Tryffelirisotto

Tryffelirisotto on italialaisen keittiön risottojen kuningas. Koska Suomesta tuoreen tryffelin saaminen on lähes mahdotonta, valmistin risoton purkitetusta tryffeli-carpacciosta, jossa on valkoisen kesätryffelin siivuja. Risoton tekeminen purkitetusta tryffelistä on aiemmin hillinnyt intoani, muttei enää: Tryffelirisoton herkullisuus ylitti kaikki odotukset, tryffelin maku oli täyteläinen ja risoton rakenne kermainen ja kostea. Tätä tulen valmistamaan pian uudelleen!

Kahteen tryffelirisottoannokseen tarvitaan
1 shalottisipuli hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1,5 dl arborio- tai carnaroli-riisiä
1 dl kuivaa hapokasta valkoviiniä 
50 g tryffeli-carpacciota 
1 dl raastettua parmesaanijuustoa 
3 rkl voita
maldon-suolaa

mustapippuria myllystä

tryffeliöljyä

lehtipersiljaa hienonnettuna
5 dl sienillä maustettua kanalientä, ohje alla

Sienillä maustettu kanaliemi

5 dl vettä

2 rkl kanafondia

muutama varsi tuoretta timjamia

sieniä valinnan mukaan: käytin kourallisen pakastettuja herkkutatteja, mutta yhtä hyvin sopivat kuivatut herkkutatit tai kuivatut metsäsienet

Valmista aluksi liemi: Lisää kattilaan puoli litraa vettä, kanafondi, timjami ja sienet. Anna kiehua tunnin ajan ja siivilöi pois sienet ja yrtit. Sienten tehtävänä on tuoda liemeen umamia, joka korostaa tryffelin aromia ja tuo risoton makuun syvyyttä.

Laita kattilaan 2 rkl voita ja kuullota siinä shalottisipuli ja valkosipuli. Lisää riisi ja kuullota matalalla lämmöllä kunnes riisi muuttuu hieman läpikuultavaksi. Lisää valkoviini ja kiehauta. Tämän jälkeen alkaa liemen vaiheittainen lisääminen: lisää kerralla kauhallinen lientä, sekoita riisiä ja anna kiehua matalalla lämmöllä kunnes neste on imeytynyt riisiin, ja toista. Sekoittamisen tarkoituksena on irrottaa riisistä tärkkelystä, joka tuo risottoon kermaisen koostumuksen.

30000 24249 17100 01011

Viimeisen liemen lisäyksen yhteydessä lisää parmesaani, tryffeli-carpaccio liemineen, 1 rkl voita, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita ja tarkista maku. Ota kattila pois levyltä ja anna hautua suljetun kannen alla viitisen minuuttia. Risoton valmistus vie kaikkiaan noin 20 - 25 minuuttia, jolloin riisi on al dente -kypsää. Annostele risotto lautasille, lisää päälle hieman tryffeliöljyä ja koristele lehtipersiljalla.