Michelin lohta suolaheinäkastikkeessa

Haluatko valmistaa kotona Michelin-tähdin palkitun ravintolan nimikkoannoksen? Tämä herkullinen ohje on kotoisin kolmella tähdellä palkitusta ranskalaisesta La Maison Troisgros -ravintolasta. Resepti nostaa lohifileen gourmet-tasolle: pintapaahdettu premium-lohifile saa seurakseen suolaheinällä ja valkoviinillä maustetun kermakastikkeen. Ollakseen Michelin-tason ruoka, annos valmistuu yllättävän nopeasti ja vähistä raaka-aineista. Olemme tehneet tätä kotona useamman kerran ja ihastuneet!

Kahteen annokseen tarvitaan
200 g ruodotonta lohta fileen keskiosasta, palan paksuus noin 2 cm. Palan tulee olla mahdollisimman tasapaksuinen jotta se kypsyy tasaisesti
suolaa

Suolaheinäkastike:
1 rkl voita
2 rkl shalottisipulia hienonnettuna
1/2 dl kuivaa valkoviiniä, esimerkiksi Sancerre
1 rkl sitruunamehua
1 rkl kanafondia
0,5 dl vettä
1,2 dl kermaa
2 kourallista viinisuolaheinää, varret poistettuna
suolaa
valkopippuria















Leikkaa lohifileestä mahdollisimman tasapaksu kahden sentin paksuinen pala, josta nahka on poistettu. Voit painella lohifilettä veitsen lappeella jotta saat siitä mahdollisimman tasapaksun. Suolaa kala kauttaaltaan ja anna maustua jääkaapissa sen aikaa kun teet muut valmistelut.

Lisää kattilaan voi ja kuullota siinä shalottisipuli. Lisää valkoviini ja anna kiehua hiljalleen matalalla lämmöllä viitisen minuuttia. Siivilöi kastike. Lisää sitruunamehu, kanafondi, vesi ja kerma. Anna kiehua matalalla lämmöllä 15 minuuttia kunnes kastike sakenee. Lisää suola ja valkopippuri, tarkista maku.





Nyt seuraa valmistuksen tärkein vaihe, jossa ajoitus on erittäin tärkeä:

Kastike: Lisää kastikkeeseen suolaheinä, nostele nestettä niin että suolaheinä peittyy kauttaaltaan.  Anna kiehahtaa 20 sekuntia. Kastikkeen tulee tarjota kuumana, jotta lohi jatkaa hieman kypsymistä vielä lautasella.

Lohi: Anna teflonpannun lämmetä kuumaksi. Pyyhi lohi talouspaperilla kuivaksi ja leikkaa kahdeksi annospalaksi. Paista lohipaloja kuivalla pannulla kummaltakin puolelta 20 sekuntia. Lohen tulee jäädä sisältä hieman punertavaksi.

Kokoa annos lämmitetyille lautasille: ensin höyryävän kuuma suolaheinäkastike ja sen päälle lohifile. Paras ruokailuväline on lusikka, jolla pääsee nauttimaan lohesta ja kastikkeesta samanaikaisesti!

Merisiilispaghetti

Ensimmäinen kosketukseni merisiileihin tapahtui Samoksella. Paikallinen kalastaja antoi minun maistaa juuri pyytämiään merisiilejä suoraan veneestä. Merisiilin mätiä suuhun ja Ouzoa perään - ihanalta maistui! Teneriffalla tutustuimme herkulliseen merisiilispaghettiin, jonka inspiroimana tämä ohje on laadittu. Tuore merisiili on Suomessa harvinainen herkku, mutta onnistuin löytämään sitä Mankkaan K-Supermarketista. Tiedän, että merisiili on monille aika pelottavan näköinen raaka-aine. Kun ennakkoluuloista pääsee eroon ei sen käsittely ole erityisen haastavaa ja herkullinen tulos palkitsee!

Kahdelle ruokailijalle tarvitaan
160 g spaghettia

6 - 8 merisiiliä

oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

reilu loraus kuivaa valkoviiniä

mustapippuria myllystä

suolaa

2 rkl persiljaa hienonnettuna

Merisiileistä syödään ainoastaan niiden mäti. Avaa merisiili keittiöveitsellä alapuolelta (kuvassa vasemmalla) ja leikkaa pyöreä aukko kuoreen. Sisältä poistetaan neste sekä musta aines ja otetaan talteen punertava mäti. Siirrä mäti suolalla maustettuun oliiviöljyyn odottamaan käyttöä. Hakemalla "opening sea urchin" löydät videoita joista näet tarkemmin kuinka homma hoituu. Merisiilin käsittely saattaa vaikuttaa aluksi pelottavalta, mutta teknisesti se ei ole vaikeaa.

Laita spaghetti kiehumaan ja valmista sillä välin kastike. Laita pannulle 4 rkl oliiviöljyä ja kuullota siinä hienonnettu valkosipuli. Kun valkosipuli on pehmennyt, lisää merisiilien mäti ja loraus valkoviiniä ja anna kypsyä muutama minuutti niin että kastike kehittyy. Osa mädistä on kiva säästää suurempana palana pasta-annoksen päälle. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Valuta spaghetti ja lisää se pannulle. Nostele spaghettia niin että se imee kauttaaltaan kastikkeen. Tarjoile ja ripottele päälle silputtu persilja.

Ahventa Australian Master Chefin inspiroimana

Australian Master Chef on ehdoton suosikkini kaikista ruokaohjelmista. Se on huikean hienosti tuotettu, ja tarjoaa draaman lisäksi paljon ideoita ruoanlaittoon. Nyt meneillään olevalla kaudella yhtenä vierailija nähtiin australialainen keittiömestari Donovan Cooke. Hänen ruoastaan inspiroiduin loihtimaan oman annokseni, jossa suomalainen ahven kohtaa sinisimpukat ja kauden herkulliset kasvikset.

Ohje on kahdelle ruokailijalle.

Kasvikset:
kourallinen porkkanaa puolen sentin paksuisina pitkinä suikaleina
8 retiisiä siivuina
1/2 fenkoli puolen sentin siivuina
2 rkl oliiviöljyä
vettä

Sinisimpukat:
20 sinisimpukkaa
2 rkl voita
2 valkosipulinkynttä ohuina siivuina
1,5 dl kuivaa valkoviiniä

Ahvenet:
2 ruodotonta keskikokoista ahvenfilettä
suolaa
valkopippuria
2 rkl voita

Kastike:
2 rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna
2 rkl tuoretta basilikaa hienonnettuna
1 tl kuivattua rakuunaa
2 rkl voita
suolaa
valkopippuria
4 rkl simpukoiden keitinlientä

Koristelu:
fenkolin vihreää osaa
basilikan lehtiä

Mausta ahvenfileet suolalla ja laita jääkaappiin siksi aikaa kun teet valmistelut.

Valmista ensin kasvikset: Laita pannulle oliiviöljyä, pilkotut porkkanat, retiisit ja fenkoli, lisää vettä niin että kasvikset juuri ja juuri peittyvät. Kypsennä keskilämmöllä kunnes kasvikset ovat pehmenneet mutta purutuntuma edelleen tallella.

Valmista sinisimpukat: Huuhtele simpukat juoksevan veden alla ja poista avautuneet ja rikkoutuneet. Laita toiselle pannulle voita ja kuullota siinä hetki valkosipulin siivuja. Lisää valkoviini ja anna pannun lämmetä kovimmalla lämmöllä. Lisää simpukat ja heiluta pannua niin että kaikki simpukat saavat osansa nesteestä. Simpukat kypsyvät noin minuutissa. Poista simpukat pannulta ja ota ne kuoristaan, pidä lämpimänä. Avautumattomia ei käytetä. Säilytä simpukoiden keitinliemi.

Valmista ahvenet: Laita kolmannelle pannulle voita ja kypsennä ahvenet keskilämmöllä noin minuutin per puoli, valele voilla kypsennyksen aikana. Ota kalat pannulta ja pidä lämpimänä foliossa.

Valmista kastike pannussa, jossa kypsensit kalat. Lisää voi, persilja, basilika, rakuuna, simpukoiden keitinliemi. Puista lastaa käyttäen sekoita pohjaa myöten. Tarkista maku ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

Kokoa annokset: laita tarjoilulautasten keskelle ensin kasvikset, sitten simpukat ja päälle ahvenfile. Lisää lopuksi kastike ja koristele fenkolin vihreällä osalla ja basilikan lehdillä.