Tonnikalacrudo

Crudo on italiaa ja tarkoittaa raakaa, ja tonnikalacrudo on ohuiksi siivuiksi leikattua supertuoretta tonnikalaa, jota sitruunamehun happo hieman lautasella kypsentää. Tämä ohje on perinteinen italialainen, ja siinä tonnikala saa seurakseen sipulia, kapriksia, pinjansiemeniä ja rukolaa. Ruoka on nopea valmistaa, ja ohjeen määrillä valmistuu kaksi alkuruoka-annosta, tai yksi kuvassa näkyvä pääruoka-annos.

Kahteen alkuruoka-annokseen (tai yhteen pääruokaan) tarvitaan:

200 g supertuoretta tonnikalaa, mielellään sellaista jota ei ole pakastettu

2 rkl sitruunamehua

2 rkl oliiviöljyä

maldon-suolaa

mustapippuria myllystä

1/2 makea sipuli hienonnettuna

2 rkl kapriksia huuhdeltuna ja kuivattuna

2 rkl pinjansiemeniä kevyesti paahdettuna

iso kourallinen rukolaa

Hienonna sipuli, paahda kevyesti pinjansiemenet ja huuhdo ja kuivaa kaprikset.

Leikkaa tonnikala terävällä veitsellä ohuiksi siivuiksi. Asettele ne lautaselle, levitä päälle tuorekelmu ja painele kalansiivuja siten että ne hieman leviävät ja muodostavat kauniin yhtenäisen pinnan. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä purista päälle sitruunamehua. Halutessasi voi laittaa annoksen tässä vaiheessa hetkeksi jääkaappiin maustumaan. Itse pidän crudon kypsymisajan sitruunamehun kanssa lyhyenä. 

Laita rukola kulhoon ja mausta se sitruunamehulla, suolalla, oliiviöljyllä ja mustapippurilla.

Lisää lautaselle sipuli, pinjansiemenet, kaprikset ja oliiviöljyä, ja lopuksi keskelle maustettu rukola kauniina kekona.

Vinkki: 

Vaihtelua ohjeeseen saa lisäämällä annokseen ohueksi siivutettua fenkolia, basilikaa tai muita yrttejä. Aasialaista makua tuovat puolestaan soijakastike, sesamöljy, kurkku- sekä avokadosiivut.

• 
  

Lohicrudo

Crudo on italialainen tapa tarjota supertuore kala siten, että se kypsytetään nopeasti happojen avulla. Nautin ravintolassa erinomaisen lohicrudo -annoksen, jossa marinadissa oli mukana porkkanoiden tiivistettyä keitinlientä - kuulostaa erikoiselta, mutta todellakin toimii! Kokeilin tätä nyt ensi kertaa kotona, ja tulos ylitti odotukset: lohicrudo oli paras koskaan valmistamani, ja porkkanalla viimeistelty marinadi toi tuoreen kalan hienon maun esille. Tästä tuli suosikkimme!

Kahteen annokseen tarvitaan:

200 g supertuoretta lohta

Marinadi:

2 rkl soijakastiketta

2 rkl porkkanalientä

1 tl misotahnaa

2 rkl verigreipin kuoriraastetta

2 tl verigreipin mehua

Annokseen pleittausvaiheessa:

marinoidut lohisiivut ilman marinadia

6 rkl porkkanalientä

1 verigreipin palat leikattuna ilman kalvoja

2 rkl sesaminsiemeniä

2 rkl ruohosipulia hienonnettuna

kourallinen rucolanversioja

Porkkanaliemi:

5 porkkanaa

suolaa

Valmista ensin porkkanaliemi: pilko porkkanat pieneksi paloiksi ja keitä niitä suolalla maustetussa vedessä kunnes ne ovat kypsyneet. Poista porkkanat reikäkauhalla ja käytä toiseen ruokaan. Keitä lientä kasaan kunnes sinulla on 1,2 dl porkkanalientä. Tarkista maku: liemi maistuu makean porkkanaiselta.

Leikkaa nahaton lohi ohuiksi noin puolen sentin paksuisiksi paloiksi. Leikkasin ensin lohifileen palan pituussuunnassa kahteen osaan ja samalla irti nahasta, ja tämän jälkeen siivutin lohen poikkisuunnassa. Asettele siivut laakealle lautaselle, jossa on sen verran korkeat reunat että marinadi mahtuu mukaan.

Valmista marinadi sekoittamalla soijakastike, porkkanaliemi, misotahna, verigreipin kuoriraaste ja mehu. 

Levitä marinadi lohipalojen päälle nostellen paloja niin että kalansiivut kauttaaltaan kostuvat. Laita jääkaappiin ja anna marinoitus 25 minuuttia.

Siivuta verigreippi paloiksi siten, että saat kalvottomat palat. Hienonna ruohosipuli. 

Asettele lohisiivut tarjoilulautasille ilman marinadia viuhkamaiseen muotoon siten, että laitat greipin palat kalansiivujen väliin. Lisää päälle 6 rkl porkkanalientä, sesaminsiemenet, ruohosipuli ja rucolanversot.

Yksityskohta Jyrki Erran maalauksesta, joka on nähtävissä Galleria 4-kuuden näyttelyssä

Karitsan ulkofilettä chimichurri-kastikkeella

Valmistin illalliseksi karitsan ulkofilettä ja sen seuraksi chimichurri-kastikketta ja uuniperunoita. Karitsan ulkofile on hieno raaka-aine, jonka voi valmistaa nopeasti pannulla, uunissa tai kuten tein tällä kertaa, sous vide -menetelmällä hitaasti hauduttaen. Tarjoan karitsan mielellään viheryrteillä maustettuna, ja tällä kertaa valmistin chimichurri-kastikkeen.

Kahdelle ruokalijalle tarvitaan
2 karitsan ulkofilettä puhdstettuna, yhteispaino noin 350 g

1 rkl voita pintojen paistamiseen

Marinadi
1/2 dl tuoretta oreganoa hienonnettuna
1/2 dl tuoretta basilikaa hienonnettuna

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
2 rkl viherpippureita
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Chimichurri-kastike
1 dl tuoretta minttua hienonnettuna
1 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna
1 dl tuoretta timjamia hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1/2 sitruunan kuoriraaste ja mehu
4 rkl oliiviöljyä

chilijauhetta 
suolaa

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset ja laita karitsanfileet marinadin kanssa tiiviiseen pussiin. Anna marinoitua kolmisen tuntia tai mielellään yön yli. Sous vide -menetelmää käytettäessä sulje fileet vakumointilaitteella ilmatiiviisiin pusseihin marinadin kanssa kuvan mukaisesti.

Jos kypsytät lihan sous vide -menetelmällä, toimi näin: Ota liha huoneen lämpöön puoli tuntia aikaisemmin. Laita hanasta kuumaa vettä kattilaan ja aseta sirkulaattoriin lämpötilaksi 57 astetta ja kypsymisajaksi 1 tunti 40 minuuttia, kun haluat medium rare -kypsyyden. Medium-kypsyys saavutetaan läpötilassa 63 astetta, ja well done 67 asteessa. 

Karitsan kypsyessä valmista chimichurri-kastike sekoittamalla kaikki ainekset lukuunottamatta chiliä. Lisää chili lopuksi välillä maistaen jotta saat mieleisesi voimakkuuden.

Valmistele myös lisäkkeeksi tarjottavat perunat, ohje postauksen lopussa.

Kun karitsan ulkofileet ovat kypsyneet halutun ajan, nosta pussit vedestä ja puhdista fileet mausteista. Anna paistinpannun lämmetä korkealla lämmöllä, lisää voi ja anna sen kuohahtaa. Lisää fileet ja ota niihin nopeasti pinnat, mikä vie noin 30 sekuntia per puoli.

Jos valmistat fileet pannulla ilman edeltävää sous vide -kypsennystä, paista fileitä noin 2 minuutti per puoli jos haluat medium rare -kypsyyden.

Anna fileiden vetäytyä viitisen minuuttia, siivuta ne kuvan mukaisesti, asettele kauniisti tarjoilulautasille ja levitä päälle chimichurri -kastike ja tarjoile uuniperunoiden kanssa.

Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat. Kahteen annokseen tarvitaan

8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
2 rkl korppujauhoja
mustapippuria
suolaa

Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.

Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.