Vasikanleike kaprisvoikastikkeella - inspired by Anthony Bourdain

Tämä vasikanleike kaprisvoikastikkeessa on oma mukaelmani Anthony Bourdainin wieninleikkeestä. Anthony Bourdain on ollut minulle tärkeä inspiraation lähde. Lukemattomien tv-ohjelmien lisäksi olen lukenut hänen Kitchen Confidential -kirjansa ja Bourdainin Les Halles Cookbook kuuluu ruokakirjastooni. Olen jäänyt kaipaamaan hänen hienostelematonta asennettaan, huumoria ja värikästä kieltä, jotka nostivat No Reservations -sarjan monien ruokaohjelmien yläpuolelle. Kiitos inspiraatiosta, Anthony! ❤️

Ennen tv-uraansa Anthony Bourdain työskenteli keittiömestarina Les Halles -ravintolassa New Yorkissa

Kahteen annokseen tarvitaan

2 vasikanleikettä, noin 150 g kappale, tai porsaanleikettä jollet saa vasikkaa

3 rkl vehnäjauhoja

suolaa

mustapippuria

1 muna

1 rkl vettä

100 g korppujauhoja

auringonkukkaöljyä paistamiseen

sitruuna siivuina koristeeksi (en muistanut laittaa koristeeksi, joten puuttuu kuvasta)

lehtipersiljaa koristeeksi

150 g pastaa, esimerkiksi simpukkapastaa

1 rkl voita

Kaprisvoikastike:

1/2 shalottisipuli hienonnettuna

1/2 dl kuivaa valkoviiniä

1/2 sitruunan mehu

1 rkl kapriksia

80 g voita pieninä kuutioina huoneenlämpöisenä

suolaa

mustapippuria

Nuiji leikkeet muovikelmun välissä alle sentin paksuisiksi. Ota kolme matalaa lautasta ja levitä ensimmäiselle jauhot, mausta suolalla ja mustapippurille. Riko toiselle lautaselle muna, vatkaa kevyesti ja sekoita mukaan vesi. Levitä kolmannelle lautaselle korppujauhot, mausta mustapippurilla ja pienellä ripauksella suolaa. 

Ota leike, kääntele se ensin jauhoissa, sen jälkeen munaseoksessa ja lopuksi korppujauhoissa. Ravistele joka vaiheessa ylimääräinen kuorrute pois niin että saat kauniin tasaisen pinnan. Laita leikkeet lautasille (ei päällekkäin), peitä kelmulla ja laita jääkaappiin kahdeksi tunniksi (jos aikataulusi on tiukka, voit hypätä tämän vaiheen yli).

Ennen kuin alat paistaa leikkeitä, valmista pasta ohjeen mukaan, valuta, sekoita mukaan voi ja pidä lämpimänä.

Laita pannulle öljy ja anna lämmetä kuumalle keskilämmölle. Paista jääkaapista ottamasi leikkeet yksi kerrallaan noin minuutin per puoli - leikkeiden tulee olla kullankeltaisia ja pinnalta rapeita. Laita leikkeet lämmitetyille lautasille (tai uuniin hyvin matalaan lämpöön) siksi ajaksi kun valmistat kastikkeen.

Paistettuasi leikkeet anna pannun jäähtyä. Lisää valkoviini, sitruunan mehu, shalottisipuli ja kaprikset. Anna nesteen kiehua hiljalleen kunnes neste on lähes haihtunut. Ota pannu levyltä ja vispaa joukkoon voikuutiot pieni määrä kerrallaan niin että saat kauniin kiiltävän kellertävän kastikkeen. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile välittömästi - voikastike saattaa erottua, jos sen lämpötila laskee tai nousee liikaa. Tarjoa pastan kanssa ja koristele annos persiljalla ja sitruunalla.

Omenastruudeli

Suloisen mausteinen ja makea omenastruudeli on ihana kesäinen jälkiruoka, joka sopii hienosti myös vierastarjoiluun. Voit valmistaa täytteen jo päiviä aikaisemmin, jolloin omenastruudelin valmistus vie vain puolisen tuntia. Tarjoile lehtevä lämmin struudeli jäätelön, vaniljakastikkeen tai kermavaahdon kanssa.

Näitä tarvitaan 4-6 annospalan valmistukseen:

4 omenaa

3 rkl + 3 rkl sokeria

3 rkl voita omenoiden paistamiseen

3 tähtianista
1 kanelitanko
1 vaniljatanko
1/2 sitruunan mehu ja kuoriraaste
5 rkl saksanpähkinöitä paloiteltuina
4 levyä filotaikinaa
80 g sulatettua voita taikinan voiteluun

kanelia jauhettuna

pölysokeria koristeluun haluttaessa

valintasi mukaan jäätelöä, vaniljakastiketta tai kermavaahtoa lisäkkeenä

Kuori omenat ja leikkaa ne pieniksi paloiksi. Halkaise vaniljatanko ja irrota siemenet sisältä. Paloittele saksanpähkinät.

Valmista täyte: Sulata 3 rkl sokeria pannulla keskilämmöllä kunnes se on muuttunut kullanruskeaksi. Lisää 3 rkl voita, omenan palat, 3 rkl sokeria, tähtianikset, vaniljatanko, kanelin siemenet ja halkaistu kanelitanko. Kypsennä kunnes omenat ovat pehmenneet mutteivät soseutuneet. Mausta sitruunamehulla ja -raasteella, lisää pähkinät, poista tähtianikset, kanelitanko ja vaniljatangon puolikkaat ja siemenet. Tarkista maku ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Jos täyte on lämmintä, se tulee tulee filotaikinan läpi.

Sulata voi kattilassa. Levitä yksi filotaikinan levy kerrallaan leivinpaperin päälle, voitele voisulalla ja ripottele päälle vähän kanelia. Toista sama lopuille filotaikinalevyille. Voin ansiosta taikinalevyt kypsyvät lehteviksi. Lisää jäähtynyt täyte filotaikinan pitkälle sivulle, rullaa kääröksi voidellen samalla filotaikina voisulalla. Taita käärön päät rullaan alle ja paista 200-asteisessa uunissa kunnes taikina on muuttunut kauniin kullanruskeaksi. Leikkaa annospaloiksi, koristele haluttaessa pölysokerilla ja tarjoa jäätelön, vaniljakastikkeen tai kermavaahdon kanssa.

Vinkki: Omenastruudeli on kiva kesäinen jälkiruoka, joka sopii hienosti myös vierastarjoiluun. Voit valmistaa täytteen jo päiviä aikaisemmin ja säilyttää sen jääkaapissa, jolloin struudelin valmistaminen vie vain puolisen tuntia. Kun tein näin huomasin, että täyte oli säilytyksen aikana itse asiassa parantunut, sillä sen rakenne oli muuttunut marmeladimaiseksi ja maut olivat saaneet syvyyttä.

Kokonaisena grillattu kala kreikkalaisittain

Tämä kreikkalaisittain grillattu kala saa ihanasti makua yrteistä, valkosipulista, kapriksista ja sitruunasta. Kokonaisena kala säilyy grillattaessa herkullisen mehevänä, eikä sen valmistaminen ole vaikeaa. Yrttinen maustaminen sopii erityisesti kultaotsa-ahvenelle, meriahvenelle ja siialle, jotka ovat vaaleita ja vähärasvaisia. Grillatun kalan viimeistelee sen kanssa tarjottava yrttiöljy, ja lisäkkeiksi sopivat grillatut perunat ja kasvikset.

Näitä tarvitaan kahden ruokailijan annokseen:
600-800 g kultaotsa-ahven, meriahven tai siika, jossa nahka päällä
suolaa (merisuolaa tai Maldon-suolaa)
mustapippuria
kuivattua oreganoa
1 sitruunan mehu ja kuoriraaste
1 sitruuna puolitettuina siivuina
2 valkosipulinkynttä ohuina siivuina
2 rkl tuoretta lehtipersiljaa hienonnettuna
2 rkl kevätsipulia hienonnettuna
2 rkl tuoretta minttua hienonnettuna
2 rkl tuoretta tilliä hienonnettuna
2 rkl tuoreen timjamin lehtiä hienonnettuna
1 rkl kapriksia
muutama rosmariinin oksa
oliiviöljyä
lankaa sitomiseen

Valmistele kala grillausta varten: Huuhtele kala kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Tee terävällä veitsellä muutama viilto pitkittäissuuntaan kalan kylkiin maustamista varten. Hiero suolaa kalan ulkopintaan, sisälle sekä viiltoihin. Toista sama rouhitulla mustapippurilla ja kuivatulla oreganolla. Työnnä valkosipulin siivuja viiltoihin. Täytä kala sitruunan ja valkosipulin siivuilla, lisää muutama rosmariinin oksa ja sido kalan vatsa langalla. Pirskottele oliiviöljyä kalan molemmille puolille.

Valmista yrttiöljy grillatun kalan lisäkkeeksi: Sekoita hienonnettu lehtipersilja, kevätsipuli, minttu, tilli, timjami ja loppu valkosipuli kulhossa, mausta oreganolla, sitruunan kuoriraasteella, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita mukaan kaprikset, sitruunamehua ja oliiviöljyä niin että saat yrttiöljyä grillatun kalan seuraksi.

Grillaa kalaa ritilän päällä 6-8 minuuttia per puoli riippuen kalan koosta. Tarkista kypsyys painamalla kalaa kevyesti: kypsyessä kala kiinteytyy. Nosta kypsä kala syrjään ja anna sen levätä 5 minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoa kala yrttiöljyn ja grillattujen perunoiden ja kasvisten kanssa, koristele annos sitruunasiivuilla.