Risotto al Amarone

Kun Veronassa nautimme illallista mainiossa paikallisessa ravintolassa, kiinnitin huomiota siihen, että moniin pöytiin tuotiin tummanpunaista risottoa. En koskaan ollut nähnyt sellaista aiemmin, ja tarjoilija kertoi sen olevan Risotto al Amarone, Amarone-punaviinistä valmistettua risottoa. Halusin heti maistaa sitä, ja herkullistahan se oli, rustiikkisesta ulkonäöstä huolimatta. Amarone on on Veneton alueella valmistettava vahva ja täyteläinen punaviini. Amarone valmistetaan kuivatuista rypäleistä, mikä antaa viinille tunnusomaisen aromikkaan maun.

Harjoittelin punaviinirisoton tekoa kotikeittiössä, ja se on helpohko valmistaa. Valmistuksessa on tärkeää, että tuloksena on kostea, koostumukseltaan kermainen risotto, jossa riisissä on vielä purutuntumaa jäljellä. Koristelin annoksen valmistamillani parmesaanilastuilla jotta kuvat näyttäisivät kauniimmilta, mutta ne eivät annoksen maun kannalta ole mitenkään välttämättömät!

Kahteen annokseen tarvitaan
1 dl kanalientä
Maldon-suolaa
mustapippuria myllystä
50 g voita
1 pienehkö punasipuli kuorittuna ja hienonnettuna
100 g risottoriisiä
2 dl Amarone di Valpolicella -punaviiniä
50 g parmesan-juustoa raastettuna
1 rkl kermaa

Tee kanaliemi valmiiksi fondista tai kuutiosta ja mausta tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla.

Laita paistinpannulle 2/3 voista ja paista siinä hiljakseen hienonnettu punasipuli kunnes se kypsyy ja saa hieman väriä. Lisää riisi ja sekoita noin minuutin ajan. Lisää puolet Amarone-viinistä, nosta lämpöä ja anna karamellisoitua siirappimaiseksi. Lisää kanaliemi sekoittaen pieni määrä kerrallaan niin että riisi ehtii imeä nesteen ennen kuin lisäät sitä.

Kun riisi on lähes kypsää ja karamellisoitunutta, lisää vähitellen loppu viini sekoittaen. Risoton väri muuttuu tumman punaiseksi. Lisää loppu voi, puolet parmesaanista ja kerma, sekoita. Lisää annoksen päälle loput raastetusta parmesaanista ja koristele raastetulla parmesaanilla. 

Parmesaani-lastut valmistuvat näin: Anna non stick-pannun lämmetä keskilämmöllä. Laita sille parmesaaniraastetta ruokalusikallinen, ja paina se lastalla litteäksi. Anna kypsyä rauhassa, kunnes lastu on saanut väriä reunoilta. Nosta pannu hetkeksi levyltä ja anna juuston jähmettyä. Käännä lastu ja kypsennä toiselta puolelta kunnes kullankeltainen. Nosta syrjään jäähtymään.