Jättiravut filokääreellä

Matkoilla olen nauttinut ihania jättirapuja, jotka on kääritty filotaikinaan ja friteerattu rapeakuorisiksi. Ravut kypsyvät filosuikaleiden sisällä meheviksi, ja ne ovat herkullista sormisyötävää rapsakan kuoren sisällä. Rapuja on kiva dipata eri kastikkeisiin, joiksi sopivat vaikkapa mango chutney ja makea chilikastike. Koska tein tätä ensi kertaa, jännitti hieman miten filotaikina käyttäytyy uppopaistamisen aikana. Huoli oli turha, sillä filosuikaleet pysyivät rapujen päällä ja kihartuivat kauniisti.

Näitä tarvitaan:
5 jättirapua tai langustiinia per ruokailija
oliiviöljyä
suolaa
valkopippuria
filotaikinaa (löytyy ainakin Stockmannilta ja joistain etnisistä liikkeistä)
auringonkukkaöljyä uppopaistamiseen
koristeeksi mikroyrttejä (käytin nyt syötäviä orvokkeja)

Dippikastikkeeksi valinnan mukaan
sweet chili sauce
mango chutney
majoneesi maustettuna sitruunan mehulla ja kuoriraasteella





Kuori ravut ja poista suoli. Halutessasi voit jättää pyrstöevän paikalleen dippausta varten. Pirskottele ravunpyrstöjen päälle oliiviöljyä, mausta valkopippurilla ja suolalla ja anna maustua hetki. Poista filotaikina pakkauksesta ja laskosta se niin, että voit leikata terävällä veitsellä taikinakäärön toisesta päästä puolen sentin suikaleiksi. Levitä suikaleet täyteen pituuteensa niin että voit kääriä ravunpyrstön niiden sisälle kuvan mukaisesti.





Lämmitä auringonkukkaöljy kattilassa. Voit testata lämpötilan filotaikinan palalla: kun öljy alkaa poreilla, se on riittävän kuumaa. Uppopaista ravunpyrstöjä noin 1,5 minuuttia ja nosta ne talouspaperin päälle kuivumaan hetkeksi. Aseta tarjoilulautasille ja koristele mikroyrteillä. Käytin tällä kertaa syötäviä orvokkeja. Dippikastikkeeksi sopivat hienosti mango chutney, makea chilikastike tai vaikkapa sitruunamehulla ja kuoriraasteella maustettu majoneesi.

Kuhaa pekoniin käärittynä, belugalinssejä ja haudutettua purjoa

Kun haluat valmistaa kuhaa uudella tavalla, kypsennä se pekoniin käärittynä ja tarjoa belugalinssien ja purjon kanssa. Tämä herkullinen annos valmistuu puolessa tunnissa. Kala kypsyy pekonin sisällä meheväksi rosmariinin viimeistellessä maun. Kuhan lisäkkeiksi sopivat hienosti kasvisliemessä kypsennetyt belugalinssit ja appelsiinilla maustettu haudutettu purjo. Herkullisia belugalinssejä ei tarvitse liottaa. 

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan

200 - 300 g ruodotonta kuhan filettä

6 siivua pekonia (tai italialaista pancettaa)

1 rkl oliiviöljyä

2 rosmariinin oksaa

suolaa

valkopippuria

Linssit:

1 dl belugalinssejä

2 dl vettä

1,5 rkl vihannesfondia

suolaa

mustapippuria

Purjo:

1 purjon valkoinen osa

1 rkl voita

1 dl vettä

0,5 rkl vihannesfondia

1 rkl appelsiinimehua

1 tl appelsiininkuorta raastettuna

Huuhtele belugalinssit ja laita ne kypsymään veteen, johon olet lisännyt vihannesfondin, suolaa ja mustapippuria. Puhdista purjon valkoinen osa ja pilko viiden sentin paloiksi. Paista pannulla voissa, lisää vesi, vihannesfondi, appelsiinimehu ja appelsiinin kuoriraaste, anna hautua matalalla lämmöllä.

Leikkaa kuha annospaloiksi ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Kääri palat pekoniin kuvan mukaisesti. Laita pannulle öljy ja paista kuha siten, että asetat rosmariininoksan kalapalan alle. Paina lastalla kalapalaa siten että saat kauniin paistopinnan. Paista kalaa kummaltakin puolelta noin 3 minuuttia. Nosta kalapalat tarjoilulautasille. Kun belugalinssit ovat kypsiä (kypsymisaika 25 minuuttia), siirrä ne pannulle jossa paistoit kalan ja pyörittele linssejä niin että ne imevät paistinnesteen.

Tarjoa kala belugalinssien ja haudutetun purjon kanssa, koristele annos rapeaksi paistuneella rosmariinilla.

Porsaan ribsit glaseerattuna kiinalaisella kastikkeella

Onnistuin löytämään kaupasta ihania Iberico-porsaan baby-ribsejä ja inspiroiduin valmistamaan ne kiinalaisella kastikkeella viimeisteltynä. Edellinen kerran kokeilusta viisastuneena kypsytin ensin pikkupossun kyljysrivin pintamaustettuna folion sisällä, ja lopuksi kuorrutin sen glaseerauskastikkeella. Tuloksena syntyi ihanan pehmeää, herkullisen mausteisen makeaa possua, jonka tahmaisena kiiltelevä pinta houkuttelee haukkaamaan. Vahva suositus tälle slow food -herkulle varsinkin nyt, kun me kaikki vietämme enemmän aikaa kotosalla!

Neljän ruokailijan annokseen tarvitaan

1 kg porsaan baby-ribsejä, joista ylimääräinen rasva poistettu

Maldon-suolaa (tai merisuolaa) 

mustapippuria

oliiviöljyä

2 rkl kiinalaista five-spice -maustetta

1 kevätsipuli

1 tuore chili

12 retiisiä

foliota

Glaseerauskastike

3 punasipulia

oliiviöljyä

3 tähtianista

1 tl kiinalaista five-spice -maustetta
1 tl fenkolin siemeniä hienonnettuna

4 rkl appelsiinin mehua

3 rkl Hoisin-kastiketta

2 rkl juoksevaa hunajaa

1 rkl tomaattiketsuppia

1 rkl riisiviinietikkaa

Kiinalaista five spice -maustetta saa ainakin etnisistä liikkeistä. Sen voi korvata sekoittamalla hienonnettua kanelia, neilikkaa, fenkolinsiemeniä, tähtianista ja Szechuanin pippuria. Jotkut seokset sisältävät myös inkivääriä, muskottia ja lakritsia.

Valkosipuliperunat

yleisperunaa, joka ei ole liian jauhoista
valkosipulia
voita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
timjamia

Porsaanribsit maustetaan suolalla, mustapippurilla, kiinalaisella five spice -mausteella ja oliiviöljyllä

Ribsien kypsennys: Ota kolmikerroksinen noin metrin pala foliota ja aseta ribsit sen päälle keskelle. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja hiero pintaan kauttaaltaan five spice-maustetta, suolaa sekä mustapippuria myllystä. Kääri paketti tiiviisti ja kypsennä 160-asteisessa uunissa 3 tuntia. Tarkka aika riippuu ribsien koosta, tarkista että liha on kypsynyt pehmeäksi.

Glaseerauskastike: Hienonna sipulit ja kypsennä keskilämmöllä oliiviöljyssä tähtianisten kanssa 15 minuuttia välillä sekoittaen kunnes kastike alkaa karamellisoitua. Lisää five spice -mauste ja hienonnetut fenkolin siemenet ja anna kypsyä 2 minuuttia. Lisää appelsiinin mehu, hoisin-kastike, hunaja, tomaattiketsuppi ja riisiviinietikka, jatka kypsennystä 2 minuuttia ja anna kastikkeen hieman jäähtyä. Poista tähtianikset ja laita seos tehosekoittimeen. Siivilöi kastike jotta saat siitä tasaista, tarvittaessa voit ohentaa vedellä. Tarkista maku ja mausta jos tarpeen.

Valkosipuliperunat: Viipaloi perunat ja paista pannulla voi-oliiviöljyseoksessa. Lisää loppuvaiheessa ohueksi viipaloitu valkosipuli ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Koristele silputulla tuoreella timjamilla.

Lisäkkeet: Siisti kevätsipulit ja poista chilistä siemenet. Viipaloi molemmat pitkittäin suikaleiksi ja laita jääkylmään heteen jolloin ne kihartuvat. Siisti retiisit ja leikkaa neljänneksiksi.

Folion sisällä kypsyneet ribsit kuorrutetaan glaseerauskastikkeella ja viimeistellään uunissa

Ribsien glaseeraus: Ota kypsät porsaan ribsit foliosta ja aseta leivinpaperin päälle uunipellille. Levitä reilu kerros glaseerauskastiketta ribsien päälle (osa kastikkeesta lisätään myöhemmin). Laita 200-asteiseen uuniin 8 minuutiksi. Ota ribsit uunista, sivele lisää kastiketta, anna kypsyä pari minuuttia, ja toista sama niin että ribsit saavat päälleen kauniin tumman kerroksen kastiketta.

Tarjoa ribsit retiisien, chilien ja kevätsipuleiden kanssa. Jos kastiketta on jäljellä, aseta se tarjoille dippausta varten. Varaa pöytään astia sormien huuhtelua varten ja reilusti servettejä.