Lohitartar inspired by Gordon Ramsay

Gordon Ramsayn inspiroimana tein uudenlaista lohitartaria, johon raa'an lohen kumppaniksi tuli savustettua lohta ja kirjolohen mätiä. Annoksen viimeistelee vinaigretella  maustetut kurkunsiivut, jotka tuovat annokseen hapokkuutta ja purutuntumaa. Tulos ylitti odotukset ja sai kehuja myös vierailtani. Tämä kaunis annos pääsee taatusti myös jatkossa vierasruokatarjoiluihin! 

Oletteko sattuneet katsomaan Gordon Ramsayn  24 hours to hell and back -sarjaa? Siinä tehdään huonossa jamassa oleville ravintoloille parannusoperaatio, jossa uusitaan menu, ravintolan ulkoasu ja toimintatapa 24 tunnissa. Kannattaa katsoa, jos tykkää tosielämän draamasta. Sarja löytyy ainakin Ruutu-palvelusta.

 


Lohitartar neljälle alkuruoka-annokselle tai kahdelle pääruoalle:

250 g tuoretta raakaa lohta, josta poistettu tummat osat ja rasvaiset reunaosat

50 g lämminsavustettua lohta

20 g shalottisipuli pieneksi hienonnettuna

2 tl tuoretta rakuunaa pieneksi hienonnettuna

1 rkl limen mehua

2 rkl crame fraishea

suolaa

mustapippuria

100 g kirjolohen mätiä, josta 2 tl jätetään koristeluun

1/2 kurkku kuorittuna

3 rkl Vinaigrette-kastiketta (ohje alla)

2 rkl tilliä hienonnettuna

vesikrassia koristeluun

Raa'asta lohesta käytetään vain paras osa, josta on poistettu mahdolliset tumman kohdat ja rasvaiset reunat. Pilko lohi terävällä veitsellä pieniksi paloiksi. Hienonna savulohi. Yhdistä kulhossa lohet, shalotti, rakuuna, limemehu ja creme fraishe. Seos ei saa olla liian kosteaa, jotta se pysyy lautasella muodossaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää lopuksi lopuksi varovasti sekoittaen mäti (jätä 2 tl koristeluun). 

Asettele seos flan renkaisiin tarjoilulautasille (flan-renkaan kuva löytyy täältä), tai leivinpaperista tekemääsi pyöreisiin muotteihin, jotka ovat avoimia päältä ja alta, niin että saat tartarista kuvan mukaisen annoksen. Peitä annos kelmulla ja anna sen tekeytyä jääkaapissa ainakin kaksi tuntia.

Halkaise kurkku pituussuunnassa, poista siemenet ja leikkaa ohuiksi puolikuun muotoisiksi siivuiksi. Asettele siivut talouspaperin päälle ja kuivaa ne. Valmista vinaigrette alla olevan ohjeen mukaan, mausta se tillillä ja sivele kurkkusiivut kosteiksi kauttaaltaan seokselle. 

Ota tartar jääkaapista 10 minuuttia ennen tarjoilua, asettele kurkkusiivut sen päälle kuvan mukaisesti niin että ne muodostavat pesän, jonka keskelle lisäät mädin. Koristele annos vesikrassilla tartarin ympäriltä.

Klassinen vinaigrette-kastike

2 rkl shalottisipuli pieneksi hienonnettuna

2 rkl valkoviinietikkaa, mielellään balsamico

ripaus suolaa, mielellään Maldon

2 tl Dijon-sinappia

5 rkl oliiviöljyä

mustapippuria myllystä

Laita kulhoon shalotti, viinietikka ja suola, ja anna tekeytyä 10 minuuttia. Vispaa mukaan sinappi, ja lopuksi öljy pienenä tasaisena virtana jatkuvasti vispaten, jolloin etikka seos ja öljy muodostavat tasaisen seoksen. Vinaigrette säilyy suljetussa astiassa jääkaapissa viikon.