tiistai 18. heinäkuuta 2017

Arzak



Baskimaan matkamme jatkui Bilbaosta San Sebastianiin. Kaupunki sijaitsee Atlantin rannalla vain parikymmentä kilometriä Ranskan rajasta. San Sebastinia pidetään herkuttelijoiden paratiisina, mistä osoituksena on kaupungin ravintoloille myönnetyt 16 Michelin-tähteä - aika huikea saavutus, kun kyseessä on Tampereen kokoinen kaupunki.




Mikä on saanut San Sebastianin kulinarismin kukoistamaan? Maantieteellinen sijainti on hyvän ruoan valmistamiselle otollinen: hyviä tuoreita raaka-aineita saadaan merestä, kasvitarhoista ja lähialueen tiloilta. Ilmasto on olennaisesti viileämpi kuin keskisessä tai eteläisessä Espanjassa, minkä ansiosta satoa saadaan runsaasti. Tämän lisäksi on tarvittu kunnianhimoa ja pioneerihenkeä, jonka avulla perinteisestä Baskikeittiöstä on kehitetty kulinaristien arvostama hyvän ruoan mekka.




Kun suunnittelimme matkaamme Baskimaahan, kiinnostuimme Arzakista. Ravintola mainittiin "50 maailman parasta ravintolaa" -listalla, johon tutustuin netissä. Arzakin historia heijastaa Baskimaan keittiön nousua maailman tietoisuuteen: ravintola on kuulunut Arzakin suvulle vuodesta 1897, mutta vasta karismaattinen Juan Mari nosti sen nykyiseen arvostukseen. Oli kunnia tavata tämä tarmokas ja sympaattinen 74-vuotias omistaja, joka edelleen hallinnoi paikan keittiötä ja tuli tervehtimään meitä käynnillämme.




Pöydän varaaminen Arzakista vaati päättäväisyyttä: yhden puhelinsoiton ja kolme meiliä, sekä San Sebastianiin saapumisen aikaistamisen päivällä, jotta himoittu pöytä järjestyi. Pilvisenä päivänä suuntasimme automme kohti San Sebastianin kukkulaa, jossa Arzakin ravintola sijaitsee. Julkisivuremontissa oleva talo ei päältä päin näytä siltä, että siellä sijaitsee yksi maailman parhaista ravintoloista.




Savuttuamme hillitysti valaistuun toisen kerroksen ravintolasaliin päädyimme valitsemaan lounaaksemme päivän maistelumenun, sillä halusimme saada kattavan näytteen siitä mitä Arzak osaa. Maistelumenu oli 7-osainen, ja sitä ennen tarjoiltiin neljän makupalan inspiroiva johdatus makumaailmaan, sekä lopuksi vielä skeittilaudalta suklaavalikoima.





Keittiön tervehdyksinä tarjotut makupalat tarjoiltiin inspiroivasti stailattuina. Erikoisena makuyhdistelmänä jäi mieleen marinoitu sardiini ja mansikka, joka toimii! Menu sisälsi monipuolisesti seafoodia, lihaa ja kasviksia. Arzakin keittiö pohjautuu Baskimaan perinteisiin, joihin Juan Mari ja Elena ovat tuoneet oman  persoonallisen"New Basque Cuisine" -näkemyksensä.








Annoksiin toivat särmää ennakkoluuloton raaka-aineiden yhdistely, suklaan käyttö pääruoissa sekä rapsakkaan purutuntumaa tuovat elementit. Erityisesti mieleen jäi ravintolan lupaus: jos ette pidä jostain, sanokaa ja tarjoamme teille muuta tilalle! Sama päti myös valitsemaamme viiniin. Arzak oli vahvasti sitoutunut siihen, että asiakas ravintolasta lähtiessään on tyytyväinen. Vastaavaa emme ole usein kokeneet.


Jelena Arzak



Herkuttelumme lomassa Juan Marin tytär Elena Arzak tuli tervehtimään meitä. Lahjakas Elena vastaa ravintolan päivittäisestä toiminnasta taidolla, joka on johdattanut hänet arvostetuimpien keittiömestarien joukkoon. On myös hienoa, että Elena on valloittanut paikkansa tällä varsin miesvaltaisella alalla.




Jälkiruokia ei Baskimaan keittiössä kannata jättää väliin. Vaikken olekaan varsinaisesti makean ystävä, pidin paljon kaikista kolmesta jälkiruoasta. Kun laadukas suklaa yhdistyi hedelmäisiin ja marjaisiin makuihin sekä särmää tuoviin mausteisiin, syntyi herkullinen kokonaisuus. Myös presentaatioon oli panostettu: vietnamilainen suklaa ja acai-marjat tarjottiin skeittilaudan pätkältä.








Reilun parituntisen lounaan saimme vielä tervehtiä legendaarista Juan Maria, joka edelleen 74-vuotiaana hallinnoi Arzakin keittiötä. Ei voi kuin ihailla tämän energisen ja sympaattisen herran aikaansaannoksia!


Juan Mari Arzak ja Elena Arzak

perjantai 14. heinäkuuta 2017

Baskimaan salaisuus



Onko kukaan teistä sattunut katsomaan televisiosta Syötävän hyvä Espanja -sarjaa? Siinä matkustetaan ympäri Espanjaa ja tutustutaan paikallisen keittiön herkkuihin ja ihmisiin, jotka ne valmistavat. Muutaman jakson nähtyäni ymmärsin, että Espanjassa on Italian tapaan hyvin vahva paikallinen ruokakulttuuri, josta paikalliset ovat ylpeitä. Ohjelmassa esittäytyvät eri paikkakuntien ihmiset, jotka ovat valmistaneet ilmakuivattua kinkkua, oliiviöljyä, leipää, savustettua paprikaa tai chorizoa koko ikänsä ja ovat ylpeitä siitä mitä tekevät. Vastaavaa asennetta kaipaisin myös Suomessa.







Tämän kesän loman aluksi suuntasimme Espanjan Baskimaahan. Monet pitävät Baskimaata Espanjan kulinaarisesti kiinnostavimpana alueena. Ruoan tasosta kertoo jotain sekin, että tällä suhteellisen pienellä alueella on nelisenkymmentä ravintolaa, jotka ovat ansainneet Michelin-tähden. Baskimaan sijainti meren ja vuorien välissä on myös monien raaka-aineiden saannin kannalta edullinen. Tämä kaikki kuulosti niin houkuttelevalta, että päätimme suunnistaa tutustumaan Baskimaahan ja sen herkkuihin.







Matkamme kulki Madridin kautta ensin kauniiseen Segoviaan ja sieltä Burgosin kautta Bilbaoon. Matkalla maistelimme tapaksia, tai pintxoksia kuten niitä Baskin kielellä kutsutaan. Laadukkaissa paikoissa saimme maistaa ilmakuivattua kinkkua, langustiini-burgeria, anjovista, grillattua hanhenmaksaa, tartar-härkää, paahdettua pikkulammasta, marinoitua bakkalaa, mustekalavartaita ja pikkupiiraita. Joissain paikoissa taas aloimme kyllästyä liiallisen leivän popsimiseen, sillä useimmat tapakset oli koottu leipäpalasen päälle. Uhkaako lisääntyvä turismi heikentää tapas-annosten laatua? Olen saanut paljon inspiraatioota tapasten kehittelyyn, ja päässäni vilisee ideoita pikkupurtavista joita tulen Suomeen palattuani tekemään.





 




Baskimaahan tutustumisemme alkoi Bilbaosta. Tämä pohjoisen Espanjan kaupunki on useimmille tuttu Frank Gehryn suunnittelemasta Guggenheimin taidemuseosta, joka kaarevine metallipintoineen on auttanut Bilbaota uudistamaan teollisuuskaupungin imagoaan ja saanut turistimäärät voimakkaaseen kasvuun. Baskimaa on muuta Espanjaa keskimääräistä vauraampi alue. Satuin keväällä lukemaan artikkelin, jossa oli listattu maailman 50 parasta ravintolaa. Niistä kolme sijaitsee San Sebastianissa tai sen lähistöllä. Miten tähän Tampereen kokoiseen alueeseen on kertynyt tällainen määrä kulinaarista osaamista? Siitä on otettava selvää!






lauantai 27. toukokuuta 2017

Pikkumustekalat Portugalilaisittain



Löysin ilokseni Helsingin Teurastamolle avatusta kalakaupasta pieniä parin sentin kokoisia mustekaloja. Näitä pikkumustekaloja katsoessani palasin muistoissani Portugaliin ja Lissaboniin, jossa nautimme kaakeleilla vuoratuissa ravintoloissa herkullisia seafood-aterioita. Päätin valmistaa pikkumustekalat Portugalilaiseen tapaan pannulla kypsyttäen viinin, tomaattimurskan, oliivien, riisin ja mausteiden kanssa. Tämä herkullinen annos valmistuu helposti, vaikkei olisikaan mikään mustekalaekspertti!


Kahteen annokseen tarvitaan
200 g pieniä mustakaloja (baby octopus)
1 purkki tomaattimurskaa
1 dl valkoviiniä
1 valkosipulinkynsi murskattuna
1 punasipuli hienonnettuna
12 mustaa oliivia
suolaa
mustapippuria
100 g arborio-riisiä
persiljaa hienonnettuna




Laita mustekalat kuumalle kuivalle pannulle ja paista noin minuutin ajan. Lisää valkoviini, tomaattimurska, valkosipuli, punasipuli ja oliivit ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Kypsytä keskilämmöllä kannen alla 10 minuuttia, lisää riisi ja anna hautua kunnes riisi on kypsää. Koristele annos persiljalla.