Kuhaa inspired by Kaskis

Pääsin viikonloppuna ensi kertaa illallistamaan Kaskikseen. Turkulaisravintola on palkittu yhdellä Michelin-tähdellä, ja oman kokemukseni perusteella Kaskis on sen todallakin ansainnut! Asuinkerrostalon alakerrassa sijaitseva pieni ravintola ei ulkoisilla puitteillaan pröystäile, mutta maistelumenun ruoka häikäisi. Yhtenä alkuruokana saimme maistaa kuhaa kasvisten kera, ja inspiroiduin valmistamaan siitä oman versioni kotikeittiössä. 

Turkulaisravintola Kaskiksella on yksi Michelin-tähti.

Yhtenä alkuruokana nautimme kuhaa kasvisten kera.
Tässä kuvassa on Kaskis-ravintolassa tarjottu annos. 

Kahden ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan
1 kuhanfile ruodottomana

1/2 sitruunan kuoriraaste 

2 rkl voita

Lisäkkeet:

kourallinen retiisejä

2 juuripersiljaa kuorittuna

10 cm pala purjon valkoista osuutta

2 rkl voita

versosalaattia

tilliä koristeluun

Kastike:

2 rkl voita

1,5 dl kermaa

1/2 sitruunan kuoriraaste 

valkopippuria myllystä

suolaa

Esivalmistele kuha: poista kalasta mahdolliset ruodot. Mausta suolalla molemmin puolin ja anna maustua jääkaapissa ainakin puoli tuntia. Sulata 2 rkl voita paistinpannulla matalassa lämmössä, lisää 1/2 sitruunan raaste, sekoita ja anna jäähtyä. Kääri kala rullalle kuvan mukaisesti, laita se sous vide -pussiin ja kaada voi-sitruunaseos kalan päälle. 

Sous vide kypsennys: sulje kala tyhjiöpussiin ja kypsennä 55 asteessa 20 minuutin ajan.

Kypsennys uunissa: Vaihtoehtoisesti voit kypsentää kalan vesihauteessa. Sulje kala voi-sitruunaseoksineen tuorekelmuun tiiviiksi rullaksi, jonka molemmat päät laitat solmuilla kiinni ja kiinnität vedellä täytetyn uunivuoan reunoihin siten, että kala on vesitiiviissä rullassa veden alla. Kypsytä 100 asteisessa uunissa 15 minuuttia.

Valmistele lisäkkeet: Leikkaa retiisit siivuiksi, mausta suolalla ja jätä odottamaan. Ryöppää juuripersiljaa 5 minuuttia, anna jäähtyä hetki, leikkaa viistoiksi palasiksi ja mausta suolalla. Laita pannulle 2 rkl voita ja kuullota siinä matalalla lämmöllä pujon viipaleita niin että ne hieman pehmenevät. Ota esille kourallinen versosalaattia ja hienonna hieman tuoretta tilliä.

Valmista kastike: Laita pannulle 2 rkl voita, anna sulaa, lisää kerma jatkuvasti sekoittaen. Lisää 1/2 sitruunan kuoriraaste, valkopippuria myllystä ja suolaa. Anna kiehua hieman kasaan ja ota pois liedeltä.

Kokoa annos: Leikkaa kuha kuudeksi palaksi. Laita lämmitetylle lautaselle kastike, kuhapalat, juuripersilja, retiisit, purjo ja koristele versosalaatilla ja tillillä.