Jääkellarin lohi

Jääkellarin lohi on klassikko, joka kannattaa kaivaa arkistosta nyt keväällä. Kala nimittäin rakastaa uusia perunoita, joista tässä ohjeessa tehdään sinappinen salaatti. Jääkellarin lohen valmistusohjeesta tuntuu jokaisella mestarilla olevan oma paras versionsa. Lisään oman lusikkani soppaan ohjeellani, jossa kala on valmis jo 48 tunnin marinoinnin jälkeen. Näin valmistettu annos oli rakenteeltaan ihanteellinen: se oli unelmaisen pehmeää ja suolaisuus on sopiva. Monissa vanhemmissa ohjeissa kalaa kypsytetään 4 - 6 vuorokautta, mutta kyse on makumieltymyksistä, jotka sushin popsimisen myötä ovat muuttuneet. Jääkellarin lohi on parhaimmillaan sentin paksuisina siivuina toisin kuin graavilohi, josta tarjotaan ohuina siivuina.

Tällä ohjeella saat annoksen, josta tulee 4 - 6annosta. Näitä tarvitaan:
600 gr lohifilettä, josta kaikki ruohot on poistettu (kirjolohi ei tähän käy)

Marinointiliemi:
8 dl vettä
100 gr merisuolaa
50 gr sokeria

Valmista suolaliemi kiehauttamalla vesi, suola ja sokeri ja jäähdytä se. Kaada liemi lasiastiaan, laita kala liemeen nahkapuoli ylöspäin ja aseta paino (esimerkiksi lautanen) sen päälle niin että kala on kokonaan nesteen peitossa. Laita astia jääkaappiin. Kala on valmista 48 tunnin kuluttua. Nosta kala liemestä ja kuivaa se. Leikkaa kala sentin paksuisiksi siivuiksi, jolloin suutuntuma on oikea.

Sinappinen perunasalaatti:
12 perunaa, mieluiten uusia perunoita
1/2 dl punasipulia ohuina puolitettuina rankaina
1/2 dl kevätsipuli pieneksi silputtuna
Dijon-sinappia
kapriksia
sitruunamehua
rucolaa, mieluiten baby-rucolaa
tilliä hinonnettuna
suolaa
mustapippuria

Käytä mieluiten uusia perunoita. Jos teet salaatin vanhoista perunoista, kuori ne. Keitä perunat kypsiksi. Laita kulhoon Dijon-sinappi, punasipuli, suola ja ripaus mustapippuria. Pilko perunat suupalan kokoisiksi paloiksi. Lisää perunalohkot, kevätsipuli ja kaprikset, sekoita. Purista päälle sitruunamehua ja koristele tillillä.

F☆CK!

Julkaisin etana-postausta, katsoin televisiosta Erin Brockovitchia ja paistoin perunoita uunissa. Kolme juttua samaan aikaan oli liikaa, ja häviäjinä ovat perunat. PRKL! Ei muuta kuin uudet tulille, kyllä tämä tästä! :)

Etanat yrttimarinadissa

Ostin Hietsun kirpputorilta kivoilta pojilta Antti Vahteran ja Visa Nurmen Hyvän maun rajoilla -keittokirjan. Eivät tainneet nuoret miehet kirjasta välittää, koska opus lähti matkaan yhdellä eurolla. Tämä ohje on peräisin tästä mainiosta teoksesta, joskin tapani mukaan tuunaisin sitä hiukan. Parmesaani-lastut on hyvä lisä etana-annoksessa, koska rouskuvina ne parantavat suutuntumaa ja tekevät annoksesta näyttävän. Ne ovat kuitenkin voimakkaan makuisia, joten mielestäni yksikin riittää ryydittämään kuutta etanaa. Korvasin myös marinadissa kirvelin chilillä, koska se mielestäni toimii paremmin. Lisäsin myös valkosipulin, koska mielestäni etanoiden tarjoaminen ilman sitä on lähes rikollista!

Kahdelle ruokalijalle tarvitaan
tölkillinen etanoita
100 gr parmesaania raastettuna
150 gr vesikrassia, herneeneversoja tai rucolaa
2 rkl voita
suolaa
mustapippuria

Yrttimarinadi:
1 dl tuoretta basilikaa
1/2 dl persiljaa
1/2 dl ruohosipulia
ripaus chiliä hienonnettuna
1-2 valkosipulinkynttä
1 dl oliiviöljyä
mustapippuria
ripaus suolaa

Laita yrtit, suola ja oliiviöljy monitoimikoneeseen ja jauha tasaiseksi seokseksi. Huuhdo ja kuivaa etanat. Laita kulhoon yrttiöljy ja etanat ja anna marinoitua sillä välin kun valmistat parmesaanilastut.

Anna teflon-pannun lämmetä keskilämmöllä. Laita sille parmesaaniraastetta ruokalusikallinen, ja paina se lastalla litteäksi. Anna kypsyä rauhassa, kunnes lastu on saanut väriä reunoilta. Nosta pannu hetkeksi levyltä ja anna juuston jähmettyä. Käännä lastu ja kypsennä toiselta puolelta kunnes kullankeltainen. Nosta syrjään jäähtymään.

Nosta etanat marinadista ja paista ne paistinpannulla voissa. Kostuta vesikrassi, herneenversot tai rucola jäljelle jääneellä yrttiöljyllä.

Kokoa annos laittamalla lautaselle kolme etanaa, niiden päälle versoja ja parmesaanilastu, ja sen päälle taas kolme etanaa ja versoja. Mausta mustapippurilla ja valuta yrittiöljyä kaareksi lautaselle etanoiden ympärille.