Munakokkeli Gordon Ramsayn tapaan

Tänään teki mieli suloisen pehmeää munakokkelia aamun piristykseksi. Valmistin sen huippukokki Gordon Ramsayn tapaan kattilassa, jossa kananmunat ja voi hiljalleen sekoittaen kypsytetään herkulliseksi munakokkeliksi. Tarjoan oman kokkelini mieluiten löysänä, jolloin maku on mehevä ja täyteläinen.

Kahteen annokseen tarvitaan
4 kananmunaa
4 rkl voita
1 reilu rkl creme fraichea
suolaa
mustapippuria 
rucolaa, ruohosipulia tai kevätsipulia hienonnettuna 

Käytä mieluiten varrellista kattilaa, joka on helppo nostaa liedeltä yhdellä kädellä. Laita kattilaan voi ja kananmunat ja lämmitä keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen. Kun seos alkaa saota, nosta kattila hetkeksi liedeltä edelleen sekoittaen. Kun seos on hetken ehtinyt jäähtyä, palauta liedelle ja jatka sekoittamista. Toista sama muutaman kerran niin että tuloksena on sopivan löysä rakenne. Lisää lopuksi creme fraiche, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita.

Siirrä annos lautasille ja koristele rucolalla, ruohosipulilla tai kevätsipulilla.

Hummeriraviolit Gordon Ramsayn tapaan

Luin huippukokki Gordon Ramsayn hummeriravioleista, joita hän on tarjonnut Lontoon kolmen Michelin-tähden ravintolassaan. Kiinnostavaa ohjeessa oli se, että raviolien täytteeseen tulee myös lohta, joka jauhetaan tasaiseksi massaksi. Pakkohan tätä oli kokeilla, ja tulos palkitsi! Raviolien täyte oli ihanan täyteläinen, ja herkullinen hummeri loisti pääosassa. Hummerikastikkeen puolestaan valmistin oman hyväksikoetun reseptini mukaisesti hummerin kuorista.

Kahden ruokailijan pääruoka-annokseen riittää hienosti yksi puolen kilon pakasteena myytävä keitetty hummeri. Annoksen valmistaminen kannattaa aloittaa hummerikastikkeesta, joka saa kiehua rauhallisesti sillä aikaa kun valmistat taikinan ja lopuksi täytteen.

Hummerikastike:
hummerin kuoret, jalat ja pää, suoli poistettuna
3 rkl oliiviöljyä
1 makea sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu
400 g tomaattimurskaa

kuumaa vettä  
chiliä
suolaa
mustapippuria
2 rkl voita
1/2 dl kermaa

Irrota hummerista pyrstöliha ja poista selkäpuolelta musta suoli. Riko hummerin sakset ja irrota saksilihat. Irrota myös jalkojen lihat. Laita hummerilihat jääkaappiin siksi ajaksi kun valmistat kastikkeen. Muu osa hummerista käytetään kastikkeen valmistukseen.

Laita isoon kattilaan oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää hummerinkuoret, pää ja jalat sekä sitruunamehu, anna kypsyä hetki. Lisää tomaattimurska sekä kuumaa vettä niin että hummerin kuoret jäävät veden alle. Mausta chilillä, suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua keskilämmöllä 1 - 1,5 tunnin ajan. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä jotta hummerinkuoret ovat nestepinnan alla.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes sinulla on noin 4-5 dl kastiketta. Ennen tarjoilua lisää voi ja kerma, anna lämmetä ja tarkista maku.





Pastataikina:
2 dl 00-jauhoja tai durum-vehnäjauhoja
2 kananmunaa
hyppysellinen suolaa
1 rkl oliiviöljyä

Kaada jauhot keoksi työtasolle tai isoon kulhoon ja tee keskelle kolo. Riko kananmunat koloon, lisää ripaus suolaa. Sekoittele aluksi haarukalla kananmunat ja jauhot sekaisin taikinaksi ja lisää vähän oliiviöljyä. Alusta taikinaa kunnes siitä tulee kimmoisaa. Kääri taikina muovikelmuun ja jätä lepäämään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi.

Jaa taikina kahteen tai kolmeen palaan ja käsittele ne samalla tavalla. Painele taikina puolen sentin paksuiseksi litteäksi levyksi. Säädä pastakone suurimmalle välille ja pyöräytä taikina sen läpi. Taittele taikina kaksinkerroin ja pyöräytä taas pastakoneen läpi. Toista tämä vielä pariin kertaan. Säädä pastakonen väli pienemmälle ja toista edellinen käsittely. Oman pastakoneeni asteikko on seitsenportainen, ja olen oppinut, että toiseksi pienin välikkö antaa mieleisen paksuuden lopulliselle pastalle.

Tuloksena saat valmiin tuorepastalevyn, josta voit valmistaa ravioleja, tagliatellea tai lasagnea. Jotteivat tuorepastalevyt kuivu, ne kannattaa peittää pyyhkeellä ja valmistaa ravioleiksi ilman odottelua.





Raviolien täyte:
yhden hummerin lihat pieniksi kuutioituna, noin 130 g
100 g lohta ruodottomana, nahka poistettuna ja kuutioituna
1 munanvalkuainen
1 sitruunan kuoriraaste
1/2 sitruunan mehu
1,5 rkl basilikaa pieneksi hienonnettuna
suolaa

mustapippuria

Aja kuutioitu lohi ja munanvalkuainen sauvasekoittimella hienoksi. Sekoita loput ainekset ja tarkista maku.





Raviolien täyttäminen ja keittäminen:
valmistamasi pastalevyt, täyte ja kastike
jauhoa työskentelyalustalle
1 kananmuna raviolien reunojen voiteluun
yrttejä hienonnettuna annosten koristeluun

Asettele ruokalusikallinen täytettä pastalevylle sopivin välein. Voitele kananmunalla pastan tulevat leikkauskohdat. Aseta päälle toinen pastalevy, ja painele sormin levyt huolellisesti kiinni toisiinsa siten, että täyte jää kauniisti raviolin keskelle. Leikkaa neliönmuotoiset raviolit pastaleikkurilla tai pyöreällä muotilla irti levystä.

Keitä raviolit runsaassa suolalla maustetussa vedessä 3-4 minuutin ajan. Nostele raviolit tarjoilulautasille, kaada päälle kuuma kastike ja koristele yrteillä.

Iberico porsasta, viikunoita ja porkkanapyreetä

Ennätyspakkasten aikaan tekee mieli tuhtia liharuokaa. Viikonlopun herkutteluun valitsimme Iberico-porsaan secreton. Laadukas ja nopeasti kypsyvä ruhonosa on saanut nimen secreto, koska se on lihanleikkausvaiheessa vaikea paikallistaa. Voit valmistaa secreton pannulla paistaen tai grillissä. Espanjalaisten inspiroimana valmistin possun kumppaniksi viikunoita sekä suomen talven innoittamana mausteista porkkanapyreetä. Herkullinen annos lämmitti sekä kehoa että mieltä 💕

Porsaan ja viikunan valmistukseen kahdelle ruokailijalle:
400g Iberico possun secreto-osaa, ylimääräinen rasva poistettuna
3 viikunaa, kannat poistettuna ja halkaistuna
2 rkl ruokosokeria
1 rkl voita
2 rkt oliiviöljyä paistamiseen
maldon-suolaa
mustpippuria

Kastike:
1 dl omenaviinietikkaa
1 dl lihalientä
1 rkl voita
maldon-suolaa

Porkkanapyree:

3 porkkanaa kuorittuna ja paloiteltuna

1 peruna kuorittuna ja paloiteltuna

1 shalottisipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

kuumaa vettä

1 tl njuda-tahnaa

3 tähtianista

maldon-suolaa

mustapippuria

Valmista ensin porkkanapyree: Kuullota oliiviöljyssä keskilämmöllä shalottisipuli ja valkosipuli, lisää porkkana, peruna sekä tähtianikset ja kuumaa vettä niin että kasvikset peittyvät. Keitä kunnes peruna ja porkkanat ovat kypsyneet, poista tähtianikset ja aja seos tasaiseksi tehosekoittimessa. Palauta kattilaan ja mausta njuda-tahnalla, suolalla ja mustapippurilla se anna seoksen kiehua matalalla lämmöllä kasaan sillä välin kun teet muut valmistelut.

Jos valmistat lihan pannulla kuten minä, poista siitä näkyvä rasva, kuva ennen yllä ja jälkeen alla. Jos valmistat lihan grillissä, riittää että poistat rasvaa vain paksummista kohdista, sillä rasva sulaa grillauksen aikana ja antaa lihaan makua.

Anna pannun lämmetä, lisää oliiviöljy ja paista lihaa kovalla lämmöllä kaksi minuuttia kummaltakin puolelta, kääri folioon ja pidä lämpiminä. Secreto tarjotaan mediumina tain medium miinus-kypsänä.

Anna pannun hieman jäähtyä, lisää sokeri ja anna sen lämmetä. Kun sokeri alkaa ruskistua, lisää viikunanpuolikkaat leikattu puoli alaspäin, ja kyksennä keskilämmöllä minuutin ajan kummaltakin puolelta. Lisää pannulle voi ja sekoita. Nosta viikunat folioon ja pidä lämpimänä.

Lisää samalle pannulle omenaviinietikka ja lihaliemi ja keitä kasaan kunnes jäjellä on noin desi kastiketta. Lisää lopuksi voi ja mausta suolalla, sekoita silkkisen tasaiseksi mutta älä keitä. 

Kokoa annokset: Viipaloi porsas poikkisyin siivuiksi ja asettele lämmitetyille lautasille. Ripottele lihan päälle maldon-suolaa, mustapippuria myllystä sekä kastiketta. Lisää lopuksi viikunat sekä porkkanapyree.

 Tuomiokirkkoon heijastettua valotaidetta Lux Helsingissä.