioituna

50 g perunaa kuorittuna ja kuutioituna

1/2 dl persiljaa hienonnettuna

1/2 dl ruohosipulia hienonnettuna

50 g voita huoneenlämpöisenä

korianterijauhetta (ei välttämätön)

suolaa

mustapippuria

Keitä selleri- ja perunakuutiot vedessä kypsiksi, kaada vesi pois ja anna kuivahtaa. Lisää voi, persilja sekä ruohosipuli ja aja monitoimikoneessa tasaiseksi pyreeksi. Mausta korianterijauheella, suolalla ja mustapippurilla, tarkista maku. 

Kuvissa kalan päällä näkyvä syötävä koriste on selleristä raastettuja ohuita suikaleita, jotka on friteerattu öljyssä rapeiksi.

Vaahtopaistettu kala

2 ruodotonta suomustettua kalafilettä, esimerkiksi kuhaa tai siikaa, tällä kertaa käytin Inarinjärven harjusta, kun sellainen harvinaisuus sattui kalatiskiltä löytymään

2 rkl voita

suolaa 

mustapippuria

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja anna niiden olla huoneenlämmössä noin 15 minuuttia ennen paistamista. Anna pannun lämmetä hetki, laita kuumalle pannulle voi ja sekoittele kunnes se alkaa vaahdota. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista pari minuuttia samalla valellen voita fileiden päälle. Käännä ja paista vielä noin minuutti, siirrä kalat tarjoilulautasille. Varo kypsentämästä kalaa liikaa, jolloin se kuivuu.

Italialainen lohicarpaccio

Nautin tämän annoksen italialaisessa ravintolassa matkallani. Tuore ohuiksi siivuiksi leikattu lohi saa hapokkuutta sitruunamehusta ja sipulista, syvyyttä makuun tuovat kapris ja oliiviöljy. Italialaiseen tapaan yksinkertaista ja herkullista!

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g ruodotonta lohifilettä ohuiksi siivuiksi leikattuna

1 dl punasipulia hienonnettuna

1 dl lehtipersiljaa hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

3 rkl kapriksia huuhdeltuna, kuivattuna ja hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu 

maldon-suolaa

mustapippuria





Puhdista tuore ruodoton lohifile rasvaisista osista ja leikkaa terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Asettele lohipalat tarjoilulautasille siten, että ne muodostavat tasaisen yhtenäisen pinnan. Tarvittaessa voit asettaa lohipalojen päälle leivinpaperin, ja painella varovaisesti paloja ohuemmiksi.

Purista sitruunamehu kalojen päälle, mausta suolalla ja mustapippurilla. Ripottele päälle tasaisesti punasipuli, kaprikset sekä lehtipersilja, ja viimeistele annos oliiviöljyllä. Tarjoa välittömästi.

                     

Siikaa, aprikoosia ja fenkolia

Kehittelin helteiseen kesäpäivään sopivan aterian siiasta. Ceviche siiasta saa kumppanikseen pikkelöityä fenkolia ja aprikoosi-ponzu-kastikkeen, jonka seuraksi on kiva tarjota tortilla-lastuja. Persikka tuo mukavaa makeutta ja syvyyttä tähän raikkaan herkulliseen kala-annokseen, joka houkuttelee myös kauniilla väreillään.

Aprikoosi-ponzu-kastike kahteen annokseen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja paloiteltuna

2 rkl sokeria

2 rkl valkoviinietikkaa

1/2 dl vettä

1 ananaskirsikka

2 rkl ponzu-yuzu -soijakastiketta

suolaa

mustapippuria

Laita kattilaan paloiteltu aprikoosi, sokeri, valkoviinietikka, vesi ja ananaskirsikka. Keitä matalalla lämmöllä noin 20 minuttia kunnes aprikoosi pehmenee seos paksuuntuu. Poista ananaskirsikka ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. Anna jäähtyä, lisää soijakastike, mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku.

Pikapikkelöity fenkoli

1 pieni fenkoli hyvin ohuina siivuina

1/2 dl valkoviinietikkaa

1/2 dl sokeria

1 rkl suolaa

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä.

Siika ceviche:

Kahteen pääruoka-annokseen tarvitaan

240 g tuoretta siikaa fileoituna ja ruodottomana, leikattuna sentin paksuisiksi siivuiksi
3 rkl punasipulia hienonnettuna
2 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
1-2 tl tuoretta chiliä hienonnettuna riippuen vahvuudesta

mustapippuria
maldon-suolaa

Valmista liemi yhdistämällä astiassa limemehu, suola ja chili. Laita siivutettu siika ja punasipuli matalalle lautaselle ja kaada päälle liemi niin että kala peittyy kauttaaltaan. Anna siian kypsyä 3-4 minuuttia, minkä jälkeen valuta liemi pois jotta happokypsyminen lakkaa. Mausta siika mustapippurilla ja suolalla.

Annosten kokoaminen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja pitkittäin lohkoiksi leikattuna
thai-basilikan lehtiä
tortillalastuja

Levitä lautasen toiselle puolikkaalle aprikoosi-ponzu -kastike ja toiselle puolelle siikapalat ja aprikoosisiivut vuorotellen kuvan mukaisesti kauniin kaaren muotoon. Siirrä pikkelöity fenkoli hetkeksi talouspaperin päälle jotta se hieman kuivahtaa ja lisää tarjoilulautaselle. Koristele annos thai-basilikalla ja tarjoa tortillalastujen kanssa.

 

 

Grillattu munakoiso romesco-kastikkeella ja feta-juustolla

Sain idean tähän ruokaan kesäisellä ravintolavierailulla Porvooseen. Grillattu munakoiso saa kumppaniksi täyteläisen romesco-kastikkeen, fetaa ja manteleita. Romesco on espanjalainen Kataloniasta kotoisin oleva kastike, jota tarjotaan grillatun kalan ja vihannesten kanssa sekä dipattavaksi vaikka leivällä. Kaunis annos oli herkullinen ja tarjosi kivoja kesäisiä makuja tasapainoisena kokonaisuutena.

Romesco-kastike 4 annokselle, ruokaan tarvitaan tästä puolet ja loppu jää seuraavaan ruokaan
2 suippopaprikaa halkaistuna, siemenet ja valkoinen osa poistettuna

2 tomaattia lohkottuna

2 rkl tomaattipyrettä

0,5 dl oliiviöljyä

0,5 dl panko-jauhoa tai korppujauhoa

0,5 dl mantelilastuja paahdettuna kuivalla pannulla hetki

0,5 dl hasselpähkinöitä paahdettuna kuivalla pannulla hetki

2 rkl punaviinietikkaa

4 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 tl pimenton-savupaprikajauhetta

chilijauhetta

suolaa

mustapippuria

Laita halkaistut suippopaprikat uunipellille kuoripuoli ylöspäin ja tomaatit kuoripuoli alaspäin. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, kunnes paprikoiden kuori alkaa saada väriä. Sulje uunista otetut paprikat muovipussiin hetkeksi, ja poista sen jälkeen niiden tummunut kuori vetämällä. 

Laita tehosekoittimeen pienityt paprikat ja tomaatit, valkosipuli, tomaattipyre, paahdetut mantelilastut ja hasselpähkinät, panko-jauho, punaviinietikka, oliiviöljy, savupaprikajauhe, chilijauhe, suola ja mustapippuri, ja aja tasaiseksi massaksi. Tarkista maku. Laita kastike suljettavaan astiaan jääkaappiin niin että se ehtii tekeytyä mielellään tunnin ajan ennen tarjoilua. Kastike säilyy jääkaapissa seuraavaa käyttöä varten useita päiviä.

Kaikki seuraavat raaka-ainemäärät on mitoitettu kahdelle annokselle:

Grillattu munakoiso

1 munakoiso halkaistuna
1 valkosipuli hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
kuivattua oreganoa
oliiviöljyä

Halkaise munakoiso pituussuunnassa ja vedä siihen matalat ristikkäisviillot sentin välein kuvan mukaisesti. Lisää päälle valkosipuli, suola, mustapippuri, oregano ja oliiviöljy. Grillaa munakoisoa kuoripuoli hiiliä tai vastusta kohti kunnes munakoiso saa väriä ja sen rakenne pehmenee. Ota pois lämmöstä ja anna hetki jäähtyä ennen pleittausta.

Jugurttikastike

2 dl kreikkalaista jugurtti

limemehua

suolaa

Mausta kreikkalainen jugurtti limemehulla ja suolalla, tarkista maku.

Lautaselle pleittausvaiheessa

3 retiisiä tulitikun muotoon leikattuina

kourallinen manteleita

50 g fetajuustoa

lehtipersiljaa 

Aseta tarjoilulautaselle munakoiso ja levitä sen päälle reilu kerros romesco-kastiketta. Murustele päälle feta-juustoa ja lisää mantelit. Levitä jugurttikastike kauniisti munakoison viereen, ja koristele annos retiisitikuilla ja lehtipersiljalla.

PS. Viikonloppuna tuli testattua romesco-kastiketta taco-lastujen kumppanina, toimi hienosti! 👍