Tonnikala sashimia, inkivääri-jäädykettä ja tamarindi-kastiketta

Kävimme illallisella Tomi Björkin uudessa Sanchome ravintolassa Kämpin talossa ja ihastuimme ruokiin. Sanchome poikkeaa Björkin aiemmista paikoista siinä, että se on japanilainen ravintola, johon osaamista ja henkilökuntaakin on tuotu Japanista. Tämä ruoka on saanut inspiraationsa Sanchomen illallisesta, jossa ihastuimme  ensiluokkaisiin raaka-aineisiin ja tummien makujen maailmaan.

Tamarindi-kastike toimii tonnikala sashimin herkullisena hapan-imelänä makukumppanina, jota raikas ja hapokas inkivääri-jäädyke tasapainottaa. Valmistin näitä molempia nyt ensi kertaa, ja ihastuimme molempiin. Tulemme tekemään tätä pian uudelleen! 

Niin ja juomapuolesta vielä: Vaikka olemme ruokajuomissa viini-ihmisiä, pidimme Sanchomen sakeen perustuvasta juomaparituksesta, jossa ruoan ja juomien maut toimivat hienosti yhteen - suosittelen!

Neljän ruokailijan annokseen tarvitaan

400 g sashimi-laatuista tonnikalaa tai amberjackia (käytin amberjackiä, joka on väriltään vaaleampaa)

10 retiisiä lohkottuna

1/2 mieto chili, siemenet poistettuna ja ohueksi viipaloituna

thai-basilikaa tai muita yrttejä koristeeksi

juomasuositus: sake

Tamarindikastike

Tamarindi-kastike ja -tahna valmistetaan tamarindipuun hedelmästä. Sen maku hapan ja hedelmäisen makea. 

3 rkl mirin-riisiviinietikkaa

1 dl sakea

24 cl soijakastiketta

0,5 dl tamarindi-kastiketta tai -tahnaa (löytyy mm. Citymarketeistä)

Lisää kattilaan mirin ja sake ja kiehauta minuutin ajan. Ota pois liedeltä, lisää soijakastike ja tamarindi, sekoita ja anna jäähtyä.

Pikkelöity makea sipuli

1 makea sipuli

0,5 mirin-riisiviinietikkaa 

1 dl sokeria

1 rkl suolaa

1,5 dl kiehuvaa vettä

Jollet ole valmistunut pikkelöityä sipulia edellisenä päivänä, onnistuu pikapikkelöinti muutamassa tunnissa. Leikkaa kuorittu makea sipuli ohuiksi renkaiksi. Laita astiaan sipulirenkaat, riisiviinietikka, sokeri ja suola, ja lisää lopuksi kiehuva vesi niin että sipulirenkaat peittyvät. Sekoita ja anna jäähtyä huoneenlämmössä 3-4 tuntia.

Inkiväärijäädyke

3 lehtisellerin vartta puhdistettuna ja pilkottuna

2 cm kuutio inkivääriä viipaloituna 

0,5 dl siirappia

1 dl vettä

Laita ainekset tehosekoittimeen ja hienonna täydellä teholla minuutin pari niin että saat tasaisen seoksen. Kaada seos astiaan ja laita pakastimeen neljäksi tunniksi jotta seos jäätyy. Laakea astia nopeuttaa prosessia.

Poista kalasta nahka ja leikkaa ohuiksi siivuiksi poikkisuuntaan. 

Kokoa annos: Laita lautasen keskelle kalasiivut retiiseillä tuettuina, lisää pikkelöity sipuli, chili, inkiväälijäädyke sekä tamarindi-kastike pienessä astiassa. 

Pasta kantarelleista ja parmankinkusta

Tuoreista kantarelleista saa ihanan pastan! Päätin tällä kertaa laittaa kantarellien kaveriksi mustatorvisieniä ja parmankinkkua. Mustatorvisienet toimivat mainiona umaamisena mausteena ja ilmakuivattu parmankinkku tuo ruokaan ihanaa täyteläisyyttä ja sopivaa rasvaisuutta. 

Neljälle ruokailijalle tarvitaan

1 litra kanttarelleja puhdistettuna ja suupalankokoisiksi pilkottuna

kourallinen mustatorvisieniä puhdistettuna ja pieneksi pilkottuna

2 siivua parmankinkkua tai muuta prosciuttoa

2 shalottia hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 dl kuivaa valkoviiniä

1 rkl kanafondia

1 dl kermaa

2 dl vettä

1 rkl tuoreen timjamin lehtiä

4 rkl voita

2 rkl oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

300 g tagliatelle pastaa

2 dl parmesaaniraastetta

koristeeksi lehtipersiljaa hienonnettuna

Aloita paistamalla parmankinkkuviipaleet pannulla rapeiksi ja laita ne talouspaperin päälle kuivumaan. Hienonna jäähtyneet siivut.

Puhdista sienet ja pilko ne, mutsatorvisienet kannattaa pilkko pieneksi koska niiden rakenne on kanttarelleja sitkeämpi. Kuumenna paistinpannussa ruokalusikallinen oliiviöljyä ja voita, lisää sienet ja anna niiden paistua kymmenisen minuuttia niin että ne kypsyvät ja kosteutta haihtuu.

Lisää shalotti, valkosipuli ja ruokalusikallinen voita ja oliiviöljyä, kuullota pari minuuttia. Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa pari minuuttia. Lisää kerma, vesi, kanafondi ja hienonnettu parmankinkku (jätä hieman koristeeksi), mausta suolalla ja pippurilla, sekoita ja jätä hautumaan keskilämmöllä.

Kun kastike on lähes kiehunut kasaan, keitä tagliatelle runsaasti suolalla maustetussa vedessä kunnes keittoajasta on jäljellä vielä kaksi minuuttia, valuta vesi pois. Lisää pastaan kaksi ruokalusikallista voita ja  timjami (jätä hieman koristeluun), sekoita. Nosta pasta sienikastikkeen päälle, lisää parmesan-raaste (jätä vähän koristeluun), ja nostele pastaa varovasti niin että se kostuu kauttaaltaan kastikkeella. Annostele pasta kauniista lautasille, koristele annokset lopulla parmankinkulla, parmesan-raasteella ja timjamilla.

Täytetty viiriäinen

Päätin valmistaa illallisvieraille täytettyjä viiriäisiä. Hankin ne tällä kertaa pakasteena, joka sisälsi neljä pientä lintua valmiiksi käsiteltyinä niin, että ne oli helppo täyttää ja sitoa uunissa tai grillissä kypsennettäviksi. Hain ideoita viiriäisten täytteeseen ja päädyin täyttämään linnut ankanmaksan ja ilmakuivatun sianniskan seoksella. Sianniska, tai yhtä lailla vaikkapa savupekoni, tuo täytteeseen sopivasti rasvaa, jonka ansiosta lintu kypsyy ihanan meheväksi ja maukkaaksi. Ankanmaksa antoi annokseen hienon aromin ja koostumuksen, joka toimi hienosti sekä grillissä että lautasella. Kesäisen annoksen lisäkkeiksi valitsin purjoa, kevätsipulia ja tuoreita yrttejä. Olimme tyytyväisiä tulokseen!

Neljälle ruokailijalle tarvitaan

4 viiriäistä

suolaa 

mustapippuria

auringonkukkaöljyä

Viiriäisen täyte:

70 g ankanmaksaa moussena

70 g savupekonia tai ilmakuivattua porsaanniskaa

1 rkl pankojauhoja tai korppujaohoja

Lisäkkeeksi vaikkapa

purjon valkoista osaa uunissa kypsennettynä

kevätsipuli uunissa kypsennettynä

tuoreita yrttejä, esimerkiksi timjamia ja rakuunaa 

Huuhdo viiriäiset, kuivaa ne ja levitä astiaan nahkapuoli alaspäin. Ripottele päälle suolaa ja mustapippuria ja laita jääkaappiin siksi aikaa kun teet muut valmistelut.

Valmista täyte: hienonna savupekoni tai porsaanniska, ja yhdistä se ankanmaksaan ja jauhoihin, sekoita tasaiseksi ja laita jääkaappiin odottamaan.

Valmistele lisäkkeet: leikkaa purjon valkoisesta osasta noin viiden sentin paloja, ja laita ne kevätsipulien kanssa öljyttyyn uunivuokaan ja kypsytä 175-asteisessa uunissa kypsiksi.

Täytä viiriäiset: levitä viiriäisen nahattomalle puolelle pari ruokalusikallista täytettä, kääri lintu tiiviiksi paketiksi ja kiepauta ympäri elintarvikelankaa.

Kypsennä linnut voidellussa uunivuoassa kääntäen linnut kertaalleen kypsennyksen aikana. Kypsensin omani uunin grillivastuksen alla ja kysyminen vei noin 8 minuuttia. Voit valmistaa linnut yhtä lailla 200-asteisessa uunissa. Voitele lintujen pinnat öljyllä uuniin laitettaessa ja käännettäessä. Kypsymisaika riippuu lintujen koosta.