tiistai 16. tammikuuta 2018

Seafood ceviche Nobu style



Nobu Matsuhisa on japanilainen julkkiskokki, joka on vienyt ruokaa rakastavien sydämet fuusiokeittiönsä herkuillaan. Nobu yhdistää japanilaista ja perulaista ruokakulttuuria, mistä hyvänä esimerkkinä käy tämä ceviche. Se mikä tekee tästä cevichesta erityisen on se, että siihen voi yhdistellä kalaa ja äyriäisiä, sekä raakana että keitettynä - kannattaa siis valita mukaan omia suosikkeja. Kasviksia annoksessa on runsaasti, ja kurkku tasapainoittaa kivasti annoksen hapokkuutta. 


Neljään alkuruoka-annokseen (tai kahteen pääruoka-annokseen) tarvitaan

200 g seafoodia valintasi mukaan, kaloista sopivat tuore siika, kuha, meriahven ja merintura, äyriäisistä kampasimpukka. Keitettyinä käyvät jättirapu, katkarapu ja mustekala. Nobun ideana on yhdistellä sekä raakoja että kypsennettyjä raaka-aineita. Käytin omaan cevicheen tällä kertaa raakaa meriahventa ja keitettyä jättirapua. Koska kala käytetään raakana, varmistu että se on tuoretta.
4 tl korianteria hienonnettuna
1/4 punasipuli ohuina siivuina
1/3 kurkku kuorittuna ja ohuina siivuina
10 kirsikkatomaattia halkaisuina
5 rkl Ceviche-kastiketta

Ceviche-kastikkeeseen tarvitset
4 rkl sitruunamehua
2 tl yuzu-kastiketta
1/2 tl Maldon-suolaa
1 tl soijakastiketta
1/2 tl valkosipulia hienonnettuna
1/2 tl inkivääriä hienonnettuna
1/2 tl mustapippuria myllystä rouhittuna
1 tl tuoreesta chilistä valmistettua sosetta, käytä mielellään keltaisen oranssia Aji Amarillo -chiliä

Huolehdi siitä että kala ja äyriäiset ovat kylmässä kunnes niiden vuoro valmistuksessa tulee.




Aloita soseuttamalla chili: keitä chiliä vedessä kolme minuuttia, kunnes se on pehmennyt. Halkaise chili, poista kanta, siemenet, valkoinen sisäosa ja kuori. Soseuta käyttämällä veistä ja haarukkaa tai yleiskonetta. Vinkki: jos haluat miedontaa chilin makua, voit keittää sen parissa kolmessa vaiheessa siten, että välillä vaihdat veden, jolloin saat miedomman makuisen soseen.




Valmista ceviche-kastike sekoittamalla kaikki ainekset. Paloittele kalat ja äyriäiset sentin paloiksi. Älä käytä kalan selän verisuonen sitkeää aluetta. Sekoita kulhossa paloiteltu seafood ja esivalmistellut vihannekset. Lisää ceviche-kastike ja sekoita niin että kaikki raaka-aineet kostuvat. Nostele annoslautasille ja koristele korianterin oksilla.


keskiviikko 10. tammikuuta 2018

Paahdettua fenkolia ja pehmeää polentaa


Italian lomakuvien inspiroimana innostuin tekemään paahdettua fenkolia pehmeän polentan kanssa. Polenta on Pohjois-Italiasta kotoisin oleva maissijauhoista valmistettu ruoka, jolla paimenet ja ruumiillista työtä tekevät aikanaan ravitsivat itseään. Sittemmin tämä cucina povera -ruoka on löytänyt tiensä fine dining ravintoloihin. Pehmeän polentan kanssa tarjosin appelsiinin kuorella maustettua paahdettua fenkolia. Tulos oli suloisen herkullinen - ravintolatason annos ilman kalliita raaka-aineita.   


Paahdettu fenkoli

1 fenkoli
oliiviöljyä
suolaa
1 rkl appelsiininkuorta raastettuna

Erota fenkolista vihreät osat, hienonna ne ja laita syrjään polentaa varten. Leikkaa fenkoli pitkittäin 1/2 sentin siivuiksi. Laita fenkolin siivut leivinpaperilla uunipellille. Ripottele päälle oliiviöljyä, ripaus suolaa ja raastettua appelsiininkuorta. Paahda 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia kunnes fenkoli on kypsynyt ja saanut kauniisti väriä.



Pehmeä polenta

1 dl polenta-jauhoa
5 dl vettä
suolaa
mustapippuria
1,5 rkl mascarpone-tuorejuustoa
1/2 rkl parmesaania raastettuna
1 rkl fenkolin vihreää osaa hienonnettuna





Laita polentajauhot paksupohjaiseen kattilaan, lisää vesi ja ripaus suolaa. Sekoita ja anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla 20 minuuttia välillä sekoittaen. Pehmeän polentan tulee valmiina olla rakenteeltaan pehmeän perunamuhennoksen kaltaista. Jos polenta kypsennettäessä sakenee liikaa, lisää seokseen vettä.

Lisää mascarpone ja parmesaani, sekoita niin että juusto sulaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Lisää lopuksi mustapippuria ja hienonnettu fenkolin vihreä osa.

Laita polenta annoslautasille ja sen päälle paahdetut fenkolin siivut.









tiistai 2. tammikuuta 2018

Kylmäsavulohipasta



Kylmäsavulohesta saa uskomattoman hyvän pastan. Koska kalan maku on intensiivinen, ei lohta tarvita kuin pari siivua annosta kohti. Tässä siis hieno tapa käyttää jääkaappiin jääneet viimeiset lohisiivut! Pastan makupalettiin kuuluu sipulin, valkosipulin ja tillin lisäksi Dijon-sinappi, josta käytän tähän mieluiten Whole Grain Dijonia. Siinä on mukana kokonaisia sinapinsiemeniä, jotka näkyvät kuvissakin. Juhlavan esillepanon ruoalle saat, kun koristelet annoksen muikunmädillä. 



Kahteen annokseen tarvitaan
150 g tagliatelle-pastaa
50 g kylmäsavulohta pieninä paloina
1 rkl voita
1 valkosipulin kynsi ohuina viipaleina
3 rkl sipulia hienonnettuna
1 rkl Dijon-sinappia, mieluiten Whole Grain Dijon, jossa kokonaisia sinapinsiemeniä
1 dl kermaa
1 rkl parmesaania raastettuna
tilliä hienonnettuna
mustapippuria
2 rkl muikunmätiä koristeeksi jos haluat juhlavan esillepanon




Laita pannulle voi ja kuullota siinä valkosipuli ja sipuli. Lisää kylmäsavulohi pieninä paloina, kerma ja Dijon-sinappi, anna hautua miedolla lämmöllä niin että kastike saostuu. Lisää hienonnettu tilli ja mausta mustapippurilla. Keitä pasta ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä al dente-kypsäksi. Valuta pasta ja lisää parmesaani, sekoita. Kaada pasta kastikkeeseen ja sekoita. Annostele ja koristele muikunmädillä.