Seafood ceviche Nobu style

Nobu Matsuhisa on japanilainen julkkiskokki, joka on vienyt ruokaa rakastavien sydämet fuusiokeittiönsä herkuillaan. Nobu yhdistää japanilaista ja perulaista ruokakulttuuria, mistä hyvänä esimerkkinä käy tämä ceviche. Se mikä tekee tästä cevichesta erityisen on se, että siihen voi yhdistellä kalaa ja äyriäisiä, sekä raakana että keitettynä - kannattaa siis valita mukaan omia suosikkeja. Kasviksia annoksessa on runsaasti, ja kurkku tasapainoittaa kivasti annoksen hapokkuutta. 

Neljään alkuruoka-annokseen (tai kahteen pääruoka-annokseen) tarvitaan

200 g seafoodia valintasi mukaan, kaloista sopivat tuore siika, kuha, meriahven ja merintura, äyriäisistä kampasimpukka. Keitettyinä käyvät jättirapu, katkarapu ja mustekala. Nobun ideana on yhdistellä sekä raakoja että kypsennettyjä raaka-aineita. Käytin omaan cevicheen tällä kertaa raakaa meriahventa ja keitettyä jättirapua. Koska kala käytetään raakana, varmistu että se on tuoretta.
4 tl korianteria hienonnettuna
1/4 punasipuli ohuina siivuina
1/3 kurkku kuorittuna ja ohuina siivuina
10 kirsikkatomaattia halkaisuina
5 rkl Ceviche-kastiketta

Ceviche-kastikkeeseen tarvitset
4 rkl sitruunamehua
2 tl yuzu-kastiketta
1/2 tl Maldon-suolaa
1 tl soijakastiketta
1/2 tl valkosipulia hienonnettuna
1/2 tl inkivääriä hienonnettuna
1/2 tl mustapippuria myllystä rouhittuna
1 tl tuoreesta chilistä valmistettua sosetta, käytä mielellään keltaisen oranssia Aji Amarillo -chiliä

Huolehdi siitä että kala ja äyriäiset ovat kylmässä kunnes niiden vuoro valmistuksessa tulee.

Aloita soseuttamalla chili: keitä chiliä vedessä kolme minuuttia, kunnes se on pehmennyt. Halkaise chili, poista kanta, siemenet, valkoinen sisäosa ja kuori. Soseuta käyttämällä veistä ja haarukkaa tai yleiskonetta. Vinkki: jos haluat miedontaa chilin makua, voit keittää sen parissa kolmessa vaiheessa siten, että välillä vaihdat veden, jolloin saat miedomman makuisen soseen.

Valmista ceviche-kastike sekoittamalla kaikki ainekset. Paloittele kalat ja äyriäiset sentin paloiksi. Älä käytä kalan selän verisuonen sitkeää aluetta. Sekoita kulhossa paloiteltu seafood ja esivalmistellut vihannekset. Lisää ceviche-kastike ja sekoita niin että kaikki raaka-aineet kostuvat. Nostele annoslautasille ja koristele korianterin oksilla.