Sekakäyttäjän tunnustuksia

Tunnustaudun sekakäyttäjäksi. Valmistin tänään sienirisottoa, johon tuli tuoreita herkkusieniä, kuivattuja herkkutatteja, mustatorvisieniä ja suppilovahveroja. Kaikilla sienillä on roolinsa: Herkkutatit tuovat ruokaan täyteläisyyttä ja suppilovahverot ihanaa syysmetsän makua. Mustatorvisienet taas ovat sienibändin basso. Entäpä herkkusienet? Ne tuovat risottoon tuoreen sienen rakenteen ja purutuntuman.

Sienirisottoa valmistaessani ajattelinkin, että olisi paikallaan pohtia sieniasiaa tarkemmin. Tuoreiden suomalaisten sienten kausi nimittäin on meillä harmittavan lyhyt, vain kolmisen kuukautta. Niinpä kannattaa miettiä keinoja, joilla oman satokautemme ulkopuolella saa sienistä kaiken herkullisen maun ruokiin. Yksi varsin käyttökelpoinen kikka on sekoittaa kuivattuja suomalaisia sieniä tuoreisiin herkkusieniin, joita on ympäri vuoden saatavissa. Haudutettavissa ruoissa kuivattujen sienten käyttö on helppoa ja niiden maku pääsee puhkeamaan kukkaan. Kun sienen ei tarvitse näkyä ruoassa, on kätevää käyttää kuivattuja sieniä mausteen tapaan murennettuna.

Omat suosikkiyrttini sieniruokiin ovat rosmariini ja timjami. Molemmat korostavat sienten makua ja tuovat ruokaan metsäistä yrttisyyttä. Niin, ja vielä yksi tärkeä vinkki risoton tekoon: Kun valmistat risottoa, pidä riisi liikkeessä sekoittamalla sitä haarukalla tai vispilällä. Tällöin riisistä irtoa tärkkelystä, joka muuttaa risoton ihanan kermaiseksi.

Kahteen annokseen tarvitaan
kourallinen tuoreita herkkusieniä pilkottuna

kuivattuja herkkutatteja, mustatorvisieniä ja suppilovahveroita hienonnettuja
160 gr risottoriisiä, esimerkiksi Carnaroli
kuumaa vettä
25 gr voita
1 shalottisipuli silputtuna
1 valkosipulinkynsi ohuina viipaleina

tuoretta timjamia hienonnettuna

tuoretta rosmariiniä hienonnettuna

2 rkl smetanaa

2 rkl kermaa
2 rkl sileälehtistä persiljaa hienonnettuna
suolaa

Laita kattilaan puolet voista ja kuullota siinä shalottisipuli ja valkosipuli. Lisää herkkusienet, kuivatut sienet, hienonnettu timjami, rosmariini, suola sekä riisi ja kuumaa vettä. Hauduta kannen alla 10 minuuttia ja lisää kuumaa vettä vaiheittain riisin kypsyessä. Sekoita riisiä säännöllisesti haarukalla tai vispilällä. Kun riisi on lähes kypsää, lisää smetana ja kerma, sekoita. Annostele ruoka lautasille ja koristele tuoreella rosmariinilla ja timjamilla.

Kampasimpukoita, muikunmätiä, parsaa ja purjoa basilika-kermakastikkeessa

Viikonlopun juhlaillalliselle innostuin valmistamaan herkutteluannoksen, jossa yhdistyvät kampasimpukat, parsa, muikunmäti ja purjo. Ruoan kaunis ulkoasu on minulle tärkeää, ja tässä annoksessa pidän värien dramaattisesta kontrastista. Vihreät parsat, tummat purjon suikaleet ja kirkkaan oranssi mäti valkoisten kampasimpukoiden ja basilika-kermakastikkeen päällä näyttävät kauniilta ja houkuttelevalta. Vaikka ruoassa on useita raaka-aineita, on sen valmistaminen suhteellisen helppoa ja nopeaa, koska ainekset kypsyvät nopeasti. Kannattaa siis ehdottomasti kokeilla, kun haluat herkullista ja kaunista tarjottavaa! 

Kahteen annokseen tarvitaan
8 kampasimpukkaa

1 dl muikunmätiä

10 parsaa

pala purjon vihreää osaa
suolaa
valkopippuria

1,5 dl kermaa

sitruunamehua

oliiviöljyä
1/2 dl tuoretta basilikaa hienonnettuna

Ota muikunmäti huoneen lämpöön siksi aikaa kun valmistat ruoan.

Leikkaa purjon vihreä osa pitkiksi suikaleiksi. Laita pannulle oliiviöljyä ja kypsennä purjosuikaleita kunnes ne ovat ovat rapeita ja ohuimmalta osuudelta kauniin ruskistuneita. Anna niiden kuivahtaa talouspaperilla.

Taivuta parsaa niin että kuiva osa tyvestä napsahtaa poikki. Kuivaa osaa ei käytetä. Kuori parsa ja pariloi parilalla (tai pannulla) kunnes parsat saavat kauniit grillausraidat ja ovat kypsiä. Mausta sitruunamehulla.

Kuivaa kampasimpukat ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla. Laita kampasimpukat (4 kerrallaan) kuumalle pannulle ja paista 2 - 3 minuuttia kunnes pinta on karamellisoitunut. Käännä ja paista vielä minuutti pari. Kampasimpukan kypsyys on kohdallaan, kun se on sisältä läpikuultava ja pinnalta ruskistunut. Pannun tulee olla kuuma, jotteivat kampasimpukat ala kiehumaan nesteessään.

Laita kattilaan kerma, anna kiehahtaa ja lisää hienonnettu tuore basilika ja ripaus suolaa. Anna olla lämpimällä levyllä hetki. 

Kokoa annos mieluiten tummalle lautaselle: annostele basilika-kermakastike ja asettele sen päälle kampasimpukat ja niiden päälle teelusikallinen muikun mätiä. Lisää pariloidut parsat kampasimpukoiden lomaan, ja päällimmäiseksi purjosuikaleet.

Parsapasta

Tämä herkullinen pasta valmistuu yksinkertaisista raaka-aineista ilman voita ja kermaa. Vihreästä parsasta saadaan kaikki maku ruokaan kypsentämällä parsa ja pasta samassa vedessä. Parsapasta tuo kesän lautaselle ja hymyn huulille silloinkin, kun ulkona vihmoo vettä!

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan
1 nippu vihreää parsaa
150 g penne-pastaa
1 tl suolaa, mieluiten Maldon

1 tl sokeria
mustapippuria
50 g parmesaani-juustoa raastettuna

Taivuta parsaa, jolloin kuiva osa tyvestä katkeaa pois. Kuivaa osaa ei käytetä. Kuori parsa. Leikkaa parsanuput irti ja laita sivuun odottamaan.

Laita kattilaan vettä ja lisää suola ja sokeri. Laita parsan varret kiehuvaan veteen ja anna kypsyä kaksi minuuttia. Lisää parsan nuput ja anna kypsyä vielä pari minuuttia kunnes parsa on kypsää mutta edelleen napakkaa. Nosta parsat reikäkauhalla vedestä ja lisää penne-pasta samaan veteen kiehumaan. Valmista ohjeen mukaan al dente -kypsäksi, valuta.

Leikkaa parsan varret vinottain muutaman sentin suupaloiksi. Laita parsat ja pasta kattilaan, lisää rouhittua mustapippuria ja raastettua parmesaanilla, sekoita. Annostele lautasille ja raasta päälle parmesaania.

Pasta kasviskastikkeella italialaiseen tapaan

Tässä italialaisessa pastassa toteutuu se mitä arvostan hyvässä syksyisessä arkiruoassa: täyteläisen lämmittävä ja herkullinen maku, joka syntyy tuoreista aineksista. Välimeren keittiöstä inspiraationsa saanut kastike on tehty ainoastaan kasviksista, ja koko ruoka valmistuu puolessa tunnissa. Bonissimo! 

Kahteen annokseen tarvitaan

150 g tagliatelle-pastaa

oliiviöljyä

1 prk tomaattimurskaa

2 tl kapriksia hienonnettuna

8 suurta vihreää oliivia, joista kivet poistettu

1 pieni munakoiso pieneksi pilkottuna

1/2 varsisellerin varsi pieneksi pilkottuna

1 pieni sipuli hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi ohuina siivuina

suolaa

mustapippuria

kuivattua oreganoa 

tuoretta basilikaa

parmesan-juurtoa raastettuna

Laita pannuun oliiviöljyä. Lisää lämpimään öljyyn sipuli ja valkosipuli ja anna kuullottua hetken. Lisää munakoiso ja varsiselleri ja anna kypsyä viitisen minuuttia. Lisää tomaattimurska, oliivit, kaprikset, oregano, basilika, suola ja mustapippuria ja hauduta keskilämmöllä 15 minuuttia.

Kastikkeen kypsyessä valmista pasta suolalla maustetussa vedessä ohjeen mukaan. Kun pasta on lähes kypsää, nostele se valmiin kastikkeen joukkoon niin että kastiketta imeytyy pastaan. Annostele lautasille ja ripottele päälle parmesan-raastetta.

Tim Raue, kulinarismin kapinallinen

Viime viikon Berliinin matkalla nautimme juhlaillallisen Tim Raue -ravintolassa. Keittiömestarin nimeä kantava kahdella Michelin-tähdellä palkittu ravintola komeilee "The World’s 50 Best Restaurants"-listalla, joten nyt päästiin hard core -kulinarismin ytimeen. Nautimme kuusiosaisen Tim Raue signature-menun, joka täytti korkealle nousseet odotuksemme. Illan kruunasi se, että saimme myös tutustua Tim Raueen. Jutustelimme tietenkin ruoanlaitosta ja elämästä ylipäätään. Tim Raue osoittautui erittäin sydämelliseksi ja sympaattiseksi ihmiseksi.

Langustiinia kantonilaiseen tyyliin, mausteena wasabia

Tim Raue yhdistelee ruoanlaitossa ennakkoluulottomasti Kaakkois-Aasian keittiöiden ideoita modernilla tavalla. Hän on perehtynyt Thaimaan, Japanin ja Kiinan ruokakulttuureihin neljän vuoden ajan. Palattuaan matkoiltaan Berliiniin hän muutti menestyvän ravintolansa konseptin täysin ja alkoi tarjota modernia aasialaista ruokaa. Keittiömestari yhdistelee rohkeasti löytämiään Aasian parhaita makuja, raaka-aineita ja valmistusmenetelmiä ilman perinteiden tuomia rajoituksia.

Höyrytettyä nieriää, purjoa ja 10-vuotiasta soija-kastiketta

Tim Raue on viettänyt lapsuutensa karuissa oloissa Kreuzbergissa Berliinissä. Kannattaa katsoa Netflixistä Chef's Table -sarjan kolmannen tuotantokauden jakso: siinä Tim kertoo avoimesti tarinansa, jossa jenginuoresta kasvaa vaikeuksien kautta Saksan ykköskeittiömestari. Timiä voidaan myös pitää kulinarismin kapinallisena, sillä hän yhdistelee eri keittiöiden ideoita, raaka-aineita ja valmistusmenetelmiä täysin ennakkoluulottomasti. 

Juottoporsasta, pikkelöityä inkivääriä, dashi-hilloa 

Timin ruoanlaittofilosofiaan kuuluvat voimakkaat maut ja kontrastit. Kaikkia ruokakriitikoita ei tämä rajat rikkova ruoanlaitto ole miellyttänyt, joten huipulle nousu ei ole tapahtunut kivuttomasti. Itsevarmaa ja provosointi rakastavaa keittiömestaria tämä ei ole kuitenkaan pysäyttänyt. Oli hienoa päästä tutustumaan sympaattiseen keittiömestariin ja saamaan uutta inspiraatiota omaan ruoanlaittooni. Auf Wiedersehen!

Morning glory -kananmuna, rapeaa riisiä ja mustaa tryffeliä

Mustapippuripihvi häränposkesta, lisäkkeenä mm. kevätsipulia, pikkelöityä sipulia ja shalottisopulia

Juustokakku karamelli-voikastikkeella Yuzu-sorbeen kera