Porsaan ribsit glaseerattuna kiinalaisella kastikkeella

Onnistuin löytämään kaupasta ihania Iberico-porsaan baby-ribsejä ja inspiroiduin valmistamaan ne kiinalaisella kastikkeella viimeisteltynä. Edellinen kerran kokeilusta viisastuneena kypsytin ensin pikkupossun kyljysrivin pintamaustettuna folion sisällä, ja lopuksi kuorrutin sen glaseerauskastikkeella. Tuloksena syntyi ihanan pehmeää, herkullisen mausteisen makeaa possua, jonka tahmaisena kiiltelevä pinta houkuttelee haukkaamaan. Vahva suositus tälle slow food -herkulle varsinkin nyt, kun me kaikki vietämme enemmän aikaa kotosalla!

Neljän ruokailijan annokseen tarvitaan

1 kg porsaan baby-ribsejä, joista ylimääräinen rasva poistettu

Maldon-suolaa (tai merisuolaa) 

mustapippuria

oliiviöljyä

2 rkl kiinalaista five-spice -maustetta

1 kevätsipuli

1 tuore chili

12 retiisiä

foliota

Glaseerauskastike

3 punasipulia

oliiviöljyä

3 tähtianista

1 tl kiinalaista five-spice -maustetta
1 tl fenkolin siemeniä hienonnettuna

4 rkl appelsiinin mehua

3 rkl Hoisin-kastiketta

2 rkl juoksevaa hunajaa

1 rkl tomaattiketsuppia

1 rkl riisiviinietikkaa

Kiinalaista five spice -maustetta saa ainakin etnisistä liikkeistä. Sen voi korvata sekoittamalla hienonnettua kanelia, neilikkaa, fenkolinsiemeniä, tähtianista ja Szechuanin pippuria. Jotkut seokset sisältävät myös inkivääriä, muskottia ja lakritsia.

Valkosipuliperunat

yleisperunaa, joka ei ole liian jauhoista
valkosipulia
voita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
timjamia

Porsaanribsit maustetaan suolalla, mustapippurilla, kiinalaisella five spice -mausteella ja oliiviöljyllä

Ribsien kypsennys: Ota kolmikerroksinen noin metrin pala foliota ja aseta ribsit sen päälle keskelle. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja hiero pintaan kauttaaltaan five spice-maustetta, suolaa sekä mustapippuria myllystä. Kääri paketti tiiviisti ja kypsennä 160-asteisessa uunissa 3 tuntia. Tarkka aika riippuu ribsien koosta, tarkista että liha on kypsynyt pehmeäksi.

Glaseerauskastike: Hienonna sipulit ja kypsennä keskilämmöllä oliiviöljyssä tähtianisten kanssa 15 minuuttia välillä sekoittaen kunnes kastike alkaa karamellisoitua. Lisää five spice -mauste ja hienonnetut fenkolin siemenet ja anna kypsyä 2 minuuttia. Lisää appelsiinin mehu, hoisin-kastike, hunaja, tomaattiketsuppi ja riisiviinietikka, jatka kypsennystä 2 minuuttia ja anna kastikkeen hieman jäähtyä. Poista tähtianikset ja laita seos tehosekoittimeen. Siivilöi kastike jotta saat siitä tasaista, tarvittaessa voit ohentaa vedellä. Tarkista maku ja mausta jos tarpeen.

Valkosipuliperunat: Viipaloi perunat ja paista pannulla voi-oliiviöljyseoksessa. Lisää loppuvaiheessa ohueksi viipaloitu valkosipuli ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Koristele silputulla tuoreella timjamilla.

Lisäkkeet: Siisti kevätsipulit ja poista chilistä siemenet. Viipaloi molemmat pitkittäin suikaleiksi ja laita jääkylmään heteen jolloin ne kihartuvat. Siisti retiisit ja leikkaa neljänneksiksi.

Folion sisällä kypsyneet ribsit kuorrutetaan glaseerauskastikkeella ja viimeistellään uunissa

Ribsien glaseeraus: Ota kypsät porsaan ribsit foliosta ja aseta leivinpaperin päälle uunipellille. Levitä reilu kerros glaseerauskastiketta ribsien päälle (osa kastikkeesta lisätään myöhemmin). Laita 200-asteiseen uuniin 8 minuutiksi. Ota ribsit uunista, sivele lisää kastiketta, anna kypsyä pari minuuttia, ja toista sama niin että ribsit saavat päälleen kauniin tumman kerroksen kastiketta.

Tarjoa ribsit retiisien, chilien ja kevätsipuleiden kanssa. Jos kastiketta on jäljellä, aseta se tarjoille dippausta varten. Varaa pöytään astia sormien huuhtelua varten ja reilusti servettejä.

Pippurispagetti roomalaiseen tapaan

Cacio e pepe on vanha roomalainen ruoka, jossa pasta, pecorino-juusto ja pippuri yhdistyvät herkullisella tavalla. Tämä yksinkertainen ruoka on matkannut roomalaisten paimenten eväsrepuista maailman metropolien trendiravintoloihin. Simppeliltä vaikuttavan reseptin ei kannata antaa hämätä, sillä valmistus vaatii tarkkuutta ja muutaman kikan, jotta annos onnistuu, mutta tulos palkitsee!

Kahteen annokseen tarvitaan

150 g spagettia

50 g pecorino-juustoa huoneenlämpöisenä (myös parmesan käy, tästä lisää alla)

1 tl mustapippuria ruohittuna

1 rkl voita

1 dl pastan keitinvettä

Lampaanmaidosta valmistettu pecorino on maultaan hieman lehmänmaidosta valmistettua parmesaania happamamman makuista. Roomalaisen pecorinon sijasta voit makusi mukaan käyttää myös parmesaania tai näiden kahden juuston sekoitusta.  

Keitä pasta ohjeen mukaan runsaassa suolalla maustetussa vedessä. Raasta juusto hienoksi. Paahda rouhittua mustapippuria kuivalla pannulla hetki niin että se alkaa hieman tuoksua. Kun pastan keitinajasta on jäljellä minuutti, valuta pasta ja ota talteen 1 dl keitinvettä. Laita kattila miedolle lämmölle, lisää voi ja pippurirouhe. Jätä hieman pippuria valmiin annoksen päälle lisättäväksi.

Kun voi on sulanut, lisää pasta ja keitinvettä, sekoita. Lisää juusto erissä sekoittaen voimakkaasti siten että juusto ja keitinvesi muodostavat pastalle kastikkeen. Pastan tulee olla kosteaa, ei vetistä. Jätä hieman juustoraastetta annoksen päälle lisättäväksi. Annostele lautasille ja lisää loppu pippuri ja juustoraaste.

Peuran sisäfile suklaa-punaviinikastikkeella punajuurten kanssa

Nautin hiljattain ravintolassa herkullista peuran sisäfilettä, jonka kruunasi ihana suklaa-punaviinikastike. Punaviinikastikkeen maustaminen suklaalla saattaa kuulostaa aluksi yllättävältä, mutta toimii! Happamanmakea kastike sopii hienosti riistaisalle peuran sisäfileelle sekä suolapedillä kypsennetyille suloisen makeille punajuurille.

Aloita aterian valmistelu punajuurista. Kahdelle ruokalijalle tarvitaan

6 keskikokoista punajuurta

pakkaus karkeaa merisuolaa

2 rkl balsamico-punaviinietikkaa

suolaa

Punajuuret

Punajuuret kypsennetään suolassa. Suola imee nestettä, jolloin punajuuren maku tiivistyy ja makeus korostuu. Huuhtele ja kuivaa punajuuret. Laita uunivuokaan merisuolaa ja aseta punajuuret suolaan niin että ne ovat puoliksi suolan alla. Kypsennä 185-asteisessa uunissa 30 - 40 minuuttia kunnes punajuuret ovat kypsiä. Nosta punajuuret suolasta, pyyhkäise suola pinnalta ja kuori. Leikkaa suupaloiksi, laita öljyttyyn uuninkestävään astiaan ja lisää päälle balsamico-punaviinietikka. Sekoita, tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla. Laita uuniin 10 minuutiksi.

Suklaa-punaviinikastike

Kahdelle ruokailijalle tarvitaan
1,5 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
0,5 dl punaviiniä
1 rk riistafondia, myös häränlihafondi käy
0,5 dl vettä
1 rosmariinin oksa
muutama pala maitosuklaata hienonnettuna
pari hyppysellistä sokeria
mustapippuria
suolaa

Kastikkeen valmistus on helppoa, sillä se saostuu kypsyessään pikku hiljaa. Lisää voi pannulle ja kypsennä siinä vehnäjauhoja keskilämmöllä kunnes seos saa väriä. Lisää punaviini, fondi, vesi ja rosmariinin oksa. Anna kiehua kasaan keskilämmöllä kunnes kastike saostuu. Pidän itse kastikkeesta silloin, kun se on paksua. Poista rosmariinioksa, sekoita kastikkeeseen suklaa, mausta sokerilla, mustapippurilla ja suolalla. Tarkista maku jotta saat mieleisesi tasapainon happamuuden ja makeuden kesken.

Peuran sisäfilee

Kahdelle ruokailijalle tarvitaan
2 peuran sisäfilettä, yhteensä noin 200-300 g
2 rkl voita
mustapippuria
suolaa
1 rosmariinin oksa

persiljaa hienonnettuna

Ota peuran sisäfileet huoneen lämpöön viimeistään tunti ennen ruoan valmistusta. Poista mahdolliset kalvot, mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää pannulle voi ja rosmariinioksa ja kypsytä fileitä kuumalla pannulla 2 minuuttia ensimmäiseltä puolelta ja 1,5 minuuttia toiselta puolelta. Kääri fileet folioon ja laita 150 asteiseen uuniin 2-6 minuutiksi riippuen fileiden koosta. Ota uunista ja anna vetäytyä foliossa hetki. 

Leikkaa sisäfileet parin sentin paloiksi ja tarjoa punajuurten ja kastikkeen kanssa. Koristele persiljalla.