Argentiinalainen kastike grillatulle lihalle

Chimichurri on alunperin alunperin argentiinalainen kastike, joka sopii hienosti etenkin grillatun lihan kumppaniksi. Kastikkeesta on sekä vihreä (chimichurri verde) että punainen (chimichurri rojo) versio - tässä ohjeessa on tuo vihreä chimichurri. Kastike on parhaimmillaan, kun se on ehtinyt levätä jääkaapissa pari tuntia, jolloin hienonnetut yrtit ovat ehtineet pehmetä.

Kahteen reiluun annokseen tarvitaan
1 dl pieneksi hienonnettua lehtipersiljaa

1 dl pieneksi hienonnettua korianteria

1 rkl tuoretta oreganoa pieneksi hienonnettuna (tai 1 tl kuivattua oreganoa)

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1,2 dl oliiviöljyä

3 rkl punaviinietikkaa

1 rkl punaista tuoretta chiliä hienonnettuna (lisää annokseen vaiheittain niin saat sopivan vahvuuden)

suolaa

mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja anna tekeytyä jääkaapissa mielellään kaksi tuntia.

Karitsan ulkofilettä chimichurri-kastikkeella

Valmistin illalliseksi karitsan ulkofilettä ja sen seuraksi chimichurri-kastikketta ja uuniperunoita. Karitsan ulkofile on hieno raaka-aine, jonka voi valmistaa nopeasti pannulla, uunissa tai kuten tein tällä kertaa, sous vide -menetelmällä hitaasti hauduttaen. Tarjoan karitsan mielellään viheryrteillä maustettuna, ja tällä kertaa valmistin chimichurri-kastikkeen.

Kahdelle ruokalijalle tarvitaan
2 karitsan ulkofilettä puhdstettuna, yhteispaino noin 350 g

1 rkl voita pintojen paistamiseen

Marinadi
1/2 dl tuoretta oreganoa hienonnettuna
1/2 dl tuoretta basilikaa hienonnettuna

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
2 rkl viherpippureita
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Chimichurri-kastike
1 dl tuoretta minttua hienonnettuna
1 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna
1 dl tuoretta timjamia hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1/2 sitruunan kuoriraaste ja mehu
4 rkl oliiviöljyä

chilijauhetta 
suolaa

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset ja laita karitsanfileet marinadin kanssa tiiviiseen pussiin. Anna marinoitua kolmisen tuntia tai mielellään yön yli. Sous vide -menetelmää käytettäessä sulje fileet vakumointilaitteella ilmatiiviisiin pusseihin marinadin kanssa kuvan mukaisesti.

Jos kypsytät lihan sous vide -menetelmällä, toimi näin: Ota liha huoneen lämpöön puoli tuntia aikaisemmin. Laita hanasta kuumaa vettä kattilaan ja aseta sirkulaattoriin lämpötilaksi 57 astetta ja kypsymisajaksi 1 tunti 40 minuuttia, kun haluat medium rare -kypsyyden. Medium-kypsyys saavutetaan läpötilassa 63 astetta, ja well done 67 asteessa. 

Karitsan kypsyessä valmista chimichurri-kastike sekoittamalla kaikki ainekset lukuunottamatta chiliä. Lisää chili lopuksi välillä maistaen jotta saat mieleisesi voimakkuuden.

Valmistele myös lisäkkeeksi tarjottavat perunat, ohje postauksen lopussa.

Kun karitsan ulkofileet ovat kypsyneet halutun ajan, nosta pussit vedestä ja puhdista fileet mausteista. Anna paistinpannun lämmetä korkealla lämmöllä, lisää voi ja anna sen kuohahtaa. Lisää fileet ja ota niihin nopeasti pinnat, mikä vie noin 30 sekuntia per puoli.

Jos valmistat fileet pannulla ilman edeltävää sous vide -kypsennystä, paista fileitä noin 2 minuutti per puoli jos haluat medium rare -kypsyyden.

Anna fileiden vetäytyä viitisen minuuttia, siivuta ne kuvan mukaisesti, asettele kauniisti tarjoilulautasille ja levitä päälle chimichurri -kastike ja tarjoile uuniperunoiden kanssa.

Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat. Kahteen annokseen tarvitaan

8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
2 rkl korppujauhoja
mustapippuria
suolaa

Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.

Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.

Täytetty viiriäinen

               

Lauantain illalliselle valmistin täytettyä viiriäistä. Käytän mielelläni pakastettuja viiriäisiä, joista sisälmykset ja luut on poistettu, mutta koivet ja siivet ovat jäljellä. Vähärasvainen lintu kannattaa täyttää täytteellä, joka tuo annokseen mukavasti mehevyyttä ja makua. Kypsensin linnut tällä kertaa vakumoiduissa pusseissa sous vide -laitteella kuumassa vedessä, minkä jälkeen otin niihin pinnat paistinpannulla. Voit yhtä lailla kypsentää linnut uunissa, katso ohje täältä. Viiriäinen on herkullinen tarjottava, joka tuo aterialle ripauksen juhlavuutta.

Neljään annokseen tarvitaan:
4 viiriäistä, joista poistettu luut mutta jätetty koivet ja siivet paikoilleen

suolaa

oliiviöljyä

2 rkl voita

lankaa

4 muovipussia 

Täyte:

150 g jauhelihaa
50 g of pekonia hienonnettuna
40 g of rusinoita hienonnettuna
40 g cashew-pähkinäitä hienonnettuna

2 rkl tuoreita rosmariininlehtiä hienonnettuna
2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Lisäkkeet:

paistettuja perunoita

rukolaa

tuoreita yrttejä

Valmista täyte sekoittamalla kaikki ainekset kulhossa ja pyörittele täytteestä 4 soikeaa palloa. Puhdista ja kuivaa viiriäiset talouspaperilla ja levitä ne avattuina leikkuulaudalle. Aseta kunkin linnun sisälle täyte kuva mukaisesti ja taittele lintu kiinni täytteen ympärille. Leikkaa langasta 4 reilun mittaista palaa ja sido lintu huolellisesti niin että täyte jää linnun sisälle. Ripottele lintujen päälle suolaa.





Sulje linnut muovipusseihin vakumointilaitteella. Laske hanasta kuumaa vettä suureen kattilaan ja kiinnitä sous vide -laite kattilan reunaan. Aseta sous vide -laitteeseen lämpätilaksi 62 astetta ja ajaksi 45 minuttia ja käynnistä laite. Kun lämpötila on saavutettu kuulet äänimerkin, jolloin voit laittaa linnut kattilaan kypsymään. Nosta linnut ajan täytyttyä leikkuulaudalle ja anna vetäytyä 5 minuuttia.





Laita pannulle oliiviöljyä ja anna sen lämmetä hetki. Ruskista viiriäiset pannulla joka puolelta kullanruskeiksi. Laske lämpöä, lisää pannulle voi ja anna sen ruskistua. Tarjoa viiriäinen paistettujen perunoiden, ruskistetun voin, rukolan ja tuoreiden yrttien kanssa. Voit halutessasi halkaista viiriäiset ennen kuin asetat ne terjoilulutasille - tämä helpottaa ruokailua.  

Grillattua ankanrintaa, munakoisoa ja sydänsalaattia

Valmistin ensimmäistä kertaa ankanrintaa grillissä, ja tulipas herkullista! Ankanrinnan rasvapuoli kestää kovaa lämpöä, ja rintafilee sopiikin hienosti grilliin. Kumppaneina toimivat tällä kertaa munakoiso ja sydänsalaatti, molemmat grillissä valmistettuina. Munakoisosta saa grillissä ihanan lisäkkeen, kunhan tietää muutaman niksin.

Grillattu munakoiso
1 munakoiso halkaistuna pituussuunassa
2 valkosipulia hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
tuoretta oreganoa hienonnettuna
oliiviöljyä

Halkaise munakoiso pituussuunnassa ja tee veitsellä ristikkoviillot munakoison pintaan. Ripottele päälle suola, pippuri, oregano, valkosipuli ja hiero ne munakoisoon. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja anna maustua.

Grillaa munakoiso kuoripuoli alaspäin keskilämmöllä, älä käännä. Munakoison kypsyminen kestää koosta riippuen puolisen tuntia. Kypsyessä munakoison viillot avautuvat ja sen rakenne pehmenee.

Grillattu ankanrinta

2 ankanrintaa huoneenlämpöisenä

suolaa 

mustapippuria

foliopaperia

Tee ankanrintaan rasvapuolelle ristikkäisviillot noin sentin välein, älä leikkaa lihaan asti. Hiero pintaan suolaa ja mustapippuria ja anna maustu sillä välin kun grilli lämpenee. Laita ankanrinnat grilliin rasvapuoli alaspäin ja grillaa kunnes rasva on puoliksi sulanut ja pinta saanut kauniin kullanruskean värin. Kääri rintafileet folioon ja siirrä ne grillin mietoon lämpöön ja jatka kypsentämistä kummaltakin puolelta vielä neljän minuutin ajan. Siirrä pois grillistä ja anna vetäytyä. Voit kokeilla kypsymistä sormella painaen: lihan tulee jäädä hieman pehmeäksi.

                      

Grillattu sydänsalaatti 

1 sydänsalaatti pituussuunnassa halkaistuna

suolaa 

mustapippuria

oliiviöljyä

tuoreita yrttejä annoksen koristeluun, käytin tällä kertaa oreganoa

Laita sydänsalaatin puolikkaat grilliin leikattu puoli alaspäin ja grillaa viitisen minuuttia kunnes salaatti on saanut kauniisti väriä. Siirrä syrjään ja mausta suolalla sekä pippurilla ja pirskottele päälle oliiviöljyä. 

Kokoa annos: Siirrä ankanrinnat, munakoisot ja sydänsalaatit tarjoilulautasille. Kaada ankanrintojen päälle folion sisälle kertynyt ankanrasva kastikkeeksi ja koristele tuoreilla yrteillä.

Beef Wellington

Viikonloppuna järjestimme illallisen kahdeksalle hengelle. Miettiessäni pääruokaa sain idean laittaa Beef Wellingtonia, ensimmäistä kertaa elämässäni. Joo, saattaa kuulostaa riskialttiilta, mutta elämä on. Englantilainen perinneruoka on kehitetty 1800-luvulla Wellingtonin herttuan kunniaksi hänen johdettuaan britit Waterloon taistelun voittoon. 

Aiheeseen tutustuessani valmistus vaikutti monine vaiheineen mutkikkaalta, mutta ei loppujen lopuksi ollut kovin vaikeaa. Laitoin tähän ohjeeseen hyvät vaihekuvat, joiden avulla homma pysyy hanskassa. Beef Wellington on hyvä vierasruoka, koska se valmistuu näppärästi isommallekin joukolle, ja paistovalmiin taikinakuoreen käärityn lihan voi valmistella etukäteen jääkaappiin odottamaan.

Huom. Valmistin ruoan kahdeksalle hengelle, kuten kuvista huomaat. Niinpä tuloksena syntyi kaksi taikinakääröä, joissa kummassakin 600 g sisäfileen pala. Tämän reseptin kaikki määrät on kuitenkin neljälle ruokailijalle.

Neljän ruokailijan annokseen tarvitaan
600 g naudan sisäfileen keskikohtaa

oliiviöljyä paistamiseen
mustapippuria myllystä
suolaa

2 rkl dijon-sinappia
4-6 siivua Parman kinkkua
120 g tryffelisalsaa (jos haluat korvata tämän sienitahnalla, katso raaka-aineet ohje alta)
500 g voitaikinalevy (pakaste, esikaulittu)

sormisuolaa

tuorekelmua

basilikaa annosten koristeluun

Valmistusohje vaihekuvineen jäljempänä.

Taikinan voiteluun:

2 kananmunankeltuaista
1 tl vettä
hyppysellinen suolaa

Sekoita ainekset.

Punaviinikastike:

Löydät ohjeen täältä. Aloita kastikkeen valmistus hyvissä ajoin, sillä sen kasaan keittämiseen menee aikansa.

Lisäkeporkkanat:

12 pientä naatti-porkkanaa

oliiviöljyä 

suolaa

mustapippuria

Puhdista porkkanat, pyörittele ne oliiviöljyssä ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia niin että porkkanat kypsyvät ja saavat kauniin värin.

Lisäkeparsat:

12 vihreää parsaa

vettä

sitruunamehua

suolaa 

mustapippuria

2 rkl voita

Napsauta parsoista kuiva kantaosa pois ja poista tarvittaessa paksumpi kuori. Laita parsat kattilaan tai pannulle, lisää vettä niin että parsat peittyvät, mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Keitä niitä sen aikaa että ne kypsyvät mutta purutuntuma säilyy - ohuille parsoille riittää 7-8 minuuttia. Valuta vesi pois, lisää voi ja pyörittele kuumat parsat siinä.

Tryffelisalsa:
Tryffelisalsaa saa valmiina, ja olen havainnut hyväksi alla näkyvän Black-T Salsa con tartufo -tuotteen, jota on myynnissä ainakin Stockan herkussa.

Tryffelisalsa, jota saa Stockmann herkusta

Sienistä valmistettu tahna eli duxelles (tryffelisalsan vaihtoehtona):
250 g sieniä hienonnettuna, esimerkiksi herkkusienet tai herkkutatit sopivat hienosti

1 sipuli hienonnettuna
oliiviöljyä

oksa tuoretta timjamia, josta käytetään vain lehdet

suolaa

mustapippuria

Paista hienonnetut sienet ja sipuli oliiviöljyssä pannulla reilulla lämmöllä niin että niistä haihtuu neste ja saat tuloksena tahnan. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla, sekoita. Laita syrjään jäähtymään.

Puhdista liha mahdollisesta ylimääräisestä rasvasta, sulje tuorekelmuun ja laita jääkaappiin odottamaan kokkauksen aloitusta. Ota liha jääkaapista huoneenlämpöön puoleksi tunnniksi ennen paistamista. Laita pannulle öljy ja ruskista korkealla lämmöllä nopeasti kultakin puolelta, myös päistä. Mausta suolalla ja pippurilla ja nosta lautaselle jäähtymään.

Levitä työtasolle reilun kokoinen pala tuorekelmua. Aseta sen päälle kuva mukaisesti parman kinkun siivut siten, että ne muodostavat suorakaiteen muotoisen alueen, joka on kooltaan riittävän suuri pyöritettäväksi lihan ympärille. Levitä päälle tryffelipesto (tai sienitahna).

Levitä lihapalan päälle ohut kerros dijon-sinappia. Aseta lihapala kuvan mukaisesti parman kinkkusiivujen päälle, ja käännä kinkkukerros tuorekelmun avulla molemmilta puolilta lihan päälle siten, että liha jää kokonaan kinkkusiivujen ja tryffelipeston sisälle. Käännä lopuksi tuorekelmun päät tiiviisti lihapalan alle.





Laita liha jääkaappiin, jossa sen tulee saada olla vähintään puoli tuntia ennen seuraavan vaiheen alkua.

Kauli sillä välin voitaikina levyksi, joka on riittävän suuri kätkeäkseen lihapalan sisäänsä. Valmista voitelua varten munankeltuaisista seos, ja voitele sillä taikinalevyn päällispuoli.

Ota jäähtynyt lihapala jääkaapista, ja siirrä se tuorekelmun sisältä voidellun taikinalevyn päälle kuvan mukaisesti. Pyöräytä taikina lihan päälle tiiviiksi paketiksi, ja käännä lopuksi päätyjen taikina käärön alle.

Taikina tulee saumata tiiviiksi paketiksi siten, että se säilyttää maut ja nesteet sisällään kypsennyksen ajan. Sulje taikinakäärö tiiviisti tuorekelmun sisälle ja siirrä jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Jos haluat tarjota Beef Wellingtonia vaikkapa vieraillesi, voit valmistella sen etukäteen tähän vaiheeseen etikäteen, sillä se säilyy useita tunteja jääkaapissa kelmun sisällä.

Kun on tullut aika laittaa liha uuniin, ota se jääkaapista, voitele taikina munankeltuaisseoksella, ripottele päälle sormisuolaa ja paista 200-asteisessa uunissa 25 minuuttia, jolloin taikinakuori on saanut kauniin värin ja liha on kypsyydeltään medium. Huom! Taikinakäärö kannattaa laittaa uuniin kylmänä, sillä näin vältetään lihan liika kypsyminen. Halutessasi voit varmistaa lihan kypsyyden sisälämpömittarilla: medium-kypsyinen liha saavuttaa 56 asteen lämpötilan. Ota liha uunista ja anna sen levätä huoneenlämmössä 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Kun liha on levännyt 10 minuuttia, leikkaa se terävällä veitsellä kuuteen osaan aloittaen keskeltä. Neljä keskimmäistä palaa sisältävät lihan parmankinkkuineen ja tryffelipestoineen, ja kummastakin päästä jää pieni pala, jossa ei ole lihaa. Päätypaloja ei aseteta tarjolle, mutta ne voi säästää vaikkapa seuraavan päivän välipaloiksi. 

Asettele lämmitetyille lautasille taikinakuorinen fileenpala, parsat ja porkkanat. Valuta lihan ja lisukkeiden päälle punaviinikastiketta ja koristele lopuksi basilikanlehdillä.

Beef Wellington on juhlava ruoka, joka ansaitsee kumppanikseen laadukkaan punaviinin. Beef Wellingtonin kanssa sopii hienosti Burgundin tai Bordeaux'n alueen punaviinit, jossa on mukana Merlot-rypälettä, sekä Pinot Noir -viinit ja australialainen Shiraz.

Chimichurri

Chimichurri on mainio kumppani grillatulle lihalle tai paistille. Käytä Etelä-Amerikasta kotoisin olevan chimichurrin valmistukseen tuoreita yrttejä, jotka antavat sille raikkaan aromikkaan maun. Lisään omaani aina myös tomaattia, joka tuo ruokaan ihanaa hedelmäisyyttä. Tarjosin tällä kertaa chimichurria vasikan picanha-paistin kanssa osana brunssia.

Neljään chimichurri-annokseen tarvitaan
2 shalottisipulia hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 dl hienonnettua persiljaa

1 dl oreganoa hienonnettuna

2 dl korianteria hienonnettuna

3 luumutomaattia siemenet poistettuna ja kuutioituna

1 limen mehu

1/2 dl oliiviöljyä

1 rkl punaista balsamico-etikkaa

1 tl sokeria

1 jalopeno siemenet ja valkoinen sisus poistettuna ja hienonnettuna

suolaa

1-2 rkl punaista chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna

Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja anna maustua puolen tunnin ajan. Kannattaa lisätä punainen chili viimeisenä pieninä erinä, jolloin voit maistaen säätää chilisyyden haluamallesi tasolle.

Iberico porsasta, viikunoita ja porkkanapyreetä

Ennätyspakkasten aikaan tekee mieli tuhtia liharuokaa. Viikonlopun herkutteluun valitsimme Iberico-porsaan secreton. Laadukas ja nopeasti kypsyvä ruhonosa on saanut nimen secreto, koska se on lihanleikkausvaiheessa vaikea paikallistaa. Voit valmistaa secreton pannulla paistaen tai grillissä. Espanjalaisten inspiroimana valmistin possun kumppaniksi viikunoita sekä suomen talven innoittamana mausteista porkkanapyreetä. Herkullinen annos lämmitti sekä kehoa että mieltä 💕

Porsaan ja viikunan valmistukseen kahdelle ruokailijalle:
400g Iberico possun secreto-osaa, ylimääräinen rasva poistettuna
3 viikunaa, kannat poistettuna ja halkaistuna
2 rkl ruokosokeria
1 rkl voita
2 rkt oliiviöljyä paistamiseen
maldon-suolaa
mustpippuria

Kastike:
1 dl omenaviinietikkaa
1 dl lihalientä
1 rkl voita
maldon-suolaa

Porkkanapyree:

3 porkkanaa kuorittuna ja paloiteltuna

1 peruna kuorittuna ja paloiteltuna

1 shalottisipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

kuumaa vettä

1 tl njuda-tahnaa

3 tähtianista

maldon-suolaa

mustapippuria

Valmista ensin porkkanapyree: Kuullota oliiviöljyssä keskilämmöllä shalottisipuli ja valkosipuli, lisää porkkana, peruna sekä tähtianikset ja kuumaa vettä niin että kasvikset peittyvät. Keitä kunnes peruna ja porkkanat ovat kypsyneet, poista tähtianikset ja aja seos tasaiseksi tehosekoittimessa. Palauta kattilaan ja mausta njuda-tahnalla, suolalla ja mustapippurilla se anna seoksen kiehua matalalla lämmöllä kasaan sillä välin kun teet muut valmistelut.

Jos valmistat lihan pannulla kuten minä, poista siitä näkyvä rasva, kuva ennen yllä ja jälkeen alla. Jos valmistat lihan grillissä, riittää että poistat rasvaa vain paksummista kohdista, sillä rasva sulaa grillauksen aikana ja antaa lihaan makua.

Anna pannun lämmetä, lisää oliiviöljy ja paista lihaa kovalla lämmöllä kaksi minuuttia kummaltakin puolelta, kääri folioon ja pidä lämpiminä. Secreto tarjotaan mediumina tain medium miinus-kypsänä.

Anna pannun hieman jäähtyä, lisää sokeri ja anna sen lämmetä. Kun sokeri alkaa ruskistua, lisää viikunanpuolikkaat leikattu puoli alaspäin, ja kyksennä keskilämmöllä minuutin ajan kummaltakin puolelta. Lisää pannulle voi ja sekoita. Nosta viikunat folioon ja pidä lämpimänä.

Lisää samalle pannulle omenaviinietikka ja lihaliemi ja keitä kasaan kunnes jäjellä on noin desi kastiketta. Lisää lopuksi voi ja mausta suolalla, sekoita silkkisen tasaiseksi mutta älä keitä. 

Kokoa annokset: Viipaloi porsas poikkisyin siivuiksi ja asettele lämmitetyille lautasille. Ripottele lihan päälle maldon-suolaa, mustapippuria myllystä sekä kastiketta. Lisää lopuksi viikunat sekä porkkanapyree.

 Tuomiokirkkoon heijastettua valotaidetta Lux Helsingissä.

Karitsan kare sous vide -kypsennettynä ja rapeat uuniperunat

Sain vuosi sitten lahjaksi sous vide -laitteen, jolla ruoka kypsennetään vesihauteessa tyhjiöksi imetyssä pussissa. Sous viden etuna ovat raaka-aineen tasainen kypsyminen, mikä saavutetaan matalassa lämpötilassa pidemmän kypsymisajan myötä. Vakuumiin suljettu liha säilyy mehevänä ja kosteana. Tyhjiöpakkaaminen tekee marinoimisesta ja maustamisesta nopeaa: tyhjiöinti avaa raaka-aineen huokoset, jolloin mausteet pääsevät imeytymään paremmin.

Tällä kertaa valmistin karitsankaretta ja uuniperunoita. Tulos oli erinomainen: karitsa kypsyi ihanan maukkaaksi ja kauttaaltaan medium-kypsäksi.

Sous vide -kypsennykseen tarvitset vakumointilaitteen, jolla saat suljettua kypsennettävän raaka-aineen tiiviiseen pussiin, sekä sirkulaattorin, joka pitää nesteen halutun lämpöisenä ja kierrättää sitä kattilassa.

Lisäksi tarvitaan vakumointipussi sekä riittävän suuri noin 10 litran kattila. Laitteiden käyttö on ollut yksinkertaista, kun jaksaa tutustua käyttöohjeeseen.

Karitsankare kahdelle ruokailijalle

karitsankare, josta poistettuna kalvot ja ylimääräinen rasvakerros
2 tl rosmariinia kuivattuna
2 tl timjamia kuivattuna
2 tl oreganoa kuivattuna
2 tl paprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Poista kareesta kalvot ja ylimääräinen rasva. Hiero karitsan pintaan kaikki mausteet ja sujauta se vakumointipussiin. Kaada perään oliiviöljy ja käyttäen vakumointilaitetta ime pussissa ilmat ja sulje se.

Voit tehdä tämän vaiheen hyvissä ajoin etukäteen ja antaa karitsankareen maustua jääkaapissa. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsennystä.

Sous vide -kypsennyksessä raaka-aine upotetaan vakumoidussa pussissa veteen, ja sirkulaattorilla säädetään haluttu lämpötila ja kypsennysaika. Nämä riippuvat kypsennettävän lihan rakenteesta ja paksuudesta. Googlailemalla "sous vide temperature and time" löydät eri raaka-aineille suosituksia. Itse olen oppinut, että karitsankare kypsyy mediumiksi 60 asteen lämpötilassa 1 tunnissa ja 40 minuutissa. Yllä olevassa kuvassa kypsyvä liha on flank steak eikä karitsankare, koska unohdin ottaa siitä kuvan!

Laske kattilaan kraanasta kuumaa vettä, aseta sirkulaattori kattilan reunaan ja säädä lämpötila ja kypsennysaika. Laite ilmoittaa, kun vesi on riittävän lämmintä, jolloin voit laittaa kareen kypsymään, ja piippaa taas kun haluttu aika on täysi. Ota pussi vedestä ja anna levähtää 10 minuuttia ennen kuin avaat sen. Leikkaa kare alla olevan kuvan mukaisesti. Voit lisäksi halutessasi paistaa kareen pinnan kuumalla pannulla nopeasti ennen leikkaamista, mutta itse en ole tätä halunnut tehdä, koska liha on ollut niin ihanaa suoraan sous vide kypsennyksen jälkeen.

Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat (ohje kahdelle annokselle):

8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
mustapippuria
suolaa

tuoreita viheryrttejä annoksen koristeluun, käytin basilikaa

Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.

Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.

Viiriäinen ankanmaksatäytteellä

Onnistuin valmistamaan parasta viiriäistä ikinä! Täytin linnut seoksella, johon tuli ankanmaksaa, pekonia, pekaanipähkinää ja konjakkia. Lintu täytteineen maistui herkulliselta ja keräsi kiitoksia illallisvierailta. Tätä tulen tekemään pian uudelleen! Linnun preppaamista ei tarvitse pelätä, kun käyttää valmistetta, josta luut on poistettu. Tuote löytyy ainakin K-ryhmän kaupoista.

Neljän ruokailijan annos:

4 viiriäistä, joista on poistettu luut koipia ja siipiä lukuunottamatta

   Kuva käyttämästäni pakasteesta yllä. Yhdessä pakkauksessa 4 viiriäistä. Suosittelen!
puuvillalankaa sitomiseen
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen ja vuoan voiteluun

4 siivua pekonia

kuumaa vettä paistovuokaan

1 rkl kanafondia kutakin 3 desilitraa kohti

6 laakerinlehteä

tuoretta rakuunaa

Viiriäisten täyte:

öljyä paistamiseen

4 siivua pekonia hienonnettuna

1 shalottisipuli hienonnettuna

12 pekaanipähkinää karkeasti hienonnettuna

4 cl konjakkia

150 g ankanmaksaa

suolaa 

mustapippuria

Lisäkkeet:

6 porkkanaa kuorittuna

6 juuripersiljaa kuorittuna ja pitkittäin halkaistuna

8 pekaanipähkinää hienonnettuna

öljyä vuoan voiteluun

suolaa 

mustapippuria

4 rkl hunajaa

4 rkl oliiviöljyä

Valmista ensin viiriäisten täyte. Paahda kuivalla pannulla hienonnetuja pekaanipähkinöitä kunnes ne tuoksuvat, siirrä odottamaan. Laita pannulle öljyä ja ruskista siinä pekoni, lisää shalottisipuli ja anna kuullottua keskilämmöllä. Lisää konjakki, nosta hieman lämpöä niin että alkoholi haihtuu. Lisää pähkinät, sekoita ja anna seoksen jäähtyä. Yhdistä kulhossa seokseen ankanmaksa, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita ja tarkista maku.

Ota viiriäiset huoneenlämpöön, puhdista linnut ja levitä ne tasolle. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää täyte kuvan mukaisesti ja käännä lintu kiinni niin että täyte jää linnun sisälle. Ota metrin pala puuvillalankaa ja sido lintu kiinni. 

Kun lintu on ollut huoneenlämmössä puolisen tuntia, lisää pannulle öljy ja ruskista siinä viiriäiset kummaltakin puolelta niin että ne saavat kauniin kullanruskean pinnan. 

Voitele uunivuoka ja asettele linnut siihen rinnakkain. Laita kunkin viiriäisen päälle pekonisiivu, joka suojelee lintua paistamisen aikana. Lisää astiaan kuumaa vettä siten, että linnut peittyvät mutta pekonisiivut jäävät nestepinnan yläpuolelle. Lisää veteen kanafondi ja laakerinlehdet. Fondia tarvitaan ruokalusikallinen 3 desilitraan vettä. 

Paista viiriäisiä 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Tarkista kypsyys ja poista langat. Siirrä pekonit syrjään odottamaan. Lorauta kuumien lintujen päälle hieman oliiviöljyä.

Valmista lisäkkeet: Lisää voideltuun uunivuokaan porkkana ja juuripersilja, mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää päälle hunaja ja oliiviöljy ja pyörittele kasvikset. Lisää pekaanipähkinät juuripersiljoiden päälle. Paista 200-asteisessa uunissa puoli tuntia.

Aseta lintu ja pekonisiivu tarjoilulautasen keskelle ja kasvikset sen molemmille puolille. Ripottele uunissa paahtunut pekaanipähkinärouhe juuripersiljan päälle. Koristele annos tuoreella rakuunalla.