Grillattu munakoiso romesco-kastikkeella ja feta-juustolla

Sain idean tähän ruokaan kesäisellä ravintolavierailulla Porvooseen. Grillattu munakoiso saa kumppaniksi täyteläisen romesco-kastikkeen, fetaa ja manteleita. Romesco on espanjalainen Kataloniasta kotoisin oleva kastike, jota tarjotaan grillatun kalan ja vihannesten kanssa sekä dipattavaksi vaikka leivällä. Kaunis annos oli herkullinen ja tarjosi kivoja kesäisiä makuja tasapainoisena kokonaisuutena.

Romesco-kastike 4 annokselle, ruokaan tarvitaan tästä puolet ja loppu jää seuraavaan ruokaan
2 suippopaprikaa halkaistuna, siemenet ja valkoinen osa poistettuna

2 tomaattia lohkottuna

2 rkl tomaattipyrettä

0,5 dl oliiviöljyä

0,5 dl panko-jauhoa tai korppujauhoa

0,5 dl mantelilastuja paahdettuna kuivalla pannulla hetki

0,5 dl hasselpähkinöitä paahdettuna kuivalla pannulla hetki

2 rkl punaviinietikkaa

4 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 tl pimenton-savupaprikajauhetta

chilijauhetta

suolaa

mustapippuria

Laita halkaistut suippopaprikat uunipellille kuoripuoli ylöspäin ja tomaatit kuoripuoli alaspäin. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, kunnes paprikoiden kuori alkaa saada väriä. Sulje uunista otetut paprikat muovipussiin hetkeksi, ja poista sen jälkeen niiden tummunut kuori vetämällä. 

Laita tehosekoittimeen pienityt paprikat ja tomaatit, valkosipuli, tomaattipyre, paahdetut mantelilastut ja hasselpähkinät, panko-jauho, punaviinietikka, oliiviöljy, savupaprikajauhe, chilijauhe, suola ja mustapippuri, ja aja tasaiseksi massaksi. Tarkista maku. Laita kastike suljettavaan astiaan jääkaappiin niin että se ehtii tekeytyä mielellään tunnin ajan ennen tarjoilua. Kastike säilyy jääkaapissa seuraavaa käyttöä varten useita päiviä.

Kaikki seuraavat raaka-ainemäärät on mitoitettu kahdelle annokselle:

Grillattu munakoiso

1 munakoiso halkaistuna
1 valkosipuli hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
kuivattua oreganoa
oliiviöljyä

Halkaise munakoiso pituussuunnassa ja vedä siihen matalat ristikkäisviillot sentin välein kuvan mukaisesti. Lisää päälle valkosipuli, suola, mustapippuri, oregano ja oliiviöljy. Grillaa munakoisoa kuoripuoli hiiliä tai vastusta kohti kunnes munakoiso saa väriä ja sen rakenne pehmenee. Ota pois lämmöstä ja anna hetki jäähtyä ennen pleittausta.

Jugurttikastike

2 dl kreikkalaista jugurtti

limemehua

suolaa

Mausta kreikkalainen jugurtti limemehulla ja suolalla, tarkista maku.

Lautaselle pleittausvaiheessa

3 retiisiä tulitikun muotoon leikattuina

kourallinen manteleita

50 g fetajuustoa

lehtipersiljaa 

Aseta tarjoilulautaselle munakoiso ja levitä sen päälle reilu kerros romesco-kastiketta. Murustele päälle feta-juustoa ja lisää mantelit. Levitä jugurttikastike kauniisti munakoison viereen, ja koristele annos retiisitikuilla ja lehtipersiljalla.

PS. Viikonloppuna tuli testattua romesco-kastiketta taco-lastujen kumppanina, toimi hienosti! 👍

Mustekalaa Galician tapaan

Galician tapaan tarjottava tapas valmistuu kätevästi mustekalasta ja perunasta, jotka maustetaan Espanjalaisella pimenton-savupaprikalla. Tämä perinteinen tapas tarjotaan huoneenlämpöisenä salaattina, jonka kruunaa pimenton-majoneesi.

Neljään annokseen tarvitaan

400 g pakastettua keitettyä mustekalaa

4 suurta perunaa

8 cl oliiviöljyä

suolaa

cayenne-pippuria

pimenton-savupaprikajauhetta

fenkolin vihreää osaa hienonnettuna annosten päälle

Pimenton-majoneesi

1,5 dl majoneesia

1 rkl valkosipulia hienonnettuna

1 rkl sitruunamehua

suolaa

valkopippuria

1,5 rkl pimenton-savupaprikajauhetta

Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, anna jäähtyä hetki, kuori ja viipaloi vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi. Viipaloi mustekala vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi.

Laita perunat ja mustekala kulhoon, mausta suolalla, cayenne-pippurilla ja pimenton-jauheella, kaada päälle oliiviöljy, sekoita ja tarkista maku. Anna maustua hetki.

Valmista pimenton-majoneesi sekoittamalla ainekset omassa kulhossa.

Galician style mustekala tarjotaan huoneen lämpöisenä salaattina. Asettele mustekala-perunaseos tarjoilulautasille, lisää päälle pimenton-majoneesi ja koristele fenkolin vihreällä osalla.

Kultaotsa-ahven ja salsa verde

Kultaotsa-ahven on arvostettu kala, jonka liha on valkoista ja mureaa, maku täyteläinen ja sopivan suolainen. Kultaotsa-ahventa saa kalatiskeiltä, itse olen ostanut sitä cittarista. Pyydä ostovaiheessa kauppiasta suomustamaan kala ja poistamaan sisälmykset. Kala sopii valmistettavaksi pannussa, grillissä ja uunissa. Tällä kertaa laitoin kalat lisäkkeiden kanssa uuniin suloisen mausteisen salsa verde -kastikkeen kanssa. Tulipas herkullista!

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan

2 kultaotsa-ahventa suomustettuna ja sisälmykset poistettuna

2 valkosipulinkynttä ohuiksi siivuiksi leikattuna kalan viiltoihin

1/2 sitruunaa lohkoina kalojen sisälle

1/2 sitruunaa puolikkaina siivuina kalojen viiltoihin, paista niitä pannulla öljyssä hetki ja anna jäähtyä

4 laakerinlehteä

suolaa 

pippuria

Lisäkkeet

4-5 perunaa kuorittuina ohuina siivuina

1 makea sipuli julienne -siivuina

öljyä perunoiden ja sipulin paistamiseen

suolaa

mustapippuria

10 kirsikkatomaattia

14 mustaa kivetöntä oliivia

Lisäksi tarvitset salsa verde -ainekset, jotka näet alta.

Salsa verde

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
4 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
4 rkl minttua hienonnettuna

4 rkl kevätsipulinvartta hienonnettuna
2 rkl kapriksia hienonnettuna
1/2 sitruunan kuoriraaste

1/2 sitruunan mehu

1 dl oliiviöljyä
suolaa

mustapippuria

Valmista salsa verde sekoittamalla astiassa ainekset tasaiseksi.

Valmistele kalat: Huuhtele kalat kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Poista sivuevät. Tee terävällä veitsellä kolme viiltoa kalan molempiin kylkiin maustamista varten. Hiero suolaa ja mustapippuria kalan ulkopintaan, sisälle sekä viiltoihin. Työnnä kalan viiltoihin valkosipulin siivut ja sitruunan siivut. Laita kalan sisälle sitruunan siivut ja laakerinlehdet. Laita kalat jääkaappiin odottamaan.

Valmistele lisäkkeet: Paista sipulinsiivuja pannulla öljyssä keskilämmöllä 5 minuuttia, älä ruskista. Paista perunasiivuja pannulla öljyssä keskilämmöllä 10 minuttia, älä ruskista. Mausta suolalla ja mustapippurilla.





Ota riittävän suuri uunivuoka ja laita pieni määrä öljyä pohjalle. Levitä alimmaksi peruna- ja sipulisiivut, niiden päälle kalat ja lopuksi kirsikkatomaatit ja oliivit. Paista 200-asteisessa uunissa aluksi 10 minuuttia. 

Ota vuoka uunista. Lisää kalojen päälle salsa verde ja paista vielä toiset 10 minuuttia. Jos uunissasi on grillivastus, voit halutessasi laittaa sen päälle loppuvaiheessa niin saat kaloihin grillatun pinnan. 

Kalan kypsyyttä voit testata vetämällä selkäevää. Jos se irtoaa helposti, kala on sopivan kypsää. Kokoa annos tarjoilulautasille. On hyvä lisätä katteeseen apulautaset, joihin ruokailijat voivat siirtää ruodot. Saat ruodot pois helpoimmin, kun raotat fileitä selkäpuolelta, ja irrotat ensin yläpuolen selkäfilee ja sen jälkeen vatsapuoleisen osan. Tämän jälkeen voit nostaa pois koko selkärangan.  

Ravintolatason annos, jonka voit viimeistellä yhdessä vieraittesi kanssa

Jaan tässä idean annoksesta, joka on kiva viimeistellä yhdessä ruokavieraiden kanssa. Yhdessä tekeminen luo mukavaa tunnelmaa, ja antaa myös ruokailijoille mahdollisuuden tehdä annoksesta mieleisensä. Tonnikala-avokadotartar on ravintolatason ruoka, jonka komponentit - tonnikalaseoksen, avokadoseoksen ja maustetun creme fraichen - voit tehdä valmiiksi jääkaappiin. Kukin ruokailija saa koota oman annoksensa muottiin ja koristella sen mieleisellään tavalla. Olen tarjonnut tätä useamman kerran ruokavierailleni ja se on saanut paljon kiitosta.   

Lisävinkki: Jos kaikki vieraat eivät pidä kypsentämättömästä kalasta tai se ei sovi heidän ruokavalioon, tarjoa tonnikalan rinnalla tofu-tartar, jonka ohjeen löydät tämä postauksen lopusta.

 

Ohje neljälle ruokalijalle.

Tonnikala-seos:
400 g tonnikalaa sushi-laatuisena
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl Dijon wholegrain -sinappia
50 g shalottisipulia hienonnettuna
mustapippuria
maldon-suolaa

Suolaliuos:
30 g merisuolaa
3 dl vettä

Avokado-seos:
2 avokadoa
1 limen kuoriraaste
1 limen mehu
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Maustettu creme fraiche:
6 rkl creme fraichea
sitruunamehua
suolaa
valkopippuria

Koristeluun esimerkiksi
mätiä
mikroyrttejä

rucolanversoja
orvokinkukkia
basilikaa tai muita tuoreyrttejä

sitruunalohko

Valmista 10%:n suolaliuos sekoittamalla vesi ja merisuola. Lämmitä sekoittaen kunnes suola on liuennut ja jäähdytä jääkaapissa kylmäksi. Laita tonnikala kylmään suolaliuokseen 20 minuutiksi. Huuhtele kala kylmällä vedellä ja kuivaa. Poista tonnikalasta mahdolliset kalvot ja hienonna terävällä veitsellä tartariin sopivaksi. Sekoita joukkoon sipuli, oliiviöljy ja Dijon whole grain -sinappi, mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita jääkaappiin odottamaan.

Valmista avokado-seos: poista avokadoista kuori ja kivi ja kuutioi pieneksi. Lisää limen kuoriraaste ja mehu ja oliiviöljy, mausta suolalla ja mustapippurilla.

Mausta creme fraiche sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla.

Kokoa annos muottia käyttäen: alimmaksi kerros avokado-seosta, sitten kerros tonnikalaseosta ja ylimmäksi kerron creme fraichea. Koristele lopuksi annos.

Vinkki: Voit tonnikalaseoksen rinnalla tarjota tofu-seoksen, jos ruokailijoissa on niitä, joille kypsentämätön kala ei maistu tai istu ruokavalioon.

Tofu-seos:
kiinteää tofua kuutioituna

soijakastiketta
kevätsipulia hienonnettuna
pinjansiemeniä paahdettuna

seesaminsiemeniä paahdettuna

seesam-öljyä

mustapippuria
maldon-suolaa

Pirskottele kuutioidun tofun päälle soijakastiketta ja anna maustua hetki. Sekoita kulhossa tofu, kevätsipuli, pinjansiemenet, seesaminsiemenet ja hieman seesam-öljyä. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla, tarkista maku.

Seafood-paella

Viikonloppuna teki mieli valmistaa jotain spessua ja hyödyntää siihen pakastimessa oleva hummeri. Päädyin tekemään seafood-paellan, johon hummerin lisäksi tuli simpukoita. Paellaan kuuluu keskeisenä osana sofrito, joka on kasviksista kuullottamalla ja hitaasti hauduttamalla tehty aromaattinen seos, joka toimii monen espanjalaisen ja italialaisen ruoan perustana. Paellaan tarvittava liemi syntyi hummerin kuorista ja simpukoiden keitinliemestä, ja siitä tuli maukasta. Tuloksena herkullinen ja suloisen kaunis paella, joka on kiva tuoda pannussa pöytään!

Kahteen annokseen tarvitaan

2 dl paellariisiä
1 pakastettu keitetty hummeri 500 g
500 g sydänsimpukoita tai vongole-simpukoita 

2 dl kuivaa valkoviiniä

suolaa
3 suippopaprikaa
1/2 dl hienonnettua persiljaa
1 sitruuna lohkoina
suolaa

mustapippuria

Näiden lisäksi tarvitset äyriäislientä sekä sofritoa, jonka raaka-aineet ja ohjeet ovat tuossa alla. Itse tehdyn liemen sijasta voit käyttää kaupasta löytyviä tuotteita, vaikkapa hummerifondia tai kalaliemivalmisteita. 

Äyriäisliemi

0,5 dl oliiviöljyä
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

3 laakerinlehteä
1 rkl pimenton-paprikajauhetta
hummerin pää, kuoret ja pienet jalat, jotka jäävät hummerin lihat on poistettu
2 dl kuivaa valkoviiniä

tomaattiketsuppia

kuumaa vettä

simpukoiden keitinliemi

2 rkl voita

suolaa

mustapippuria

Irrota hummerista pyrstöliha, saksilihat sekä jalkojen isoimmat lihat ja laita jääkaappiin odottamaan. Laita kattilaan öljy ja kuullota siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää hummerin pää, kuoret ja pienet jalat ja valkoviini, anna kiehahtaa muutama minuutti sekoitellen. Lisää tomaattiketsuppi ja kuumaa vettä niin paljon että hummerin osat peittyvät ja anna kiehua hiljalleen 40 minuuttia. Lisää tarvittaessa vettä.

Siivilöi liemi kattilaan. Lisää siihen simpukoiden keitinliemi ja voi, mausta suolalla ja mustapippurilla, tarkista maku.

Simpukat

Laita simpukat suolalla maustettuun kylmään veteen 20 minuutiksi, kaada vesi pois, poista mahdolliset avautuneet ja rikkoutuneet simpukat, puhdista simpukat.

Laita pannulle valkoviini, anna sen lämmetä kiehumapisteeseen ja lisää simpukat. Sulje pannu kannella ja heiluttele sitä aika ajoin niin että kuuma neste saavuttaa kaikki simpukat. Noin viiden minuutin kuluessa simpukat ovat avautuneet, jolloin siirrä pannu levyltä ja anna jäähtyä.

Erottele simpukat liemestä. Jätä kymmenkunta simpukkaa kuorineen, ja muut kuoresta irrotettuna, ja laita odottamaan jääkaappiin. Näin saat kuorellisilla simpukoilla kauniin annoksen, joka kuorettomien simpukoiden ansiosta on helppoa nauttia. Laita simpukat odottamaan jääkaappiin. Ota keitinliemi talteen, se käytetään osaksi äyriäislientä.

Sofrito
0,5 dl oliiviöljyä

1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä pieneksi hienonnettuna

3 kypsää tomaattia pieneksi kuutioituna

persiljan varret pieneksi hienonnettuna

1 - 2 tl sahramia

1 tl paprikajauhetta 

suolaa

mustapippuria

Kuullota pannulla oliiviöljyssä valkosipuli ja sipuli. Lisää tomaatti, persiljan varret, sahrami ja paprikajauhe, mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua rauhallisesti hiljaisella tulella 40 minuuttia, painele survimella kattilassa niin että saat tasaisen massan, tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Paella

Kun olet valmistanut äyriäisliemen, sofriton ja simpukat, on aika ryhtyä valmistamaan paellaa. Laita pannulle sofrito ja anna sen lämmetä keskilämmöllä. Kuullota siinä riisi sekoittaen. Lisää kuuma äyriäisliemi samalla kertaalleen sekoittaen lastalla niin että leviää riisin joukkoon tasaisesti. Jatka kypsentämistä matalalla lämmöllä 15 minuuttia siten, että voit tarvittaessa kallistella pannua puolelta toiselle niin että neste jakautuu tasaisesti - älä käytä lastaa. 

Lisää paellan päälle seafood: hummerin pyrstö halkaistuna, saksilihat ja jalat sekä lopuksi simpukat ja paprikat. Painele seafood ja paprikat kevyesti riisiin niin että ne osittain uppoavat sinne. Anna kypsyä keskilämmöllä 10 minuuttia, siirrä pannu pois lämmöltä, peitä kannella ja anna vetäytyä 10 minuuttia. Koristele annos persiljalla ja sitruunan lohkoilla.

Merisiilipasta

Merisiili on harvinaista herkkua, jota ilokseni saa nyt myös Helsingistä. Itse olen ostanut merisiilejä Ruoholahden City-Marketista, jonne sitä tulee tavallisesti viikonlopuksi. Merisiilistä syödään ainoastaan mäti, joka nautitaan sellaisenaan tai pastan joukossa. Kahdesta merisiilistä saa herkullisen pastan kahdelle. Vaikka merisiili on ulkonäöltään hieman pelottava, saat sen mädin tämän postauksen ohjeita seuraamalla talteen ilman suurempaa draamaa!

Kahteen annokseen tarvitaan
2 tuoretta merisiiliä
150 g spagettia

suolaa keitinveteen

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1/2 shalottisipuli hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä

1 rkl sitruunamehua

suolaa

mustapippuria

2 rkl creme fraichea

1/2 sitruunan kuoriraaste
rucolanversoja 

Merisiilit myydään ja käytetään elävinä, joten valmista ne mahdollisimman tuoreina. Merisiileistä käytetään pastaan ainoastaan niiden mäti. Tässä ohjeet merisiilien misaamiseen:

Aseta merisiilit leikkuulaudalle yllä olevan kuvan mukaisesti. Ota osteriveitsi tai puukko, ja kopauta merisiilin keskelle terällä niin että kuori hieman rikkoutuu. Ota kaksi pientä lusikkaa ja työnnä ne selät vastakkain kuoren halkeamasta parin sentin verran sisälle. Kääntämällä lusikoita ulospäin halkaise merisiilin kuori alla olevan kuvan mukaisesti. 

Varaa viereen astia, jossa kylmää vettä ja muutama jääpala. Irrota lusikalla varovaisesti merisiilien mädit kokonaisina - yhdessä merisiilissä on kuusi lohkoa merisiilinmätiä. Puhdista merisiilin mätilohkoista jäävedessä kaikki tummat säikeet, ja siirrä kaikki puhdistetut 12 mätilohkoa uuteen astiaan. 

Laita spagetti kiehumaan runsaaseen suolalla maustettuun veteen.

Aja 10 mätilohkoa ja creme fraiche sauvasekoittimella hienoksi (2 lohkoa säästetään annosten päälle). Kuullota shalottisipuli ja valkosipuli keskilämmöllä öljyssä, ja lisää mätiseos, sitruunan kuoriraaste, sitruunamehu, suola ja mustapippuri. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä niin että kastike hieman saostuu ja tarkista maku.

Kun pasta on al dente -kypsää, nostele se pihdeillä kastikkeen joukkoon ja nostele niin että pasta kostuu kauttaaltaan. Siirrä pasta tarjoilulautasille, asettele päälle mätilohko ja koristele rucolanversoilla.

Iberico porsasta, viikunoita ja porkkanapyreetä

Ennätyspakkasten aikaan tekee mieli tuhtia liharuokaa. Viikonlopun herkutteluun valitsimme Iberico-porsaan secreton. Laadukas ja nopeasti kypsyvä ruhonosa on saanut nimen secreto, koska se on lihanleikkausvaiheessa vaikea paikallistaa. Voit valmistaa secreton pannulla paistaen tai grillissä. Espanjalaisten inspiroimana valmistin possun kumppaniksi viikunoita sekä suomen talven innoittamana mausteista porkkanapyreetä. Herkullinen annos lämmitti sekä kehoa että mieltä 💕

Porsaan ja viikunan valmistukseen kahdelle ruokailijalle:
400g Iberico possun secreto-osaa, ylimääräinen rasva poistettuna
3 viikunaa, kannat poistettuna ja halkaistuna
2 rkl ruokosokeria
1 rkl voita
2 rkt oliiviöljyä paistamiseen
maldon-suolaa
mustpippuria

Kastike:
1 dl omenaviinietikkaa
1 dl lihalientä
1 rkl voita
maldon-suolaa

Porkkanapyree:

3 porkkanaa kuorittuna ja paloiteltuna

1 peruna kuorittuna ja paloiteltuna

1 shalottisipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

kuumaa vettä

1 tl njuda-tahnaa

3 tähtianista

maldon-suolaa

mustapippuria

Valmista ensin porkkanapyree: Kuullota oliiviöljyssä keskilämmöllä shalottisipuli ja valkosipuli, lisää porkkana, peruna sekä tähtianikset ja kuumaa vettä niin että kasvikset peittyvät. Keitä kunnes peruna ja porkkanat ovat kypsyneet, poista tähtianikset ja aja seos tasaiseksi tehosekoittimessa. Palauta kattilaan ja mausta njuda-tahnalla, suolalla ja mustapippurilla se anna seoksen kiehua matalalla lämmöllä kasaan sillä välin kun teet muut valmistelut.

Jos valmistat lihan pannulla kuten minä, poista siitä näkyvä rasva, kuva ennen yllä ja jälkeen alla. Jos valmistat lihan grillissä, riittää että poistat rasvaa vain paksummista kohdista, sillä rasva sulaa grillauksen aikana ja antaa lihaan makua.

Anna pannun lämmetä, lisää oliiviöljy ja paista lihaa kovalla lämmöllä kaksi minuuttia kummaltakin puolelta, kääri folioon ja pidä lämpiminä. Secreto tarjotaan mediumina tain medium miinus-kypsänä.

Anna pannun hieman jäähtyä, lisää sokeri ja anna sen lämmetä. Kun sokeri alkaa ruskistua, lisää viikunanpuolikkaat leikattu puoli alaspäin, ja kyksennä keskilämmöllä minuutin ajan kummaltakin puolelta. Lisää pannulle voi ja sekoita. Nosta viikunat folioon ja pidä lämpimänä.

Lisää samalle pannulle omenaviinietikka ja lihaliemi ja keitä kasaan kunnes jäjellä on noin desi kastiketta. Lisää lopuksi voi ja mausta suolalla, sekoita silkkisen tasaiseksi mutta älä keitä. 

Kokoa annokset: Viipaloi porsas poikkisyin siivuiksi ja asettele lämmitetyille lautasille. Ripottele lihan päälle maldon-suolaa, mustapippuria myllystä sekä kastiketta. Lisää lopuksi viikunat sekä porkkanapyree.

 Tuomiokirkkoon heijastettua valotaidetta Lux Helsingissä.

Lohitartar gazpacho-kastikkeella

Ihastuin uuteen lohitartar-annokseen, jossa tartar tarjotaan gazpacho-kastikkeessa. Kauniiseen ja herkulliseen ruokaan makua tuovat rapsakka parsa ja kurkku, mäti sekä suloisen tomaattinen ja kevyen hapokas gazpacho-kastike.

Gazpacho-kastike

200 g Marzano-tomaatteja säilykkeenä

1/2 valkosipulinkynsi murskattuna

2 tl valkoviinietikkaa

2 tl tummaa sokeria, esim. demerara

1 tl suolaa

2 tl sitruunamehua

1/2 dl oliiviöljyä

Lohen marinadi

1 dl oliiviöljyä

2 rkl limen mehua

kourallinen yrttejä hienonnettuna:

basilika, rakuuna, timjami

Tartar

200 g lohta 

merisuolaa

6 valkoista parsaa, kuiva kanta poistettuna

100 g kurkkua (jätä osa koristeluun)

1 tl Dijon whole grane -sinappia

1 tl valvoviinietikkaa

1 tl oliiviöljyä

lohenmätiä (jätä osa koristeluun)

Koristeluun

mikroyrttejä

timjamia

salaattiorvokkeja

kurkkusiivuja

keitetty kananmuna tai viiriäisenmuna halkaistuna

lohenmätiä

Siisti lohipala poistamalla siitä nahka ja rasvaiset reunat. Ripottele kummallekin puolelle merisuolaa ja kääri folioon maustumaan jääkaappiin kahdeksi tunniksi.

Huuhtele lohesta suolat, kuivaa. Sekoita marinadin ainekset ja kaada lohen päälle sopivan kokoisessa astiassa niin että kala peittyy. Laita jääkaappiin kolmeksi tunniksi maustumaan.

Valmista Gazpacho-kastike: Laita ainekset oliiviöljyä lukuunottamatta tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Lisää lopuksi oliiviöljyä vähitellen nauhana sekoittimen käydessä hitaasti. Tarkista maku: kastikkeen tulee olla kevyesti hapokasta. Laita jääkaappiin.

Poista parsoista kuivat kannat napsauttamalla ja kypsennä kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä rapsakan kypsäksi. Jätä kaksi kokonaista parsa koristeluun ja pilko muut puolen sentin kuutioiksi. Kuori kurkku, poista siemenet ja leikkaa puolen sentin kuutioiksi. Jätä osa kurkusta ja siivuta se koristeluun kuvan mukaisesti. Keitä kananmunaa 5 minuuttia, kuori ja halkaise. 

Ota lohi marinadista, kuivaa ja kuutioi pieneksi. Sekoita kulhossa lohikuutiot, parsa ja kurkku. Lisää sinappi, oliiviöljy, valkoviinietikka ja hieman lohenmätiä (loppu käytetään koristeluun), sekoita tasaiseksi. 

Koko annos lautasille, joissa riittävästi syvyyttä kastikkeelle: Aseta muotti lautaselle, täytä se tartar-seoksella ja koristele halkaistuilla parsoilla, munan puolikkaalla ja lohenmädillä. Kaada ympärille gazpacho-kastike. Koristele annos  mikroyrteillä, timjamilla, salaattiorvokeilla ja kurkkusiivuilla. Poista muotti juuri ennen tarjoamista.

Hanhenkaulat eli percebes, espanjalainen äyriäisherkku

Vaikka olen ajatellut tuntevani hyvin merenherkut, onnistuin löytämään uuden tuttavuuden, ja vieläpä suomalaisesta kaupasta. Hanhenkaulat ovat äyriäisiä, joita Euroopassa tavataan varsinkin Galician rannikolta Espanjan luoteisosasta. Hanhenkaulat eli espanjaksi percebes on paikallinen äyriäisherkku, josta joulusesongin aikana joutuu maksamaan jopa 300 euroa kilolta. Hintaan vaikuttaa herkullisen maun lisäksi myös se, että rantakiviin kiinnittyneiden äyriäisten pyytäminen kivikkoiselta rantalinjalta on hankalaa ja vaarallistakin.

Suosittelen ehdottomasti maistamaan tätä eksoottista herkkua, jonka valmistaminen on äärimmäisen yksinkertaista. Helsingissä hanhenkauloja löytyy ainakin Ruoholahden Citymarketin kalatiskiltä, eikä hinta ole erityisen korkea. Hanhenkaulojen maku on merellisen makeahko, ja asettuu hummerin ja simpukoiden välimaastoon.

Kahden - neljän hengen maisteluun tarvitset

1/2 kiloa hanhenkauloja

1 litra vettä

70 g merisuolaa

halutessasi muutama laakerinlehti mausteeksi, ei välttämätön

sitruunalohko tarjoilulautaselle

Huuhtele hanhenkaulat juoksevan veden alla. Lisää veteen suola (ja halutessasi laakerinlehdet), lämmitä kiehuvaksi. Lisää hanhenkaulat, anna kiehua minuutin ajan, siirrä kattila syrjään liedeltä ja anna äyriäisten olla kuumassa vedessä vielä minuutin ajan ja kaada sitten vesi pois. Tarjoa hanhenkaulat välittömästi sitruunalohkojen kanssa. 

Hanhenkaulujen syöminen tapahtuu käsin: kun kierrät hanhenkaulaa pitäen sen päästä, päälliosa irtoaa ja paljastaa pehmeän sisuksen joka syödään. Halutessasi purista päälle sitruunamehua.

Flank steak fajitas

Fajitas on meksikolainen ruokalaji, jonka täytteenä on perinteisesti viipaloitua lihaa ja kasviksia. Tällä kertaa päätin täyttää tortillan flank steakilla, joka on naudan kuvetta ja ruhon hieman rasvaisempaa osaa. Flank steakin annetaan rauhassa  marinoitua ja mureutua, minkä jälkeen liha kypsytetään grillissä tai pannulla medium-kypsäksi. Maukas liha toimi fajitaksen täytteenä hienosti, ja kokonaisuus maistui tomaatin, avokadon, limen ja korianterin kanssa ihanan raikkaalta.

Olen saanut Anthony Bourdainin ruokareissuista valtavasti inspiraatiota omaan  ruoanlaittooni, myös tähän Meksiko-henkiseen reseptiin.

Kuuden herkullisen fajitaksen valmistamiseen tarvitaan

n. 600 g flank steak eli naudan kuve

6 tortillaa

suolaa

Lihan marinadi:

1/2 dl oliiviöljyä

1/2 dl balsamico punaviinietikkaa

1/2 dl juoksevaa hunajaa

1/2 dl limemehua

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 mieto chili hienonnettuna ja siemenet poistettuna

tuoreen korianterin varret hienonettuna

1 rkl Worchester-kastiketta

1 rkl juustokuminaa

Poista lihasta mahdolliset kalvot. Pieni määrä rasvaa lihassa on eduksi, sillä se sulaa grillattaessa pois ja tuo makua. Sekoita marinadin ainekset ja laita liha marinoitumaan jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi. Ota liha lämpenemään tuntia ennen grillausta.

Lihan marinoituessa valmista muut täytteet:

2 avokadoa tahnaksi muhennettuna

2 tomaattia 

1 limen mehu

1 lime paloina tarjoilulautasille

tuoreen korianterin lehdet hienonnettuna

1 mieto chili hienonnettuna ja siemenet poistettuna

mustapippuria

suolaa

200 g creme fraichea

sitruunan tai limen mehua

kevätsipulia hienonnettuna

korianteria koristeeksi

Valmista guacamole sekoittamalla avokadotahna, limen mehu, chili, korianteri, mustapippuri ja suola.

Kuutioi tomaatti omalle lautaselleen ja mausta ripauksella suolaa.

Mausta creme fraiche sitruunan tai limen mehulla, ripottele päälle hienonnettu kevätsipuli ja koristele korianterilla.

Aseta tarjolle hienonnettuna korianteria ja limelohkoja. 

Juuri ennen grillausta pyyhi lihan päältä marinadi ja mausteet. Lämmitä grilli tai paistinpannu kuumaksi. Nyt talviaikana grillasin flank steakin uunin grillivastuksen alla, jolloin ensimmäisen puolen grillausaika oli 6 minuuttia ja toisen puolen 5 minuuttia. Tuloksena oli täydellisen murea ja mehevä medium-kypsä liha. On tärkeää huomata, että flank steak muuttuu sitkeäksi, jos sen kypsentää läpikypsäksi. Kuumemmalla ulkogrillillä grillausaika on lyhyempi, noin 4 minuuttia per puoli. Lihaa painamalla voit testata kypsyyttä: kypsyessään lihan rakenne muuttuu kiinteämmäksi.

Kääri liha kypsytyksen jälkeen folioon ja anna sen vetäytyä 10 minuuttia. Leikkaa liha poikkisyin sentin paksuisiksi viipaleiksi, ripottele päälle suolaa ja tarjoa kasvislisäkkeiden, creme fraichen ja lämmitettyjen tortillojen kanssa.