Karitsan ulkofilettä chimichurri-kastikkeella

Valmistin illalliseksi karitsan ulkofilettä ja sen seuraksi chimichurri-kastikketta ja uuniperunoita. Karitsan ulkofile on hieno raaka-aine, jonka voi valmistaa nopeasti pannulla, uunissa tai kuten tein tällä kertaa, sous vide -menetelmällä hitaasti hauduttaen. Tarjoan karitsan mielellään viheryrteillä maustettuna, ja tällä kertaa valmistin chimichurri-kastikkeen.

Kahdelle ruokalijalle tarvitaan
2 karitsan ulkofilettä puhdstettuna, yhteispaino noin 350 g

1 rkl voita pintojen paistamiseen

Marinadi
1/2 dl tuoretta oreganoa hienonnettuna
1/2 dl tuoretta basilikaa hienonnettuna

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
2 rkl viherpippureita
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Chimichurri-kastike
1 dl tuoretta minttua hienonnettuna
1 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna
1 dl tuoretta timjamia hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1/2 sitruunan kuoriraaste ja mehu
4 rkl oliiviöljyä

chilijauhetta 
suolaa

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset ja laita karitsanfileet marinadin kanssa tiiviiseen pussiin. Anna marinoitua kolmisen tuntia tai mielellään yön yli. Sous vide -menetelmää käytettäessä sulje fileet vakumointilaitteella ilmatiiviisiin pusseihin marinadin kanssa kuvan mukaisesti.

Jos kypsytät lihan sous vide -menetelmällä, toimi näin: Ota liha huoneen lämpöön puoli tuntia aikaisemmin. Laita hanasta kuumaa vettä kattilaan ja aseta sirkulaattoriin lämpötilaksi 57 astetta ja kypsymisajaksi 1 tunti 40 minuuttia, kun haluat medium rare -kypsyyden. Medium-kypsyys saavutetaan läpötilassa 63 astetta, ja well done 67 asteessa. 

Karitsan kypsyessä valmista chimichurri-kastike sekoittamalla kaikki ainekset lukuunottamatta chiliä. Lisää chili lopuksi välillä maistaen jotta saat mieleisesi voimakkuuden.

Valmistele myös lisäkkeeksi tarjottavat perunat, ohje postauksen lopussa.

Kun karitsan ulkofileet ovat kypsyneet halutun ajan, nosta pussit vedestä ja puhdista fileet mausteista. Anna paistinpannun lämmetä korkealla lämmöllä, lisää voi ja anna sen kuohahtaa. Lisää fileet ja ota niihin nopeasti pinnat, mikä vie noin 30 sekuntia per puoli.

Jos valmistat fileet pannulla ilman edeltävää sous vide -kypsennystä, paista fileitä noin 2 minuutti per puoli jos haluat medium rare -kypsyyden.

Anna fileiden vetäytyä viitisen minuuttia, siivuta ne kuvan mukaisesti, asettele kauniisti tarjoilulautasille ja levitä päälle chimichurri -kastike ja tarjoile uuniperunoiden kanssa.

Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat. Kahteen annokseen tarvitaan

8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
2 rkl korppujauhoja
mustapippuria
suolaa

Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.

Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.

Kuhaa beurre monté -kastikkeella

Kun valmistan kuhaa, tarjoan sen mielelläni beurre monté -kastikkeen kanssa. Kuhan hienostuneeseen makuun sopii hyvin kumppaniksi tämä sulatetusta voista valmistettu kastike, johon sitruuna tuo mukavan lisäaromin.

Kahteen annokseen tarvitaan

2 kuhafileetä
öljyä ja voita paistamiseen
suolaa
valkopippuria

Beurre monté -kastike
1 rkl vettä
50 g voita
1 tl sitruunanmehua
1/2 tl sitruunan kuoriraastetta
suolaa
mustapippuria

Perunapyree
8 perunaa
1 dl lämmintä maitoa

30 g voita
suolaa

Tarjoilulautaselle

artisokansydämiä  oliiviöljyssä lämmitettyinä

jotain vihreää, käytin tällä kertaa varsisellerin vihreää osaa

Valmista ensin perunapyree: Kuori perunat, leikkaa neljään osaan ja keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuteta perunat ja soseuta ne käsivatkaimella. Kaada maito perunoiden joukkoon ja sekoita. Ruskista voi ja sekoita pyreen joukkoon. Mausta suolalla ja tarkista maku.

Valmista kastike: Kiehauta vesitilkka kattilassa ja siirrä liedeltä. Lisää voi vaiheittain pieninä paloina voimakkaasti sekoittaen. Mausta sitruunanmehulla, kuoriraasteella, suolalla ja pippurilla, tarkista maku. Pidä lämpimänä. 

Paistettu kuha: Anna paistinpannun lämmetä kuumaksi. Lisää öljy, anna lämmetä hetki. lisää sitten voi.  Paista kuha rapeaksi nahkapuoli alaspäin. Käännä ja paista pieni hetki toiselta puolelta, mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos: Asettele tarjoilulautasille kuha ja perunapyree. Kaada kastike kalan päälle. Lisää lopuksi artisokansydämet ja valitsemasi vihreä.

Silkinpehmeä tattikeitto kuivatuista herkkutateista

Herkkutateista saa herkullisen silkinpehmeän keiton, joka maistuu myös ruokailijoille, jotka suhtautuvat sienten syömiseen varauksella. Vaikka tuoreet herkkutatit ovat syksyn herkku, onnistuu samettinen herkkutattikeitto yhtä hyvin kuivatuista sienistä.

Kahden ruokalijan annokseen tarvitaan
2,5 dl kuivattuja herkkutatteja

5 dl kylmää vettä

2 rkl voita
1 salottisipuli hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 rkl vehnäjauhoa

2 rkl kanafondia tai kasvisfondia

1 tl kuivattua timjamia

1 tl kuivattua oreganoa

suolaa
mustapippuria myllystä

Annoksen päälle
uunissa paahdettua oliiviöljyllä maustettua mustakaalia murennettuna tai 

hienonnettua sileälehtistä persiljaa
smetanaa

oliiviöljyä tai tryffeliöljyä

Laita kuivatut sienet kylmään veteen ja anna tekeytyä jääkaapissa pari tuntia.

Jos haluat koristella keiton murennetulla mustakaalilla, valmista se näin: poista mustakaalista ranka ja laita se uunipellille, päälle hieman oliiviöljyä ja ripaus suolaa. Paista 175 asteisessa uunissa kunnes mustakaali on muuttunut rapeaksi.

Laita kattilaan voi ja kuullota siinä keskilämmöllä salottisipuli ja valkosipuli. Sekoita joukkoon jauhot ja lisää sienten liottamiseen käytetty vesi ohuena nauhana samalla sekoittaen. Lisää sienet ja fondi. Mausta timjamilla, oreganolla, suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua rauhallisesti niin että keitto sakenee. Soseuta tehosekoittimella samettiseksi. 

Annostele lautasille ja lisää päälle murennettua mustakaalia tai sileälehtistä persiljaa hienonnettuna, smetanaa sekä oliiviöljyä tai tryffeliöljyä.