Haukea ja mätiä shisolehdellä

Aasialaisissa ravintoloissa olen tutustunut shisoon, jota käytetään mausteena sekä alkupalojen alustana. Shisolehden maku on minttuinen, sitruksinen ja yrttinen, ja se sopii hienosti tarjottavaksi erilaisten kalaherkkujen kanssa. Shiso on maultaan sopivan voimakas: se maistuu muttei peitä muita raaka-aineita. Tällä kertaa yhdistin shison kylmäsavustettuun haukeen ja siianmätiin - olipas herkullinen yhdistelmä! Postauksesta löydät myös vinkit raaka-aineiden hankintaan. 

Kahden ruokailijan alkupalaan tarvitaan:

120 g kylmäsavustettua haukea, noin 10 palaa, löytyy ainakin K-kaupan pirkkatuotteena

10 kpl shisolehtiä, löytyy valituista K-kaupoista, ainakin Espoon Sellosta nimellä Mimi's Shiso lehti, sekä joistain aasialaisista ruokakaupoista

Hauen lisäkkeiksi sopivat:

siian mäti

pikkelöity makea sipuli

persilja

korianteri

oliiviöljy, jonka olen maustanut kuusenkerkillä

majoneesi-creme fraiche -kastike, joka mautettu sitruunamehulla, sitruunan kuoriraasteella, suolalla ja valkopippurilla

                   


Kahdelle hengelle oli minusta mukava tuoda pöytään shisolehdet ja täytteet, joista ruokailijat voivat itse koota mieleisensä suupalat. Ideana on koota shisolehden päälle majoneesikastike, haukisiivu rullalle kierrettynä sekä halutut lisäkkeet, minkä jälkeen herkun voi nauttia yhtenä tai kahtena suupalana. Jos ruokailijoita on isompi joukko, kannattaa suupalat shisolehdille koota valmiiksi.

Olin onnekas ja sain Helsingissä sijaitsevasta Domo-ravintolasta lahjaksi muutaman shisokasvin, jotka ovat nyt kasvaneet niin että saatoin ensi kertaa nauttia muutaman itse kasvatetun lehden. Suurkiitokset Domo-ravintolalle sydämellisestä ystävällisyydestä! ❤

Tempura-leivitetyt pehmeäkuoriset ravut bao bun -sämpylöiden kanssa

                   

Japanilaisessa ravintolassa nautitun illallisen inspiroimana tein ensi kertaa kotona tempuraleivityksen. Tempuraleivitys sopii erinomaisesti mereneläville ja kasviksille. Tällä kertaa päätin tehdä illanistujaisiin friteeratuilla pehmeäkuorisilla ravuilla täytettyjä bao bun -sämpylöitä. Niistä tuli todella herkullisia ja rakastuin tempura-leivitykseen, sillä se onnistui helposti ja tuloksena oli ihanan maukkaat ja rapeat ravut. Seuraavalla kerralla kokeilen tempura-leivitystä rapujen lisäksi kasviksiin.

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti. Olen itse mieltynyt tapaan, jossa poistan ravun sisälmykset. Huuhdo kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla.

Tempuraleivitys:

1 kananmuna

1,5 dl vehnäjauhoja

0,5 dl maissitärkkelystä

1 tl suolaa

2 dl kylmää olutta

Riko kananmuna sekoitusastiaan ja sekoita hetki vispilällä. Lisää vehnäjauhon, maissitärkkelys ja suola, vispaa tasaiseksi. Lisää lopuksi kylmä olut ja sekoita vain vähän, on tärkeää että olut vaahdottaa tempuran kevyeksi.

                       

Muut ainekset:

4 pehmeäkuorista rapua

4 baobun -hyörysämpylää

öljyä friteeraukseen

1 dl majoneesia, joka on maustettu hienonnetulla valkosipulilla ja sitruunamehulla

valintasi mukainen maustekastike, esimerkiksi sweet chili sauce tai teriyaki-kastike, joita voita maustaa srirachalla, joka tuo chilisyyttä, sekä hoisin-kastikkeella, joka tuo makeutta

tuoretta korianteria

4 salaatinlehteä

pikkelöityä sipulia renkaina

4 sitruunalohkoa

Upota ravut kukin vuorollaan tempuraleivitykseen niin että ne peittyvät kauttaaltaan. 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Voit testata lämpötilaa vaikka ravun jalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sipivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta talouspaperin päälle kuivahtamaan.

Höyrytä baobun-sämpylöitä 2 minuuttia niin että ne lämpiävät.

Asettele tarjolle sämpylät, friteeratut ravut, majoneesi, maustekastike, salaatinlehdet, korianteri ja sitruunalohkot. 

Friteerattu pehmeäkuorinen taskurapu briossin ja mangosalsan kanssa

                 

Tutustuin pehmeäkuoriseen taskurapuun eli soft shell crabiin matkoillani, ja ilahduin kun löysin niitä pakastettuna Helsingistä. Rapuja löytyy ainakin Jiahe Asian Marketista Hakaniemestä. Tällä kertaa tarjosin friteeratut ravut briossin täytteenä burgerityyliin, kumppanina mangosalsaa. Kukin ruokailija sai viimeistellä annoksen aasialaisilla maustekastikkeilla mieluisan voimakkaaksi.

Mangosalsa neljään annokseen

1 kypsä mango ilman kiveä hienonnettuna
60 g shalottisipulia hienonnetuna
tuoretta chiliä siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna maun mukaan
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna, sekä kokonaisia lehtiä annoksen päälle koristeeksi
1 rkl limen mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Sekoita ainekset ja tarkista maku.

Chilimajoneesi neljään annokseen

6 rkl majoneesia

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

suolaa

pieni määrä Srirachaa tai vastaavaa chilikastiketta 

Sekoita ainekset, lisää viimeisenä chilikastike pieni määrä kerrallaan niin että saat toivotun vahvuuden.

        

Friteeratut pehmeäkuoriset taskuravut neljään hampurilaiseen

Pehkeäkuorisia rapuja on monen kokoisia. Tässä ohjeessa käyttämäni olivat suuria, jolloin yksi rapu riitti mainiosti briossin tai hampurilaissämpylän täytteeksi.

 
4 kookasta soft shell -rapua
3 kananmunan valkuaista
suolaa
mustapippuria
vehnäjauhoja
pankojauhoja tai korppujauhoja
auringonkukkaöljyä friteeraamiseen

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti:

                                           

Huuhdo ravut kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Laita yhteen kulhoon vehnäjauhot, toiseen kananmunan valkuaiset ja kolmanteen pankojauhot. Mausta vehnäjauhot suolalla ja mustapippurilla. Leivitä ravut ensin vehnäjauhossa, ravistele ylimääräinen pois, pyöritä munanvalkuaisissa ja lopuksi pankojauhoissa.

                 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Testaa lämpötilaa vaikka leipäpalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sopivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi-kolme minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta paperin päälle kuivahtamaan.

Halkaise briossi ja ruskista leikkauspinnat nopeasti pannulla, johon olet laittanut nokareen voita. 

Kokoa annos: voitele briossin pohja majoneesilla, aseta päälle friteerattu rapu ja sen päälle briossin kansi. Lisää lautaselle lopuksi mangosalsa.

Aasialaiset mausteet, joilla ruokailijat voivat maustaa annoksen sopivaksi

- Sriracha, erittäin voimakas chili-kastike

- Sweet chili sauce, makeahko ja miedompi

- Hoisin-kastike, makeahko maustekastike joka sisältää mm. soijaa ja seesaminsiemenöljyä

   

Lohitartar

Lohitartar on viettelevä aloitus herkulliselle illalliselle. Tällä kertaa maustoin sen kapriksilla, dijon-sinapilla ja chilillä. Kokonaisuudesta saa näyttävän kun tarjoaa lisänä mäti-creme fraiche -kastiketta.

Kahteen alkuruoka-annokseen tartaria tarvitaan

200 g tuoretta lohta, josta poistettu nahka ja ruodot

1 rkl ruohosipulia hienonnettuna

1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

2 rkl makeaa tai shalottisipulia hienonnettuna
1 rkl kapriksia hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl valkoviinietikkaa

2 rkl sitruunamehua

1 rkl whole grain Dijon-sinappia

0,5 tl Sriracha-chilikastiketta tai Tabascoa

suolaa

mustapippuria

Mätilisäke:

100 g lohen, siian tai muikun mätiä

1,5 rkl creme fraichea

mustapippuria myllystä

suolaa

Tarjoiluun:

muutama ohut kurkun siivu tartarin pohjalle

muutama lehtiperiljan lehti tarjoilulautasille koristeeksi

Pilko lohi pieniksi kuutioiksi ja sekoita kulhossa muihin tartarin aineksiin. Aineksista kannattaa lisätä viimeisimpinä sitruunamehu, Dijon-sinappi, chilikastike, mustapippuria ja suola erissä ja maistaa välillä tartaria jotta saat haluamasi mausteisuuden. Laita seos tiiviisti kahteen sopivan kokoiseen kuppiin, lisää päällimmäiseksi kurkun siivut ja kumoa tartarit tarjoilulautasille.

Sekoita mätilisäkkeen ainekset, tarkista maku ja lisää tarjoilulautasille. Koristele persiljan lehdillä.

Herkullinen hummus

Hummus on kikherneistä valmistettu tahna, johon makua antavat tahini, sitruuna, oliiviöljy, hunaja ja mausteet. Tarjoa hummus esimerkiksi pitaleipien kanssa, liharuokien lisäkkeenä sekä dippikastikkeena kasvisten seuraksi. Kokeile rohkeasti hummuksen maustamista erilaisilla mausteilla niin löydät omaan makuun herkullisimman version.

200 g kuivattuja kikherneitä

suolaa keitinveteen

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,5 dl sitruunamehua

1 tl kuminansiemeniä kuivalla pannulla hetki paahdettuna ja morttelissa hienonnettuna

1 tl korianterinsiemeniä kuivalla pannulla hetki paahdettuna ja morttelissa hienonnettuna   

1 tl suolaa

2 rkl tahinia

1,5 rkl hunajaa

0,5 oliiviöljyä

1-2 dl vettä

Valmiin hummuksen päälle ennen tarjoilua:

oliiviöljyä

paprikajauhetta tai sumac-maustetta

yrttejä, esimerkiksi persiljaa tai korianteria

Valmistele kuivatut kikherneet edellisenä päivänä: Huuhtele herneet. Liota kylmässä vedessä jääkaapissa vähintään 12 h. Keitä suolatussa vedessä tunnin ajan, valuta vesi pois.

Jos käytät käyttövalmiita suolaliemessä myytäviä kikherneitä, ei edellä kuvattuja vaiheita tarvita.

Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Veden määrällä voit säädellä hummuksen notkeutta. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa, hunajaa, sitruunamehua tai mausteita toivotun maun saavuttamiseksi. Laita hummus jääkaappiin tekeytymään ennen tarjoilua.

Levitä hummus tarjoilulautasille ohueksi kerrokseksi. Ripottele päälle oliiviöljyä sekä paprikajauhetta tai sumacia. Koristele lopuksi yrteillä, esimerkiksi persiljalla tai korianterilla.


                               

New style sashimi

Olen nauttinut parissa ravintolassa sashimia uudella tavalla. Tämä "new style sashimi" poikkeaa perinteisestä siinä, että tuoreiden ohueksi viipaloitujen kalasiivujen päälle tulee kuumaa sesam-öljyä. Öljy sekä maustaa että aavistuksenomaisesti kypsentää kalaa, johon hapokkuutta ja makua antavat limemehu, limen kuoriraaste, soijakastike ja chili. Valmistin annoksen tällä kertaa lohesta ja meribassista, mutta yhtä lailla annokseen sopii tonnikala.

Kahteen annokseen tarvitaan:

300 g tuoretta lohta, tonnikalaa tai meribassia, tai haluamasi yhdistelmä näistä

3 rkl sesam-öljyä 

ripaus chilijauhetta tai hyppysellinen hienonnettua tuoretta chiliä 

2 rkl limemehua

1 limen kuoriraaste

2 rkl soijakastiketta

Majoneesikastike:
1 dl majoneesia
1 rkl Dijon-sinappia
1 tl sitruunamehua

1 tl appelsiinimehua
ripaus suolaa

Annoksen päälle:
rukolanversoja
mustia ja valkoisia sesam-siemeniä

Poista kaloista nahka ja mahdolliset ruodot ja siivuta ne ohuiksi viipaleiksi. Asettele ne kauniisti tarjoilulautasille kuvan mukaisesti. 

Lämmitä sesam-öljy kattilassa kuumaksi ja lusikoi se tasaisesti kalojen päälle. Lisää kalojen päälle chili, limemehu, limen kuoriraaste ja soijakastike. 

Valmista majoneesikastike sekoittamalla ainekset, tarkista maku. Asettele kastike kauniisti kalojen päälle ja koristele annos rukolanversoilla ja sesam-siemenillä.

 

Intialainen linssipata Dahl

Kun tekee mieli lämmittävää ja mausteista pataruokaa, kannattaa kokeilla intialaista Dahl-linssipataa. Valmistin padan keltaisista linsseistä, jotka ovat helppoja käyttää, koska niitä ei tarvitse liottaa, huuhtelu riittää. Maku luodaan itämaisesta maustepaletista, johon kuuluu mm. kuminansiemeniä, korianterinsiemeniä sekä kurkumaa. Dahl on helppotekoinen yhden padan ruoka, jonka tuoksukin houkuttelee!

Neljään annokseen tarvitaan

3 rkl öljyä
1 sipuli hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl inkivääriä hienonnettuna
2 rkl kuminansiemeniä hienonnettuna huhmareessa
2 rkl korianterinsiemeniä hienonnettuna huhmareessa
400 g keltaisia linssejä huuhdeltuina
400 g kookosmaitoa
6 dl kuumaa vettä
2 rkl kana- tai kasvisfondia
1 limen mehu
korianteriruukku, josta varret hienonnettuna kypsymään seokseen ja lehdet annoksen päälle
1 rkl kurkumaa
1 tl paprikajauhetta
1 tl chilijauhetta
suolaa
mustapippuria
mietoa punaista chiliä viipaleina annoksen päälle
turkkilaista jugurttia annoksen päälle
korianterin lehtiä annoksen päälle

Laita pataan öljy ja lämmitä keskilämmöllä kuminansiemeniä ja korianterinsiemeniä. Lisää sipuli ja valkosipuli ja kuullota ne. Lisää inkivääri, linssit, kookosmaito, kuuma vesi, fondi, limen mehu ja hienonnetut korianterin varret, kurkuma, paprikajauhe ja chilijauhe. Sekoita ja anna padan kypsyä rauhallisesti poristen puoli tuntia. Lisää suola ja mustapippuria ja tarkista maku. Annan padan kypsyä vielä 15 - 20 minuuttia niin että linssit kypsyvät ja sopivasti pehmenevät.

Annostele dahl lautasille ja lisää päälle punaiset chiliviipaleet, jugurttia ja korianterinlehtiä.

Tonnikalatartar aasialaisittain

Kalatiskillä oli tarjolla supertuoretta tonnikalaa, ja päätin tehdä illallisen alkuruoaksi tonnikalatartaria. Mieleni teki tällä kertaa mausteista ruokaa, ja päädyin tekemään tartarin aasialaisella twistillä, johon makua antavat inkivääri, korianteri, seesaminsiemenet ja chili. Rapsakkaa suutuntumaa antavat annoksen päälle lisätyt perunalastut. Jos olet lempeämpien makujen ystävä, käy katsomassa tonnikalatartar avokadon kanssa.

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g tonnikalaa sushi-laatuisena

4 rkl seesamiöljyä
2 tl raastettua tuoretta inkivääriä
2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna
2 rkl suippopaprikaa hienonnettuna

2 rkl kevätsipulia hienonnettuna

2 tl wasabi-tahnaa

2 tl seesamin siemeniä paahdettuna

1 rkl limemehua

chiliä hienonnettuna

suolaa

mustapippuria

Annoksen koristeluun

1 tomaattia siemenet poistettuna ja kuutioituna

tuoreen korianterin lehtiä

perunalastuja

Sekoita kulhossa seesamiöljy ja raastettu inkivääri ja anna maustua sillä välin kun teet muut valmistelut.

Viipaloi tonnikala noin puolen sentin kuutioiksi. Kalan tulee olla supertuoretta ja kalvotonta. Yhdistä kulhossa tonnikala, korianteri, suippopaprika, kevätsipuli, wasabi-tahna, sesam-siemenet, limemehu sekä inkiväärillä maustettu seesamiöljy ja sekoita.

Mausta lopuksi chilillä, suolalla ja mustapippurilla, ja maista niin että saat haluamasi voimakkuuden. Kokoa annokset matalille lautasille: keskelle tartar, jonka saat kauniisti asetelluksi muotin avulla. Päälle perulastuja ja ympärille tomaattikuutioita ja korianterin lehtiä.

Tonnikalaa ja lohta shiso-lehdellä

Minä kuten moni muukin olen tutustunut ensi kertaa shiso-lehtiin Tomi Björkin Farang- ja Gaijin-ravintoloissa. Kevyesti sitrukselta ja mintulta maistuvasta shiso-lehdestä saa helposti loihdittua maistuvia sormin syötäviä alkupaloja. Shiso-lehtien päälle laitan yleensä jotain kalaa ja sen seuraksi sipulia, yrttejä ja hapokkuutta tuovia kasviksia kuten fenkolia ja jalopenoa. Shiso-lehdille kootut alkupalat on siitä ihana ruoka, että sen kehittelyssä voi päästää mielikuvituksen valloilleen. Varaa shiso-lehtiä sen verran, että voit ruokaa laittaessasi maistaa miltä kehittelemäsi shiso-alkupala valmiina maistuu.

Mistä shiso-lehtiä voi ostaa? Olen löytänyt niitä satunnaisesti joistain K-ryhmän kaupoista sekä aasialaisista ruokakaupoista, joita on Hakaniemen torin lähistöllä. Viimeeksi ostin niitä käydessäni ystäväni kanssa Heinon tukussa, mutta tuo teurastamo-alueen liike valitettavasti edellyttää asiakkailtaan tukkukortin. Jos sinulla on jokin hyvä vinkki shiso-lehtien ostopaikaksi, laita kommenttia!





Tonnikalaa shiso-lehdellä

shiso-lehtiä

tuoretta sushi-laatuista tonnikalaa, mahdolliset kalvot poistettuna ja hienonnettuna

suolaa 

mustapippuria

makeaa sipulia hienonnettuna

ponzu-yuzu soijakastiketta (tai soijakastiketta, johon on lisätty hieman limemehua)

jalopenoa siemenet poistettuna ja ohueksi viipaloituna

kevätsipulia hienonnettuna

korianteria hienonnettuna

Siisti tonnikala kalvoista, hienonna, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita joukkoon hienonnettu makea sipuli ja ponzu-yuzu soijakastiketta. Tarkista maku ja anna tonnikalaseoksen maustua jääkaapissa sillä välin kun teet muut valmistelut.

Poista jalopenoista siemenet ja viipaloi. Hienonna kevätsipuli ja korianteri. Levitä shiso-lehdet tarjoilulautaselle ja tarkista että ne ovat siistissä kunnossa. Laita kunkin lehden keskelle ruokalusikallinen tonnikalaseosta, lisää päälle jalopenoa, kevätsipulia ja korianteria.

Lohta shiso-lehdellä

shiso-lehtiä

sipulia hienonnettuna karkeasti

etikkaa 

sokeria 

suolaa

majoneesia

pimenton-savupaprikajauhetta

suolaa

lämminsavustettua lohta suupalan kokoisina paloina

fenkolia leikattuna mandoliinilla ohuiksi siivuiksi

mansikka lohkottuna

Sekoita hienonnettu sipuli pieneen määrään etikkaa, mausta sokerilla ja ripauksella suolaa ja anna pikkelöityä sen ajan kun teet muut valmistelut.

Lisää majoneesiin pimenton-savupaprikajauhetta ja ripaus suolaa, sekoita ja tarkista maku. 

Levitä shiso-lehdet tarjoilulautasille, laita keskelle reilu teelusikallinen pimenton-majonesia ja lisää sen päälle suupala läämminsavulohta. Aseta päälle kauniisti pikkelöityä sipulia, fenkolisiivuja ja lopuksi mansikanpala.

Lohi sashimia, kuumaa seesamöljyä, greippiä ja maustekastiketta

Sain kaupasta supertuoretta lohen selkäfilettä ja päätin tarjota sen sashimina. Kalansiivut saivat päälleen kuumaa seesamöljyä, mikä sekä maustaa että hiuksen hienosti kypsentää niitä. Lohi viimeistellään maustekastikkeella, johon makua ja happoa tuovat lime ja greippi. Annos sai kehuja illallisvierailta ja siitä tuli sashimi-suosikkini!

Kahteen annokseen tarvitaan
100 g sashimilaatuista tonnikalaa, parhaiten sopii selkäfile, ohuiksi siivuiksi leikattuna kuvan mukaisesti

2 rkl soijakastiketta

2 rkl seesamöljyä kuumennettuna 

Maustekastike:
2 rkl soijakastiketta, mielellään vähäsuolaista
2 tl limemehua

2 tl greippimehua

pieni määrä raastettua inkivääriä

Lauraselle ennen tarjoilua:

6 palaa greippiä paloina, joissa ei ole kalvoja

2 rkl kevätsipulia hienonnettuna

2 rkl seesaminsiemeniä paahdettuna

tuoretta korianteria hienonnettuna

              

Asettele ohuiksi leikatut tonnikalasiivut kauniisti tarjoilulautasille. Kostuta siivut pienellä määrällä soijakastiketta - juuri sen verran että kalan pinta kostuu, mutta kastiketta ei valu lautaselle. Anna tekeytyä huoneen lämmössä sen ajan kun teet muut valmistelut.

Tee maustekastike sekoittamalla ainekset pienessä kulhossa. Paahda seesaminsiemenet pannulla niin että ne alkavat tuoksua, siirrä lautaselle odottamaan. Hienonna kevätsipuli ja korianteri. Leikkaa greipistä sektoreittain terävällä veitsellä 6 palaa siten, ettwi paloihin jää lainkaan kalvoja.

Lämmitä seesamöljy pannulla kunnes siitä alkaa nousta savua. Lusikoi kuuma öljy tasaisesti kalapalojen päälle. Annostele maustekastike kalasiivujen päälle. Lisää lopuksi greipinpalat, kevätsipuli, korianteri ja paahdetut seesaminsiemenet lohen päälle. Tarjoile välittömästi.

Pehmeäkuoriset taskuravut aasialaisittain mangosalsan kanssa

Ihastuin pehmeäkuorisiin taskurapuihin eli soft shell rapuihin aikanaan maistettuani niitä Farangissa ja Gaijinissa. Herkulliset pienet ravut tarjotaan kokonaisina rapeiksi friteerattuina. Tällä kertaa päätin valmistaa niiden kumppaniksi mangosalsaa ja kahta aasialaista maustekastiketta: Nahm Jimissä maistuu korianteri ja lime, lämpimän tulisessa Chilli Jamissa puolestaan tomaatti ja paprika. Rapuja löytyy pakastettuna ainakin Jiahe Asian Marketista Hakaniemestä.

Chilli Jam

2 punaista paprikaa siemenet ja kanta poistettuna, pilkottuna pieneksi

400 g tomaattimurskaa

tuoretta chiliä siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna maun mukaan

parin sentin pala inkivääriä raastettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

100 g ruokosokeria

2 rkl punaviinietikkaa

1,5 rkl suolaa

Laita ainekset tehosekoittimeen ja aja hienoksi. Laita kattilaan ja kypsytä kannen alla 40 - 60 minuuttia kunnes seos on pehmennyt ja saonnut hillomaiseksi. Tarkista maku. Yli jäävä chilli jam säilyy jääkaapissa viikkoja, kun laitat sen sopivan kokoiseen lasipurkkiin.

Nahm Jim

2 limeä, kuori raastettuna ja mehu
tuoretta chiliä siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna maun mukaan

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 yrttiruukku tuoretta korianteria hienonnettuna

parin sentin pala inkivääriä raastettuna

2 rkl aasialaista kalakastiketta 
1 rkl Ponzu Yuzu -kastiketta
25 g ruokosokeria

Laita ainekset tehosekoittimeen ja aja hienoksi. Tarkista maku. Tarjotaan huoneenlämpöisenä.

Mangosalsa

1 kypsä mango ilman kiveä hienonnettuna
60 g shalottisipulia hienonnetuna
tuoretta chiliä siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna maun mukaan
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna
1 rkl limen mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Sekoita ainekset ja tarkista maku.

Friteeratut pehmeäkuoriset taskuravut

8 soft shell -rapua
6 kananmunan valkuaista
suolaa

mustapippuria

vehnälauhoja
pankojauhoja tai korppujauhoja
auringonkukkaöljyä friteeraamiseen

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti. Olen itse mieltynyt tapaan, jossa poistan ravun sisäpuolella olevan aineksen. Huuhdo kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Laita yhteen kulhoon vehnäjauhot, toiseen kananmunan valkuaiset ja kolmanteen pankojauhot. Mausta vehnäjauhot suolalla ja mustapippurilla. Leivitä ravut ensin vehnäjauhossa, ravistele ylimääräinen pois, pyöritä munanvalkuaisissa ja lopuksi pankojauhoissa.

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Voit myös testata lämpötilaa vaikka ravun jalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sipivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta paperin päälle kuivahtamaan.

Hedelmäinen tonnikala-ceviche

Rakastan cevichea! Saatuani kalatiskiltä supertuoretta tonnikalaa päätin valmistaa siitä hedelmäistä tonnikala-cevichea. Idea tuli alunperin kuuluisan Nobu-ravintolan annoksesta, jota sain matkallani maistaa. Cevichessa tuore kala kuutioidaan ja sen annetaan kypsyä limemehussa muutama minuutti. Tähän cevicheen raikkautta ja hedelmällisyyttä tuo mango, joka toimi tonnikalan kumppanina hienosti.

Kahden ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan
200 gr tuoretta tonnikalaa
1 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
muutaman sentin pala tuoretta mietoa chiliä, siemenet poistettuna ja hienonnettuna

1 dl mangoa kuutioituna

1/2 dl kevätsipulia hienonnettuna

1/4 dl fenkolin lehtiä hienonnettuna
1/2 dl tuoretta lehtipersiljaa hienonnettuna sekä muutama lehti koristeeksi 

salaattiorvokin kukkia koristeeksi

Poista tonnikalasta mahdolliset kalvot ja paloittele sentin kuutioiksi. Laita kala, kevätsipuli ja fenkolin lehdet astiaan, sekoita ja laita jääkaappiin odottamaan.

Purista toiseen astiaan limen mehu, lisää suola ja hienonnettu chili.

Kuutioi mango ja hienonna lehtipersilja.

Ceviche kypsyy muutamassa minuutissa: Kaada maustettu limemehu tonnikalaseoksen päälle. Lisää mango ja persilja. Nostele sekaisin niin että tonnikala peittyy kauttaaltaan nesteeseen. Anna kypsyä 3 minuuttia.

Nostele seos kauniisti tarjoilulautasille ja nestettä vain sen verran että seos on hieman kosteaa. Osa nesteestä jää käyttämättä. Käytin lautasille asetteluun flan-rengasta, jonka avulla sain annokseen kauniin pyöreän muodon. Koristele annokset lehtipersiljan lehdillä ja salaattiorvokin kukilla ja tarjoa välittömästi.

Kampasimpukoita ja jättirapuja aasialaisittain inspired by Tomi Björk

 

Tomi Björk on ilahduttanut avaamalla Helsinkiin kaksi uutta ravintolaa. Lily Lee tarjoaa modernia kiinalaista ruokaa, kun taas Boon Nam keskittyy moderniin aasialaiseen keittiöön thaimaalaisella twistillä. Molemmissa ravintoloissa vierailtuani inspiroiduin valmistamaan kotona aasialaista seafoodia, jonka pääraaka-aineina olivat jättiravunpyrstöt ja kampasimpukat. Täyteläisiä aasialaisia makuja tarjoavat pikkuannokset ovat herkullista tarjottavaa vaikkapa illanistujaisissa ystävien kanssa.

Jättiravunpyrstöjä Ketjap Manis -kastikkeessa kookosriisin kanssa

Kahteen annokseen jättirapuja tarvitaan
12 jättiravun pyrstöä kuorittuna ja suoli poistettuna

2 rkl voita paistamiseen

Ketjap Manis -marinadikastike
1 rkl muscovado-ruokosokeria

1 rkl muscovado-siirappia
2 rkl soijakastiketta

2 rkl vettä
2 rkl tuoretta inkivääriä hienonnettuna
1 dl tuoretta korianteria hienonnettuna

1 rkl sechuan-pippuria hienonnettuna

suolaa

Kookosriisi

1,5 dl basmati-riisiä

2 dl kookaskermaa

1 dl vettä 

suolaa

Kahteen annokseen tarvitaan
14 jättiravun pyrstöä kuorittuna ja suoli poistettuna

2 rkl voita paistamiseen

Ketjap Manis -marinadikastike
1 rkl muscovado-ruokosokeria

1 rkl muscovado-siirappia
2 rkl soijakastiketta

2 rkl vettä
2 rkl tuoretta inkivääriä hienonnettuna
1 dl tuoretta korianteria hienonnettuna

1 rkl sechuan-pippuria hienonnettuna

Kookosriisi

1,5 dl basmati-riisiä

2 dl kookaskermaa

1 dl vettä 

suolaa

Sekoita Ketjap Manis -kastikeainekset kulhossa ja lisää ravunpyrstöt. Anna maustua puoli tuntia.

Laita riisi kiehumaan suolalla maustettuun kookoskerma-vesiseokseen. Keitä suljetun kannen alla noin 20 minuuttia. Kun neste alkaa olla lähes haihtunut, siirrä kattila liedelta ja anna vetäytyä hetki suljetun kannen alla.

Paista rapuja kuumalla pannulla voissa pari minuuttia per puoli. Kaada pannulle jäävä kastike rapujen päälle. Tarjoa kookosriisin kanssa.

Kampasimpukat thaimaalaisittain

Kahteen annokseen tarvitaan

6 kampasimpukkaa

suolaa

3 rkl voita

1 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä ohuina siivuina

1/2 chili ilman siemeniä hienonnettuna

1 dl korianteria hienonnettuna, josta puolet paistamiseen ja puolet koristeluun

1/2 sitruunankuoriraaste paistamisen jälkeen

1/2 thai-basilikaa hienonnettuna

Kuivaa kampasimpukat talouspaperilla ja mausta suolalla. Lisää pannulle voi ja oliiviöljy. Kuullota siinä valkosipulia ja chiliä hetki, lisää puolet korianterista ja kampasimpukat. Paista kampasimpukoita kummaltakin puolelta pari kolme minuuttia valellen samalla pannulle muodostuneella öljy-voiseoksella. Siirrä kampasimpukat tarjoilua varten kampasimpukan kuorille tai pienille lautasille, lisää päälle paistolientä sekä sitruunankuoriraaste ja koristele korianterilla ja thai-basilikalla.

Pintapaahdettu lohisashimi

Olen ihastunut pintapaahdettuun lohisashimiin. Paahtaminen korostaa hienosti tuoreen lohen makua, johon seesaminsiemenet tuovat kivaa mausteisuutta ja purutuntumaa. Aasialaishenkinen makean hapan kastike kruunaa annoksen. 

Kahteen annoskseen tarvitaan
200 g tuoretta ruodotonta lohifileen keskiosaa

1/2 dl mustia seesaminsiemeniä

suolaa

Lohen kastike:

2 rkl Ponzy Yuzu -kastiketta

1 tl Muscovado-siirappia

1 tl Mirin-riisiviiniä

1 tl Sesam-öljyä

suolaa

valkopippuria

Ponzu Yuzu -kastikkeen voit korvata näillä aineksilla:

1 rkl soijakastiketta

1 tl riisiviinietikkaa

1 tl sitruunan mehua (yuzy-hedelmä korvattu helpommin saatavalla sitruunalla)

Lisäkkeeksi

vihersalaatti oliiviöljyllä ja ripauksella suolaa

valinnainen: 2 rkl merilevää ja ripaus paahdettuja seesaminsiemeniä kostutettuna lohen kastikkeella

Leikkaa lohifileen keskiosasta sopiva pitkänomainen pala ja poista nahka. Suolaa pala kauttaaltaan ja anna maustua jääkaapissa sillä välin kun teet muut valmistelut.

Sekoita kastikeainekset astiassa. Paahda seesaminsiemenet kuivalla pannulla ja anna jäähtyä. Valmista lisäkkeenä tarjottava vihersalaatti.

Jos tarjoat lisäkkeenä myös merilevää, liota kuivattua merilevää vedessä 10 minuuttia, siivilöi vesi pois ja kuivaa talouspaperilla. Lisää ripaus paahdettuja seesaminsiemeniä ja kostuta lohen kastikkeella.

Kuivaa lohifilee huolellisesti talouspaperilla ja pyörittele paahdetuissa seesaminsiemenissä siten, että päädyt jäävät paljaaksi. Lämmitä teflon-pannu hyvin kuumaksi ja pintapaahda lohipala nopeasti 10-15 sekuntia per puoli, ei päädyistä. Siirrä pala leikkuulaudalle ja leikkaa siitä terävällä veitsellä kuvan mukaisesti vajaan sentin paksuisia siivuja.

Kostuta tarjoilulautaset kastikkeella ja siirrä lohisiivut kastikkeen päälle. Lisää vihersalaatti ja merilevä.