Mustajuurikeitto Mathias Dahlgrenin inspiroimana

Mustajuuri on kiinnostava raaka-aine, josta saa kohtuullisella vaivalla fine dining tarjottavaa. Itse innostuin siitä tänä saatuani maistaa erinomaista mustajuurikeittoa gourmet-ravintolassa. Keittokirjojani selailtuani törmäsin kuuluisan ruotsalais-chefin Mathias Dahlgrenin reseptiin. Siinä mustajuurikeitto maustetaan muskottipähkinällä, sipulinsiemenillä, sitruunalla ja viimeistellääm ilmakuivatulla prosciutto-kinkulla ja ruohosipulilla. Kehittelin myös kasvisversion, jossa keitto viimeistellään vegaanisella kaviaaria muistuttavalla merileväherkulla. Mustajuurikeitto sopii hienosti myös vierastarjottavaksi, sillä sen voi valmistaa etukäteen.

Neljään annokseen tarvitaan
500 g mustajuurta

200 g jauhoista perunaa

100 g shalottisipulia hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä
5 dl kuumaa vettä

4 rkl kasvisfondia

0,5 dl kermaa

2 rkl voita
puolikas sitruuuna
reilusti jauhettua muskottipähkinää

sipulin siemeniä 
mustapippuria myllystä

maldon-suolaa

Keiton koristeluun:

ilmakuivattua prosciutto-kinkkua pannulla paahdettuna ja hienonnettuna

kevätsipulia ohuina siivuina

Kasvisversion koristeluun:

kaviaarin näköistä merileväherkkua

kevätsipulia ohuina siivuina





Laita astiaan kylmää vettä ja purista sinne reippaasti sitruunamehua. Tämä tarvitaan mustajuuria ja perunoita varten, jotteivat ne tummu kuorimisen jälkeen. Kuori ja huuhtele mustajuuret, paloittele ne ja laita välittömästi kylmään sitruunaveteen. Kuori ja paloittele perunat ja laita ne myös sitruunaveteen.

Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota hienonnetut sipulit ja valkosipulit. Lisää perunat ja mustajuuret ja  ja kuullottamista. Lisää kattilaan kuuma vesi ja kasvisfondi, mausta sitruunamehulla, muskottipähkinällä, sipulinsiemenillä, mustapippurilla ja suolalla. Anna kypsyä hiljaisella lämmöllä 30 - 40 minuuttia kunnes mustajuuri ja perunat ovat pehmenneet. Soseuta keitto sauvasekoittimella. Lisää lopuksi kerma ja voi, tarkista maku, sekoita kuohkeaksi ja pidä lämpimänä.

Koristelua varten paahda prosciutto-kinkku pannulla rapeaksi, anna kuivahtaa talouspaperin päällä ja hienonna. Koristele keitto kinkkumuruilla ja hienonnetulla kevätsipulilla. Ihanan kasvisversion saat korvaamalla kinkun kaviaarin näköisellä merileväherkulla, joka antaa keitolle yleellisen ilmeen.