Beef Wellington

Viikonloppuna järjestimme illallisen kahdeksalle hengelle. Miettiessäni pääruokaa sain idean laittaa Beef Wellingtonia, ensimmäistä kertaa elämässäni. Joo, saattaa kuulostaa riskialttiilta, mutta elämä on. Englantilainen perinneruoka on kehitetty 1800-luvulla Wellingtonin herttuan kunniaksi hänen johdettuaan britit Waterloon taistelun voittoon. 

Aiheeseen tutustuessani valmistus vaikutti monine vaiheineen mutkikkaalta, mutta ei loppujen lopuksi ollut kovin vaikeaa. Laitoin tähän ohjeeseen hyvät vaihekuvat, joiden avulla homma pysyy hanskassa. Beef Wellington on hyvä vierasruoka, koska se valmistuu näppärästi isommallekin joukolle, ja paistovalmiin taikinakuoreen käärityn lihan voi valmistella etukäteen jääkaappiin odottamaan.

Huom. Valmistin ruoan kahdeksalle hengelle, kuten kuvista huomaat. Niinpä tuloksena syntyi kaksi taikinakääröä, joissa kummassakin 600 g sisäfileen pala. Tämän reseptin kaikki määrät on kuitenkin neljälle ruokailijalle.

Neljän ruokailijan annokseen tarvitaan
600 g naudan sisäfileen keskikohtaa

oliiviöljyä paistamiseen
mustapippuria myllystä
suolaa

2 rkl dijon-sinappia
4-6 siivua Parman kinkkua
120 g tryffelisalsaa (jos haluat korvata tämän sienitahnalla, katso raaka-aineet ohje alta)
500 g voitaikinalevy (pakaste, esikaulittu)

sormisuolaa

tuorekelmua

basilikaa annosten koristeluun

Valmistusohje vaihekuvineen jäljempänä.

Taikinan voiteluun:

2 kananmunankeltuaista
1 tl vettä
hyppysellinen suolaa

Sekoita ainekset.

Punaviinikastike:

Löydät ohjeen täältä. Aloita kastikkeen valmistus hyvissä ajoin, sillä sen kasaan keittämiseen menee aikansa.

Lisäkeporkkanat:

12 pientä naatti-porkkanaa

oliiviöljyä 

suolaa

mustapippuria

Puhdista porkkanat, pyörittele ne oliiviöljyssä ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia niin että porkkanat kypsyvät ja saavat kauniin värin.

Lisäkeparsat:

12 vihreää parsaa

vettä

sitruunamehua

suolaa 

mustapippuria

2 rkl voita

Napsauta parsoista kuiva kantaosa pois ja poista tarvittaessa paksumpi kuori. Laita parsat kattilaan tai pannulle, lisää vettä niin että parsat peittyvät, mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Keitä niitä sen aikaa että ne kypsyvät mutta purutuntuma säilyy - ohuille parsoille riittää 7-8 minuuttia. Valuta vesi pois, lisää voi ja pyörittele kuumat parsat siinä.

Tryffelisalsa:
Tryffelisalsaa saa valmiina, ja olen havainnut hyväksi alla näkyvän Black-T Salsa con tartufo -tuotteen, jota on myynnissä ainakin Stockan herkussa.

Tryffelisalsa, jota saa Stockmann herkusta

Sienistä valmistettu tahna eli duxelles (tryffelisalsan vaihtoehtona):
250 g sieniä hienonnettuna, esimerkiksi herkkusienet tai herkkutatit sopivat hienosti

1 sipuli hienonnettuna
oliiviöljyä

oksa tuoretta timjamia, josta käytetään vain lehdet

suolaa

mustapippuria

Paista hienonnetut sienet ja sipuli oliiviöljyssä pannulla reilulla lämmöllä niin että niistä haihtuu neste ja saat tuloksena tahnan. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla, sekoita. Laita syrjään jäähtymään.

Puhdista liha mahdollisesta ylimääräisestä rasvasta, sulje tuorekelmuun ja laita jääkaappiin odottamaan kokkauksen aloitusta. Ota liha jääkaapista huoneenlämpöön puoleksi tunnniksi ennen paistamista. Laita pannulle öljy ja ruskista korkealla lämmöllä nopeasti kultakin puolelta, myös päistä. Mausta suolalla ja pippurilla ja nosta lautaselle jäähtymään.

Levitä työtasolle reilun kokoinen pala tuorekelmua. Aseta sen päälle kuva mukaisesti parman kinkun siivut siten, että ne muodostavat suorakaiteen muotoisen alueen, joka on kooltaan riittävän suuri pyöritettäväksi lihan ympärille. Levitä päälle tryffelipesto (tai sienitahna).

Levitä lihapalan päälle ohut kerros dijon-sinappia. Aseta lihapala kuvan mukaisesti parman kinkkusiivujen päälle, ja käännä kinkkukerros tuorekelmun avulla molemmilta puolilta lihan päälle siten, että liha jää kokonaan kinkkusiivujen ja tryffelipeston sisälle. Käännä lopuksi tuorekelmun päät tiiviisti lihapalan alle.





Laita liha jääkaappiin, jossa sen tulee saada olla vähintään puoli tuntia ennen seuraavan vaiheen alkua.

Kauli sillä välin voitaikina levyksi, joka on riittävän suuri kätkeäkseen lihapalan sisäänsä. Valmista voitelua varten munankeltuaisista seos, ja voitele sillä taikinalevyn päällispuoli.

Ota jäähtynyt lihapala jääkaapista, ja siirrä se tuorekelmun sisältä voidellun taikinalevyn päälle kuvan mukaisesti. Pyöräytä taikina lihan päälle tiiviiksi paketiksi, ja käännä lopuksi päätyjen taikina käärön alle.

Taikina tulee saumata tiiviiksi paketiksi siten, että se säilyttää maut ja nesteet sisällään kypsennyksen ajan. Sulje taikinakäärö tiiviisti tuorekelmun sisälle ja siirrä jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Jos haluat tarjota Beef Wellingtonia vaikkapa vieraillesi, voit valmistella sen etukäteen tähän vaiheeseen etikäteen, sillä se säilyy useita tunteja jääkaapissa kelmun sisällä.

Kun on tullut aika laittaa liha uuniin, ota se jääkaapista, voitele taikina munankeltuaisseoksella, ripottele päälle sormisuolaa ja paista 200-asteisessa uunissa 25 minuuttia, jolloin taikinakuori on saanut kauniin värin ja liha on kypsyydeltään medium. Huom! Taikinakäärö kannattaa laittaa uuniin kylmänä, sillä näin vältetään lihan liika kypsyminen. Halutessasi voit varmistaa lihan kypsyyden sisälämpömittarilla: medium-kypsyinen liha saavuttaa 56 asteen lämpötilan. Ota liha uunista ja anna sen levätä huoneenlämmössä 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Kun liha on levännyt 10 minuuttia, leikkaa se terävällä veitsellä kuuteen osaan aloittaen keskeltä. Neljä keskimmäistä palaa sisältävät lihan parmankinkkuineen ja tryffelipestoineen, ja kummastakin päästä jää pieni pala, jossa ei ole lihaa. Päätypaloja ei aseteta tarjolle, mutta ne voi säästää vaikkapa seuraavan päivän välipaloiksi. 

Asettele lämmitetyille lautasille taikinakuorinen fileenpala, parsat ja porkkanat. Valuta lihan ja lisukkeiden päälle punaviinikastiketta ja koristele lopuksi basilikanlehdillä.

Beef Wellington on juhlava ruoka, joka ansaitsee kumppanikseen laadukkaan punaviinin. Beef Wellingtonin kanssa sopii hienosti Burgundin tai Bordeaux'n alueen punaviinit, jossa on mukana Merlot-rypälettä, sekä Pinot Noir -viinit ja australialainen Shiraz.

New style sashimi

Olen nauttinut parissa ravintolassa sashimia uudella tavalla. Tämä "new style sashimi" poikkeaa perinteisestä siinä, että tuoreiden ohueksi viipaloitujen kalasiivujen päälle tulee kuumaa sesam-öljyä. Öljy sekä maustaa että aavistuksenomaisesti kypsentää kalaa, johon hapokkuutta ja makua antavat limemehu, limen kuoriraaste, soijakastike ja chili. Valmistin annoksen tällä kertaa lohesta ja meribassista, mutta yhtä lailla annokseen sopii tonnikala.

Kahteen annokseen tarvitaan:

300 g tuoretta lohta, tonnikalaa tai meribassia, tai haluamasi yhdistelmä näistä

3 rkl sesam-öljyä 

ripaus chilijauhetta tai hyppysellinen hienonnettua tuoretta chiliä 

2 rkl limemehua

1 limen kuoriraaste

2 rkl soijakastiketta

Majoneesikastike:
1 dl majoneesia
1 rkl Dijon-sinappia
1 tl sitruunamehua

1 tl appelsiinimehua
ripaus suolaa

Annoksen päälle:
rukolanversoja
mustia ja valkoisia sesam-siemeniä

Poista kaloista nahka ja mahdolliset ruodot ja siivuta ne ohuiksi viipaleiksi. Asettele ne kauniisti tarjoilulautasille kuvan mukaisesti. 

Lämmitä sesam-öljy kattilassa kuumaksi ja lusikoi se tasaisesti kalojen päälle. Lisää kalojen päälle chili, limemehu, limen kuoriraaste ja soijakastike. 

Valmista majoneesikastike sekoittamalla ainekset, tarkista maku. Asettele kastike kauniisti kalojen päälle ja koristele annos rukolanversoilla ja sesam-siemenillä.

 

Chimichurri

Chimichurri on mainio kumppani grillatulle lihalle tai paistille. Käytä Etelä-Amerikasta kotoisin olevan chimichurrin valmistukseen tuoreita yrttejä, jotka antavat sille raikkaan aromikkaan maun. Lisään omaani aina myös tomaattia, joka tuo ruokaan ihanaa hedelmäisyyttä. Tarjosin tällä kertaa chimichurria vasikan picanha-paistin kanssa osana brunssia.

Neljään chimichurri-annokseen tarvitaan
2 shalottisipulia hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 dl hienonnettua persiljaa

1 dl oreganoa hienonnettuna

2 dl korianteria hienonnettuna

3 luumutomaattia siemenet poistettuna ja kuutioituna

1 limen mehu

1/2 dl oliiviöljyä

1 rkl punaista balsamico-etikkaa

1 tl sokeria

1 jalopeno siemenet ja valkoinen sisus poistettuna ja hienonnettuna

suolaa

1-2 rkl punaista chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna

Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja anna maustua puolen tunnin ajan. Kannattaa lisätä punainen chili viimeisenä pieninä erinä, jolloin voit maistaen säätää chilisyyden haluamallesi tasolle.

Intialainen linssipata Dahl

Kun tekee mieli lämmittävää ja mausteista pataruokaa, kannattaa kokeilla intialaista Dahl-linssipataa. Valmistin padan keltaisista linsseistä, jotka ovat helppoja käyttää, koska niitä ei tarvitse liottaa, huuhtelu riittää. Maku luodaan itämaisesta maustepaletista, johon kuuluu mm. kuminansiemeniä, korianterinsiemeniä sekä kurkumaa. Dahl on helppotekoinen yhden padan ruoka, jonka tuoksukin houkuttelee!

Neljään annokseen tarvitaan

3 rkl öljyä
1 sipuli hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl inkivääriä hienonnettuna
2 rkl kuminansiemeniä hienonnettuna huhmareessa
2 rkl korianterinsiemeniä hienonnettuna huhmareessa
400 g keltaisia linssejä huuhdeltuina
400 g kookosmaitoa
6 dl kuumaa vettä
2 rkl kana- tai kasvisfondia
1 limen mehu
korianteriruukku, josta varret hienonnettuna kypsymään seokseen ja lehdet annoksen päälle
1 rkl kurkumaa
1 tl paprikajauhetta
1 tl chilijauhetta
suolaa
mustapippuria
mietoa punaista chiliä viipaleina annoksen päälle
turkkilaista jugurttia annoksen päälle
korianterin lehtiä annoksen päälle

Laita pataan öljy ja lämmitä keskilämmöllä kuminansiemeniä ja korianterinsiemeniä. Lisää sipuli ja valkosipuli ja kuullota ne. Lisää inkivääri, linssit, kookosmaito, kuuma vesi, fondi, limen mehu ja hienonnetut korianterin varret, kurkuma, paprikajauhe ja chilijauhe. Sekoita ja anna padan kypsyä rauhallisesti poristen puoli tuntia. Lisää suola ja mustapippuria ja tarkista maku. Annan padan kypsyä vielä 15 - 20 minuuttia niin että linssit kypsyvät ja sopivasti pehmenevät.

Annostele dahl lautasille ja lisää päälle punaiset chiliviipaleet, jugurttia ja korianterinlehtiä.

Merisiilipasta

Merisiili on harvinaista herkkua, jota ilokseni saa nyt myös Helsingistä. Itse olen ostanut merisiilejä Ruoholahden City-Marketista, jonne sitä tulee tavallisesti viikonlopuksi. Merisiilistä syödään ainoastaan mäti, joka nautitaan sellaisenaan tai pastan joukossa. Kahdesta merisiilistä saa herkullisen pastan kahdelle. Vaikka merisiili on ulkonäöltään hieman pelottava, saat sen mädin tämän postauksen ohjeita seuraamalla talteen ilman suurempaa draamaa!

Kahteen annokseen tarvitaan
2 tuoretta merisiiliä
150 g spagettia

suolaa keitinveteen

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1/2 shalottisipuli hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä

1 rkl sitruunamehua

suolaa

mustapippuria

2 rkl creme fraichea

1/2 sitruunan kuoriraaste
rucolanversoja 

Merisiilit myydään ja käytetään elävinä, joten valmista ne mahdollisimman tuoreina. Merisiileistä käytetään pastaan ainoastaan niiden mäti. Tässä ohjeet merisiilien misaamiseen:

Aseta merisiilit leikkuulaudalle yllä olevan kuvan mukaisesti. Ota osteriveitsi tai puukko, ja kopauta merisiilin keskelle terällä niin että kuori hieman rikkoutuu. Ota kaksi pientä lusikkaa ja työnnä ne selät vastakkain kuoren halkeamasta parin sentin verran sisälle. Kääntämällä lusikoita ulospäin halkaise merisiilin kuori alla olevan kuvan mukaisesti. 

Varaa viereen astia, jossa kylmää vettä ja muutama jääpala. Irrota lusikalla varovaisesti merisiilien mädit kokonaisina - yhdessä merisiilissä on kuusi lohkoa merisiilinmätiä. Puhdista merisiilin mätilohkoista jäävedessä kaikki tummat säikeet, ja siirrä kaikki puhdistetut 12 mätilohkoa uuteen astiaan. 

Laita spagetti kiehumaan runsaaseen suolalla maustettuun veteen.

Aja 10 mätilohkoa ja creme fraiche sauvasekoittimella hienoksi (2 lohkoa säästetään annosten päälle). Kuullota shalottisipuli ja valkosipuli keskilämmöllä öljyssä, ja lisää mätiseos, sitruunan kuoriraaste, sitruunamehu, suola ja mustapippuri. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä niin että kastike hieman saostuu ja tarkista maku.

Kun pasta on al dente -kypsää, nostele se pihdeillä kastikkeen joukkoon ja nostele niin että pasta kostuu kauttaaltaan. Siirrä pasta tarjoilulautasille, asettele päälle mätilohko ja koristele rucolanversoilla.

Munakokkeli Gordon Ramsayn tapaan

Tänään teki mieli suloisen pehmeää munakokkelia aamun piristykseksi. Valmistin sen huippukokki Gordon Ramsayn tapaan kattilassa, jossa kananmunat ja voi hiljalleen sekoittaen kypsytetään herkulliseksi munakokkeliksi. Tarjoan oman kokkelini mieluiten löysänä, jolloin maku on mehevä ja täyteläinen.

Kahteen annokseen tarvitaan
4 kananmunaa
4 rkl voita
1 reilu rkl creme fraichea
suolaa
mustapippuria 
rucolaa, ruohosipulia tai kevätsipulia hienonnettuna 

Käytä mieluiten varrellista kattilaa, joka on helppo nostaa liedeltä yhdellä kädellä. Laita kattilaan voi ja kananmunat ja lämmitä keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen. Kun seos alkaa saota, nosta kattila hetkeksi liedeltä edelleen sekoittaen. Kun seos on hetken ehtinyt jäähtyä, palauta liedelle ja jatka sekoittamista. Toista sama muutaman kerran niin että tuloksena on sopivan löysä rakenne. Lisää lopuksi creme fraiche, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita.

Siirrä annos lautasille ja koristele rucolalla, ruohosipulilla tai kevätsipulilla.

Hummeriraviolit Gordon Ramsayn tapaan

Luin huippukokki Gordon Ramsayn hummeriravioleista, joita hän on tarjonnut Lontoon kolmen Michelin-tähden ravintolassaan. Kiinnostavaa ohjeessa oli se, että raviolien täytteeseen tulee myös lohta, joka jauhetaan tasaiseksi massaksi. Pakkohan tätä oli kokeilla, ja tulos palkitsi! Raviolien täyte oli ihanan täyteläinen, ja herkullinen hummeri loisti pääosassa. Hummerikastikkeen puolestaan valmistin oman hyväksikoetun reseptini mukaisesti hummerin kuorista.

Kahden ruokailijan pääruoka-annokseen riittää hienosti yksi puolen kilon pakasteena myytävä keitetty hummeri. Annoksen valmistaminen kannattaa aloittaa hummerikastikkeesta, joka saa kiehua rauhallisesti sillä aikaa kun valmistat taikinan ja lopuksi täytteen.

Hummerikastike:
hummerin kuoret, jalat ja pää, suoli poistettuna
3 rkl oliiviöljyä
1 makea sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu
400 g tomaattimurskaa

kuumaa vettä  
chiliä
suolaa
mustapippuria
2 rkl voita
1/2 dl kermaa

Irrota hummerista pyrstöliha ja poista selkäpuolelta musta suoli. Riko hummerin sakset ja irrota saksilihat. Irrota myös jalkojen lihat. Laita hummerilihat jääkaappiin siksi ajaksi kun valmistat kastikkeen. Muu osa hummerista käytetään kastikkeen valmistukseen.

Laita isoon kattilaan oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää hummerinkuoret, pää ja jalat sekä sitruunamehu, anna kypsyä hetki. Lisää tomaattimurska sekä kuumaa vettä niin että hummerin kuoret jäävät veden alle. Mausta chilillä, suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua keskilämmöllä 1 - 1,5 tunnin ajan. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä jotta hummerinkuoret ovat nestepinnan alla.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes sinulla on noin 4-5 dl kastiketta. Ennen tarjoilua lisää voi ja kerma, anna lämmetä ja tarkista maku.





Pastataikina:
2 dl 00-jauhoja tai durum-vehnäjauhoja
2 kananmunaa
hyppysellinen suolaa
1 rkl oliiviöljyä

Kaada jauhot keoksi työtasolle tai isoon kulhoon ja tee keskelle kolo. Riko kananmunat koloon, lisää ripaus suolaa. Sekoittele aluksi haarukalla kananmunat ja jauhot sekaisin taikinaksi ja lisää vähän oliiviöljyä. Alusta taikinaa kunnes siitä tulee kimmoisaa. Kääri taikina muovikelmuun ja jätä lepäämään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi.

Jaa taikina kahteen tai kolmeen palaan ja käsittele ne samalla tavalla. Painele taikina puolen sentin paksuiseksi litteäksi levyksi. Säädä pastakone suurimmalle välille ja pyöräytä taikina sen läpi. Taittele taikina kaksinkerroin ja pyöräytä taas pastakoneen läpi. Toista tämä vielä pariin kertaan. Säädä pastakonen väli pienemmälle ja toista edellinen käsittely. Oman pastakoneeni asteikko on seitsenportainen, ja olen oppinut, että toiseksi pienin välikkö antaa mieleisen paksuuden lopulliselle pastalle.

Tuloksena saat valmiin tuorepastalevyn, josta voit valmistaa ravioleja, tagliatellea tai lasagnea. Jotteivat tuorepastalevyt kuivu, ne kannattaa peittää pyyhkeellä ja valmistaa ravioleiksi ilman odottelua.





Raviolien täyte:
yhden hummerin lihat pieniksi kuutioituna, noin 130 g
100 g lohta ruodottomana, nahka poistettuna ja kuutioituna
1 munanvalkuainen
1 sitruunan kuoriraaste
1/2 sitruunan mehu
1,5 rkl basilikaa pieneksi hienonnettuna
suolaa

mustapippuria

Aja kuutioitu lohi ja munanvalkuainen sauvasekoittimella hienoksi. Sekoita loput ainekset ja tarkista maku.





Raviolien täyttäminen ja keittäminen:
valmistamasi pastalevyt, täyte ja kastike
jauhoa työskentelyalustalle
1 kananmuna raviolien reunojen voiteluun
yrttejä hienonnettuna annosten koristeluun

Asettele ruokalusikallinen täytettä pastalevylle sopivin välein. Voitele kananmunalla pastan tulevat leikkauskohdat. Aseta päälle toinen pastalevy, ja painele sormin levyt huolellisesti kiinni toisiinsa siten, että täyte jää kauniisti raviolin keskelle. Leikkaa neliönmuotoiset raviolit pastaleikkurilla tai pyöreällä muotilla irti levystä.

Keitä raviolit runsaassa suolalla maustetussa vedessä 3-4 minuutin ajan. Nostele raviolit tarjoilulautasille, kaada päälle kuuma kastike ja koristele yrteillä.

Iberico porsasta, viikunoita ja porkkanapyreetä

Ennätyspakkasten aikaan tekee mieli tuhtia liharuokaa. Viikonlopun herkutteluun valitsimme Iberico-porsaan secreton. Laadukas ja nopeasti kypsyvä ruhonosa on saanut nimen secreto, koska se on lihanleikkausvaiheessa vaikea paikallistaa. Voit valmistaa secreton pannulla paistaen tai grillissä. Espanjalaisten inspiroimana valmistin possun kumppaniksi viikunoita sekä suomen talven innoittamana mausteista porkkanapyreetä. Herkullinen annos lämmitti sekä kehoa että mieltä 💕

Porsaan ja viikunan valmistukseen kahdelle ruokailijalle:
400g Iberico possun secreto-osaa, ylimääräinen rasva poistettuna
3 viikunaa, kannat poistettuna ja halkaistuna
2 rkl ruokosokeria
1 rkl voita
2 rkt oliiviöljyä paistamiseen
maldon-suolaa
mustpippuria

Kastike:
1 dl omenaviinietikkaa
1 dl lihalientä
1 rkl voita
maldon-suolaa

Porkkanapyree:

3 porkkanaa kuorittuna ja paloiteltuna

1 peruna kuorittuna ja paloiteltuna

1 shalottisipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

kuumaa vettä

1 tl njuda-tahnaa

3 tähtianista

maldon-suolaa

mustapippuria

Valmista ensin porkkanapyree: Kuullota oliiviöljyssä keskilämmöllä shalottisipuli ja valkosipuli, lisää porkkana, peruna sekä tähtianikset ja kuumaa vettä niin että kasvikset peittyvät. Keitä kunnes peruna ja porkkanat ovat kypsyneet, poista tähtianikset ja aja seos tasaiseksi tehosekoittimessa. Palauta kattilaan ja mausta njuda-tahnalla, suolalla ja mustapippurilla se anna seoksen kiehua matalalla lämmöllä kasaan sillä välin kun teet muut valmistelut.

Jos valmistat lihan pannulla kuten minä, poista siitä näkyvä rasva, kuva ennen yllä ja jälkeen alla. Jos valmistat lihan grillissä, riittää että poistat rasvaa vain paksummista kohdista, sillä rasva sulaa grillauksen aikana ja antaa lihaan makua.

Anna pannun lämmetä, lisää oliiviöljy ja paista lihaa kovalla lämmöllä kaksi minuuttia kummaltakin puolelta, kääri folioon ja pidä lämpiminä. Secreto tarjotaan mediumina tain medium miinus-kypsänä.

Anna pannun hieman jäähtyä, lisää sokeri ja anna sen lämmetä. Kun sokeri alkaa ruskistua, lisää viikunanpuolikkaat leikattu puoli alaspäin, ja kyksennä keskilämmöllä minuutin ajan kummaltakin puolelta. Lisää pannulle voi ja sekoita. Nosta viikunat folioon ja pidä lämpimänä.

Lisää samalle pannulle omenaviinietikka ja lihaliemi ja keitä kasaan kunnes jäjellä on noin desi kastiketta. Lisää lopuksi voi ja mausta suolalla, sekoita silkkisen tasaiseksi mutta älä keitä. 

Kokoa annokset: Viipaloi porsas poikkisyin siivuiksi ja asettele lämmitetyille lautasille. Ripottele lihan päälle maldon-suolaa, mustapippuria myllystä sekä kastiketta. Lisää lopuksi viikunat sekä porkkanapyree.

 Tuomiokirkkoon heijastettua valotaidetta Lux Helsingissä.