Sain vuosi sitten lahjaksi sous vide -laitteen, jolla ruoka kypsennetään vesihauteessa tyhjiöksi imetyssä pussissa. Sous viden etuna ovat raaka-aineen tasainen kypsyminen, mikä saavutetaan matalassa lämpötilassa pidemmän kypsymisajan myötä. Vakuumiin suljettu liha säilyy mehevänä ja kosteana. Tyhjiöpakkaaminen tekee marinoimisesta ja maustamisesta nopeaa: tyhjiöinti avaa raaka-aineen huokoset, jolloin mausteet pääsevät imeytymään paremmin.
Tällä kertaa valmistin karitsankaretta ja uuniperunoita. Tulos oli erinomainen: karitsa kypsyi ihanan maukkaaksi ja kauttaaltaan medium-kypsäksi.
Sous vide -kypsennykseen tarvitset vakumointilaitteen, jolla saat suljettua kypsennettävän raaka-aineen tiiviiseen pussiin, sekä sirkulaattorin, joka pitää nesteen halutun lämpöisenä ja kierrättää sitä kattilassa.
Lisäksi tarvitaan vakumointipussi sekä riittävän suuri noin 10 litran kattila. Laitteiden käyttö on ollut yksinkertaista, kun jaksaa tutustua käyttöohjeeseen.
Karitsankare kahdelle ruokailijalle
karitsankare, josta poistettuna kalvot ja ylimääräinen rasvakerros
2 tl rosmariinia kuivattuna
2 tl timjamia kuivattuna
2 tl oreganoa kuivattuna
2 tl paprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl oliiviöljyä
Poista kareesta kalvot ja ylimääräinen rasva. Hiero karitsan pintaan kaikki mausteet ja sujauta se vakumointipussiin. Kaada perään oliiviöljy ja käyttäen vakumointilaitetta ime pussissa ilmat ja sulje se.
Voit tehdä tämän vaiheen hyvissä ajoin etukäteen ja antaa karitsankareen maustua jääkaapissa. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsennystä.
Sous vide -kypsennyksessä raaka-aine upotetaan vakumoidussa pussissa veteen, ja sirkulaattorilla säädetään haluttu lämpötila ja kypsennysaika. Nämä riippuvat kypsennettävän lihan rakenteesta ja paksuudesta. Googlailemalla "sous vide temperature and time" löydät eri raaka-aineille suosituksia. Itse olen oppinut, että karitsankare kypsyy mediumiksi 60 asteen lämpötilassa 1 tunnissa ja 40 minuutissa. Yllä olevassa kuvassa kypsyvä liha on flank steak eikä karitsankare, koska unohdin ottaa siitä kuvan!
Laske kattilaan kraanasta kuumaa vettä, aseta sirkulaattori kattilan reunaan ja säädä lämpötila ja kypsennysaika. Laite ilmoittaa, kun vesi on riittävän lämmintä, jolloin voit laittaa kareen kypsymään, ja piippaa taas kun haluttu aika on täysi. Ota pussi vedestä ja anna levähtää 10 minuuttia ennen kuin avaat sen. Leikkaa kare alla olevan kuvan mukaisesti. Voit lisäksi halutessasi paistaa kareen pinnan kuumalla pannulla nopeasti ennen leikkaamista, mutta itse en ole tätä halunnut tehdä, koska liha on ollut niin ihanaa suoraan sous vide kypsennyksen jälkeen.
Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat (ohje kahdelle annokselle):
8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
mustapippuria
suolaa
tuoreita viheryrttejä annoksen koristeluun, käytin basilikaa
Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.
Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.
Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.
Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.
