keskiviikko 13. marraskuuta 2019

Poron sisäfile, uunijuureksia ja karpalo-punaviinikastike



Iltojen kylmetessä tekee mieli ruokaa, jonka täyteläiset maut lämmittävät. Olen löytänyt uudestaan suomalaisen poronlihan, joka yhdessä ihanien juurestemme kanssa on match made in heaven. Rosmariini tuo poroon hienoa metsäistä makua. Tämän aterian kruunaa ihanan täyteläinen karpalo-punaviinikastike, jonka tasapainoitettu happpamenmakea maku sopii täydellisesti sekä poronlihalle että uunijuureksille. Punajuuri, porkkana ja lanttu aateloidaan balsamicolla, joka korostaa juuresten makeutta. Muistathan että poron sisäfile kypsyy nopeasti, tarkemmat vinkit löydät alta.


Kastikkeen valmistus kannattaa aloittaa, kun juurekset ovat ehtineet kypsyä uunissa tunnin. Valmistus on helppoa, sillä kastike saostuu kypsyessään pikku hiljaa. Itse pidän kastikkeesta aika paksuna, jolloin se on helppo annostella fileen päälle.

Karpalo-punaviinikastike 4 ruokailijalle:
3 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl punaviiniä
2 rk riistafondia, myös häränlihafondi käy
1 dl vettä
1 rosmariinin oksa
2 rkl karpalohyytelöä
1/2 tl sokeria
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl suolaa

Lisää voi pannulle ja kypsennä siinä vehnäjauhoja keskilämmöllä kunnes seos saa väriä. Lisää punaviini, fondi, vesi ja rosmariinin oksa. Anna kiehua kasaan keskilämmöllä kunnes kastike saostuu.  Pidän itse kastikkeesta silloin, kun se on paksuudeltaan sulatetun suklaan kaltaista. Poista rosmariinioksa, sekoita kastikkeeseen karpalohyytelö, mausta sokerilla, mustapippurilla ja suolalla. Tarkista maku.





Uunijuurekset:
punajuuria
porkkanoita
lanttua
voita vuoan voiteluun
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
tuoretta rosmariinia
tuoretta timjamia
punaista balsamicoa

Kuori ja pilko juurekset ja laita ne voideltuun uunivuokaan. Mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla. Kypsennä 200-asteisessa uunissa tunnin ajan. Nosta vuoka uunista, pirskottele päälle oliiviöljyä ja punaista balsamicoa, lisää hienonnettu rosmariini ja timjamia ja sekoita juurekset huolellisesti. Anna kypsyä vielä puoli tuntia kunnes juurekset ovat pehmeitä ja saaneet hieman väriä.

Paahdetun kukkakaalin ohje on tulossa myöhemmin, eikä kyseinen ruoka välttämättä sitä kaipaa.





Poron sisäfileen valmistuksessa tulee muistaa, että se kypsyy hyvin nopeasti. Jos poroa kypsentää liikaa, sen maku muuttuu maksamaiseksi. Suositeltava kypsyys on medium, jolloin liha on pinnalta kauniin ruskistunut mutta sisältä mehevän punertava.

Poron sisäfilee:
4 poron sisäfilettä, yhteensä noin 500 g
4 rkl voita
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl suolaa
1 rosmariinin oksa

Ota poron sisäfileet huoneen lämpöön viimeistään tunti ennen ruoan valmistusta. Poista kalvot, mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää pannulle voi ja rosmariinioksa ja kypsytä fileitä kuumalla pannulla 2 minuuttia ensimmäiseltä puolelta ja 1,5 minuuttia toiselta puolelta. Kääri fileet folioon ja laita 150 asteiseen uuniin 4 minuutiksi. Ota uunista ja anna vetäytyä foliossa sen ajan kun laitat lisäkkeet lautasille.

Kokoa annos: leikkaa poron sisäfileet parin sentin paloiksi ja tarjoa uunijuuresten sekä paahdetun kukkakaalin kanssa. Lisää kastike poronfileen päälle.





keskiviikko 16. lokakuuta 2019

Michelin lohta suolaheinäkastikkeessa


Haluatko valmistaa kotona Michelin-tähdin palkitun ravintolan nimikkoannoksen? Tämä herkullinen ohje on kotoisin kolmella tähdellä palkitusta ranskalaisesta La Maison Troisgros -ravintolasta. Resepti nostaa lohifileen gourmet-tasolle: pintapaahdettu premium-lohifile saa seurakseen suolaheinällä ja valkoviinillä maustetun kermakastikkeen. Ollakseen Michelin-tason ruoka, annos valmistuu yllättävän nopeasti ja vähistä raaka-aineista. Olemme tehneet tätä kotona useamman kerran ja ihastuneet!


Kahteen annokseen tarvitaan
200 g ruodotonta lohta fileen keskiosasta, palan paksuus noin 2 cm. Palan tulee olla mahdollisimman tasapaksuinen jotta se kypsyy tasaisesti
suolaa

Suolaheinäkastike:
1 rkl voita
2 rkl shalottisipulia hienonnettuna
1/2 dl kuivaa valkoviiniä, esimerkiksi Sancerre
1 rkl sitruunamehua
1 rkl kanafondia
0,5 dl vettä
1,2 dl kermaa
2 kourallista viinisuolaheinää, varret poistettuna
suolaa
valkopippuria















Leikkaa lohifileestä mahdollisimman tasapaksu kahden sentin paksuinen pala, josta nahka on poistettu. Voit painella lohifilettä veitsen lappeella jotta saat siitä mahdollisimman tasapaksun. Suolaa kala kauttaaltaan ja anna maustua jääkaapissa sen aikaa kun teet muut valmistelut.




Lisää kattilaan voi ja kuullota siinä shalottisipuli. Lisää valkoviini ja anna kiehua hiljalleen matalalla lämmöllä viitisen minuuttia. Siivilöi kastike. Lisää sitruunamehu, kanafondi, vesi ja kerma. Anna kiehua matalalla lämmöllä 15 minuuttia kunnes kastike sakenee. Lisää suola ja valkopippuri, tarkista maku.





Nyt seuraa valmistuksen tärkein vaihe, jossa ajoitus on erittäin tärkeä:

Kastike: Lisää kastikkeeseen suolaheinä, nostele nestettä niin että suolaheinä peittyy kauttaaltaan.  Anna kiehahtaa 20 sekuntia. Kastikkeen tulee tarjota kuumana, jotta lohi jatkaa hieman kypsymistä vielä lautasella.

Lohi: Anna teflonpannun lämmetä kuumaksi. Pyyhi lohi talouspaperilla kuivaksi ja leikkaa kahdeksi annospalaksi. Paista lohipaloja kuivalla pannulla kummaltakin puolelta 20 sekuntia. Lohen tulee jäädä sisältä hieman punertavaksi.

Kokoa annos lämmitetyille lautasille: ensin höyryävän kuuma suolaheinäkastike ja sen päälle lohifile. Paras ruokailuväline on lusikka, jolla pääsee nauttimaan lohesta ja kastikkeesta samanaikaisesti!








lauantai 5. lokakuuta 2019

Merisiilispaghetti



Ensimmäinen kosketukseni merisiileihin tapahtui Samoksella. Paikallinen kalastaja antoi minun maistaa juuri pyytämiään merisiilejä suoraan veneestä. Merisiilin mätiä suuhun ja Ouzoa perään - ihanalta maistui! Teneriffalla tutustuimme herkulliseen merisiilispaghettiin, jonka inspiroimana tämä ohje on laadittu. Tuore merisiili on Suomessa harvinainen herkku, mutta onnistuin löytämään sitä Mankkaan K-Supermarketista. Tiedän, että merisiili on monille aika pelottavan näköinen raaka-aine. Kun ennakkoluuloista pääsee eroon ei sen käsittely ole erityisen haastavaa ja herkullinen tulos palkitsee!


Kahdelle ruokailijalle tarvitaan
160 g spaghettia
6 - 8 merisiiliä
oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
reilu loraus kuivaa valkoviiniä
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl persiljaa hienonnettuna




Merisiileistä syödään ainoastaan niiden mäti. Avaa merisiili keittiöveitsellä alapuolelta (kuvassa vasemmalla) ja leikkaa pyöreä aukko kuoreen. Sisältä poistetaan neste sekä musta aines ja otetaan talteen punertava mäti. Siirrä mäti suolalla maustettuun oliiviöljyyn odottamaan käyttöä. Hakemalla "opening sea urchin" löydät videoita joista näet tarkemmin kuinka homma hoituu. Merisiilin käsittely saattaa vaikuttaa aluksi pelottavalta, mutta teknisesti se ei ole vaikeaa.




Laita spaghetti kiehumaan ja valmista sillä välin kastike. Laita pannulle 4 rkl oliiviöljyä ja kuullota siinä hienonnettu valkosipuli. Kun valkosipuli on pehmennyt, lisää merisiilien mäti ja loraus valkoviiniä ja anna kypsyä muutama minuutti niin että kastike kehittyy. Osa mädistä on kiva säästää suurempana palana pasta-annoksen päälle. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Valuta spaghetti ja lisää se pannulle. Nostele spaghettia niin että se imee kauttaaltaan kastikkeen. Tarjoile ja ripottele päälle silputtu persilja.