Hummeriraviolit Gordon Ramsayn tapaan

Luin huippukokki Gordon Ramsayn hummeriravioleista, joita hän on tarjonnut Lontoon kolmen Michelin-tähden ravintolassaan. Kiinnostavaa ohjeessa oli se, että raviolien täytteeseen tulee myös lohta, joka jauhetaan tasaiseksi massaksi. Pakkohan tätä oli kokeilla, ja tulos palkitsi! Raviolien täyte oli ihanan täyteläinen, ja herkullinen hummeri loisti pääosassa. Hummerikastikkeen puolestaan valmistin oman hyväksikoetun reseptini mukaisesti hummerin kuorista.

Kahden ruokailijan pääruoka-annokseen riittää hienosti yksi puolen kilon pakasteena myytävä keitetty hummeri. Annoksen valmistaminen kannattaa aloittaa hummerikastikkeesta, joka saa kiehua rauhallisesti sillä aikaa kun valmistat taikinan ja lopuksi täytteen.

Hummerikastike:
hummerin kuoret, jalat ja pää, suoli poistettuna
3 rkl oliiviöljyä
1 makea sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu
400 g tomaattimurskaa

kuumaa vettä  
chiliä
suolaa
mustapippuria
2 rkl voita
1/2 dl kermaa

Irrota hummerista pyrstöliha ja poista selkäpuolelta musta suoli. Riko hummerin sakset ja irrota saksilihat. Irrota myös jalkojen lihat. Laita hummerilihat jääkaappiin siksi ajaksi kun valmistat kastikkeen. Muu osa hummerista käytetään kastikkeen valmistukseen.

Laita isoon kattilaan oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää hummerinkuoret, pää ja jalat sekä sitruunamehu, anna kypsyä hetki. Lisää tomaattimurska sekä kuumaa vettä niin että hummerin kuoret jäävät veden alle. Mausta chilillä, suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua keskilämmöllä 1 - 1,5 tunnin ajan. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä jotta hummerinkuoret ovat nestepinnan alla.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes sinulla on noin 4-5 dl kastiketta. Ennen tarjoilua lisää voi ja kerma, anna lämmetä ja tarkista maku.





Pastataikina:
2 dl 00-jauhoja tai durum-vehnäjauhoja
2 kananmunaa
hyppysellinen suolaa
1 rkl oliiviöljyä

Kaada jauhot keoksi työtasolle tai isoon kulhoon ja tee keskelle kolo. Riko kananmunat koloon, lisää ripaus suolaa. Sekoittele aluksi haarukalla kananmunat ja jauhot sekaisin taikinaksi ja lisää vähän oliiviöljyä. Alusta taikinaa kunnes siitä tulee kimmoisaa. Kääri taikina muovikelmuun ja jätä lepäämään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi.

Jaa taikina kahteen tai kolmeen palaan ja käsittele ne samalla tavalla. Painele taikina puolen sentin paksuiseksi litteäksi levyksi. Säädä pastakone suurimmalle välille ja pyöräytä taikina sen läpi. Taittele taikina kaksinkerroin ja pyöräytä taas pastakoneen läpi. Toista tämä vielä pariin kertaan. Säädä pastakonen väli pienemmälle ja toista edellinen käsittely. Oman pastakoneeni asteikko on seitsenportainen, ja olen oppinut, että toiseksi pienin välikkö antaa mieleisen paksuuden lopulliselle pastalle.

Tuloksena saat valmiin tuorepastalevyn, josta voit valmistaa ravioleja, tagliatellea tai lasagnea. Jotteivat tuorepastalevyt kuivu, ne kannattaa peittää pyyhkeellä ja valmistaa ravioleiksi ilman odottelua.





Raviolien täyte:
yhden hummerin lihat pieniksi kuutioituna, noin 130 g
100 g lohta ruodottomana, nahka poistettuna ja kuutioituna
1 munanvalkuainen
1 sitruunan kuoriraaste
1/2 sitruunan mehu
1,5 rkl basilikaa pieneksi hienonnettuna
suolaa

mustapippuria

Aja kuutioitu lohi ja munanvalkuainen sauvasekoittimella hienoksi. Sekoita loput ainekset ja tarkista maku.





Raviolien täyttäminen ja keittäminen:
valmistamasi pastalevyt, täyte ja kastike
jauhoa työskentelyalustalle
1 kananmuna raviolien reunojen voiteluun
yrttejä hienonnettuna annosten koristeluun

Asettele ruokalusikallinen täytettä pastalevylle sopivin välein. Voitele kananmunalla pastan tulevat leikkauskohdat. Aseta päälle toinen pastalevy, ja painele sormin levyt huolellisesti kiinni toisiinsa siten, että täyte jää kauniisti raviolin keskelle. Leikkaa neliönmuotoiset raviolit pastaleikkurilla tai pyöreällä muotilla irti levystä.

Keitä raviolit runsaassa suolalla maustetussa vedessä 3-4 minuutin ajan. Nostele raviolit tarjoilulautasille, kaada päälle kuuma kastike ja koristele yrteillä.

Iberico porsasta, viikunoita ja porkkanapyreetä

Ennätyspakkasten aikaan tekee mieli tuhtia liharuokaa. Viikonlopun herkutteluun valitsimme Iberico-porsaan secreton. Laadukas ja nopeasti kypsyvä ruhonosa on saanut nimen secreto, koska se on lihanleikkausvaiheessa vaikea paikallistaa. Voit valmistaa secreton pannulla paistaen tai grillissä. Espanjalaisten inspiroimana valmistin possun kumppaniksi viikunoita sekä suomen talven innoittamana mausteista porkkanapyreetä. Herkullinen annos lämmitti sekä kehoa että mieltä 💕

Porsaan ja viikunan valmistukseen kahdelle ruokailijalle:
400g Iberico possun secreto-osaa, ylimääräinen rasva poistettuna
3 viikunaa, kannat poistettuna ja halkaistuna
2 rkl ruokosokeria
1 rkl voita
2 rkt oliiviöljyä paistamiseen
maldon-suolaa
mustpippuria

Kastike:
1 dl omenaviinietikkaa
1 dl lihalientä
1 rkl voita
maldon-suolaa

Porkkanapyree:

3 porkkanaa kuorittuna ja paloiteltuna

1 peruna kuorittuna ja paloiteltuna

1 shalottisipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

kuumaa vettä

1 tl njuda-tahnaa

3 tähtianista

maldon-suolaa

mustapippuria

Valmista ensin porkkanapyree: Kuullota oliiviöljyssä keskilämmöllä shalottisipuli ja valkosipuli, lisää porkkana, peruna sekä tähtianikset ja kuumaa vettä niin että kasvikset peittyvät. Keitä kunnes peruna ja porkkanat ovat kypsyneet, poista tähtianikset ja aja seos tasaiseksi tehosekoittimessa. Palauta kattilaan ja mausta njuda-tahnalla, suolalla ja mustapippurilla se anna seoksen kiehua matalalla lämmöllä kasaan sillä välin kun teet muut valmistelut.

Jos valmistat lihan pannulla kuten minä, poista siitä näkyvä rasva, kuva ennen yllä ja jälkeen alla. Jos valmistat lihan grillissä, riittää että poistat rasvaa vain paksummista kohdista, sillä rasva sulaa grillauksen aikana ja antaa lihaan makua.

Anna pannun lämmetä, lisää oliiviöljy ja paista lihaa kovalla lämmöllä kaksi minuuttia kummaltakin puolelta, kääri folioon ja pidä lämpiminä. Secreto tarjotaan mediumina tain medium miinus-kypsänä.

Anna pannun hieman jäähtyä, lisää sokeri ja anna sen lämmetä. Kun sokeri alkaa ruskistua, lisää viikunanpuolikkaat leikattu puoli alaspäin, ja kyksennä keskilämmöllä minuutin ajan kummaltakin puolelta. Lisää pannulle voi ja sekoita. Nosta viikunat folioon ja pidä lämpimänä.

Lisää samalle pannulle omenaviinietikka ja lihaliemi ja keitä kasaan kunnes jäjellä on noin desi kastiketta. Lisää lopuksi voi ja mausta suolalla, sekoita silkkisen tasaiseksi mutta älä keitä. 

Kokoa annokset: Viipaloi porsas poikkisyin siivuiksi ja asettele lämmitetyille lautasille. Ripottele lihan päälle maldon-suolaa, mustapippuria myllystä sekä kastiketta. Lisää lopuksi viikunat sekä porkkanapyree.

 Tuomiokirkkoon heijastettua valotaidetta Lux Helsingissä.

Karitsan kare sous vide -kypsennettynä ja rapeat uuniperunat

Sain vuosi sitten lahjaksi sous vide -laitteen, jolla ruoka kypsennetään vesihauteessa tyhjiöksi imetyssä pussissa. Sous viden etuna ovat raaka-aineen tasainen kypsyminen, mikä saavutetaan matalassa lämpötilassa pidemmän kypsymisajan myötä. Vakuumiin suljettu liha säilyy mehevänä ja kosteana. Tyhjiöpakkaaminen tekee marinoimisesta ja maustamisesta nopeaa: tyhjiöinti avaa raaka-aineen huokoset, jolloin mausteet pääsevät imeytymään paremmin.

Tällä kertaa valmistin karitsankaretta ja uuniperunoita. Tulos oli erinomainen: karitsa kypsyi ihanan maukkaaksi ja kauttaaltaan medium-kypsäksi.

Sous vide -kypsennykseen tarvitset vakumointilaitteen, jolla saat suljettua kypsennettävän raaka-aineen tiiviiseen pussiin, sekä sirkulaattorin, joka pitää nesteen halutun lämpöisenä ja kierrättää sitä kattilassa.

Lisäksi tarvitaan vakumointipussi sekä riittävän suuri noin 10 litran kattila. Laitteiden käyttö on ollut yksinkertaista, kun jaksaa tutustua käyttöohjeeseen.

Karitsankare kahdelle ruokailijalle

karitsankare, josta poistettuna kalvot ja ylimääräinen rasvakerros
2 tl rosmariinia kuivattuna
2 tl timjamia kuivattuna
2 tl oreganoa kuivattuna
2 tl paprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Poista kareesta kalvot ja ylimääräinen rasva. Hiero karitsan pintaan kaikki mausteet ja sujauta se vakumointipussiin. Kaada perään oliiviöljy ja käyttäen vakumointilaitetta ime pussissa ilmat ja sulje se.

Voit tehdä tämän vaiheen hyvissä ajoin etukäteen ja antaa karitsankareen maustua jääkaapissa. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsennystä.

Sous vide -kypsennyksessä raaka-aine upotetaan vakumoidussa pussissa veteen, ja sirkulaattorilla säädetään haluttu lämpötila ja kypsennysaika. Nämä riippuvat kypsennettävän lihan rakenteesta ja paksuudesta. Googlailemalla "sous vide temperature and time" löydät eri raaka-aineille suosituksia. Itse olen oppinut, että karitsankare kypsyy mediumiksi 60 asteen lämpötilassa 1 tunnissa ja 40 minuutissa. Yllä olevassa kuvassa kypsyvä liha on flank steak eikä karitsankare, koska unohdin ottaa siitä kuvan!

Laske kattilaan kraanasta kuumaa vettä, aseta sirkulaattori kattilan reunaan ja säädä lämpötila ja kypsennysaika. Laite ilmoittaa, kun vesi on riittävän lämmintä, jolloin voit laittaa kareen kypsymään, ja piippaa taas kun haluttu aika on täysi. Ota pussi vedestä ja anna levähtää 10 minuuttia ennen kuin avaat sen. Leikkaa kare alla olevan kuvan mukaisesti. Voit lisäksi halutessasi paistaa kareen pinnan kuumalla pannulla nopeasti ennen leikkaamista, mutta itse en ole tätä halunnut tehdä, koska liha on ollut niin ihanaa suoraan sous vide kypsennyksen jälkeen.

Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat (ohje kahdelle annokselle):

8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
mustapippuria
suolaa

tuoreita viheryrttejä annoksen koristeluun, käytin basilikaa

Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.

Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.