Merianturaa, langustiineja ja sydänsimpukoita

Tänään onnistuin ostamaan kalatiskiltä tuoreen merianturan, joka on hienonmakuinen ja arvostettu herkku. Halusin valmistaa siitä jotain spesiaalia, ja tuloksena syntyi lämmin seafood lautanen, jossa merianturan seurana oli langustiineja ja sydänsimpukoita. Langustiinit voit korvata katkaravuilla. Seafood trion maut toimivat hienosti yhdessä, ja simpukoista syntyi kalalle aromikas kastike. Pekoni tuo makuun syvyyttä, ja belugalinssit istuvat ruokaan upeasti.

Kahteen annokseen tarvitaan

6 siivua pekonia tulitikun muotoon siivutettuna

oliiviöljyä

4 versoa rosmariinia
1/2 pussillista sydänsimpukoita tai vongole-simpukoita

2 tl merisuolaa

2 rkl voita

1 meriantura, josta nahka poistettu molemmilta puolilta

suolaa

valkopippuria

6 kuorittua langustiinia tai 50 g kuorettomia katkarapuja

1 dl kevätsipulia hienonnettuna

1 dl kuivaa valkoviiniä

1 sitruuna, josta puolet lohkoina ja puolet mehuna

Lisäkkeeksi 

2 dl belugalinssejä

4 dl vettä

1 rkl kalafondia

Huuhdo simpukat kylmässä vedessä ja poista avautuneet. Laita simpukat puoleksi tunniksi kylmään veteen, johon olet lisännyt merisuolaa. Näin simpukat puhdistuvat. Kuivaa meriantura talouspaperilla ja mausta kummaltakin puolelta suolalla ja valkopippurilla.

Laita kattilaan huuhdotut belugalinssit, vesi ja kalafondi. Anna kypsyä 20 minuuttia sillä aikaa kun valmistat merianturan ja äyriäiset.

Laita suurelle paistinpannulle siivutettu pekoni, lisää oliiviöljy ja rosmariinioksat ja ruskista keskilämmöllä kunnes pekoni on kullanruskeaa. Poista rosmariinioksat. Siirrä pekoni pannulta lautaselle odottamaan, jätä pekonin rasva pannulle. Laita pannulle voi, meriantura ja langustiinit tai katkaravut. Paista merianturaa ensimmäiseltä puolelta 3 - 4 minuuttia. Kääntele sinä aikana langustiineja tai katkarapuja, ja siirrä ne syrjään odottamaan kun ne ovat kypsiä. Käännä meriantura, lisää pannulle valkoviini, sitruunamehu, simpukat ja pekoni. Sulje kannella, ravista ja anna kypsyä noin 4 minuuttia kunnes simpukat ovat avautuneet. Lisää lopuksi langustiinit tai katkaravut ja kevätsipuli.

Irrota merianturasta fileet ja asettele lautasille äyriäisten, belugalinssien ja sitruunalohkojen kanssa. Annostele pannulta lientä merianturan päälle.

Haukiwallenberg, perunamuhennosta ja mummonkurkkuja

Haukiwallenberg on klassikko, jossa hienot suomalaiset raaka-aineet ovat pääosassa. Pinnalta rapea ja sisältä suloisen pehmeä haukipihvi maistuu perumuhennoksen ja mummonkurkkujen kanssa herkulliselta. Jos hauen ruotoisuus arveluttaa, wallenberg on hyvä valinta, sillä se valmistetaan ruodottomasta jauhetusta hauesta. Ruotojen poisto kotona on helppoa, kun ei tarvitse huolehtia siitä, että file säilyy ehjänä. Haukea saa myös valmiiksi jauhettuna hyvin varustelluilta kalatiskeiltä.

Kolmeen annokseen tarvitaan

Haukiseos:

250 g ruodotonta haukea jauhettuna

2 kananmunan keltuaista

0,5 sitruunan kuori raastettuna

1 reilu rkl tilliä hienonnettuna

1 reilu rkl ruohosipulia hienonnettuna

suolaa

valkopippuria myllystä

cayennepippuria

1,5 dl kuohukermaa

Lisäksi:

1 dl panko- tai korppujauhoja

2 rkl voita paistamiseen

tilliä koristeluun

Poista hauesta ruodot, leikkaa se kuutioiksi ja jauha tehosekoittimella hienoksi. Sekoita haukiseoksen ainekset siten, että lisäät vasta lopuksi  kerman vähitellen jatkuvasti sekoittaen niin että se on sekoittunut massaan ennen kuin lisäät uutta. Siirrä jääkaappiin tunniksi, jona aikana seos paksuuntuu.

Jaa seos kolmeksi pihviksi. Levitä panko- tai korppujauhot lautaselle ja leivitä pihvit molemmilta puolilta. Paista pihveihin voissa kaunis pinta ja kypsennä lopuksi 180-asteisessa uunissa 7 minuutin ajan.

Perunamuhennos

300 g jauhoisia perunoita
vettä
1 rkl suolaa
1,5 rkl huoneenlämpöistä voita
0,75 dl kermaa
suolaa

Kuori ja lohko perunat ja keitä suolatussa vedessä pehmeiksi. Valuta vesi ja ota talteen. Soseuta kuumat perunat muhennokseksi, lisää voi ja lämmin kerma, mausta suolalla ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää tarvittaessa keitinvettä niin että saat sopivan kuohkean koostumuksen. 

Mummonkurkut

1 kurkku
0,75 dl vettä
0,25 dl sokeria (perinteisen reseptin mukaan sokeria tulisi puoli desiä, mutten itse pidä niin makeasta, joten puolitin määrän) 
0,25 dl omenaviinietikkaa
2 rkl tilliä hienonnettuna

Laita kattilaan vesi, sokeri ja omenaviinietikka. Kiehauta kunnes sokeri on liuennut ja anna jäähtyä hieman. Siivuta kurkku ohueksi ja kaada liemi päälle, lisää tilli ja anna maustua jääkaapissa ennen tarjoilua.