Lohitartar gazpacho-kastikkeella

Ihastuin uuteen lohitartar-annokseen, jossa tartar tarjotaan gazpacho-kastikkeessa. Kauniiseen ja herkulliseen ruokaan makua tuovat rapsakka parsa ja kurkku, mäti sekä suloisen tomaattinen ja kevyen hapokas gazpacho-kastike.

Gazpacho-kastike

200 g Marzano-tomaatteja säilykkeenä

1/2 valkosipulinkynsi murskattuna

2 tl valkoviinietikkaa

2 tl tummaa sokeria, esim. demerara

1 tl suolaa

2 tl sitruunamehua

1/2 dl oliiviöljyä

Lohen marinadi

1 dl oliiviöljyä

2 rkl limen mehua

kourallinen yrttejä hienonnettuna:

basilika, rakuuna, timjami

Tartar

200 g lohta 

merisuolaa

6 valkoista parsaa, kuiva kanta poistettuna

100 g kurkkua (jätä osa koristeluun)

1 tl Dijon whole grane -sinappia

1 tl valvoviinietikkaa

1 tl oliiviöljyä

lohenmätiä (jätä osa koristeluun)

Koristeluun

mikroyrttejä

timjamia

salaattiorvokkeja

kurkkusiivuja

keitetty kananmuna tai viiriäisenmuna halkaistuna

lohenmätiä

Siisti lohipala poistamalla siitä nahka ja rasvaiset reunat. Ripottele kummallekin puolelle merisuolaa ja kääri folioon maustumaan jääkaappiin kahdeksi tunniksi.

Huuhtele lohesta suolat, kuivaa. Sekoita marinadin ainekset ja kaada lohen päälle sopivan kokoisessa astiassa niin että kala peittyy. Laita jääkaappiin kolmeksi tunniksi maustumaan.

Valmista Gazpacho-kastike: Laita ainekset oliiviöljyä lukuunottamatta tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Lisää lopuksi oliiviöljyä vähitellen nauhana sekoittimen käydessä hitaasti. Tarkista maku: kastikkeen tulee olla kevyesti hapokasta. Laita jääkaappiin.

Poista parsoista kuivat kannat napsauttamalla ja kypsennä kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä rapsakan kypsäksi. Jätä kaksi kokonaista parsa koristeluun ja pilko muut puolen sentin kuutioiksi. Kuori kurkku, poista siemenet ja leikkaa puolen sentin kuutioiksi. Jätä osa kurkusta ja siivuta se koristeluun kuvan mukaisesti. Keitä kananmunaa 5 minuuttia, kuori ja halkaise. 

Ota lohi marinadista, kuivaa ja kuutioi pieneksi. Sekoita kulhossa lohikuutiot, parsa ja kurkku. Lisää sinappi, oliiviöljy, valkoviinietikka ja hieman lohenmätiä (loppu käytetään koristeluun), sekoita tasaiseksi. 

Koko annos lautasille, joissa riittävästi syvyyttä kastikkeelle: Aseta muotti lautaselle, täytä se tartar-seoksella ja koristele halkaistuilla parsoilla, munan puolikkaalla ja lohenmädillä. Kaada ympärille gazpacho-kastike. Koristele annos  mikroyrteillä, timjamilla, salaattiorvokeilla ja kurkkusiivuilla. Poista muotti juuri ennen tarjoamista.