Täydellinen Hollandaise-kastike

Hollandaise-kastike on klassinen ranskalainen kastike, joka sopii hienosti kumppaniksi parsalle ja muille kasviksille, kalalle, seafoodille sekä Eggs Benedict -annokseen. Onnistuneen kastikkeen rakenteen tulisi muistuttaa majoneesia, ja tämän ohjeen avulla onnistut!

Neljään annokseen tarvitaan
100 g voita
2 huoneenlämpöistä keltuaista
1 rkl viinietikkaa
2 rkl vettä
2 rkl sitruunamehua
suolaa
valkopippuria 
muutama tippa tabascoa

Valmista ensin kirkastettu voi:

Sulata voi kattilassa. Anna seistä viisi minuuttia. Valuta kirkas voi varovasti toiseen astiaan siten, että sakka jää kattilaan. Vinkki: voit kirkastaa voin valmiiksi hyvissä ajoin ennen ruoan valmistusta, säilyttää sen jääkaapissa ja sulattaa nopeasti mikrossa ennen kastikkeen valmistusta.

Kastikkeen valmistus:
Mittaa keltuaiset, etikka ja vesi pieneen kattilaan. Kuumenna hitaasti keskilämmöllä koko ajan sekoittaen  kunnes seos on muuttuu kuohkeaksi ja väri vaalenee.

Nosta kattila pois levyltä, lisää kirkastettu voi hitaasti ohuena nauhana samalla vatkaten vispilällä. Tärkeää: voi ei saa olla liian kuumaa, koska tällöin kastikkeesta tulee rakenteelta löysää.

Mausta lopuksi sitruunamehulla, suolalla, valkopippurilla ja parilla tipalla tabascoa. Täydellisen Hollandaise-kastikkeen rakenne muistuttaa hyvää majoneesia ja siinä on kaunis kiilto.

Parsa:

Poista vihreän parsan tyvestä kuiva osuus. Lämmitä suolalla maustettu vesi kiehuvaksi ja lisää parsat. Anna kypsyä al dente -kypsyyteen, mikä vie noin 3-4 minuuttia parsan koosta riippuen. Anna kuivahtaa siivilässä ja tarjoile Hollandaise-kastikkeen kanssa.

Seafood-risotto

Tänään fiilisteltiin tulevan kesän lomamatkoja ja herkuteltiin seafood-risotolla. Koska lähikaupasta ei saanut tuoreita jättirapuja ja simpukoita, käytin tällä kertaa laadukkaita pakasteita, ja tulos oli kerrassaan herkullinen. Kruunasin risoton lisäämällä siihen hyppysellisen sahramia, mikä antaa makuun yleellisen vivahteen ja annokselle upean kullankeltaisen värin.

Kahteen annokseen tarvitaan:

Liemi:

7 dl vettä

2 rkl kanafondia tai hummerifondia, tai 1 rkl kumpaakin

muutama oksa tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua timjamia

1 laakerinlehti

Seafood:

10-12 jättirapua, raakoina tai kypsinä

200 - 400 g simpukoita, raakoina tai kypsinä

Muut ainekset:

2 dl risotto-riisiä, Carnaoli tai Arborio

2 rkl oliiviöljyä

1/2 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,7 dl kuivaa valkoviiniä

hyppysellinen sahramia (ei välttämätön)

1 rkl sitruunamehua

1 rkl sitruunan kuoriraastetta

2 rkl parmesaaniraastetta (joo tiedän että italialaiseen perinteeseen ei kuulu yhdistää juustoa seafoodin kanssa, mutta tämä pieni määrä parmesaania tuo täyteläisyyttä ilman että juusto varsinaisesti maistuu)

2 rkl voita

suolaa

mustapippuria 

Annoksen päälle:

tuoretta persiljaa tai rakuunaa hienonnettuna

Jos käytät tuoreita simpukoita, puhdista simpukat valuvan kylmän veden avulla, poista mahdolliset parrat, harjaa epäpuhtaudet pinnalta ja poista simpukat, jotka ovat avautuneet.

Valmistele jättiravut: poista kuoret, päät ja suolet.

Valmista liemi yhdistämällä ainekset ja anna sen lämmetä lähes kiehumapisteeseen, pidä lämpimänä.

Jos käytät raakoja jättirapuja, aloita valmistus kypsentämällä ensin ravut: laita pannulle oliiviöljy, kypsennä ravut nopeasti, ensimmäiseltä puolelta minuutin ajan, toiselta puoli minuuttia, siirrä syrjään lautaselle odottamaan ja jatka risoton tekoa samalla pannulla. Jos käytät kypsiä rapuja siirry suoraan seuraavaan vaiheeseen. 

Lisää pannulle öljy ja kuullota siinä keskilämmöllä sipuli ja valkosipuli. Käytä mieluiten puulastaa. Lisää riisi ja liikuttele sitä pannulla pari minuuttia niin että se muuttuu hieman läpikuultavaksi. Lisää viini ja sahrami, nosta lämpöä ja anna kiehahtaa pari minuuttia. 

Tämän jälkeen alkaa vaiheittainen liemen lisääminen: Lisää lientä kauhallinen kerrallaan, liikuttele riisiä puulastalla. Kun neste on imeytynyt riisiin, on aika lisätä seuraava kauhallinen. Jatka näin kauhallinen kerrallaan kunnes riisi on lähes al dente-kypsää ja sinulla on lientä jäljellä vielä pari desiä.

Nyt on aika tehdä valmistuksen viimeinen vaihe: lisää sitruunamehu ja sitruunan kuoriraaste, parmesanraaste ja voi, sekoita reippaasti. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää loppu liemi, jättiravut ja simpukat, painele seafoodit riisin joukkoon. Sulje pannu kannella ja jatka kypsennystä niin että jättiravut sekä simpukat lämpenevät ja lisätty neste imeytyy. 

Jos käytät raakoja simpukoita, jätä ne päällimmäiseksi niin että ne pääsevät kypsyessään avautumaan. Tällöin on myös hyvä varata viimeiseen vaiheeseen pari minuuttia pidempi aika, jotta simpukat ehtivät kypsyä.

Tarkista riisin kypsyys, annostele risotto lautasille ja ripottele päälle hienonnettu persilja tai rakuuna.

Jättirapuja kookoskerman, sitruunaruohon ja chilin kanssa

Thai-henkiset jättiravut on lämpimän mausteinen ruoka, johon kookoskerma tuo lempeyttä ja chili, sitruunaruoho ja inkivääri luonnetta. Tarjosin jättiravut kurkumalla maustetun basmati-riisin kumppanina - annos piristää jo väreillään!
  

Kolmeen annokseen tarvitaan:

18 raakaa jättirapua kuorittuna ja suoli poistettuna

1 pieni chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna

5 sentin pala inkivääriä kuorittuna ja hienonnettuna

3 sitruunaruohoa halkaistuna ja veitsen lappeella leikkuulautaa vasten litistettynä, jolloin sitruunaruohon rakenne pehmenee ja maut vapautuvat kastikkeeseen paremmin

2 shalottisipulia kuorittuna ja hienonnettuna

1 dl kookoskermaa

2 rkl kermaa

1 limen kuoriraaste

korianteria hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä paistamiseen

Lisäkeriisi:

2,25 dl basmatiriisiä

6 dl vettä

2 rkl kurkumaa

2 rkl voita

Lisää pannulle öljy ja paista siinä rapuja minuutin ajan. Lisää chili, inkivääri ja shalottisipuli, kuullota keskilämmöllä kaksi minuuttia. Lisää kookoskerma ja sitruunaruoho, sekoita jatka kypsentämistä muutama minuuttia, ja lisää lopuksi kerma ja limen kuori.

Laita kattilaan vesi ja kiehauta. Lisää riisi ja kurkuma, sekoita, pienennä lämpöä ja keitä kannen alla matalalla lämmöllä 10 minuuttia. Siirrä levyltä, lisää voi ja sekoita.

Annostele lautasille riisi ja sen päälle ravut kastikkeineen, lisää päälle korianteri.

Iria Leinon maalaus Forsblom gallerian hienosta näyttelystä.