Paistettua siikaa, siianmätikastiketta, pikkelöityä retiisiä, uuniperunoita

Herkullinen mäti kuuluu suomalaiseen ruokaan varsinkin talviaikana. Valmistin ensi kertaa siianmätimastiketta, ja se sai paljon kehuja illallisvierailtani. Mikä olisi parempi yhdistelmä kuin paistettu siikafile ja hapankermapohjaan valmistettu siianmätikastike! Annoksen lisukkeina toimivat hienosti uuniperunat sekä pikkelöidyt retiisit, jotka toivat annokseen hapokkuutta ja makeutta. Tätä tulen tekemään pian uudestaan!

Pikapikkelöity retiisi kolmelle ruokailijalle

pieni nippu retiisejä huuhdeltua, kannat poistettuna ja lohkottuna
2 dl etikkaa
1 dl sokeria
2 tl suolaa
2 dl vettä
mausteeksi tähtianista tai neilikkaa tuomaan lisää makua

Valmista ensin retiisit. Laita etikka, sokeri, suola ja vesi (sekä tähtianis ja neilikka) kattilaan ja lämmitä, älä keitä. Laita retiisilohkot suljettavaan astiaan ja kaada lämmin neste päälle niin että retiisit peittyvät, sulje kansi. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia.

Siianmätikastike kolmelle ruokailijalle
2 dl creme fraiche
1 dl kermaviiliä
1 rkl sitruunamehua tai limemehua
suolaa, mieluiten Maldon
jauhettua valkopippuria
cayennepippuria
100 g siianmätiä, tämä osuus sekoitetaan kastikkeeseen
50 g siianmätiä, lisätään annokseen pleittausvaiheessa kuvan mukaisesti

Tee kastikkeen pohja jääkaappiin odottamaan: Sekoita creme fraiche ja kermaviili astiassa, lisää sitruunamehu. Lisää vaiheittain suola, valkopippuri ja cayennepippuri maistellen aina välillä, kunnes saavutat sopivan tasapainon happamuuden, suolaisuuden ja mausteisuuden välillä. Laita kastikepohja jääkaappiin odottamaan ja lisää siianmäti kastikkeeseen ennen ruokailua varovasti käännellen, tarkista lopuksi maku. Kastikkeen tulee olla huoneenlämmössä 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.

Uuniperunat kolmelle ruokailijalle

12 perunaa kuorittuna

suolaa

oliiviöljyä

mustapippuria

korppujauhoja

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi, kaada vesi pois ja anna jäähtyä huoneen lämmössä puolisen tuntia. Lohko perunat, laita ne uunivuokaan, mausta suolalla ja pippurilla, lisää öljy, pyörittele, lisää korppujauhot ja pyörittele taas. Kypsennä 200-asteisessa uunissa niin että perunat kypsyvät ja saavat kauniisti väriä.

Paistettu siika kolmelle ruokailijalle
3 siikafilettä suomustettuna, ruodot nypittynä ja fileen reunan rasvaiset osat poistettuna
suolaa
mustapippuria
3 rkl voita paistamiseen

koristeeksi lautaselle hienonnettua ruohosipulia tai tilliä

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja ota huoneenlämpöön 15-20 minuuttia ennen paistamista. Laita paistinpannulle voi ja anna sen kuohahtaa korkeassa lämpötilassa. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista noin minuutti, nosta pannu liedeltä ja käännä kalat, ne kypsyvät toiselta puolelta minuutissa.

Kokoa annos lautasille kuvan mukaisesti ja nauti kuivan mineeralisen valkoviinin kanssa.

Tempura-leivitetyt pehmeäkuoriset ravut bao bun -sämpylöiden kanssa

                   

Japanilaisessa ravintolassa nautitun illallisen inspiroimana tein ensi kertaa kotona tempuraleivityksen. Tempuraleivitys sopii erinomaisesti mereneläville ja kasviksille. Tällä kertaa päätin tehdä illanistujaisiin friteeratuilla pehmeäkuorisilla ravuilla täytettyjä bao bun -sämpylöitä. Niistä tuli todella herkullisia ja rakastuin tempura-leivitykseen, sillä se onnistui helposti ja tuloksena oli ihanan maukkaat ja rapeat ravut. Seuraavalla kerralla kokeilen tempura-leivitystä rapujen lisäksi kasviksiin.

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti. Olen itse mieltynyt tapaan, jossa poistan ravun sisälmykset. Huuhdo kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla.

Tempuraleivitys:

1 kananmuna

1,5 dl vehnäjauhoja

0,5 dl maissitärkkelystä

1 tl suolaa

2 dl kylmää olutta

Riko kananmuna sekoitusastiaan ja sekoita hetki vispilällä. Lisää vehnäjauhon, maissitärkkelys ja suola, vispaa tasaiseksi. Lisää lopuksi kylmä olut ja sekoita vain vähän, on tärkeää että olut vaahdottaa tempuran kevyeksi.

                       

Muut ainekset:

4 pehmeäkuorista rapua

4 baobun -hyörysämpylää

öljyä friteeraukseen

1 dl majoneesia, joka on maustettu hienonnetulla valkosipulilla ja sitruunamehulla

valintasi mukainen maustekastike, esimerkiksi sweet chili sauce tai teriyaki-kastike, joita voita maustaa srirachalla, joka tuo chilisyyttä, sekä hoisin-kastikkeella, joka tuo makeutta

tuoretta korianteria

4 salaatinlehteä

pikkelöityä sipulia renkaina

4 sitruunalohkoa

Upota ravut kukin vuorollaan tempuraleivitykseen niin että ne peittyvät kauttaaltaan. 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Voit testata lämpötilaa vaikka ravun jalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sipivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta talouspaperin päälle kuivahtamaan.

Höyrytä baobun-sämpylöitä 2 minuuttia niin että ne lämpiävät.

Asettele tarjolle sämpylät, friteeratut ravut, majoneesi, maustekastike, salaatinlehdet, korianteri ja sitruunalohkot. 

Hamachi crudo

Hamachi eli keltapyrstöpiikkimakrilli on hieman tonnikalaa muistuttava kala, joka hienostuneen makunsa ansiosta sopii hyvin nautittavaksi raakana vaikkapa sushina. Olen ilokseni huomannut, että kalaa saa tuoreena kalatiskeiltä. Valmistin hamachista tällä kertaa crudoa, jossa ohueksi siivutettu raaka kala tarjotaan kastikkeessa, johon tyypillisesti laitetaan soijakastiketta ja sitruunamehua. Crudon kastikkeeseen kannattaa myös lisätä joku makeahko komponentti, itse käytin tällä kertaa porkkanoiden kypsennyslientä, jota olin keittänyt kasaan. Ravintoloissa olen maistellut esimerkiksi raparperilla, greipillä ja passionhedelmällä maustettuja crudoja.

Kahden ruokailijan alkuruoka-ammokseen tarvitaan

200 g hamachia, josta nahka ja reunojen vaaleamman osat on poistettu

suolaa

mustapippuria

Crudon liemi:

3 rkl soijakastiketta, käytin tällä kertaa Ponzy Yuzu-kastiketta

1 rkl sitruunamehua

noin 1,5 dl porkkanoiden keitinlientä, jota on keitetty kasaan siten että se maistuu makealta ja on väriltään oranssista (makeaksi komponentiksi voit kokeilla erilaisia hedelmistä, marjoista tai vihanneksista tehtyjä mehuja)

suolaa

Valmiiseen annokseen lisättävät:

4 kurkusta leikattua hyvin ohutta siivua, jotka on annettu pikkelöityä puolisen tuntia valkoviinietikassa, johon on lisätty hieman hienoa sokeria

valkoisia sesaminsiemeniä annoksen päälle

  

              

Leikkaa puhdistetusta hamachista ohuita siivuja poikkisuuntaan, ja asettele ne syvän lautasen pohjalle. Voit painella kalapaloja litteäksi vaikkapa voipaperin läpi. Mausta kalasiivut sormisuolalla ja pippurilla.

            


Valmista crudon kastike sekoittamalla ainekset ja tarkistamalla maku. Kastiketta tulee olla riittävästi jotta kalapalat peittyvät lautasilla nesteeseen. Lisää lopuksi rullalle kierretyt pikkelöidyt kurkunsiivut ja ripottele päälle sesaminsiemeniä. Voit tarjota kalan välittömästi.


                       

Friteerattu pehmeäkuorinen taskurapu briossin ja mangosalsan kanssa

                 

Tutustuin pehmeäkuoriseen taskurapuun eli soft shell crabiin matkoillani, ja ilahduin kun löysin niitä pakastettuna Helsingistä. Rapuja löytyy ainakin Jiahe Asian Marketista Hakaniemestä. Tällä kertaa tarjosin friteeratut ravut briossin täytteenä burgerityyliin, kumppanina mangosalsaa. Kukin ruokailija sai viimeistellä annoksen aasialaisilla maustekastikkeilla mieluisan voimakkaaksi.

Mangosalsa neljään annokseen

1 kypsä mango ilman kiveä hienonnettuna
60 g shalottisipulia hienonnetuna
tuoretta chiliä siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna maun mukaan
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna, sekä kokonaisia lehtiä annoksen päälle koristeeksi
1 rkl limen mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Sekoita ainekset ja tarkista maku.

Chilimajoneesi neljään annokseen

6 rkl majoneesia

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

suolaa

pieni määrä Srirachaa tai vastaavaa chilikastiketta 

Sekoita ainekset, lisää viimeisenä chilikastike pieni määrä kerrallaan niin että saat toivotun vahvuuden.

        

Friteeratut pehmeäkuoriset taskuravut neljään hampurilaiseen

Pehkeäkuorisia rapuja on monen kokoisia. Tässä ohjeessa käyttämäni olivat suuria, jolloin yksi rapu riitti mainiosti briossin tai hampurilaissämpylän täytteeksi.

 
4 kookasta soft shell -rapua
3 kananmunan valkuaista
suolaa
mustapippuria
vehnäjauhoja
pankojauhoja tai korppujauhoja
auringonkukkaöljyä friteeraamiseen

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti:

                                           

Huuhdo ravut kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Laita yhteen kulhoon vehnäjauhot, toiseen kananmunan valkuaiset ja kolmanteen pankojauhot. Mausta vehnäjauhot suolalla ja mustapippurilla. Leivitä ravut ensin vehnäjauhossa, ravistele ylimääräinen pois, pyöritä munanvalkuaisissa ja lopuksi pankojauhoissa.

                 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Testaa lämpötilaa vaikka leipäpalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sopivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi-kolme minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta paperin päälle kuivahtamaan.

Halkaise briossi ja ruskista leikkauspinnat nopeasti pannulla, johon olet laittanut nokareen voita. 

Kokoa annos: voitele briossin pohja majoneesilla, aseta päälle friteerattu rapu ja sen päälle briossin kansi. Lisää lautaselle lopuksi mangosalsa.

Aasialaiset mausteet, joilla ruokailijat voivat maustaa annoksen sopivaksi

- Sriracha, erittäin voimakas chili-kastike

- Sweet chili sauce, makeahko ja miedompi

- Hoisin-kastike, makeahko maustekastike joka sisältää mm. soijaa ja seesaminsiemenöljyä

   

Italialainen lohicarpaccio

Nautin tämän annoksen italialaisessa ravintolassa matkallani. Tuore ohuiksi siivuiksi leikattu lohi saa hapokkuutta sitruunamehusta ja sipulista, syvyyttä makuun tuovat kapris ja oliiviöljy. Italialaiseen tapaan yksinkertaista ja herkullista!

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g ruodotonta lohifilettä ohuiksi siivuiksi leikattuna

1 dl punasipulia hienonnettuna

1 dl lehtipersiljaa hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

3 rkl kapriksia huuhdeltuna, kuivattuna ja hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu 

maldon-suolaa

mustapippuria





Puhdista tuore ruodoton lohifile rasvaisista osista ja leikkaa terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Asettele lohipalat tarjoilulautasille siten, että ne muodostavat tasaisen yhtenäisen pinnan. Tarvittaessa voit asettaa lohipalojen päälle leivinpaperin, ja painella varovaisesti paloja ohuemmiksi.

Purista sitruunamehu kalojen päälle, mausta suolalla ja mustapippurilla. Ripottele päälle tasaisesti punasipuli, kaprikset sekä lehtipersilja, ja viimeistele annos oliiviöljyllä. Tarjoa välittömästi.

                     

Siikaa, aprikoosia ja fenkolia

Kehittelin helteiseen kesäpäivään sopivan aterian siiasta. Ceviche siiasta saa kumppanikseen pikkelöityä fenkolia ja aprikoosi-ponzu-kastikkeen, jonka seuraksi on kiva tarjota tortilla-lastuja. Persikka tuo mukavaa makeutta ja syvyyttä tähän raikkaan herkulliseen kala-annokseen, joka houkuttelee myös kauniilla väreillään.

Aprikoosi-ponzu-kastike kahteen annokseen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja paloiteltuna

2 rkl sokeria

2 rkl valkoviinietikkaa

1/2 dl vettä

1 ananaskirsikka

2 rkl ponzu-yuzu -soijakastiketta

suolaa

mustapippuria

Laita kattilaan paloiteltu aprikoosi, sokeri, valkoviinietikka, vesi ja ananaskirsikka. Keitä matalalla lämmöllä noin 20 minuttia kunnes aprikoosi pehmenee seos paksuuntuu. Poista ananaskirsikka ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. Anna jäähtyä, lisää soijakastike, mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku.

Pikapikkelöity fenkoli

1 pieni fenkoli hyvin ohuina siivuina

1/2 dl valkoviinietikkaa

1/2 dl sokeria

1 rkl suolaa

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä.

Siika ceviche:

Kahteen pääruoka-annokseen tarvitaan

240 g tuoretta siikaa fileoituna ja ruodottomana, leikattuna sentin paksuisiksi siivuiksi
3 rkl punasipulia hienonnettuna
2 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
1-2 tl tuoretta chiliä hienonnettuna riippuen vahvuudesta

mustapippuria
maldon-suolaa

Valmista liemi yhdistämällä astiassa limemehu, suola ja chili. Laita siivutettu siika ja punasipuli matalalle lautaselle ja kaada päälle liemi niin että kala peittyy kauttaaltaan. Anna siian kypsyä 3-4 minuuttia, minkä jälkeen valuta liemi pois jotta happokypsyminen lakkaa. Mausta siika mustapippurilla ja suolalla.

Annosten kokoaminen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja pitkittäin lohkoiksi leikattuna
thai-basilikan lehtiä
tortillalastuja

Levitä lautasen toiselle puolikkaalle aprikoosi-ponzu -kastike ja toiselle puolelle siikapalat ja aprikoosisiivut vuorotellen kuvan mukaisesti kauniin kaaren muotoon. Siirrä pikkelöity fenkoli hetkeksi talouspaperin päälle jotta se hieman kuivahtaa ja lisää tarjoilulautaselle. Koristele annos thai-basilikalla ja tarjoa tortillalastujen kanssa.

 

 

Seafood-risotto

Tänään fiilisteltiin tulevan kesän lomamatkoja ja herkuteltiin seafood-risotolla. Koska lähikaupasta ei saanut tuoreita jättirapuja ja simpukoita, käytin tällä kertaa laadukkaita pakasteita, ja tulos oli kerrassaan herkullinen. Kruunasin risoton lisäämällä siihen hyppysellisen sahramia, mikä antaa makuun yleellisen vivahteen ja annokselle upean kullankeltaisen värin.

Kahteen annokseen tarvitaan:

Liemi:

7 dl vettä

2 rkl kanafondia tai hummerifondia, tai 1 rkl kumpaakin

muutama oksa tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua timjamia

1 laakerinlehti

Seafood:

10-12 jättirapua, raakoina tai kypsinä

200 - 400 g simpukoita, raakoina tai kypsinä

Muut ainekset:

2 dl risotto-riisiä, Carnaoli tai Arborio

2 rkl oliiviöljyä

1/2 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,7 dl kuivaa valkoviiniä

hyppysellinen sahramia (ei välttämätön)

1 rkl sitruunamehua

1 rkl sitruunan kuoriraastetta

2 rkl parmesaaniraastetta (joo tiedän että italialaiseen perinteeseen ei kuulu yhdistää juustoa seafoodin kanssa, mutta tämä pieni määrä parmesaania tuo täyteläisyyttä ilman että juusto varsinaisesti maistuu)

2 rkl voita

suolaa

mustapippuria 

Annoksen päälle:

tuoretta persiljaa tai rakuunaa hienonnettuna

Jos käytät tuoreita simpukoita, puhdista simpukat valuvan kylmän veden avulla, poista mahdolliset parrat, harjaa epäpuhtaudet pinnalta ja poista simpukat, jotka ovat avautuneet.

Valmistele jättiravut: poista kuoret, päät ja suolet.

Valmista liemi yhdistämällä ainekset ja anna sen lämmetä lähes kiehumapisteeseen, pidä lämpimänä.

Jos käytät raakoja jättirapuja, aloita valmistus kypsentämällä ensin ravut: laita pannulle oliiviöljy, kypsennä ravut nopeasti, ensimmäiseltä puolelta minuutin ajan, toiselta puoli minuuttia, siirrä syrjään lautaselle odottamaan ja jatka risoton tekoa samalla pannulla. Jos käytät kypsiä rapuja siirry suoraan seuraavaan vaiheeseen. 

Lisää pannulle öljy ja kuullota siinä keskilämmöllä sipuli ja valkosipuli. Käytä mieluiten puulastaa. Lisää riisi ja liikuttele sitä pannulla pari minuuttia niin että se muuttuu hieman läpikuultavaksi. Lisää viini ja sahrami, nosta lämpöä ja anna kiehahtaa pari minuuttia. 

Tämän jälkeen alkaa vaiheittainen liemen lisääminen: Lisää lientä kauhallinen kerrallaan, liikuttele riisiä puulastalla. Kun neste on imeytynyt riisiin, on aika lisätä seuraava kauhallinen. Jatka näin kauhallinen kerrallaan kunnes riisi on lähes al dente-kypsää ja sinulla on lientä jäljellä vielä pari desiä.

Nyt on aika tehdä valmistuksen viimeinen vaihe: lisää sitruunamehu ja sitruunan kuoriraaste, parmesanraaste ja voi, sekoita reippaasti. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää loppu liemi, jättiravut ja simpukat, painele seafoodit riisin joukkoon. Sulje pannu kannella ja jatka kypsennystä niin että jättiravut sekä simpukat lämpenevät ja lisätty neste imeytyy. 

Jos käytät raakoja simpukoita, jätä ne päällimmäiseksi niin että ne pääsevät kypsyessään avautumaan. Tällöin on myös hyvä varata viimeiseen vaiheeseen pari minuuttia pidempi aika, jotta simpukat ehtivät kypsyä.

Tarkista riisin kypsyys, annostele risotto lautasille ja ripottele päälle hienonnettu persilja tai rakuuna.

Jättirapuja kookoskerman, sitruunaruohon ja chilin kanssa

Thai-henkiset jättiravut on lämpimän mausteinen ruoka, johon kookoskerma tuo lempeyttä ja chili, sitruunaruoho ja inkivääri luonnetta. Tarjosin jättiravut kurkumalla maustetun basmati-riisin kumppanina - annos piristää jo väreillään!
  

Kolmeen annokseen tarvitaan:

18 raakaa jättirapua kuorittuna ja suoli poistettuna

1 pieni chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna

5 sentin pala inkivääriä kuorittuna ja hienonnettuna

3 sitruunaruohoa halkaistuna ja veitsen lappeella leikkuulautaa vasten litistettynä, jolloin sitruunaruohon rakenne pehmenee ja maut vapautuvat kastikkeeseen paremmin

2 shalottisipulia kuorittuna ja hienonnettuna

1 dl kookoskermaa

2 rkl kermaa

1 limen kuoriraaste

korianteria hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä paistamiseen

Lisäkeriisi:

2,25 dl basmatiriisiä

6 dl vettä

2 rkl kurkumaa

2 rkl voita

Lisää pannulle öljy ja paista siinä rapuja minuutin ajan. Lisää chili, inkivääri ja shalottisipuli, kuullota keskilämmöllä kaksi minuuttia. Lisää kookoskerma ja sitruunaruoho, sekoita jatka kypsentämistä muutama minuuttia, ja lisää lopuksi kerma ja limen kuori.

Laita kattilaan vesi ja kiehauta. Lisää riisi ja kurkuma, sekoita, pienennä lämpöä ja keitä kannen alla matalalla lämmöllä 10 minuuttia. Siirrä levyltä, lisää voi ja sekoita.

Annostele lautasille riisi ja sen päälle ravut kastikkeineen, lisää päälle korianteri.

Iria Leinon maalaus Forsblom gallerian hienosta näyttelystä.

Mustekalaa Galician tapaan

Galician tapaan tarjottava tapas valmistuu kätevästi mustekalasta ja perunasta, jotka maustetaan Espanjalaisella pimenton-savupaprikalla. Tämä perinteinen tapas tarjotaan huoneenlämpöisenä salaattina, jonka kruunaa pimenton-majoneesi.

Neljään annokseen tarvitaan

400 g pakastettua keitettyä mustekalaa

4 suurta perunaa

8 cl oliiviöljyä

suolaa

cayenne-pippuria

pimenton-savupaprikajauhetta

fenkolin vihreää osaa hienonnettuna annosten päälle

Pimenton-majoneesi

1,5 dl majoneesia

1 rkl valkosipulia hienonnettuna

1 rkl sitruunamehua

suolaa

valkopippuria

1,5 rkl pimenton-savupaprikajauhetta

Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, anna jäähtyä hetki, kuori ja viipaloi vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi. Viipaloi mustekala vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi.

Laita perunat ja mustekala kulhoon, mausta suolalla, cayenne-pippurilla ja pimenton-jauheella, kaada päälle oliiviöljy, sekoita ja tarkista maku. Anna maustua hetki.

Valmista pimenton-majoneesi sekoittamalla ainekset omassa kulhossa.

Galician style mustekala tarjotaan huoneen lämpöisenä salaattina. Asettele mustekala-perunaseos tarjoilulautasille, lisää päälle pimenton-majoneesi ja koristele fenkolin vihreällä osalla.

Tonnikalacrudo

Crudo on italiaa ja tarkoittaa raakaa, ja tonnikalacrudo on ohuiksi siivuiksi leikattua supertuoretta tonnikalaa, jota sitruunamehun happo hieman lautasella kypsentää. Tämä ohje on perinteinen italialainen, ja siinä tonnikala saa seurakseen sipulia, kapriksia, pinjansiemeniä ja rukolaa. Ruoka on nopea valmistaa, ja ohjeen määrillä valmistuu kaksi alkuruoka-annosta, tai yksi kuvassa näkyvä pääruoka-annos.

Kahteen alkuruoka-annokseen (tai yhteen pääruokaan) tarvitaan:

200 g supertuoretta tonnikalaa, mielellään sellaista jota ei ole pakastettu

2 rkl sitruunamehua

2 rkl oliiviöljyä

maldon-suolaa

mustapippuria myllystä

1/2 makea sipuli hienonnettuna

2 rkl kapriksia huuhdeltuna ja kuivattuna

2 rkl pinjansiemeniä kevyesti paahdettuna

iso kourallinen rukolaa

Hienonna sipuli, paahda kevyesti pinjansiemenet ja huuhdo ja kuivaa kaprikset.

Leikkaa tonnikala terävällä veitsellä ohuiksi siivuiksi. Asettele ne lautaselle, levitä päälle tuorekelmu ja painele kalansiivuja siten että ne hieman leviävät ja muodostavat kauniin yhtenäisen pinnan. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä purista päälle sitruunamehua. Halutessasi voi laittaa annoksen tässä vaiheessa hetkeksi jääkaappiin maustumaan. Itse pidän crudon kypsymisajan sitruunamehun kanssa lyhyenä. 

Laita rukola kulhoon ja mausta se sitruunamehulla, suolalla, oliiviöljyllä ja mustapippurilla.

Lisää lautaselle sipuli, pinjansiemenet, kaprikset ja oliiviöljyä, ja lopuksi keskelle maustettu rukola kauniina kekona.

Vinkki: 

Vaihtelua ohjeeseen saa lisäämällä annokseen ohueksi siivutettua fenkolia, basilikaa tai muita yrttejä. Aasialaista makua tuovat puolestaan soijakastike, sesamöljy, kurkku- sekä avokadosiivut.

• 
  

Lohicrudo

Crudo on italialainen tapa tarjota supertuore kala siten, että se kypsytetään nopeasti happojen avulla. Nautin ravintolassa erinomaisen lohicrudo -annoksen, jossa marinadissa oli mukana porkkanoiden tiivistettyä keitinlientä - kuulostaa erikoiselta, mutta todellakin toimii! Kokeilin tätä nyt ensi kertaa kotona, ja tulos ylitti odotukset: lohicrudo oli paras koskaan valmistamani, ja porkkanalla viimeistelty marinadi toi tuoreen kalan hienon maun esille. Tästä tuli suosikkimme!

Kahteen annokseen tarvitaan:

200 g supertuoretta lohta

Marinadi:

2 rkl soijakastiketta

2 rkl porkkanalientä

1 tl misotahnaa

2 rkl verigreipin kuoriraastetta

2 tl verigreipin mehua

Annokseen pleittausvaiheessa:

marinoidut lohisiivut ilman marinadia

6 rkl porkkanalientä

1 verigreipin palat leikattuna ilman kalvoja

2 rkl sesaminsiemeniä

2 rkl ruohosipulia hienonnettuna

kourallinen rucolanversioja

Porkkanaliemi:

5 porkkanaa

suolaa

Valmista ensin porkkanaliemi: pilko porkkanat pieneksi paloiksi ja keitä niitä suolalla maustetussa vedessä kunnes ne ovat kypsyneet. Poista porkkanat reikäkauhalla ja käytä toiseen ruokaan. Keitä lientä kasaan kunnes sinulla on 1,2 dl porkkanalientä. Tarkista maku: liemi maistuu makean porkkanaiselta.

Leikkaa nahaton lohi ohuiksi noin puolen sentin paksuisiksi paloiksi. Leikkasin ensin lohifileen palan pituussuunnassa kahteen osaan ja samalla irti nahasta, ja tämän jälkeen siivutin lohen poikkisuunnassa. Asettele siivut laakealle lautaselle, jossa on sen verran korkeat reunat että marinadi mahtuu mukaan.

Valmista marinadi sekoittamalla soijakastike, porkkanaliemi, misotahna, verigreipin kuoriraaste ja mehu. 

Levitä marinadi lohipalojen päälle nostellen paloja niin että kalansiivut kauttaaltaan kostuvat. Laita jääkaappiin ja anna marinoitus 25 minuuttia.

Siivuta verigreippi paloiksi siten, että saat kalvottomat palat. Hienonna ruohosipuli. 

Asettele lohisiivut tarjoilulautasille ilman marinadia viuhkamaiseen muotoon siten, että laitat greipin palat kalansiivujen väliin. Lisää päälle 6 rkl porkkanalientä, sesaminsiemenet, ruohosipuli ja rucolanversot.

Yksityskohta Jyrki Erran maalauksesta, joka on nähtävissä Galleria 4-kuuden näyttelyssä

Kuhaa beurre monté -kastikkeella

Kun valmistan kuhaa, tarjoan sen mielelläni beurre monté -kastikkeen kanssa. Kuhan hienostuneeseen makuun sopii hyvin kumppaniksi tämä sulatetusta voista valmistettu kastike, johon sitruuna tuo mukavan lisäaromin.

Kahteen annokseen tarvitaan

2 kuhafileetä
öljyä ja voita paistamiseen
suolaa
valkopippuria

Beurre monté -kastike
1 rkl vettä
50 g voita
1 tl sitruunanmehua
1/2 tl sitruunan kuoriraastetta
suolaa
mustapippuria

Perunapyree
8 perunaa
1 dl lämmintä maitoa

30 g voita
suolaa

Tarjoilulautaselle

artisokansydämiä  oliiviöljyssä lämmitettyinä

jotain vihreää, käytin tällä kertaa varsisellerin vihreää osaa

Valmista ensin perunapyree: Kuori perunat, leikkaa neljään osaan ja keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuteta perunat ja soseuta ne käsivatkaimella. Kaada maito perunoiden joukkoon ja sekoita. Ruskista voi ja sekoita pyreen joukkoon. Mausta suolalla ja tarkista maku.

Valmista kastike: Kiehauta vesitilkka kattilassa ja siirrä liedeltä. Lisää voi vaiheittain pieninä paloina voimakkaasti sekoittaen. Mausta sitruunanmehulla, kuoriraasteella, suolalla ja pippurilla, tarkista maku. Pidä lämpimänä. 

Paistettu kuha: Anna paistinpannun lämmetä kuumaksi. Lisää öljy, anna lämmetä hetki. lisää sitten voi.  Paista kuha rapeaksi nahkapuoli alaspäin. Käännä ja paista pieni hetki toiselta puolelta, mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos: Asettele tarjoilulautasille kuha ja perunapyree. Kaada kastike kalan päälle. Lisää lopuksi artisokansydämet ja valitsemasi vihreä.

Lohitartar

Lohitartar on viettelevä aloitus herkulliselle illalliselle. Tällä kertaa maustoin sen kapriksilla, dijon-sinapilla ja chilillä. Kokonaisuudesta saa näyttävän kun tarjoaa lisänä mäti-creme fraiche -kastiketta.

Kahteen alkuruoka-annokseen tartaria tarvitaan

200 g tuoretta lohta, josta poistettu nahka ja ruodot

1 rkl ruohosipulia hienonnettuna

1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

2 rkl makeaa tai shalottisipulia hienonnettuna
1 rkl kapriksia hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl valkoviinietikkaa

2 rkl sitruunamehua

1 rkl whole grain Dijon-sinappia

0,5 tl Sriracha-chilikastiketta tai Tabascoa

suolaa

mustapippuria

Mätilisäke:

100 g lohen, siian tai muikun mätiä

1,5 rkl creme fraichea

mustapippuria myllystä

suolaa

Tarjoiluun:

muutama ohut kurkun siivu tartarin pohjalle

muutama lehtiperiljan lehti tarjoilulautasille koristeeksi

Pilko lohi pieniksi kuutioiksi ja sekoita kulhossa muihin tartarin aineksiin. Aineksista kannattaa lisätä viimeisimpinä sitruunamehu, Dijon-sinappi, chilikastike, mustapippuria ja suola erissä ja maistaa välillä tartaria jotta saat haluamasi mausteisuuden. Laita seos tiiviisti kahteen sopivan kokoiseen kuppiin, lisää päällimmäiseksi kurkun siivut ja kumoa tartarit tarjoilulautasille.

Sekoita mätilisäkkeen ainekset, tarkista maku ja lisää tarjoilulautasille. Koristele persiljan lehdillä.