Nappasin torilta mukaan ihania tuoreita kanttarelleja ja mietin mitä niistä valmistaisin. Keittokirjojani selaillessani törmäsin creme fraiche -kastikkeeseen. Kastikkeeseen ihanaa aromia tuo katajanmarja, joka sopii upeasti metsäsienten kumppaniksi. Pintapariloitu huipputuore lohenseläke kruunaa syksyisen herkullisen annoksen!
Kahteen annokseen tarvitaan:
Lohi
180 g tuoretta sashimi-laatuista lohta, selkäfile käy hienosti
1 dl sesaminsiemeniä
suolaa
mustapippuria
tuoreen timjamin lehtiä valmiin annoksen päälle
Kantterellit
180 g kanttarelleja, joista puhdistamisen jälkeen jäi 130 g
1/2 shalottisipuli hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
20 g voita
20 g auringonkukkaöljyä
suolaa
Katajanmarjakastike
200 g creme fraiche
12 katajanmarjaa
suolaa
mustapippuria
optio: savustuspurua savustamiseen
Valmista ensin katajanmarjakastike:
Creme fraischen voit halutessa ensin savustaa, jos sinulla on siihen mahdollisuus. Levitä creme fraiche laakeaan astiaan ohueksi kerrokseksi ja peitä tuorekelmulla. Laita savustuspistooliin savustuspurua (esim. leppä sopii hienosti) ja ohjaa savu kelmun alle, peitä ja anna vaikuttaa 10 minuuttia. Toista käsittely 2-3 kertaa ja sekoittaen välillä. Maistamalla huomaat kevyen savun aromin.
Paahda katajamarjoja kuivalla pannulla niin että ne alkavat tuoksua ja muuttuvat rapeiksi. Murskaa katajamarjat morttelissa hienoksi. Mausta creme fraiche katajanmarjalla, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku ja anna olla huoneenlämmössä, joka on kastikkeen tarjoilulämpötila.
Valmista kanttarellit:
Puhdista sienet huolellisesti ja pilko suuremmat sienet. Laita pannulle voi ja öljy, anna lämmetä kunnes voin kuplinta lakkaa. Lisää sienet ja anna paistua reilulla lämmöllä 2-3 minuuttia samalla käännellen. Lisää sipuli ja valkosipuli, laske lämpöä ja jatka paistamista 10 minuuttia. Mausta suolalla, tarkista maku ja pidä lämpimänä.
Valmista lohi:
Ota lohi huoneenlämpöön 20 minuuttia ennen tarjoilua ja mausta se suolalla ja mustapippurilla. Levitä seesaminsiemenet lautaselle ja pyörittele lohi siinä kauttaaltaan niin että se kuorruttuu siemenillä. Anna kuuman paistinpannun lämmetä hetki kuivana ja lisää sitten lohi. Paista kalaa viitisen minuuttia käännellen sitä varovaisesti pannulla niin että kala pintapariloituu ja siemenkerros lohen päällä saa kauniisti väriä. Siirrä syrjään levyltä. Lohen tulee sisältä jäädä punaiseksi.
Kokoa annos:
Levitä katajanmarjakastike (mieluiten tummille) tarjoilulautasille kauniiksi tasaiseksi kerrokseksi. Leikkaa lohi kauniiksi annospaloiksi kuvan mukaisesti ja asettele lautaselle. Lisää pannulta sienet lohen ympärille ja koristele lopuksi annos timjaminlehdillä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti