Tonnikala sashimia, inkivääri-jäädykettä ja tamarindi-kastiketta

Kävimme illallisella Tomi Björkin uudessa Sanchome ravintolassa Kämpin talossa ja ihastuimme ruokiin. Sanchome poikkeaa Björkin aiemmista paikoista siinä, että se on japanilainen ravintola, johon osaamista ja henkilökuntaakin on tuotu Japanista. Tämä ruoka on saanut inspiraationsa Sanchomen illallisesta, jossa ihastuimme  ensiluokkaisiin raaka-aineisiin ja tummien makujen maailmaan.

Tamarindi-kastike toimii tonnikala sashimin herkullisena hapan-imelänä makukumppanina, jota raikas ja hapokas inkivääri-jäädyke tasapainottaa. Valmistin näitä molempia nyt ensi kertaa, ja ihastuimme molempiin. Tulemme tekemään tätä pian uudelleen! 

Niin ja juomapuolesta vielä: Vaikka olemme ruokajuomissa viini-ihmisiä, pidimme Sanchomen sakeen perustuvasta juomaparituksesta, jossa ruoan ja juomien maut toimivat hienosti yhteen - suosittelen!

Neljän ruokailijan annokseen tarvitaan

400 g sashimi-laatuista tonnikalaa tai amberjackia (käytin amberjackiä, joka on väriltään vaaleampaa)

10 retiisiä lohkottuna

1/2 mieto chili, siemenet poistettuna ja ohueksi viipaloituna

thai-basilikaa tai muita yrttejä koristeeksi

juomasuositus: sake

Tamarindikastike

Tamarindi-kastike ja -tahna valmistetaan tamarindipuun hedelmästä. Sen maku hapan ja hedelmäisen makea. 

3 rkl mirin-riisiviinietikkaa

1 dl sakea

24 cl soijakastiketta

0,5 dl tamarindi-kastiketta tai -tahnaa (löytyy mm. Citymarketeistä)

Lisää kattilaan mirin ja sake ja kiehauta minuutin ajan. Ota pois liedeltä, lisää soijakastike ja tamarindi, sekoita ja anna jäähtyä.

Pikkelöity makea sipuli

1 makea sipuli

0,5 mirin-riisiviinietikkaa 

1 dl sokeria

1 rkl suolaa

1,5 dl kiehuvaa vettä

Jollet ole valmistunut pikkelöityä sipulia edellisenä päivänä, onnistuu pikapikkelöinti muutamassa tunnissa. Leikkaa kuorittu makea sipuli ohuiksi renkaiksi. Laita astiaan sipulirenkaat, riisiviinietikka, sokeri ja suola, ja lisää lopuksi kiehuva vesi niin että sipulirenkaat peittyvät. Sekoita ja anna jäähtyä huoneenlämmössä 3-4 tuntia.

Inkiväärijäädyke

3 lehtisellerin vartta puhdistettuna ja pilkottuna

2 cm kuutio inkivääriä viipaloituna 

0,5 dl siirappia

1 dl vettä

Laita ainekset tehosekoittimeen ja hienonna täydellä teholla minuutin pari niin että saat tasaisen seoksen. Kaada seos astiaan ja laita pakastimeen neljäksi tunniksi jotta seos jäätyy. Laakea astia nopeuttaa prosessia.

Poista kalasta nahka ja leikkaa ohuiksi siivuiksi poikkisuuntaan. 

Kokoa annos: Laita lautasen keskelle kalasiivut retiiseillä tuettuina, lisää pikkelöity sipuli, chili, inkiväälijäädyke sekä tamarindi-kastike pienessä astiassa.