Tonnikalatartar

Tuore tonnikala pääsee oikeuksiinsa kun tarjoat sen tartarina, jonka makuun antavat syvyyttä seesaminsiemenet ja yuzu-kastike. Tonnikalan makupariksi sopii upeasti kypsän kermainen avokado, johon tuovat särmää korianteri ja lime. Nopeasti valmistuva annos näyttää kauniilta kun kokoat sen kerroksittain pieneen astiaan ja kumoat tarjoilulautaselle.

Kahteen annokseen tarvitaan:

Tonnikala-seos:
200 g tonnikalaa sushi-laatuisena
2 rkl seesaaminsiemeniä
2 rkl yuzu-kastiketta
1 rkl oliiviöljyä
1 tl mietoa chiliä siemenet poistettuna ja hienonnettuna
mustapippuria
suolaa

Avokado-seos:

1 avokado
6 cm pala kurkkua kuorittuna ja siemenet poistettuna
1 kevätsipuli hienonnettuna
kourallinen korianteria hienonnettuna
1 limen kuoriraaste
1 limen mehu
1 rkl oliiviöljyä
suolaa

mustapippuria

Creme fraiche:

3 rkl creme fraichea

suolaa 

valkopippuria

mikroyrttejä koristeeksi

Valmista tonnikalaseos: Kuutioi tonnikala syvään astiaan. Paahda seesaminsiemeniä pannulla niin että ne saavat väriä, anna jäähtyä ja lisää seokseen. Lisää yuzu-kastike, oliiviöljy, chili, mustapippuria ja suola, sekoita ja tarkista maku.

Valmista avokado-seos: Kuori avokado ja kuutioi se syvään astiaan. Lisää kurkkukuutiot, kevätsipuli, limen kuoriraaste, limemehu, oliiviöljy, suola ja pippuri, sekoita ja tarkista maku.

Kokoa tartar astiaan, joka kooltaan sopii yhteen annokseen. Itse käytin tähän jälkiruokakuppia. Voit myös tehdä leivinpaperista pyöreän muotin, jonka asetat suoraan tarjoilulautasen päälle. Laita öljytyn astian pohjimmaiseksi kerrokseksi tonnikalaseos ja painele lusikalla tiiviiksi. Lisää päälle avokado-seos ja painele tiiviiksi. Kumoa astian sisältö tarjoilulautaselle.

Mausta creme fraiche suolalla ja valkopippurilla ja lisää annosten päälle. Koristele yrteillä.

Carpaccio härän sisäfileestä

Petyttyäni hieman ravintolassa saamaani raakaliha-annokseen päätin viikonloppuna valmistaa oman versioni carpacciosta. Valitsin lisäkkeiksi rucolan, makean sipulin ja parmesaanin, jotka tuovat annokseen hapokkuutta ja luonnetta. Annoksen kruununa toimi pikkelöity Dijon-fenkoli, jonka sinappinen aromi toimi upeasti häränlihan kanssa ja toi annokseen mukavaa purutuntumaa. Onnistunut kokeilu, jota tulen varmasti tekemään pian uudestaan!

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g härän sisäfilettä

1/2 dl makeaa sipulia hienonnettuna

kourallinen rucolaa

1 rkl punaista balsamiviinietikkaa

4 rkl oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria myllystä

1/2 dl parmesaani ohuina lastuina

kourallinen pikkelöityä fenkolia, ohje alla

Pikkelöity Dijon-fenkoli

kourallinen fenkolia ohuina lastuina

1/2 dl balsamivalkoviinietikkaa

1/2 dl vettä

2 rkl sokeria

1 rkl whole grain Dijon-sinappia

2 tl suolaa

Valmista ensin pikkelöity fenkoli: Yhdistä kattilassa viinietikka, vesi, sokeri, sinappi ja suola, lämmitä sekoittaen kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet. Ota pois liedeltä ja lisää ohueksi siivutettu fenkoli ja anna tekeytyä.

Leikkaa härän sisäfile poikkisyyhyn puolen sentin paksuisiksi siivuiksi. Laita siivut tuorekelmun väliin ja nuiji varovasti ohuiksi. Sain omasta fileen palasta kuusi ohutta siivua, jotka asettelin kahdelle lautaselle siten että ne muodostivat yhtenäisen ohuen carpaccion. Mausta suolalla ja mustapippurilla, lisää päälle sipuli ja rucolat, pirskottele päälle oliiviöljyä. Nosta fenkoli pikkelöintiliemestä, purista ylimääräinen neste pois ja lisää kauniina kekona keskelle annosta. Lisää lopuksi parmesaanilastut.

 

Vasikanposki italialaisittain

Satuin löytämään kaupasta pakastettuja vasikanposkia ja päätin kokeilla mitä niistä saisi aikaan. En ole koskaan ennen härän- tai vasikanposkia valmistanut, mutta nyt niistä tuli yksi suosikeistani. Kolmessa tunnissa vasikanposket kypsyivät yrttien ja vihannesten kanssa suussa sulavan herkullisiksi ja mureiksi - kypsynyttä poskea olisi voinut syödä vaikka lusikalla. Italialainen valmistustapa on vaivaton, kunhan kypsytykselle varaa tuon kolmen tunnin ajan.

           

Kolmen annoksen valmistamiseen tarvitaan

600 g vasikanposkia (omassa 600 g pakastetussa tuotteessa oli kolme vasikanposkea)

1 suuri porkkana paloiteltuna

2 varsiselleriä paloiteltuna

1 suuri sipuli paloiteltuna

2 valkosipulinkynttä paloiteltuna

3 rosmariininoksaa

2 laakerinlehteä

6 dl häränlihalientä

1/2 dl oliiviöljyä

mustapippuria

suolaa

kourallinen persiljaa hienonnettuna koristeeksi

Poista vasikanposkista kalvot ja mausta posket suolalla ja mustapippurilla. Älä heitä kalvoja pois, sillä ne kannattaa pitää poskien ohella valmistuksessa mukana, sillä ne antavat liemeen lisää makua. Ota valurautainen kannellinen pata, lisää puolet oliiviöljystä ja ruskista siinä vasikanposket (ja kalvot) kauttaaltaan keskilämmöllä ja siirrä syrjään odottamaan. Lisää loput oliiviöljystä, laske hieman lämpöä ja lisää porkkana, varsiselleri, sipuli, valkosipuli, rosmariini ja laakerinlehdet, kypsytä sekoittaen niin että vihannekset saavat hieman väriä.

Lisää pataan lihaliemi, jolloin poskien ja vihannesten tulisi peittyä nesteeseen. Sulje valurautapata ensin tiiviisti foliopaperilla ja aseta sen päälle vielä kansi, jotta padasta tulee mahdollisimman tiivis. Kypsennä 150-asteisessa uunissa 3 tuntia. Siirrä posket lautaselle ja pidä lämpimänä vaikkapa uunin jälkilämmössä. Kaada padan sisältö siivilän kautta toiseen astiaan, ja painele kauhalla niin että saat siivilään jäävistä vihanneksista, yrteistä ja kalvoista herkullisen kastikkeen tarkoin talteen. Heitä siivilään jäävä aines pois. Keitä kastiketta kasaan liedellä niin kymmenkunta minuuttia ja tarkista maku.   

Valmista poskien kypsyessä perunamuhennos alla olevan ohjeen mukaisesti.

Kokoa annos lautasille: levitä keskelle perunamuhennos ja aseta sen päälle vasikanposki. Lisää posken päälle runsaasti kastiketta, joka saa valua myös muhennokselle ja lautaselle. Koristele persiljalla.

Perunamuhennos

300 g jauhoisia perunoita
vettä
1 rkl suolaa keittämiseen
2 rkl huoneenlämpöistä voita
0,75 dl kermaa
suolaa

Kuori ja lohko perunat ja keitä suolatussa vedessä pehmeiksi. Valuta vesi ja ota talteen. Soseuta kuumat perunat muhennokseksi, lisää voi ja lämmin kerma, mausta suolalla ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää tarvittaessa keitinvettä niin että saat sopivan kuohkean koostumuksen. 

Vasikanposki on kolmen tunnin kypsymisen tuloksena niin mureaa että sitä voisi syösä lusikalla!