perjantai 11. syyskuuta 2020

Lohitartar inspired by Gordon Ramsay





Gordon Ramsayn inspiroimana tein uudenlaista lohitartaria, johon raa'an lohen kumppaniksi tuli savustettua lohta ja kirjolohen mätiä. Annoksen viimeistelee vinaigretella  maustetut kurkunsiivut, jotka tuovat annokseen hapokkuutta ja purutuntumaa. Tulos ylitti odotukset ja sai kehuja myös vierailtani. Tämä kaunis annos pääsee taatusti myös jatkossa vierasruokatarjoiluihin! 





Oletteko sattuneet katsomaan Gordon Ramsayn  24 hours to hell and back -sarjaa? Siinä tehdään huonossa jamassa oleville ravintoloille parannusoperaatio, jossa uusitaan menu, ravintolan ulkoasu ja toimintatapa 24 tunnissa. Kannattaa katsoa, jos tykkää tosielämän draamasta. Sarja löytyy ainakin Ruutu-palvelusta.


 


Lohitartar neljälle alkuruoka-annokselle tai kahdelle pääruoalle:

250 g tuoretta raakaa lohta, josta poistettu tummat osat ja rasvaiset reunaosat
50 g lämminsavustettua lohta
20 g shalottisipuli pieneksi hienonnettuna
2 tl tuoretta rakuunaa pieneksi hienonnettuna
1 rkl limen mehua
2 rkl crame fraishea
suolaa
mustapippuria
100 g kirjolohen mätiä, josta 2 tl jätetään koristeluun
1/2 kurkku kuorittuna
3 rkl Vinaigrette-kastiketta (ohje alla)
2 rkl tilliä hienonnettuna
vesikrassia koristeluun

Raa'asta lohesta käytetään vain paras osa, josta on poistettu mahdolliset tumman kohdat ja rasvaiset reunat. Pilko lohi terävällä veitsellä pieniksi paloiksi. Hienonna savulohi. Yhdistä kulhossa lohet, shalotti, rakuuna, limemehu ja creme fraishe. Seos ei saa olla liian kosteaa, jotta se pysyy lautasella muodossaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää lopuksi lopuksi varovasti sekoittaen mäti (jätä 2 tl koristeluun). 

Asettele seos flan renkaisiin tarjoilulautasille (flan-renkaan kuva löytyy täältä), tai leivinpaperista tekemääsi pyöreisiin muotteihin, jotka ovat avoimia päältä ja alta, niin että saat tartarista kuvan mukaisen annoksen. Peitä annos kelmulla ja anna sen tekeytyä jääkaapissa ainakin kaksi tuntia.

Halkaise kurkku pituussuunnassa, poista siemenet ja leikkaa ohuiksi puolikuun muotoisiksi siivuiksi. Asettele siivut talouspaperin päälle ja kuivaa ne. Valmista vinaigrette alla olevan ohjeen mukaan, mausta se tillillä ja sivele kurkkusiivut kosteiksi kauttaaltaan seokselle. 

Ota tartar jääkaapista 10 minuuttia ennen tarjoilua, asettele kurkkusiivut sen päälle kuvan mukaisesti niin että ne muodostavat pesän, jonka keskelle lisäät mädin. Koristele annos vesikrassilla tartarin ympäriltä.







Klassinen vinaigrette-kastike

2 rkl shalottisipuli pieneksi hienonnettuna
2 rkl valkoviinietikkaa, mielellään balsamico
ripaus suolaa, mielellään Maldon
2 tl Dijon-sinappia
5 rkl oliiviöljyä
mustapippuria myllystä

Laita kulhoon shalotti, viinietikka ja suola, ja anna tekeytyä 10 minuuttia. Vispaa mukaan sinappi, ja lopuksi öljy pienenä tasaisena virtana jatkuvasti vispaten, jolloin etikka seos ja öljy muodostavat tasaisen seoksen. Vinaigrette säilyy suljetussa astiassa jääkaapissa viikon. 





torstai 27. elokuuta 2020

Ankanrintaa ja juureksia mustaherukkakastikkeella



Tuoreesta ranskalaisesta ankanrinnasta saa kahdelle helposti herkullisen illallisen. Ankanrinnan paistaminen vaatii muutaman niksin, jotka löydät tuosta alta. Tällä kertaa halusin tarjota ankanrinnan mustaherukkakastikkeen ja juuresten kanssa. Suloisen kauniit kelta- ja raitajuuret paahdoin uunissa, porkkanoista tein pyrettä. Kokonaisuus toimi hienosti!



Paistettu ankanrinta kahdelle ruokailijalle

1 ankanrinta
suolaa
mustapippuria

Poista ankanrinnan reunoilta hieman ylimääräistä rasvaa. Tee nahkaan ristikkäiset viillot, hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Aseta rintapala kuivalle, kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja kypsennä matalalla lämmöllä noin 12 minuuttia kunnes suurin osa rasvasta on sulanut (jos laitat ankanrinnan kuumalle pannulle, nopea ruskistuminen sulkee rasvan lihan sisälle). Nosta lämpötilaa ja jatka kypsentämistä viitisen minuuttia kunnes nahka on rapeaa. Käännä pala paista toiselta puolelta pari minuuttia. Laita ankanrinta uuniin 5-10 minuutiksi. Tarkista kypsyys painelemalla: kun pala on edelleen hieman kimmoisa se on medium-kypsä.

Mustaherukkakastike

1,5 dl kuivaa punaviiniä
1,5 dl vettä
1 rl kanafondia
2 valkosipulinkynttä kuorineen murskattuna
muutama timjaminoksa
2 rkl mustaherukkahilloa tai -hyytelöä
2 rkl voita palasina

Lisää kattilaan punaviini, vesi, kanafondi, valkosipuli, timjami. Anna kastikkeen kiehua hiljaisella tulella kunnes se alkaa hieman saota. Lisää mustaherukkahillo ja voi, anna lämmetä, siivilöi ja tarkista maku.




Uunijuurekset

200 g raitajuuria
200 g keltajuuria
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulin paloiteltuna
timjamia hienonnettuna
suolaa
mustapippuria

Kuori juurekset ja pilko ne samankokoisiksi paloiksi, jotta ne kypsyvät yhtä aikaa. Öljyä uunivuoka, lisää juurekset, valkosipuli ja timjami, mausta suolalla ja mustapippurilla ja pirkoteele päälle hieman oliiviöljyä. Paista 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia kunnes juurekset ovat pehmenneet, mutta niissä on edelleen purutuntumaa.

Porkkanapyree

200 g porkkanaa
2 dl vettä
suolaa 
valkopippuria
40 g voita
1 dl maitoa
hieman sitruunamehua

Kuori porkkanat ja pilko samankokoisiksi paloiksi. Lisää pannulle porkkanat, vesi, voi, mausta suolalla ja valkopippurilla. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä kunnes porkkanat ovat pehmenneet ja vesi haihtunut. Lisää maito ja anna lämmetä. Laita seos tehosekoittimeen ja työtä tasaiseksi. Tarkista maku, mausta varovasti sitruunamehulla ja tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla. 




 

maanantai 24. elokuuta 2020

Meriahven inspired by Gordon Ramsay



Gordon Ramsay on yksi suosikkikokeistani, ja olen saanut häneltä paljon inspiraatiota omiin kokkauksiini. Näin Gordonin hiljattain valmistamassa meriahventa eli seabassia uunissa paketoituna. Tässä perinteisessä ranskalaisessa menetelmässä kala kypsennetään uunissa paketissa, ranskaksi "en papillote", joka pitää maut hienosti tallessa. Tämä menetelmä sopii erilaisille kaloille ja lisäkkeille, mutta on tärkeää laittaa pakettiin mukaan nestettä, jotta kala hautuu meheväksi. Kalan lisäkkeeksi valmistin sinisimpukoita, simpukkakastiketta ja beluga-linssejä. Ihastuin valmiin annoksen kauniisiin väreihin ja herkullisen täyteläisiin makuihin!






Kahden ruokailijan seabass-annokseen tarvitaan
600 g meriahven eli seabass perattuna ja suomustettuna 
kourallinen fenkolia paloiteltuna
1 rkl kapriksia
puolikas sitruuna siivuina
3 rkl tilliä hienonnettuna
2 rkl voita
oliiviöljyä
6 cl valkoviiniä
suolaa
mustapippuria





Huuhdo kala ja kuivaa se. Mausta kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla. Täytä kala fenkolilla, sitruunalla, kapriksella, tillillä ja voilla. Nosta kala riittävän suuren folion tai voipaperin päälle, lorauta päälle oliiviöljyä ja lisää lopuksi valkoviini. Kääri tiiviiseen pakettiin - itse laitoin kalan tuplafolioon varmistuakseni että paketti on tiivis. Paista kalaa 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia, kunnes se on juuri ja juuri kypsä. Anna kalan levätä muutama minuutti ja tarjoa se sinisimpukoiden, simpukkakastikkeen ja beluga-linssien kanssa. Tarjoa lisäkkeenä myös kalan sisälle laittamasi fenkolit ja sitruunansiivut.




Sinisimpukat

300 g sinisimpukoita huuhdottuina ja avautuneet poistettuina
3 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä murskattuna
kourallinen kevätsipulia hienonnettuna
1 rkl vehnäjauhoja
16 cl kuiva valkoviiniä
1 dl vettä
chiliä hienonnettuna maun mukaan
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna
suolaa
mustapippuria

Laita pannulle oliiviöljy ja kuullota siinä valkosipuli ja kevätsipuli. Lisää vehnäjauhot, anna kypsyä hetki, lisää valkoviini ja anna kiehua muutama minuuttia sekoittaen. Lisää chili, suola, mustapippuri, puolet persiljasta ja vesi. Kun neste kiehuu lisää sinisimpukat, sulje kannella ja heiluttele pannua niin että simpukat peittyvät nesteeseen. Anna kypsyä 8 minuuttia kunnes simpukat ovat avautuneet. Heitä pois avautumattomat simpukat. Säästä 5 rkl kastikkeesta beluga-linssien maustamiseen. Koristele annokset lopulla lehtipersiljalla.

Beluga-linssit

1 dl beluga linssejä
2 dl vettä 
suolaa
mustapippuria
5 rkl sinisimpukkakastiketta, jonka olet valmistanut edellä

Huuhdo linssit kylmällä vedellä. Kypsytä linssejä matalalla lämmöllä 20 minuuttia kunnes ne ovat pehmenneet ja neste haihtunut, mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää sinisimpukkakastiketta ja tarkista maku.