Kuhaa inspired by Kaskis

Pääsin viikonloppuna ensi kertaa illallistamaan Kaskikseen. Turkulaisravintola on palkittu yhdellä Michelin-tähdellä, ja oman kokemukseni perusteella Kaskis on sen todallakin ansainnut! Asuinkerrostalon alakerrassa sijaitseva pieni ravintola ei ulkoisilla puitteillaan pröystäile, mutta maistelumenun ruoka häikäisi. Yhtenä alkuruokana saimme maistaa kuhaa kasvisten kera, ja inspiroiduin valmistamaan siitä oman versioni kotikeittiössä. 

Turkulaisravintola Kaskiksella on yksi Michelin-tähti.

Yhtenä alkuruokana nautimme kuhaa kasvisten kera.
Tässä kuvassa on Kaskis-ravintolassa tarjottu annos. 

Kahden ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan
1 kuhanfile ruodottomana

1/2 sitruunan kuoriraaste 

2 rkl voita

Lisäkkeet:

kourallinen retiisejä

2 juuripersiljaa kuorittuna

10 cm pala purjon valkoista osuutta

2 rkl voita

versosalaattia

tilliä koristeluun

Kastike:

2 rkl voita

1,5 dl kermaa

1/2 sitruunan kuoriraaste 

valkopippuria myllystä

suolaa

Esivalmistele kuha: poista kalasta mahdolliset ruodot. Mausta suolalla molemmin puolin ja anna maustua jääkaapissa ainakin puoli tuntia. Sulata 2 rkl voita paistinpannulla matalassa lämmössä, lisää 1/2 sitruunan raaste, sekoita ja anna jäähtyä. Kääri kala rullalle kuvan mukaisesti, laita se sous vide -pussiin ja kaada voi-sitruunaseos kalan päälle. 

Sous vide kypsennys: sulje kala tyhjiöpussiin ja kypsennä 55 asteessa 20 minuutin ajan.

Kypsennys uunissa: Vaihtoehtoisesti voit kypsentää kalan vesihauteessa. Sulje kala voi-sitruunaseoksineen tuorekelmuun tiiviiksi rullaksi, jonka molemmat päät laitat solmuilla kiinni ja kiinnität vedellä täytetyn uunivuoan reunoihin siten, että kala on vesitiiviissä rullassa veden alla. Kypsytä 100 asteisessa uunissa 15 minuuttia.

Valmistele lisäkkeet: Leikkaa retiisit siivuiksi, mausta suolalla ja jätä odottamaan. Ryöppää juuripersiljaa 5 minuuttia, anna jäähtyä hetki, leikkaa viistoiksi palasiksi ja mausta suolalla. Laita pannulle 2 rkl voita ja kuullota siinä matalalla lämmöllä pujon viipaleita niin että ne hieman pehmenevät. Ota esille kourallinen versosalaattia ja hienonna hieman tuoretta tilliä.

Valmista kastike: Laita pannulle 2 rkl voita, anna sulaa, lisää kerma jatkuvasti sekoittaen. Lisää 1/2 sitruunan kuoriraaste, valkopippuria myllystä ja suolaa. Anna kiehua hieman kasaan ja ota pois liedeltä.

Kokoa annos: Leikkaa kuha kuudeksi palaksi. Laita lämmitetylle lautaselle kastike, kuhapalat, juuripersilja, retiisit, purjo ja koristele versosalaatilla ja tillillä.

Viiriäinen ankanmaksatäytteellä

Onnistuin valmistamaan parasta viiriäistä ikinä! Täytin linnut seoksella, johon tuli ankanmaksaa, pekonia, pekaanipähkinää ja konjakkia. Lintu täytteineen maistui herkulliselta ja keräsi kiitoksia illallisvierailta. Tätä tulen tekemään pian uudelleen! Linnun preppaamista ei tarvitse pelätä, kun käyttää valmistetta, josta luut on poistettu. Tuote löytyy ainakin K-ryhmän kaupoista.

Neljän ruokailijan annos:

4 viiriäistä, joista on poistettu luut koipia ja siipiä lukuunottamatta

   Kuva käyttämästäni pakasteesta yllä. Yhdessä pakkauksessa 4 viiriäistä. Suosittelen!
puuvillalankaa sitomiseen
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen ja vuoan voiteluun

4 siivua pekonia

kuumaa vettä paistovuokaan

1 rkl kanafondia kutakin 3 desilitraa kohti

6 laakerinlehteä

tuoretta rakuunaa

Viiriäisten täyte:

öljyä paistamiseen

4 siivua pekonia hienonnettuna

1 shalottisipuli hienonnettuna

12 pekaanipähkinää karkeasti hienonnettuna

4 cl konjakkia

150 g ankanmaksaa

suolaa 

mustapippuria

Lisäkkeet:

6 porkkanaa kuorittuna

6 juuripersiljaa kuorittuna ja pitkittäin halkaistuna

8 pekaanipähkinää hienonnettuna

öljyä vuoan voiteluun

suolaa 

mustapippuria

4 rkl hunajaa

4 rkl oliiviöljyä

Valmista ensin viiriäisten täyte. Paahda kuivalla pannulla hienonnetuja pekaanipähkinöitä kunnes ne tuoksuvat, siirrä odottamaan. Laita pannulle öljyä ja ruskista siinä pekoni, lisää shalottisipuli ja anna kuullottua keskilämmöllä. Lisää konjakki, nosta hieman lämpöä niin että alkoholi haihtuu. Lisää pähkinät, sekoita ja anna seoksen jäähtyä. Yhdistä kulhossa seokseen ankanmaksa, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita ja tarkista maku.

Ota viiriäiset huoneenlämpöön, puhdista linnut ja levitä ne tasolle. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää täyte kuvan mukaisesti ja käännä lintu kiinni niin että täyte jää linnun sisälle. Ota metrin pala puuvillalankaa ja sido lintu kiinni. 

Kun lintu on ollut huoneenlämmössä puolisen tuntia, lisää pannulle öljy ja ruskista siinä viiriäiset kummaltakin puolelta niin että ne saavat kauniin kullanruskean pinnan. 

Voitele uunivuoka ja asettele linnut siihen rinnakkain. Laita kunkin viiriäisen päälle pekonisiivu, joka suojelee lintua paistamisen aikana. Lisää astiaan kuumaa vettä siten, että linnut peittyvät mutta pekonisiivut jäävät nestepinnan yläpuolelle. Lisää veteen kanafondi ja laakerinlehdet. Fondia tarvitaan ruokalusikallinen 3 desilitraan vettä. 

Paista viiriäisiä 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Tarkista kypsyys ja poista langat. Siirrä pekonit syrjään odottamaan. Lorauta kuumien lintujen päälle hieman oliiviöljyä.

Valmista lisäkkeet: Lisää voideltuun uunivuokaan porkkana ja juuripersilja, mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää päälle hunaja ja oliiviöljy ja pyörittele kasvikset. Lisää pekaanipähkinät juuripersiljoiden päälle. Paista 200-asteisessa uunissa puoli tuntia.

Aseta lintu ja pekonisiivu tarjoilulautasen keskelle ja kasvikset sen molemmille puolille. Ripottele uunissa paahtunut pekaanipähkinärouhe juuripersiljan päälle. Koristele annos tuoreella rakuunalla.

Langustiinirisotto

Langustiinirisotto on yksi seafood-suosikeistani, jota olen valmistanut kotikeittiössäni lukuisia kertoja. Tätä italialaisen keittiön herkkua olen saanut tarjota lukuisille illallisvierailleni menestyksekkäästi. Langustiinien mausta olennainen osa on niiden kuorissa ja päissä, joten niiden hyödyntäminen risoton valmistamisessa on tärkeää. Argentiinalaiset langustiinit pyydetään Argentiinan edustalta merestä, eli eivät ole altaassa kasvatettuja. Maku on uskomattoman herkullinen ja makea. Itse ostan niitä Rouholahden City-marketista tai Mankkaan K-marketista.

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan
6 langustiinia (myös jättiravunpyrstöt käyvät)

auringonkukkaöljyä paistamiseen

1 dl kuivaa valkoviiniä
1 porkkana karkeasti hienonnettuna
1 pieni fenkoli karkeasti hienonnettuna
15 kirsikkatomaattia halkaistuna
1 makea sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
kourallinen tuoretta basilikaa hienonnettuna
kourallinen timjamia hienonnettuna

kuumaa vettä
2 rkl tomaattipyrettä
2 rkl tomaattiketsuppia
1 rkl ruokosokeria
1 rkl Worcester-kastiketta
2 tl Pimenton-jauhetta
hyppysellinen tuoretta chiliä hienonnettuna ilman siemeniä
suolaa

1,5 dl Arborio- tai Carnaoli-riisiä

3 rkl voita

2 sitruunalohkoa koristeluun

tuoreita yrttejä koristeluun

Esikäsittele langustiinit: irrota pää ja kuoret ja laita odottamaan risottoliemen valmistamista. Poista suoli ja laita peratut langustiininpyrstöt jääkaappiin odottamaan valmistusta.

Esikäsittele kasvikset: hienonnettuna porkkana, fenkoli, sipuli, valkosipuli, basilika ja timjami sekä

halkaise kirsikkatomaatit. Koska risottoliemi siivilöidään kasvikset voi pilkkoa karkeasti. 

Laita suureen kattilaan öljyä ja paista siinä korkealla lämmöllä langustiinin päitä ja kuoria hetki. Lisää valkoviini ja anna kiehua hetki. Painele ravunkuoria ja päitä survimella, jotta saat niiden maut irtoamaan. Lisää kasvikset ja anna kuullottua hämmentäen. Lisää kuumaa vettä niin että ravunkuoret ja kasvikset reilusti peittyvät ja laske lämpöä niin että seos rauhallisesti kiehuu. Lisää tomaattipyre, ketsuppi, ruokosokeri, Worcester-kastiketa, Pimenton-jauhe, chili ja suola. 

Anna seoksen kiehua noin 50 minuuttia välillä sekoittaen.  Kun kasvikset ovat hyvin pehmenneet, siivilöi liemi painellen kauhalla seosta siivilässä. Tarvitset risoton valmistamiseen 5 dl lientä. Tarvittaessa lisää liemeen vettä. Tarkista maku. Pidä risottoliemi lähes kiehuvana.

Laita pannulle 2 rkl voita ja kuullota siinä riisiä matalalla lämmällä hetki. Lisää kauhalla risottolientä niin että riisit juuri peittyvät ja sekoittele lastalla niin että gluteeni irtoaa riisinjyvistä. Kun neste ilmeytynyt, lisää seuraava kauhallinen, ja sekoita. Riisin kypsyminen vie noin 20 minuuttia. Viimeisen liemierän yhteydessä lisää riisin päälle langustiinit ja 1 rkl voita. Kypsennä kannen alla minuutti ja käännä langustiinit, ja anna kypsyä kannen alla minuutti. Sekoita risottoa vielä kertaalleen ja tarkista kypsyys: riisin tulee olla al dente -kypsää ja seoksen kostea. Siirrä pannu pois liedeltä.

Annostele risotto tarjoilulautasille, lisää päälle langustiininpyrstöt ja koristele sitruunanlohkoilla ja tuoreilla yrteillä.

Salaatti vuohenjuustosta, kirsikoista ja punajuuresta

Vuohenjuustosta saa oikein yhdisteltynä hurmaavia herkkuja! Tässä salaatissa vuohenjuusto saa kumppaneikseen makeita tuoreita kirsikoita ja punajuurta, ja yhdistelmä todellakin toimii. Vuohenjuusto aateloidaan hunajalla sekä seesaminsiemenillä ja paistetaan kevyesti. Rapsakkuutta suutuntumaan saadaan päälle lisättävillä pähkinä-leipämuruilla. Tätä ihanuutta tulen tekemään pian uudelleen.

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan

vuohenjuustoa leikattuna kymmeneksi sentin paksuiseksi siivuksi

juoksevaa hunajaa

vaaleita seesaminsiemeniä

2 pientä punajuurta lohkoiksi leikattuna

auringonkukkaöljyä 

20 tuoretta kirsikkaa halkaistuna ja kivi poistettuna

kourallinen vaaleaa leipää hienonnettuna

kourallinen pekaanipähkinöitä hienonnetuna

2 rkl voita 

kourallinen baby-rukolaa

kourallinen tuoretta timjamia hienonnettuna  ilman paksuja varsia

Laita punajuurilohkot voideltuun uunivuokaan ja paista niitä 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia

Laita pannulle voi ja paista siinä matalalla lämmöllä hienonnettu leipä ja pekaanipähkinät välillä sekoittaen niin että saat niihin hieman väriä ja paahdetun tuoksun. Siirrä odottamaan.

Kostuta vuohenjuustosiivut molemmilta puolilta juoksevalla hunajalla ja leivitä ne seesaminsiemenillä. Laita pannulle hieman öljyä ja paahda vuodenjuustosiivuja nopeasti matalalla lämmöllä niin että siemenet saavat väriä.

Kokoa annos: laita tarjoilulautasille rukola, punajuurilohkot, vuohenjuustosiivut ja kirsikat. Ripottele päälle pekaanipähkinä-leipärouhetta ja koristele tuoreella timjamilla.