Hummeripasta

Hummeripasta on erinomainen valinta, kun haluaa tarjota jotain erityistä ja juhlavaa. Hummeri kuuluu myös perinteisiin uuden vuoden tarjottaviin. Hummerin kuorista valmistuu suloisen herkullinen kastike, jonka kumppaniksi tagliatelle sopii hienosti. Hummeripasta on helppo valmistaa, ja kastikkeen voi halutessaan tehdä valmiiksi vaikkapa edeltävänä päivänä.  

Hummeripastaan kahdelle ruokailijalle tarvitaan
1 keitetty hummeri
200 gr tagliatelle-pastaa

6 kirsikkatomaattia

2 rkl voita

mikroyrttejä koristeluun (käytin tällä kertaa salaattiorvokkia)

Kastike:
hummerin kuoret ja jalat
puoli litraa vettä
1 sipuli karkeasti hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi karkeasti hienonnettuna

12 kirsikkatomaattia

3 rkl tomaattipyrettä

2 rkl tomaattiketsuppia

1 rkl tummaa sokeria

2 rkl tuoretta mietoa chiliä hienonnettuna ilman siemeniä

2 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

2 rkl voita

Irrota hummerista pyrstöliha kokonaisena. Poista selkäpuolelta musta suoli ja heitä se pois. Riko hummerin sakset ja irrota saksilihat kokonaisena. Laita pyrstö- ja saksilihat jääkaappiin siksi ajaksi kun valmistat kastikkeen. Muu osa hummerista käytetään kastikkeen valmistukseen.

Laita isoon kattilaan oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää hummerinkuoret ja jalat, vesi, 12 kirsikkatomaattia, tomaattipyre, tomaattiketsuppi, sokeri ja chili. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua keskilämmöllä tunnin ajan niin että hummerinkuoret ovat nestepinnan alla.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja keitä kasaan puolisen tuntia. Lisää voi ja tarkista maku.

Leikkaa hummerin pyrstöliha kauniiksi paloiksi. Halkaise 6 kirsikkatomaattia. Laita pannuun voi ja lämmitä hummerin lihat ja kirsikkatomaatit keskilämmöllä.

Keitä pasta ohjeen mukaan. Kaada kastike pastan päälle ja sekoita. Aseta lautaselle pasta, hummerin palat ja tomaatit. Koristele mikroyrteillä.

Filotaikinakupit herkkutäytteellä

 

Osaksi talvista tarjoilua tein filotaikinakuppeja, jotka täytin mädillä ja smetanalla. Filotaikinakupit ovat herkullinen ja kätevä tapa tarjota suolaisia tai makeita pikkupaloja vaikkapa alku- tai jälkiruoaksi. Vierastarjoiluksi ne sopivat hienosti myös sen vuoksi, että kupit voi ja kannattaa valmistaa etukäteen ja täyttää vasta vähän ennen tarjoilua.

Valmistin 12 filotaikinakuppia, joihin tarvitsin

4 filotaikinalevyä

1 dl sulatettua voita

Sulata voi kattilassa. Ota filotaikinalevyt jääkaapista ja peitä ne kostealla pyyhkeellä. Tämä on tärkeää, sillä taikinalevyt kuivuvat helposti ja muuttuvat tällöin lohkeileviksi. Siirrä ensimmäinen taikinalevy leivinpaperin päälle ja voitele se sulatetulla voilla. Aseta päälle seuraava taikina levy, voitele se ja toista sama vielä kahdesti niin että sinulla on lopuksi neljä taikinalevyä päällekkäin.

Voitele vuoat sulatetulla voilla. Leikkaa taikinasta sopivan kokoisia neliöitä ja painele ne vuokiin. Taikina saa kuvan mukaisesti mennä reunoilta kurttuun. Paista 200-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia kunnes taikina on kauniisti ruskistunut. Anna jäähtyä ennen kuin täytät vuoat.

Filotaikinavuoat maistuvat ihanilta sekä suolaisten että makeiden täytteiden kanssa. Talviaikana täytin vuoat tällä kertaa mädillä:

1 dl smetanaa

1 dl creme fraichea

suolaa

sitruunamehua 

valkopippuria

3 dl kirjolohen mätiä

shalottisipuli hienonnettuna

mikroyrttejä

mustapippuria

Valmista hapankermaseos sekoittamalla smetana ja creme fraiche, mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla. Täytä vuoat seoksella ja mädillä, lisää sipuli, rouhaise päälle mustapippuria ja koristele mikroyrteillä. 

Pikagraavattua lohta ja fenkolia

Aamulla huomasin, etten ollut muistanut laittaa illalliselle suunniteltua lohta graavautumaan. Ruokavieraita oli tulossa ja graavilohi kuului menuun. Löysin onneksi huippukokki Matti Jämsenin pikagraavauksen ohjeen, jolloin kala on valmista muutamassa tunnissa.

Olin huolissani miten nahattoman kalan leikkaaminen onnistuu, mutta turhaan: suola-sokerikäsittely oli tehnyt tehtävänsä, ja kalan jämäkän rakenteen ansiosta sain siitä kauniita ohuita siivuja. Tällä kertaan maustoin lohen fenkolin siemenillä ja tarjosin kalan kanssa fenkolia kahdella tavalla, appelsiinia sekä creme fraishe -kastiketta.

Neljään annokseen tarvitaan
500 g lohifileetä, josta nahka poistettu
1 dl suolaa
1 dl sokeria
1 rkl fenkolin siemeniä murskattuina

Kalan lisäkkeet:

fenkoli kahdella tavalla, uunissa paahdettuna ja kypsentämättömänä ohuina siivuina, suolalla maustettuna

appelsiinia segmentoituna

creme fraishea, joka on maustettu suolalla, valkopippurilla ja ripauksella sitruunamenua

koristeeksi mikroyrttejä

Poista ruodottomasta lohesta nahka ja rasva. Sekoita suola, sokeri ja fenkolinsiemenet ja pyörittele kala seoksessa niin että se peittyy siihen kauttaaltaan. Anna kypsyä jääkaapissa kolme tuntia, huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa. Leikkaa lohi ohuiksi siivuiksi ja tarjoa fenkolin, appelisiinin ja creme fraishe -kastikkeen kanssa yrteillä kortisteltuna.

Vasikkaa ja valkokaalia

Nautimme hiljattain Vinkkelissä erinomaisen illallisen, jonka alkuruokana tarjottiin ohueksi siivutettua rosen väristä härkää misolla maustetun valkokaalin kanssa. Miellyimme annokseen ja sitä piti tietysti päästä kokeilemaan kotona. Sain kaupasta suloisia vasikan entrecote-pihvejä, jotka paistoin pinnalta nopeasti kuumalla pannulla. Valkokaalin olin laittanut tekeytymään jo edelliseä iltana misolla maustetun sesam-öljyn ja omenaviinietikan kanssa. Kokonaisuus toimi hienosti!

Neljään annokseen tarvitaan:

Valkokaali:

400 g valkokaalia mandoliinilla ohueksi siivutettuna 

2 rkl miso-tahnaa

2 rkl sesam-öljyä

2 rkl omenaviinietikkaa

1 rkl sokeria

1 rkl suolaa

Vasikka:

500 g vasikan entrecotea

suolaa

mustapippuria

sesam-öljyä

kourallinen Cashew-pähkinöitä paahdettuna ja karkeaksi hienonnettuna

mikroyrttejä

salaattiorvokin kukkia

Sekoita kannellisessa kulhossa siivutettu valkokaali, miso-tahna, sesam-öljy, omenaviinietikka, sokeri ja

suola. Anna tekeytyä jääkaapissa yön yli tai vähintään kolme tuntia. Tarkista maku jotta saat mieleisesi tasapainon suolaisuuden, makeuden ja hapokkuuden kesken.

Mausta vasikan entrecote suolalla ja mustapippurilla, anna maustua huoneen lämmössä sen aikaa kun liha lämpenee. Paista sesam-öljyssä nopeasti kummaltakin puolelta  kuumalla pannulla niin että saat kauniin paistopinnan ja liha jää keskeltä roseeksi. Ripottele päälle sesam-öljyä ja laita folioon lepäämään viideksi minuutiksi. 

Kokoa annos: Purista valkokaaliseoksesta liika neste pois ja asetttele kourallinen kaalia muotin avulla kauniisti lautaselle. Lisää ohueksi siivutettu vasikanliha, hienonnetut Cashew-pähkinät ja mikroyrtit, koristele salaattiorvokin kukilla.

Langustiineja ja hokkaido-kurpitsaa

Sain viikonloppuna ravintolassa nauttia jättirapuja kurpitsan kanssa, ja inspiroiduin siitä kehittelemään oman versioni. Jättiravut vaihtuivat langustiineihin, joita ostan säännöllisesti Citymarket Ruoholahdesta sekä Mankkaalta. Tarjosin annoksen kurkumalla maustetun majoneesin kanssa, mukana verigreippiä tuomassa särmää ja hapokkuutta. Ruokavieraani kiittelivät makua sekä annoksen kauniita värejä.

Neljään annokseen tarvitaan seuraavaa:

Kurpitsa:
Hokkaido-kurpitsa kuorittuna ja siemenet poistettuna
auringonkukkaöljyä

kurkumaa

suolaa

mustapippuria

Langustiinit:

12 langustiinia kuorittuna ja suoli poistettuna

suolaa

mustapippuria

valkosipulin kynsi hienonnettuna

1/2 tuoretta mietoa chiliä siivuina ja siemenet poistettuina

auringonkukkaöljyä

voita

Kurkuma-majoneesi:

2 dl majoneesia

suolaa

valkopippuria

1 tl sitruunamehua

2 tl kurkumaa

2 verigreippiä kuorittuna ja segmentoituna siten, että saat kalvottomat palat

Paloittele Hokkaido-kurpitsa parin sentin paksuisiksi paloiksi ja asettele uunipellille. Pirskottele päälle hieman auringonkukkaöljyä, mausta kurkumalla, suolalla ja mustapippurilla. Paista 250-asteisessa uunissa 15 minuuttia kunnes palat pehmenevät ja saavat päältä kauniisti väriä.

Valmista kurkuma-majoneesi maustamalla majoneesi suolalla, valkopippurilla, sitruunamehulla ja kurkumalla.

Kuori verigreipit ja segmentoi ne siten, että saat kalvottomat siivut.

Mausta langustiinit suolalla, mustapippurilla, valkosipulimurskalla ja chilin siivuilla, anna maustua hetki.

Lisää paistinpannulle auringonkukkaöljyä ja voita ja paista langustiineja minuutti kummaltakin puolelta.

Kokoa annos: levitä lautaselle kurkuma-majoneesi kuvan mukaisesti, lisää kurpitsansiivu, langustiiinit ja verigreipin palat.

Tonnikalaa, avokadoa ja mätiä

Idea tähän annokseen tuli alun perin Espanjassa, jossa saimme nauttia erinomaista tonnikala-avokado-tartaria. Supertuore tonnikala maustetaan shalottisipulilla ja Dijon-sinapilla, jossa mukana kokonaisia sinapinsiemeniä. Tonnikalan kumppaniksi sopii hienosti kermainen avokado, johon lime tuo happoa ja luonnetta. Annos viimeistellään maustetulla creme fraishella, lohen mädillä, mikroyrteillä ja orvokinkukalla. Tarjosimme tätä vieraillemme, ja kaikki saivat koota ja stailata omat annoksensa! Katso kuvat postauksen lopusta.

Tonnikala-seos:
400 g tonnikalaa sushi-laatuisena

3 rkl oliiviöljyä

2 rkl Dijon wholegrain -sinappia

50 g shalottisipulia hienonnettuna

mustapippuria
maldon-suolaa

Suolaliuos:

30 g merisuolaa

3 dl vettä

Avokado-seos:

2 avokadoa
1 limen kuoriraaste
1 limen mehu
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Maustettu creme fraishe:

6 rkl creme fraishea

sitruunamehua

suolaa

valkopippuria

Koristeluun:

4 rkl lohen mätiä

mikroyrttejä

orvokinkukkia

Valmista 10%:n suolaliuos sekoittamalla vesi ja merisuola. Lämmitä sekoittaen kunnes suola on liuennut ja jäähdytä jääkaapissa kylmäksi. Laita tonnikala kylmään suolaliuokseen 20 minuutiksi. Huuhtele kala kylmällä vedellä ja kuivaa. Poista tonnikalasta mahdolliset kalvot ja hienonna terävällä veitsellä tartariin sopivaksi. Sekoita joukkoon sipuli, oliiviöljy ja Dijon whole grain -sinappi, mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita jääkaappiin odottamaan.

Valmista avokado-seos: poista avokadoista kuori ja kivi ja kuutioi pieneksi. Lisää limen kuoriraaste ja mehu ja oliiviöljy, mausta suolalla ja mustapippurilla. 

Mausta creme fraishe sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla.

Kokoa annos muottia käyttäen: alimmaksi kerros avokado-seosta, jonka päälle kerros tonnikalaseosta. Poista muotti, lisää päälle nokare maustettua creme fraishea ja koristele mädillä, mikroyrteillä ja orvokinkukilla.

Tässä ruokavieraittemme stailaamia annoksia:

Sipuli-tryffelikeitto

Rakastan sipulikeittoa, varsinkin sellaista joka on rakenteeltaan hienoa ja tasaista. Viikonlopun vierastarjoilun osana tein ensimmäistä kertaa sipuli-tryffelikeittoa, ja kokeilu onnistui hienosti. Tryffelikerma toi makuun hienostuneen lisän, ja keiton suloisen samettinen rakenne miellytti.

Neljään annokseen tarvitaan:

Keittopohja:

800 g makeaa sipulia tai shalottisipulia paloiteltuna

1 purjo paloiteltuna

3 lehtisellerin vartta paloiteltuna

4 valkosipulinkynttä paloiteltuna

3 rkl voita

2 dl kuivaa valkoviiniä

8 dl kasvis- tai kanalientä

maldon-suolaa

mustapippuria myllystä

Keiton viimeistelyyn:

1 dl kermaa

100 g valkotryffelikermaa (kuva jäljempänä)

2 rkl voita

timjamia hienonnettuna koristeluun

Leivät keiton kanssa:

4 paahtoleipäsiivua reunat poistettuna

voita

gruyere-juustoa raastettuna

Lisää pannulle voi ja kuullota matalalla lämmöllä sipuli, purjo, lehtiselleri ja valkosipuli. Lisää viini, nosta lämpö keskilämmölle ja anna kiehua. Lisää kasvis- tai kanaliemi ja hauduta kannen alla rauhallisella lämmöllä 45 minuuttia. Siivilöi seos, keittopohja on nyt valmis.

Ennen tarjoamista lisää kerma, valkotryffelikerma ja voi. Anna kiehua hieman kasaan, tarkista maku ja koristele timjamilla. 

Tarjoa leipien kanssa: voidelluille paahtoleiville ripotellaan gruyere-raastetta ja leivät paahdetaan nopeasti 150-asteisessa uunissa kauniin ruskeiksi.

Mustajuurikeitto Mathias Dahlgrenin inspiroimana

Mustajuuri on kiinnostava raaka-aine, josta saa kohtuullisella vaivalla fine dining tarjottavaa. Itse innostuin siitä tänä saatuani maistaa erinomaista mustajuurikeittoa gourmet-ravintolassa. Keittokirjojani selailtuani törmäsin kuuluisan ruotsalais-chefin Mathias Dahlgrenin reseptiin. Siinä mustajuurikeitto maustetaan muskottipähkinällä, sipulinsiemenillä, sitruunalla ja viimeistellääm ilmakuivatulla prosciutto-kinkulla ja ruohosipulilla. Kehittelin myös kasvisversion, jossa keitto viimeistellään vegaanisella kaviaaria muistuttavalla merileväherkulla. Mustajuurikeitto sopii hienosti myös vierastarjottavaksi, sillä sen voi valmistaa etukäteen.

Neljään annokseen tarvitaan
500 g mustajuurta

200 g jauhoista perunaa

100 g shalottisipulia hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä
5 dl kuumaa vettä

4 rkl kasvisfondia

0,5 dl kermaa

2 rkl voita
puolikas sitruuuna
reilusti jauhettua muskottipähkinää

sipulin siemeniä 
mustapippuria myllystä

maldon-suolaa

Keiton koristeluun:

ilmakuivattua prosciutto-kinkkua pannulla paahdettuna ja hienonnettuna

kevätsipulia ohuina siivuina

Kasvisversion koristeluun:

kaviaarin näköistä merileväherkkua

kevätsipulia ohuina siivuina





Laita astiaan kylmää vettä ja purista sinne reippaasti sitruunamehua. Tämä tarvitaan mustajuuria ja perunoita varten, jotteivat ne tummu kuorimisen jälkeen. Kuori ja huuhtele mustajuuret, paloittele ne ja laita välittömästi kylmään sitruunaveteen. Kuori ja paloittele perunat ja laita ne myös sitruunaveteen.

Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota hienonnetut sipulit ja valkosipulit. Lisää perunat ja mustajuuret ja  ja kuullottamista. Lisää kattilaan kuuma vesi ja kasvisfondi, mausta sitruunamehulla, muskottipähkinällä, sipulinsiemenillä, mustapippurilla ja suolalla. Anna kypsyä hiljaisella lämmöllä 30 - 40 minuuttia kunnes mustajuuri ja perunat ovat pehmenneet. Soseuta keitto sauvasekoittimella. Lisää lopuksi kerma ja voi, tarkista maku, sekoita kuohkeaksi ja pidä lämpimänä.

Koristelua varten paahda prosciutto-kinkku pannulla rapeaksi, anna kuivahtaa talouspaperin päällä ja hienonna. Koristele keitto kinkkumuruilla ja hienonnetulla kevätsipulilla. Ihanan kasvisversion saat korvaamalla kinkun kaviaarin näköisellä merileväherkulla, joka antaa keitolle yleellisen ilmeen.

Sardiinipasta

Kun kaapista ei tuntunut löytyvän aineksia aterian tekoon, kehittelin tämän sardiinipastan. Ruoan proteiini tulee sardiinista, eli kasvisten lisäksi tarvitset vain purkin sardiineja. Yllätyin itsekin tuloksen herkullisuudesta, ja olen valmistanut sardiinipastaa tämän jälkeen useamman kerran. Kirsikkatomaatit tuovat pastaan makeutta, kapris suolaista täyteläisyyttä, sitruuna hapokkuutta ja fenkolinsiemenet mukavaa mausteisuutta. Kannattaa kokeilla!

Kahteen reilunkokoiseen pasta-annokseen tarvitaan

200 g spaghettia tai linguine-pastaa
2 rkl oliiviöljyä

1 sipuli hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 tl fenkolinsiemeniä kevyesti morttelissa murskattuna

180 g kirsikkatomaatteja halkaistuna
100 g sardiineja purkista, ruodot poistettuna ja paloiteltuina
4 tl kapriksia vedessä huuhdeltuina 
1 sitruunan kuoriraaste ja mehu

muutama sitruunan lohko koristeeksi

kourallinen baby-rukolaa

mustapippuria myllystä

suolaa

Valmista spaghetti samalla kun teet kastikkeen, jätä kypsyys minuutin alle al-dente kypsyyden ja ota talteen desi keitinvettä.

Laita lämpimälle pannulle oliiviöljy ja kuullota siinä hienonnettua sipulia kunnes se on hieman pehmennyt. Lisää valkosipuli, fenkolinsiemenet ja tomaatit ja anna kypsyä muutama minuutti niin että tomaatit ovat hieman pehmenneet. Lisää joukkoon sardiini, kaprikset ja sitruunankuoriraaste, sekoita varovasti ja anna seoksen lämmetä. Tarkista maku ja mausta mustapippurilla ja suolalla.

Lisää joukkoon kypsytetty pasta ja sitruunamehu, sekoita. Lisää joukkoon tarpeen mukaan pastan keitinvettä niin että saat sopivat kosteuden. Tarkista maku ja mausta mustapippurilla ja suolalla. Annostele lautasille ja koristele rukolalla ja sitruunalohkoilla.

Parsa-sitruunarisotto

Ilahduin kun näin kaupassa ihanan tuoretta parsaa ja päätin tehdä risottoa. Päätin muunnella vanhaa tuttua reseptiä lisäämällä joukkoon reilusti sitruunan kuoriraastetta, ja tulipas kehiteltyä herkullinen risotto! Sitruunan kuoren aromi korostaa hienosti parsan makua ja makeutta. Kaunis annos myös piristää mieltä antaa lupauksen keväästä.

Neljään annokseen tarvitset

1 puntti tuoretta vihreää parsaa paloiteltuna parin kolmen sentin paloiksi, nuput kokonaisina

6 dl vettä

2 rkl kanafondia

1 shalottisipuli hienonnettuna

4 rkl voita

2 dl risottoriisiä, mielellään Arborio tai Carnaroli

1,5 dl kuivaa valkoviiniä

1 sitruunan kuoriraaste

1 dl parmesaaniraastetta

1 dl persiljaa hienonnettuna

mustapippuria myllystä

Yhdistä kattilassa vesi ja kanafondi, lisää parsat kiehuvaan liemeen ja anna kypsyä rauhallisesti kiehuen 3 minuuttia kunnes parsa on juuri ja juuri kypsää. Nostele parsanpalat reikäkauhalla jääveteen ja anna levähtää siinä hetki niin että kypsyminen lakkaa. Nosta parsat talouspaperin päälle kuivahtamaan. Siirrä keitinliemi takaisin levylle ja pidä lähes kiehuvana.

Lisää paistinpannulle 2 rkl voita ja kuullota siinä sipulisilppu. Lisää riisi ja anna kuullottua keskilämmöllä minuutin pari sekoitellen niin että riisinjyvät muuttuvat läpikuultaviksi. Lisää viini, ja anna kypsyä sekoitellen keskilämmöllä kunnes viini on imeytynyt. Jatka lisäämällä kuumaa parsojen keitinlientä desi kerrallaan, sekoita riisiä kunnes neste on imeytynyt, ja lisää taas seuraava desi keitinlientä. Sekoitettaessa tärkkelys irtoaa riisistä ja saat risottoosi kermaisen kostean koostumuksen. 

Lisää viimeisen liemierän yhteydessä parsa, sitruunankuoriraaste, 2 rkl voita, parmesaaniraaste ja mustapippuri, sekoita, tarkista maku ja jätä hetkeksi suljetun kannen alle tekeytymään niin että parsa lämpenee ja maut tasautuvat. Valmistus riisin kypsyminen vie kaikkiaan noin 25 minuuttia, jolloin riisi on al dente -kypsää ja risoton rakenne kostean kermainen. Lisää annosten päälle persiljasilppua.

Vinkki: Saat annoksesta helposti langustiini-parsarisoton

Riisin kypsymisen loppuvaiheessa paista kuorittuja langustiinejä voissa minuutin ajan kummaltakin puolelta, purista paiston aikana hieman limemehua päälle. Lisää paistetut langustiinit risoton päälle.

Pasta bolognaise

Pasta bolognaise on kaikkien tuntema italialainen klassikkoherkku. Kuten kaikista suosikkiruoista, bolognaisesta on lukematon määrä versioita. Halusin omaan bolognaise-kastikkeeseeni italialaista fiilistä, ja valitsin valitsin lihaksi naudan lisäksi myös porsaan kasleria, joka korvaa italialaisen pancetan. Tärkeää on myös kastikkeeseen tuleva perinteinen kasvistrio, johon kuuluu sipuli, porkkana ja varsiselleri. Kastike tulee hauduttaa kiireettömästi matalalla lämmöllä - omani oli liedellä kaikkiaan 2,5 tuntia. Spaghetin sijasta bolognaisen kanssa kannattaa tarjota tagliatelle-pastaa, joka imee herkullisen kastikkeen itseensä paremmin.

Kastiketta kannattaa valmistaa kerralla suurempi annos, sillä siitä on helppo ideoita muita ruokia seuraaviksi päiviksi. Nautimme omaamme myöhemmin mm. tacojen täytteenä, ja herkullista oli!

Pasta Bolognaise -kastike 6-8 annokselle valmistuu näistä:
500 g naudanjauhelihaa, jossa rasvaa mielellään 10 - 15 %

300 g porsaan kassleria (tai italialaista pancettaa tai pekonia)

1 sipuli hienonnettuna

2 porkkanaa pieninä paloina

2 sellerinvartta pieninä paloina

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 dl kuivaa viiniä

2 dl lihalientä

1 purkki tomaattimurskaa tai kuorittuja San Marzano -tomaatteja

5 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

2 rosmariininoksaa

2 laakerinlehteä

0,5 dl kermaa

suolaa

mustapippuria

parmesaania raastettuna annoksen päälle

basilikan lehtiä koristeeksi

75 g tagliatelle-pastaa per annos

Hienonna porsaan kassler, sipuli, valkosipuli, paloittele porkkanat ja sellerinvarret. Laita valurautapataan 2 rkl oliiviöljyä ja paista siinä keskilämmöllä kassleria niin että liha kypsyy, saa väriä ja siitä irtoaa rasvaa. Lisää sipuli, valkosipuli, porkkana ja varsiselleri, kypsytä matalalla keskilämmöllä niin että kasvikset alkavat kypsyä ja pehmenevät. Lisää punaviini ja lihaliemi, mausta rosmariininoksilla, laakerinlehdillä, suolalla ja mustapippurilla ja jätä kypsymään matalalla lämmöllä. 

Lisää toiselle pannulle 3 rkl oliiviöljyä ja ruskista siinä jauheliha. Lisää tomaattimurska, mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kypsyä hetki keskilämmöllä ja yhdistä seos porsaan kassleriin ja kasviksiin. Anna kypsyä miedolla lämmöllä 1,5 tuntia. Lisää kerma ja voi ja anna hautua vielä puoli tuntia. Tarkista maku ja tarjoa tagliatelle-pastan kanssa. 

Tonnikalatartar

Tuore tonnikala pääsee oikeuksiinsa kun tarjoat sen tartarina, jonka makuun antavat syvyyttä seesaminsiemenet ja yuzu-kastike. Tonnikalan makupariksi sopii upeasti kypsän kermainen avokado, johon tuovat särmää korianteri ja lime. Nopeasti valmistuva annos näyttää kauniilta kun kokoat sen kerroksittain pieneen astiaan ja kumoat tarjoilulautaselle.

Kahteen annokseen tarvitaan:

Tonnikala-seos:
200 g tonnikalaa sushi-laatuisena
2 rkl seesaaminsiemeniä
2 rkl yuzu-kastiketta
1 rkl oliiviöljyä
1 tl mietoa chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna
mustapippuria
suolaa

Avokado-seos:

1 avokado
6 cm pala kurkkua kuorittuna ja siemenet poistettuna
1 kevätsipuli hienonnettuna
kourallinen korianteria hienonnettuna
1 limen kuoriraaste
1 limen mehu
1 rkl oliiviöljyä
suolaa

mustapippuria

Creme fraiche:

3 rkl creme fraichea

suolaa 

valkopippuria

mikroyrttejä koristeeksi

Valmista tonnikalaseos: Kuutioi tonnikala syvään astiaan. Paahda seesaminsiemeniä pannulla niin että ne saavat väriä, anna jäähtyä ja lisää seokseen. Lisää yuzu-kastike, oliiviöljy, chili, mustapippuria ja suola, sekoita ja tarkista maku.

Valmista avokado-seos: Kuori avokado ja kuutioi se syvään astiaan. Lisää kurkkukuutiot, kevätsipuli, limen kuoriraaste, limemehu, oliiviöljy, suola ja pippuri, sekoita ja tarkista maku.

Kokoa tartar astiaan, joka kooltaan sopii yhteen annokseen. Itse käytin tähän jälkiruokakuppia. Voit myös tehdä leivinpaperista pyöreän muotin, jonka asetat suoraan tarjoilulautasen päälle. Laita öljytyn astian pohjimmaiseksi kerrokseksi tonnikalaseos ja painele lusikalla tiiviiksi. Lisää päälle avokado-seos ja painele tiiviiksi. Kumoa astian sisältö tarjoilulautaselle.

Mausta creme fraiche suolalla ja valkopippurilla ja lisää annosten päälle. Koristele yrteillä.

Carpaccio härän sisäfileestä

Petyttyäni hieman ravintolassa saamaani raakaliha-annokseen päätin viikonloppuna valmistaa oman versioni carpacciosta. Valitsin lisäkkeiksi rucolan, makean sipulin ja parmesaanin, jotka tuovat annokseen hapokkuutta ja luonnetta. Annoksen kruununa toimi pikkelöity Dijon-fenkoli, jonka sinappinen aromi toimi upeasti häränlihan kanssa ja toi annokseen mukavaa purutuntumaa. Onnistunut kokeilu, jota tulen varmasti tekemään pian uudestaan!

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g härän sisäfilettä

1/2 dl makeaa sipulia hienonnettuna

kourallinen rucolaa

1 rkl punaista balsamiviinietikkaa

4 rkl oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria myllystä

1/2 dl parmesaani ohuina lastuina

kourallinen pikkelöityä fenkolia, ohje alla

Pikkelöity Dijon-fenkoli

kourallinen fenkolia ohuina lastuina

1/2 dl balsamivalkoviinietikkaa

1/2 dl vettä

2 rkl sokeria

1 rkl whole grain Dijon-sinappia

2 tl suolaa

Valmista ensin pikkelöity fenkoli: Yhdistä kattilassa viinietikka, vesi, sokeri, sinappi ja suola, lämmitä sekoittaen kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet. Ota pois liedeltä ja lisää ohueksi siivutettu fenkoli ja anna tekeytyä.

Leikkaa härän sisäfile poikkisyyhyn puolen sentin paksuisiksi siivuiksi. Laita siivut tuorekelmun väliin ja nuiji varovasti ohuiksi. Sain omasta fileen palasta kuusi ohutta siivua, jotka asettelin kahdelle lautaselle siten että ne muodostivat yhtenäisen ohuen carpaccion. Mausta suolalla ja mustapippurilla, lisää päälle sipuli ja rucolat, pirskottele päälle oliiviöljyä. Nosta fenkoli pikkelöintiliemestä, purista ylimääräinen neste pois ja lisää kauniina kekona keskelle annosta. Lisää lopuksi parmesaanilastut.

 

Vasikanposki italialaisittain

Satuin löytämään kaupasta pakastettuja vasikanposkia ja päätin kokeilla mitä niistä saisi aikaan. En ole koskaan ennen härän- tai vasikanposkia valmistanut, mutta nyt niistä tuli yksi suosikeistani. Kolmessa tunnissa vasikanposket kypsyivät yrttien ja vihannesten kanssa suussa sulavan herkullisiksi ja mureiksi - kypsynyttä poskea olisi voinut syödä vaikka lusikalla. Italialainen valmistustapa on vaivaton, kunhan kypsytykselle varaa tuon kolmen tunnin ajan.

           

Kolmen annoksen valmistamiseen tarvitaan

600 g vasikanposkia (omassa 600 g pakastetussa tuotteessa oli kolme vasikanposkea)

1 suuri porkkana paloiteltuna

2 varsiselleriä paloiteltuna

1 suuri sipuli paloiteltuna

2 valkosipulinkynttä paloiteltuna

3 rosmariininoksaa

2 laakerinlehteä

6 dl häränlihalientä

1/2 dl oliiviöljyä

mustapippuria

suolaa

kourallinen persiljaa hienonnettuna koristeeksi

Poista vasikanposkista kalvot ja mausta posket suolalla ja mustapippurilla. Älä heitä kalvoja pois, sillä ne kannattaa pitää poskien ohella valmistuksessa mukana, sillä ne antavat liemeen lisää makua. Ota valurautainen kannellinen pata, lisää puolet oliiviöljystä ja ruskista siinä vasikanposket (ja kalvot) kauttaaltaan keskilämmöllä ja siirrä syrjään odottamaan. Lisää loput oliiviöljystä, laske hieman lämpöä ja lisää porkkana, varsiselleri, sipuli, valkosipuli, rosmariini ja laakerinlehdet, kypsytä sekoittaen niin että vihannekset saavat hieman väriä.

Lisää pataan lihaliemi, jolloin poskien ja vihannesten tulisi peittyä nesteeseen. Sulje valurautapata ensin tiiviisti foliopaperilla ja aseta sen päälle vielä kansi, jotta padasta tulee mahdollisimman tiivis. Kypsennä 150-asteisessa uunissa 3 tuntia. Siirrä posket lautaselle ja pidä lämpimänä vaikkapa uunin jälkilämmössä. Kaada padan sisältö siivilän kautta toiseen astiaan, ja painele kauhalla niin että saat siivilään jäävistä vihanneksista, yrteistä ja kalvoista herkullisen kastikkeen tarkoin talteen. Heitä siivilään jäävä aines pois. Keitä kastiketta kasaan liedellä niin kymmenkunta minuuttia ja tarkista maku.   

Valmista poskien kypsyessä perunamuhennos alla olevan ohjeen mukaisesti.

Kokoa annos lautasille: levitä keskelle perunamuhennos ja aseta sen päälle vasikanposki. Lisää posken päälle runsaasti kastiketta, joka saa valua myös muhennokselle ja lautaselle. Koristele persiljalla.

Perunamuhennos

300 g jauhoisia perunoita
vettä
1 rkl suolaa keittämiseen
2 rkl huoneenlämpöistä voita
0,75 dl kermaa
suolaa

Kuori ja lohko perunat ja keitä suolatussa vedessä pehmeiksi. Valuta vesi ja ota talteen. Soseuta kuumat perunat muhennokseksi, lisää voi ja lämmin kerma, mausta suolalla ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää tarvittaessa keitinvettä niin että saat sopivan kuohkean koostumuksen. 

Vasikanposki on kolmen tunnin kypsymisen tuloksena niin mureaa että sitä voisi syösä lusikalla!