Arzak

Baskimaan matkamme jatkui Bilbaosta San Sebastianiin. Kaupunki sijaitsee Atlantin rannalla vain parikymmentä kilometriä Ranskan rajasta. San Sebastinia pidetään herkuttelijoiden paratiisina, mistä osoituksena on kaupungin ravintoloille myönnetyt 16 Michelin-tähteä - aika huikea saavutus, kun kyseessä on Tampereen kokoinen kaupunki.

Mikä on saanut San Sebastianin kulinarismin kukoistamaan? Maantieteellinen sijainti on hyvän ruoan valmistamiselle otollinen: hyviä tuoreita raaka-aineita saadaan merestä, kasvitarhoista ja lähialueen tiloilta. Ilmasto on olennaisesti viileämpi kuin keskisessä tai eteläisessä Espanjassa, minkä ansiosta satoa saadaan runsaasti. Tämän lisäksi on tarvittu kunnianhimoa ja pioneerihenkeä, jonka avulla perinteisestä Baskikeittiöstä on kehitetty kulinaristien arvostama hyvän ruoan mekka.

Kun suunnittelimme matkaamme Baskimaahan, kiinnostuimme Arzakista. Ravintola mainittiin "50 maailman parasta ravintolaa" -listalla, johon tutustuin netissä. Arzakin historia heijastaa Baskimaan keittiön nousua maailman tietoisuuteen: ravintola on kuulunut Arzakin suvulle vuodesta 1897, mutta vasta karismaattinen Juan Mari nosti sen nykyiseen arvostukseen. Oli kunnia tavata tämä tarmokas ja sympaattinen 74-vuotias omistaja, joka edelleen hallinnoi paikan keittiötä ja tuli tervehtimään meitä käynnillämme.

Pöydän varaaminen Arzakista vaati päättäväisyyttä: yhden puhelinsoiton ja kolme meiliä, sekä San Sebastianiin saapumisen aikaistamisen päivällä, jotta himoittu pöytä järjestyi. Pilvisenä päivänä suuntasimme automme kohti San Sebastianin kukkulaa, jossa Arzakin ravintola sijaitsee. Julkisivuremontissa oleva talo ei päältä päin näytä siltä, että siellä sijaitsee yksi maailman parhaista ravintoloista.

Savuttuamme hillitysti valaistuun toisen kerroksen ravintolasaliin päädyimme valitsemaan lounaaksemme päivän maistelumenun, sillä halusimme saada kattavan näytteen siitä mitä Arzak osaa. Maistelumenu oli 7-osainen, ja sitä ennen tarjoiltiin neljän makupalan inspiroiva johdatus makumaailmaan, sekä lopuksi vielä skeittilaudalta suklaavalikoima.





Keittiön tervehdyksinä tarjotut makupalat tarjoiltiin inspiroivasti stailattuina. Erikoisena makuyhdistelmänä jäi mieleen marinoitu sardiini ja mansikka, joka toimii! Menu sisälsi monipuolisesti seafoodia, lihaa ja kasviksia. Arzakin keittiö pohjautuu Baskimaan perinteisiin, joihin Juan Mari ja Elena ovat tuoneet oman  persoonallisen"New Basque Cuisine" -näkemyksensä.

Annoksiin toivat särmää ennakkoluuloton raaka-aineiden yhdistely, suklaan käyttö pääruoissa sekä rapsakkaan purutuntumaa tuovat elementit. Erityisesti mieleen jäi ravintolan lupaus: jos ette pidä jostain, sanokaa ja tarjoamme teille muuta tilalle! Sama päti myös valitsemaamme viiniin. Arzak oli vahvasti sitoutunut siihen, että asiakas ravintolasta lähtiessään on tyytyväinen. Vastaavaa emme ole usein kokeneet.

Herkuttelumme lomassa Juan Marin tytär Elena Arzak tuli tervehtimään meitä. Lahjakas Elena vastaa ravintolan päivittäisestä toiminnasta taidolla, joka on johdattanut hänet arvostetuimpien keittiömestarien joukkoon. On myös hienoa, että Elena on valloittanut paikkansa tällä varsin miesvaltaisella alalla.

Jälkiruokia ei Baskimaan keittiössä kannata jättää väliin. Vaikken olekaan varsinaisesti makean ystävä, pidin paljon kaikista kolmesta jälkiruoasta. Kun laadukas suklaa yhdistyi hedelmäisiin ja marjaisiin makuihin sekä särmää tuoviin mausteisiin, syntyi herkullinen kokonaisuus. Myös presentaatioon oli panostettu: vietnamilainen suklaa ja acai-marjat tarjottiin skeittilaudan pätkältä.

Reilun parituntisen lounaan saimme vielä tervehtiä legendaarista Juan Maria, joka edelleen 74-vuotiaana hallinnoi Arzakin keittiötä. Ei voi kuin ihailla tämän energisen ja sympaattisen herran aikaansaannoksia!