Sea bass uunissa italialaisittain

Sea bass eli meribassi on yksi suosikkikaloistani, jota saa tuoreena hyvin varustelluista ruokakaupoista. Kiinteälihainen sea bass on maultaan hienostunut. Valmistin kalan kokonaisena ja täytin sen salsalla, jossa on tuoreita yrttejä, sipulia ja tomaatteja. Täytteen salsa sopii hienosti myös ruoan lisäkkeeksi.

Näitä tarvitaan kahden ruokailijan annokseen:
2 noin 400 gramman meriahventa suomustettuna ja sisälmykset poistettuna
suolaa
1 valkosipulinkynsi pieniksi kiiloiksi leikattuna lisättäväksi kalan sivuun tehtyihin viiltoihin
1 sitruuna kuorittuna siivuina
4 sitruunaruohon vartta kalan ulkopuolelle sidottavaksi
oliiviöljyä
lankaa sitomiseen

öljyä vuoan voiteluun

Salsa, jota tulee kalan täytteeksi sekä ruoan lisäkkeeksi:

Täyte:
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 sipuli hienonnettuna

12 kirsikkatomaattia siivuina

1 dl persiljaa hienonnettuna

1 dl basilikaa hienonnettuna
1 dl sitruunamelissaa hienonnettuna

1 rkl fenkolinsiemeniä pannulla paahdettuna ja morttelissa hienonnettuna

chiliä hienonnettuna ja siemenet poistettuna

suolaa
3 rkl valkoviinietikkaa
4 rkl oliiviöljyä

Valmista täyte sekoittamalla ainekset kulhossa, tarkista maku. Salsan tulee olla sopivan kosteaa. Kun täytät kalat, tarvitset niihin valmistamastasi salsasta noin puolet, loput tulee lisäkkeeksi seuraavasti:

Valmista ruoan lisäke lisäämällä täytteeseen seuraavat ainekset:

2 rkl suolakurkkuja hienonnettuna
1 rkl kapriksia vedessä huuhdeltuna ja kuivattuna

1 tl Dijon-sinappia

Sekoita ainekset ja jätä odottamaan annosten kokoamista.

Valmistele kalat grillausta varten: Huuhtele ne kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Tee terävällä veitsellä kolme viiltoa kylkiin maustamista varten. Hiero suolaa kalan ulkopintaan ja viiltoihin. Työnnä valkosipulin siivuja viiltoihin. Täytä kalat sitruunan siivuilla sekä valmistamallasi salsalla.

Sido kalan vatsa langalla siten, että molemmille puolille tulee sitruunaruohon varret kuvan mukaisesti. Pirskottele oliiviöljyä molemmille puolille ja anna maustua jääkaapissa mielellään tunnin pari.

Laita kalat öljyttyyn uunivuokaan ja paista 200-asteisessa uunissa 7 minuuttia, käännä kalat, pirskottele päälle oliiviöljyä ja jatka paistamista vielä 7 minuttia. Tarjoa kala salsan ja uuniperunoiden kanssa.

Vinkki: Voit käyttää uunisi grillivastusta, jolloin saat kalaasi kauniin grillatun pinnan.

Karamellisoidut kampasimpukat

Kampasimpukka on merten herkullista pikaruokaa, jonka valmistaminen käy nopeasti. Kampasimpukat kannattaa ostaa tuoreina, sillä pakastetuista tulee sulatettaessa helposti kuivia ja sitkeitä nesteiden valuessa pois. Myös paistamisessa kannattaa olla tarkkana, jotta kampasimpukoihin saa kauniin karamellisoidun pinnan sisuksen jäädessä pehmeän läpikuultavaksi. 

Neljään annokseen tarvitaan:
4 siivua pekonia
12 kampasimpukan liha
suolaa
mustapippuria
4 rkl voita paistamiseen
persiljaa koristeluun

Lisäkkeeksi sopii hienosti kukkakaalipyree:
60 g voita kuutioina
50 g shalottisipulia hienonnettuna
200 g kukkakaalia hienonnettuna
1,25 dl maitoa
suolaa

Valmista ensin kukkakaalipyree. Lämmitä voi pannulla keskilämmöllä, lisää shalottisipuli ja kypsennä pehmeäksi välillä sekoittaen. Lisää kukkakaali ja maito ja kypsennä kannen alla noin 10 minuuttia kunnes kukkakaali on pehmennyt. Siirrä kulhoon ja työstä tehosekoittimella kunnes seos on tasaista, mausta suolalla. Pisä lämpimänä.

Paista kuumalla kuivalla pannulla pekonia pari minuuttia kunnes se on kullanruskea. Anna jäähtyä hetki ja hienonna,

Kuivaa kampasimpukat huolellisesti ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla. 

Laita voi pannulle ja anna sen sulaa keskilämmöllä. Nosta lämpötila ja anna voin ruskistua tasaisesti siirtelemällä sitä paistinlastalla jatkuvasti. Kun voi on kauniin kullanriskeaa, lisää kampasimpukat ja paista ensimmäiseltä puolelta kaksi minuuttia, käännä ja paista toista puolta yksi minuutti. Kampasimpukoiden tulee olla pinnalta kauniin karamellisoituneita ja sisältä pehmeän läpikuultavia.

Kokoa annos: Levitä kukkakaalipyree kauniisti lautaselle, lisää päälle kampasimpukat ja koristele pekonilla ja persiljalla.

Uunissa karamellisoidut ribsit

Onnistuin kehittelemään marinadin, jolla uunissa matalassa lämpötilassa kypsytetyt vasikan tai porsaan ribsit saavat suloisen maun ja ihanan karamellisoidun pinnan. Ribsien kannattaa antaa marinoitua yön yli ja kypsyä uunissa 3-4 tuntia, joten tässä on kyse slow foodista! Valmistus on helppoa, sillä ribsit menevät uuniin marinadissa, joka toimii kypsennyksessä lihan karamellisointikastikkeena.

Kahdelle - kolmelle ruokailijalle tarvitaan:

800 g vasikan tai pikkupossun ribsejä (valmista lihaa ilman luita tulee lautaselle yhteensä 300 g)

Marinadi:

0,5 dl juoksevaa hunajaa

0,5 dl ketsuppia

1 rkl hot chili sauce

2 kpl valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl riisiviinietikkaa

1 dl teriyaki-kastiketta

1 rkl tummaa misoatahnaa

2 rkl tomaattipyrettä

0,5 dl oliiviöljyä

2 tl suolaa

Sekoita marinadi-ainekset. Valitse uunivuoka johon ribsit mahtuvat yhteen kerrokseen. Laita liha vuokaan ja kaada päälle marinadi niin että molemmat puolet saavat osansa. Aseta liha astiaan lihaisampi puoli alaspäin ja anna marinoitua yön yli tai vähintään kolme tuntia jääkaapissa foliolla peitettynä.

Valele ribsit molemmilta puolilta marinadilla. Laita lihaisempi puoli alaspäin, peitä vuoka foliolla ja anna kypsyä 150-asteisessa uunissa kaksi tuntia.

Ota ribsit uunista. Nosta lämpötila 200 asteeseen. Käännä lihaisempi puoli ylöspäin, voitele päällipuoli marinadialla ja paista vielä noin 1,5 tuntia ilman foliota valellen ribsejä päällipuolelta marinadilla 15 minuutin välein. Tarkka kypsymisaika riippuu ribsien koosta: valmiin lihan tulee irrota haarukalla kokeiltaessa helposti luusta ja olla mureaa sekä päältä tumman karamellisoitunutta.

Ribsit voi laittaa tarjoille luineen, jolloin niitä voi syödä myös käsin. Pidän itse enemmän siististi syötävästä annoksesta, joten erotin lihan luista haarukalla suupalan kokoisiksi paloiksi heti uunista oton jälkeen. Laita lihat kulhoon, lisää päälle vuoan pohjalta jäljellä oleva marinadi ja pidä lämpimänä.

Tarjoilin ribsit salvia-kurpitsapyreen ja pippurimajoneesin kanssa paahdetulta mustakaalilehdeltä.

Salvia-kurpitsapyree:
1 myskikurpitsa

2 rkl voita

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,5 dl kermaa

2 rkl smetanaa

2 rkl kuivattua hienonnettua salviaa

1 rkl sitruunamehua

mustapippuria myllystä

suolaa

Kuori kurpitsa, poista siemenet ja kuutioi. Laita kuutiot uunivuokaan ja kypsytä 180-asteisessa uunissa 25 minuuttia. Hienonna tehosekoittimessa tasaiseksi.

Kuullota pannulla valkosipuli voissa, lisää kurpitsamassa, kerma, smetana, mausta salvialla, sitruunamehulla, mustapippurilla ja suolalla, anna lämmetä ja sekoita tasaiseksi pyreeksi.

Pippurimajoneesi:

0,5 dl majoneesia

0,5 tl mustapippuria myllystä

0,5 rkl sitruunamehua

0,5 rkl juoksevaa hunajaa

Sekoita ainekset kulhossa.

Koristeeksi:

2 mustakaalin lehteä, jotka on paahdettu pannulla rapeaksi. Tarjoa vasikanliha lehtien päältä.

salvian lehtiä

Sampanja Eclair-leivokset

Eclair on leivosklassikko, jota myydään lähes jokaisessa Ranskan konditoriassa. Sampanja Eclair on hyvä valinta, kun haluaa tarjota aterian päätteeksi jotain makeaa ja juhlavaa. Ja hei - sampanjan makuinen suloinen täyte tuo ripauksen luksusta ja sampanjaa keitellessä saa kaupanpäälle yleellisen huonetuoksun!

Tuulihattutaikina 16 Eclair-leivokseen:

1,5 dl vettä

100 g voita

1,5 dl vehnäjauhoja

1 tl vaniljasokeria

3. kananmunaa

sampanjamoussetäytettä täytteeksi (ohje alla)

Kuorrute:

4 dl tomusokeria

3 rkl samppanjaa

Samppanjamousse:
1 dl samppanjaa
2 dl kuohukermaa
100 g valkosuklaata
salaattiorvokin kukkia koristeeksi

Valmista ensin samppanjamousse:

Keitä sampanjaa kasaan kunnes sitä on jäljellä noin ruokalusikallinen, jäähdytä. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sulata valkosuklaa joko mikrossa tai vesihauteessa, sekoita ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Lisää valkosuklaa kermavaahdon joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi kokoon keitetty samppanja, sekoita tasaiseksi ja laita pursottimeen odottamaan. Pursottimeen kannattaa valita kapea ja suora pää, jolla mousse on helppo pursottaa leivoksen sisälle.

Valmista tuulihatut:

Kiehauta vesi ja voi kattilassa, lisää jauhot ja vaniljasokeri sekoittaen puuhaarukalla niin että seos irtoaa kattilan reunoilta. Anna jäähtyä viisi minuuttia, lisää siteen munat yksi kerrallaan vatkaten sähkövatkaimella tasaiseksi ennen kuin lisäät seuraavan. Laita taikina pursotinpussiin jossa pyöreäreunainen pää ja pursota uunipellille leivinpaperin päälle 10 cm mittaisia tankoja. Paista 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Älä avaa luukkua jotteivat tuulihatut lässähdä. Jäähdytä huoneenlämpöisiksi.

Viimeistele leivokset ennen tarjoamista:

Tee leivoksen päähän pieni reikä veitsellä ja pursota sampanjamousse leivoksen sisälle. Tee kuorrute sekoittamalla samppanja tomusokeriin, levitä leivosten pinnalle ja koristele kukilla. 

Sydänsimpukkaspagetti

 

Tänään teki mieli nopeasti valmistuvaa seafoodia, ja nappasin kaupasta mukaan ihanan tuoreita sydänsimpukoita. Matkoilla Ranskassa ja Italiassa useimmat meistä ovat maistaneet tuoreista simpukoista valmistettua spagettia, ja sen valmistaminen kotona käy todella nopeasti. Simpukat antavat ruokaan ihanan herkullisen maun. 

Neljän hengen annokseen tarvitaan
1 kg vongole-simpukoita
300 - 400 g spagettia
1 dl valkoviiniä
1 dl oliiviöljyä

1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

chiliä hienonnettuna tai vaihtoehtoisesti valkopippuria myllystä maun mukaan
2 rkl voita
2 rkl persiljaa silputtuna
suolaa
mustapippuria

Huuhdo simpukat juoksevassa kylmässä vedessä ja poista avautuneet. Lisää suurikokoiseen kannelliseen paistinpannuun tai kattilaan oliiviöljy, sipuli, valkosipuli sekä chili. Kuullota hetki keskilämmöllä, lisää valkoviini, nosta lämpöä ja anna lämmetä kiehuvaksi. Lisää simpukat, sulje kansi ja anna simpukoiden kypsyä kiuhuvassa nesteessä välillä pannua heilutellen niin että kaikki simpukat peittyvät nesteeseen. Simpukat kypsyvät noin kahdeksassa minuutissa ja avautuvat kypsyessään. Lisää lopuksi voi ja sekoita.

Jätä suljettuun pannuun tai kattilaan odottamaan.

Valmista spagetti runsaassa suolalla maustetussa vedessä ohjeen mukaan al dente -kypsäksi. Valuta spagetti ja kumoa se kuumana simpukoiden ja liemen joukkoon ja sekoita niin että kuuma pasta imee kastikkeen. Poista simpukat, jotka keittämisen jälkeen ovat sulkeutuneita. Lisää silputtu persiljaa ja rouhi sekaan mustapippuria. Simpukat tuovat tavallisesti kastikkeeseen sopivasti suolaa, joten sen lisääminen ei ole tarpeen, mutta tämä selviää maistamalla.

Parempi avokado-pasta

Avokado-pasta on vanha italialainen ruoka, joka tuli tunnetuksi Suomessa sosiaalisen median kautta. Itse pidän enemmän italialaisesta versiosta, jossa on vähemmän juustoa ja kaloreita, mutta enemmän makua ja pistaasi-pähkinät avokadon makuparina. Testasin tätä illanistujaisissa ja ystäväni peukuttivat italialaisen version puolesta!

Neljän ruokailijan annokseen tarvitset

2 kypsää avokadoa
1 limen mehu ja kuoriraaste
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,5 mietoa chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna
0,5 dl oliiviöljyä

reilu kourallinen pistaasi-pähkinöitä karkeasti hienonnettuna ja kuivalla pannulla nopeasti lämmitettynä
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna

kourallinen basilikaa hienonnettuna
suolaa

mustapippuria
300 g tagliatelle-pastaa 
1 dl raastettua parmesan-juustoa

mustapippuria myllystä

2 rk voita

Tee kastike kulhoon, joka on riittävän suuri pastalle. Halkaise avokadot ja poista niistä kivi, kuori ja kuutioi reilun sentin kuutioiksi ja laita kulhoon. Lisää limen mehu ja kuoriraaste, valkosipuli, chili, pistaasipähkinät, oliiviöljy ja lehtipersilja, mausta suolalla ja mustapippurilla ja sekoita.

Keitä pasta al-dente -kypsäksi, säästä desi keitinvettä. Lisää kuuman pastan sekaan voi ja parmesan, sekoita. Kaada pasta kastikkeen joukkoon, lisää basilika ja sekoita, sekä lisää tarvittaessa hieman keitinvettä.

Naurista, vuohenjuustoa ja pekaanipähkinää

Välillä on kiva loihtia yksinkertaisista raaka-aineista jotain spessua. Löysin kaupasta kauniin näköisiä hunajanauriita ja valmistin niistä illalliselle alkuruoan. Nauriin kumppaniksi sopii hienosti vuohenjuustokreemi ja pekaanipähkinät, sekä hunaja tuomaan suloista makeutta.

Neljään annokseen tarvitaan
0,5 kg hunajanauriita tai tavallisia nauriita
100 g vuohenjuustoa
1 dl kermaa

hunajaa

öljyä vuoan voiteluun
kourallinen pekaanipähkinöitä tai cashew-pähkinöitä karkeasti hienonnettuna
timjamia hienonnettuna

suolaa

mustapippuria





Poista vuohenjuustosta kittikuori ja hienonna se haarukalla astiassa, lisää kerma vähitellen sekoittaen ja vatkaa kunnes tuloksena on tasainen vuohenjuustokreemi. Paahda murskatut pähkinät kuivalla pannulla kunnes ne saavat hieman väriä ja laita syrjään odottamaan.

Huuhtele ja kuivaa nauriit, lohko neljään osaan ja laita voideltuun uunivuokaan, Mausta suolalla ja mustapippurilla ja kypsennä 200-asteisessa uunissa 30 minuttia. Ota uunista, kääntele lohkot, lisää päälle hieman hunajaa ja paista vielä 10 minuuttia. 

Kokoa annokset: Levitä vuohenjuustoseos lautasille alustaksi, jonka päälle asettelet nauriit. Lisää päälle vielä hieman hunajaa, ripottele päälle pähkinät ja koristele hienonnetulla timjamilla.

Fine dining mätiherkku filotaikina-simpukankuoressa

Osaksi illallistarjoilua tein simpukankuoren muotoisia filotaikinakuppeja, jotka täytin muikunmädillä, hapankermalla ja sipulilla. Filotaikinakupit ovat herkullinen ja kätevä tapa tarjota suolaisia tai makeita pikkupaloja. Sain idean testata kampasimpukan kuorien käyttämistä vuokina ja se toimi hienosti! Sorminsyötävä seafood-herkku simpukan kuoren muotoisessa taikinakupissa maistuu ihanalta ja näyttää suloiselta.

Valmistin 8 filotaikinakuppia, joihin tarvitsin

3 filotaikinalevyä
1,5 dl sulatettua voita

Sulata voi pienessä kattilassa. Ota filotaikinalevyt jääkaapista ja peitä ne kostealla pyyhkeellä, jotteivat levyt kuivu ja lohkeile. Siirrä ensimmäinen taikinalevy leivinpaperille ja voitele sulatetulla voilla. Aseta päälle seuraava taikina levy ja voitele. Toista vielä kerran, jolloin sinulla kolmikerroksinen taikinalevy.

Paina simpukankuori nurinpäin taikinan päälle ja leikkaa taikinapyörällä kuoren muotoinen pala taikinasta. Voitele simpukankuori sisältä ja painele taikina varovasti kuoren sisälle. Paista 175-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia kunnes taikina on kauniisti ruskistunut. Anna jäähtyä.

Hapankermaseos:
1 dl smetanaa
1 dl creme fraichea
sitruunamehua

suolaa  
valkopippuria

Sekoita ainekset ja tarkista maku.

Filotaikinakuppien täytteet:

200 g muikunmätiä, siianmätiä tai kirjolohenmätiä

1 dl makeaa sipulia hienonnettuna

1 dl kevätsipulia hienonnettuna

kourallinen tilliä hienonnettuna (laitoin osaan kupeista tilliä, osaan en)

mustapippuria myllystä

Laita hapankermaseosta kupin pohjalle ja lisää mäti ja sipuli. Koristele kevätsipulilla ja tillillä ja rouhaise päälle mustapippuria.

Fine-dining kanttarellikeitto

Ravintoloissa olen syönyt sienikeittoa, joka on ihastuttanut sekä maulla että samettisella koostumuksella. Päätinkin tehdä tuoreista kanttarelleista fine dining -keittoa, jonka rakenne on ihanan pehmeä ja maku täyteläinen. Kanaliemi tuo makuun syvyyttä, valkoviini hapokkuutta, hunaja makeutta ja paahdettu pancetta mukavan suutuntuman.

Kahteen annokseen tarvitaan
180 g tuoreita kanttarelleja tai 30 g kuivattuja, jotka on liotettu vedessä 2 tuntia ja puristeltu kuivaksi
3 rkl voita
2 shalottisipulia hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 rkl tuoretta timjamia hienonnettuna
2 dl kuumaa vettä
1 rkl kanafondia
0,5 dl kuivaa valkoviiniä

2 rkl oliiviöljyä
1 dl kermaa
1 rkl hunajaa
suolaa
mustapippuria
2 siivua pancettaa tai pekonia rapeaksi paahdettuna keiton päälle

Paahda pancetta tai pekoni kuivalla pannulla rapeaksi, siirrä talouspaperin päälle kuivumaan ja hienonna karkeasti.

Puhdista ja pilko sienet. Laita sienet kuivalle pannulle keskilämmölle ja anna nesteen haihtua. Lisää 2 rkl voita, shalottisipuli, valkosipuli ja 1 rkl timjamia, kuullota matalalla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää vesi, kanafondi ja valkoviini ja kypsennä keskilämmöllä 15 minuuttia. Siirrä seos tehosekoittimeen ja työstä samettisen pehmeäksi. Palauta seos pannulle, lisää 1 rkl oliiviöljyä, kerma, 1 rkl voita, hunaja, suolaa ja mustapippuria. Tarkista maku. 

Siirrä keitto tarjoilulautasille ja koristele pancetalla tai pekonilla, lopulla oliiviöljyllä, ja timjamilla.