Karitsan kare sous vide -kypsennettynä ja rapeat uuniperunat

Sain vuosi sitten lahjaksi sous vide -laitteen, jolla ruoka kypsennetään vesihauteessa tyhjiöksi imetyssä pussissa. Sous viden etuna ovat raaka-aineen tasainen kypsyminen, mikä saavutetaan matalassa lämpötilassa pidemmän kypsymisajan myötä. Vakuumiin suljettu liha säilyy mehevänä ja kosteana. Tyhjiöpakkaaminen tekee marinoimisesta ja maustamisesta nopeaa: tyhjiöinti avaa raaka-aineen huokoset, jolloin mausteet pääsevät imeytymään paremmin.

Tällä kertaa valmistin karitsankaretta ja uuniperunoita. Tulos oli erinomainen: karitsa kypsyi ihanan maukkaaksi ja kauttaaltaan medium-kypsäksi.

Sous vide -kypsennykseen tarvitset vakumointilaitteen, jolla saat suljettua kypsennettävän raaka-aineen tiiviiseen pussiin, sekä sirkulaattorin, joka pitää nesteen halutun lämpöisenä ja kierrättää sitä kattilassa.

Lisäksi tarvitaan vakumointipussi sekä riittävän suuri noin 10 litran kattila. Laitteiden käyttö on ollut yksinkertaista, kun jaksaa tutustua käyttöohjeeseen.

Karitsankare kahdelle ruokailijalle

karitsankare, josta poistettuna kalvot ja ylimääräinen rasvakerros
2 tl rosmariinia kuivattuna
2 tl timjamia kuivattuna
2 tl oreganoa kuivattuna
2 tl paprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Poista kareesta kalvot ja ylimääräinen rasva. Hiero karitsan pintaan kaikki mausteet ja sujauta se vakumointipussiin. Kaada perään oliiviöljy ja käyttäen vakumointilaitetta ime pussissa ilmat ja sulje se.

Voit tehdä tämän vaiheen hyvissä ajoin etukäteen ja antaa karitsankareen maustua jääkaapissa. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsennystä.

Sous vide -kypsennyksessä raaka-aine upotetaan vakumoidussa pussissa veteen, ja sirkulaattorilla säädetään haluttu lämpötila ja kypsennysaika. Nämä riippuvat kypsennettävän lihan rakenteesta ja paksuudesta. Googlailemalla "sous vide temperature and time" löydät eri raaka-aineille suosituksia. Itse olen oppinut, että karitsankare kypsyy mediumiksi 60 asteen lämpötilassa 1 tunnissa ja 40 minuutissa. Yllä olevassa kuvassa kypsyvä liha on flank steak eikä karitsankare, koska unohdin ottaa siitä kuvan!

Laske kattilaan kraanasta kuumaa vettä, aseta sirkulaattori kattilan reunaan ja säädä lämpötila ja kypsennysaika. Laite ilmoittaa, kun vesi on riittävän lämmintä, jolloin voit laittaa kareen kypsymään, ja piippaa taas kun haluttu aika on täysi. Ota pussi vedestä ja anna levähtää 10 minuuttia ennen kuin avaat sen. Leikkaa kare alla olevan kuvan mukaisesti. Voit lisäksi halutessasi paistaa kareen pinnan kuumalla pannulla nopeasti ennen leikkaamista, mutta itse en ole tätä halunnut tehdä, koska liha on ollut niin ihanaa suoraan sous vide kypsennyksen jälkeen.

Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat (ohje kahdelle annokselle):

8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
mustapippuria
suolaa

tuoreita viheryrttejä annoksen koristeluun, käytin basilikaa

Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.

Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.

Kurpitsaa ja pekaanipähkinää homejuustokastikkeella

Olen mieltynyt japanilaiseen pyöreään hokkaidokurpitsaan. Hokkaidokurpitsan maku on täyteläinen ja elegantti, ja se sopiikin hienosti uunissa ja pannussa kypsennettäväksi. Pariisin matkalta saamani inspiraation mukaisesti halusin tarjota sen sinihomejuusto-kastikkeella, joka tasapainottaa hienosti kurpitsan makeutta. Pekaanipähkinä ja kurpitsansiemenet tuovat annokseen mukavaa purutuntumaa ja täyteläisyyttä.

Kahteen pääruoka-annokseen tarvitaan

400 g kurpitsaa (käytin hokkaidokurpitsaa), siemenet ja kuori poistettuna ja lohkoiksi leikattuna

suolaa

mustapippuria 

hunajaa

sitruunamehua

oliiviöljyä

Juustokastike

2 dl kermaa

100 g sinihomejuustoa murustettuna (voit käyttää halutessasi myös esimerkiksi parmesania) 

1 dl makea sipulia hienonnettuna karkeasti

suolaa

mustapippuria

Annoksen päälle

1/2 dl pekaanipähkinöitä paahdettuna ja karkeasti hienonnettuna

1/2 dl kurpitsansiemeniä paahdettuna ja karkeasti hienonnettuna

Laita kurpitsanlohkot uunipellille leivinpaperin päälle yhteen kerrokseen. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää päälle hieman hunajaa, sitruunamehua ja oliiviöljyä. Paista lohkoja uunissa noin 30 minuuttia kääntäen kertaalleen kunnes kurpitsa on saanut kauniisti väriä.

Paahda kuivalla pannulla pekaanipähkinöitä ja kurpitsansiemeniä kunnes ne alkavat tuoksua ja saavat kevyesti väriä. Hienonna ne karkeasti.

Valmista kastike: Hienonna makea sipuli karkeasti. Laita kattilaan kerma, anna lämmetä keskilämmöllä, lisää sipuli ja murenna joukkoon homejuusto, mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua hiljakseen niin että kastike sopivasti sakenee, mikä vie noin 15  - 20 minuuttia, jona aikana kurpitsat kypsyvät uunissa. Tarkista lopuksi maku.

Kokoa annokset: Laita ensin kastike lautasille, sen päälle kurpitsanlohkot viuhkana ja ripottele päälle hienonnetut pähkinät ja kurpitsansiemenet. 

Tonnikalatartar aasialaisittain

Kalatiskillä oli tarjolla supertuoretta tonnikalaa, ja päätin tehdä illallisen alkuruoaksi tonnikalatartaria. Mieleni teki tällä kertaa mausteista ruokaa, ja päädyin tekemään tartarin aasialaisella twistillä, johon makua antavat inkivääri, korianteri, seesaminsiemenet ja chili. Rapsakkaa suutuntumaa antavat annoksen päälle lisätyt perunalastut. Jos olet lempeämpien makujen ystävä, käy katsomassa tonnikalatartar avokadon kanssa.

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g tonnikalaa sushi-laatuisena

4 rkl seesamiöljyä
2 tl raastettua tuoretta inkivääriä
2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna
2 rkl suippopaprikaa hienonnettuna

2 rkl kevätsipulia hienonnettuna

2 tl wasabi-tahnaa

2 tl seesamin siemeniä paahdettuna

1 rkl limemehua

chiliä hienonnettuna

suolaa

mustapippuria

Annoksen koristeluun

1 tomaattia siemenet poistettuna ja kuutioituna

tuoreen korianterin lehtiä

perunalastuja

Sekoita kulhossa seesamiöljy ja raastettu inkivääri ja anna maustua sillä välin kun teet muut valmistelut.

Viipaloi tonnikala noin puolen sentin kuutioiksi. Kalan tulee olla supertuoretta ja kalvotonta. Yhdistä kulhossa tonnikala, korianteri, suippopaprika, kevätsipuli, wasabi-tahna, sesam-siemenet, limemehu sekä inkiväärillä maustettu seesamiöljy ja sekoita.

Mausta lopuksi chilillä, suolalla ja mustapippurilla, ja maista niin että saat haluamasi voimakkuuden. Kokoa annokset matalille lautasille: keskelle tartar, jonka saat kauniisti asetelluksi muotin avulla. Päälle perulastuja ja ympärille tomaattikuutioita ja korianterin lehtiä.