Vichyssoise keitto ja kastike

Vichyssoise on klassinen purjosta ja perunasta tehty keitto, joka on Ranskassa suosittua arkiruokaa. Inspiroiduin tekemään sitä nähtyäni Australian Master Chef -jakson, jossa vieraileva huippukokki valmisti turskaa vichyssoise-kastikkeella. Vichyssoise toimi kalan kastikkeena hienosti, ja siihen lisätty mäti toi arvokkaan lisän makuun ja suutuntumaan. 

Vichyssoise-keitto

Neljään keittoannokseen tarvitaan
50 g voita
2 purjoa, vain valkoinen osa puhdistettuna ja ohueksi viipaloituna

2 perunaa, kuorittuna ja kuutioituna pieneksi

5 dl vettä

2 rkl kanafondia
2 dl kermaa

suolaa

mustapippuria

hyppysellinen muskottipähkinää

hienonnettua kevätsipulia keiton päälle

Lisää pannulle voi ja anna sulaa miedolla lämmöllä. Lisää purjo ja anna pehmetä 5 minuuttia, lisää perunat ja paista muutama minuutti. Lisää vesi ja kanafondi ja anna kiehua hiljakseen puolisen tuntia kunnes perunat ja purjo ovat täysin pehmenneet. Anna jäähtyä hetki ja soseuta monitoimikoneessa. Siirrä seos takaisin pannulle, lisää kerma ja mausta suolalla, mustapippurilla ja muskottipähkinällä. Anna keiton kiehahtaa 5 minuuttia. 

Ranskalaisittain keitto tarjotaan hieman huoneen lämpöä viileämpänä 18-asteisena, mutta Suomen talvisäässä se maistuu taatusti myös lämpimänä. Vichyssoise säilyy hyvin jääkaapissa ja paranee lämmitettäessä, joten keittoa kannattaa valmistaa kerralla kunnon määrä.

Vichyssoise-kastike

Vichyssoise-kastike valmistuu samalla ohjeella kuin keitto. Säädä kastikkeen notkeus veden ja kanafondin avulla mieleiseksesi. Kastikkeen kruunaa siihen lopuksi lisättävä kirjolohen tai muikun mäti, jota tarvitset 2 rkl ruokailijaa kohti. 

Parsaa citronette-kastikkeella

Italialaiseen prosciutto-kinkkuun kääritty parsa on monille tuttu. Tutustuin hiljattain citronette-kastikkeeseen, ja päätin kokeilla sitä parsan ja kinkun kumppanina. Citronette-kastikkeen appelsiinin ja sinapin aromit ja hapokkuus toimivat hienosti prosciutto-parsan kanssa, ja tätä tulen tekemään pian uudestaan!

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan

8 parsaa

8 siivua prosciutto-kinkkua

salaattiaorvokkeja tai mikroyrttejä koristeluun

Citronette-kastike:

appelsiinin kuoriraaste ja mehu

2 tl dijon whole grain -sinappia

2 rkl oliiviöljyä

maldon-suolaa

mustapippuria myllystä

Napsauta parsojen tyvestä kuiva osa pois ja kääri prosciutto-siivu kunkin parsan päälle kuvan mukaisesti. 

Sekoita citronette-kastikkeen ainekset siten että saat tasaisen seoksen. Grillaa tai paista parsoja keskilämmöllä viitisen minuuttia käännellen niitä usein kunnes prosciutto on rapeaa. Siirrä kastike lämmitetyille lautasille, lisää parsat ja koristele salaattiorvokeilla tai mikroyrteillä.

Hanhenkaulat eli percebes, espanjalainen äyriäisherkku

Vaikka olen ajatellut tuntevani hyvin merenherkut, onnistuin löytämään uuden tuttavuuden, ja vieläpä suomalaisesta kaupasta. Hanhenkaulat ovat äyriäisiä, joita Euroopassa tavataan varsinkin Galician rannikolta Espanjan luoteisosasta. Hanhenkaulat eli espanjaksi percebes on paikallinen äyriäisherkku, josta joulusesongin aikana joutuu maksamaan jopa 300 euroa kilolta. Hintaan vaikuttaa herkullisen maun lisäksi myös se, että rantakiviin kiinnittyneiden äyriäisten pyytäminen kivikkoiselta rantalinjalta on hankalaa ja vaarallistakin.

Suosittelen ehdottomasti maistamaan tätä eksoottista herkkua, jonka valmistaminen on äärimmäisen yksinkertaista. Helsingissä hanhenkauloja löytyy ainakin Ruoholahden Citymarketin kalatiskiltä, eikä hinta ole erityisen korkea. Hanhenkaulojen maku on merellisen makeahko, ja asettuu hummerin ja simpukoiden välimaastoon.

Kahden - neljän hengen maisteluun tarvitset

1/2 kiloa hanhenkauloja

1 litra vettä

70 g merisuolaa

halutessasi muutama laakerinlehti mausteeksi, ei välttämätön

sitruunalohko tarjoilulautaselle

Huuhtele hanhenkaulat juoksevan veden alla. Lisää veteen suola (ja halutessasi laakerinlehdet), lämmitä kiehuvaksi. Lisää hanhenkaulat, anna kiehua minuutin ajan, siirrä kattila syrjään liedeltä ja anna äyriäisten olla kuumassa vedessä vielä minuutin ajan ja kaada sitten vesi pois. Tarjoa hanhenkaulat välittömästi sitruunalohkojen kanssa. 

Hanhenkaulujen syöminen tapahtuu käsin: kun kierrät hanhenkaulaa pitäen sen päästä, päälliosa irtoaa ja paljastaa pehmeän sisuksen joka syödään. Halutessasi purista päälle sitruunamehua.