Pintapariloitua lohta, kanttarelleja ja katajanmarjakastiketta

Nappasin torilta mukaan ihania tuoreita kanttarelleja ja mietin mitä niistä valmistaisin. Keittokirjojani selaillessani törmäsin creme fraiche -kastikkeeseen. Kastikkeeseen ihanaa aromia tuo katajanmarja, joka sopii upeasti metsäsienten kumppaniksi. Pintapariloitu huipputuore lohenseläke kruunaa syksyisen herkullisen annoksen!

Kahteen annokseen tarvitaan:

Lohi

180 g tuoretta sashimi-laatuista lohta, selkäfile käy hienosti

1 dl sesaminsiemeniä

suolaa

mustapippuria

tuoreen timjamin lehtiä valmiin annoksen päälle

Kantterellit

180 g kanttarelleja, joista puhdistamisen jälkeen jäi 130 g

1/2 shalottisipuli hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

20 g voita

20 g auringonkukkaöljyä

suolaa

Katajanmarjakastike

200 g creme fraiche

12 katajanmarjaa

suolaa

mustapippuria

optio: savustuspurua savustamiseen

Valmista ensin katajanmarjakastike: 

Creme fraischen voit halutessa ensin savustaa, jos sinulla on siihen mahdollisuus. Levitä creme fraiche laakeaan astiaan ohueksi kerrokseksi ja peitä tuorekelmulla. Laita savustuspistooliin savustuspurua (esim. leppä sopii hienosti) ja ohjaa savu kelmun alle, peitä ja anna vaikuttaa 10 minuuttia. Toista käsittely 2-3 kertaa ja sekoittaen välillä. Maistamalla huomaat kevyen savun aromin.

Paahda katajamarjoja kuivalla pannulla niin että ne alkavat tuoksua ja muuttuvat rapeiksi. Murskaa katajamarjat morttelissa hienoksi. Mausta creme fraiche katajanmarjalla, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku ja anna olla huoneenlämmössä, joka on kastikkeen tarjoilulämpötila.

Valmista kanttarellit:

Puhdista sienet huolellisesti ja pilko suuremmat sienet. Laita pannulle voi ja öljy, anna lämmetä kunnes voin kuplinta lakkaa. Lisää sienet ja anna paistua reilulla lämmöllä 2-3 minuuttia samalla käännellen. Lisää sipuli ja valkosipuli, laske lämpöä ja jatka paistamista 10 minuuttia. Mausta suolalla, tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Valmista lohi:

Ota lohi huoneenlämpöön 20 minuuttia ennen tarjoilua ja mausta se suolalla ja mustapippurilla. Levitä seesaminsiemenet lautaselle ja pyörittele lohi siinä kauttaaltaan niin että se kuorruttuu siemenillä. Anna kuuman paistinpannun lämmetä hetki kuivana ja lisää sitten lohi. Paista kalaa viitisen minuuttia käännellen sitä varovaisesti pannulla niin että kala pintapariloituu ja siemenkerros lohen päällä saa kauniisti väriä. Siirrä syrjään levyltä. Lohen tulee sisältä jäädä punaiseksi. 

Kokoa annos: 

Levitä katajanmarjakastike (mieluiten tummille) tarjoilulautasille kauniiksi tasaiseksi kerrokseksi. Leikkaa lohi kauniiksi annospaloiksi kuvan mukaisesti ja asettele lautaselle. Lisää pannulta sienet lohen ympärille ja koristele lopuksi annos timjaminlehdillä.

Maissirisotto

Kun ensi kerran kuulin maissirisotosta, tuntui se ajatuksena oudolta. Maistettuani maissirisottoa ravintolassa yllätyin positiivisesti, ja päätin valmistaa sitä kotona. Risoton täyteläinen maku tulee kahdella tavalla valmistetusta maissista, kermaiseksi muhennetusta ja ruskistetusta. Maissirisotosta tuli hienostuneen täyteläinen! 

Kahteen annokseen tarvitaan
auringonkukkaöljyä paistamiseen

1 shalottisipuli hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1,5 dl risottoriisiä, esim. Carnaroli
1 dl valkoviiniä
5 dl kuumaa vettä

2 rkl kanafondia

0,5 dl raastettua parmesaania

1 rkl voita
sitruunamehua

Annosten päälle

0,5 dl raastettua parmesaania

2 rkl jalopenoa hienonnettuna

basilikan lehtiä

Maissimuhennos
3 dl maissinjyviä (vastaa n. 1,5 maissintähkän jyviä)
1 dl kermaa
suolaa

mustapippuria

2 rkl voita

Ruskistettu maissi

1 dl maissinjyviä (vastaa n. puolen maissintähkän jyviä)
auringonkukkaöljyä paistamiseen
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
ripaus limemehua

mustapippuria

suolaa

Valmista maissimuhennos: Jos sinulla on maissintähkät, poista ensin lehdet ja leikkaa veitsellä tyvestä kärkeä kohti siten että maissinjyväsiivu irtoaa rangasta. Neljällä leikkauksella saat jyvät irralleen. Kahden annoksen tekemiseen tarvitaan kaksi maissintähkää tai 4 dl maissinjyviä jos käytät pakastettua maissia.

Yhdistä kattilassa 3 dl maissinjyviä ja 1 dl kermaa, anna kysyä kattilassa ja aja sileäksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Pidä lämpimänä kattilassa, mausta suolalla ja pippurilla ja lisää 2 rkl voita juuri ennen kuin lisäät muhennoksen risottoon.

Valmista ruskistettu maissi: Laita pannulle öljyä ja ruskista siinä 1 dl maissinjyviä niin että ne ruskistuvat kauniisti. Laske lämpöä ja lisää hienonnettu valkosipuli, hieman limemehua ja mausta mustapippurilla. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Valmista risotto: Lisää kattilaan kuuma vesi ja kanafondi, sekoita ja pidä kanaliemi lähes kiehuvana. Kuullota pannulla öljyssä matalassa lämmössä shalottisipulia ja valkosipulia pari minuuttia. Lisää riisi ja jatka kuullottamista sekoittaen. Lisää valkoviini ja nosta lämpöä, anna viinin kiehahtaa ja imeytyä riisiin.

Nyt alkaa kanaliemen vaiheittainen lisääminen: lisää kauhallinen lientä riisiin, sekoittele niin että riisistä irtoaa tärkkelystä. Kun neste on imeytynyt lähes kokonaan, lisää seuraava kauhallinen ja jatka taas sekoittamista. Riisin kypsyminen al dente-kypsäksi kestää noin 20 minuuttia. Viimeisen kanafondin lisäyksen yhteydessä lisää maissimuhennos, parmesaaniraaste, hieman sitruunamehua ja voi. Sekoita, sulje kannella ja anna jatkaa kypsymistä vielä muutama minuutti. Tarkista lopuksi maku. 

Pleittaa annokset: Laita risotto tarjoilulautasille, lisää päälle ruskitetut maissinjyvät ja parmesaaniraaste,  

koristele jalopenolla ja basilikanlehdillä.

Samettinen herkkutattikeitto

Herkkutateista saa monen muun herkun lisäksi ihanaa sienikeittoa. Rakastan samettisia sienikeittoja, joissa sienet ja muut raaka-aineet on kypsennyksen jälkeen ajettu tehosekoittimella sileäksi. Näin syntyy suloisen pehmeä keitto, jonka voi kruunata vaikkapa krutongeilla ja nokareella creme fraichea.

Kahteen annokseen tarvitaan

1/2 l herkkutatteja tuoreena tai pakasteena paloiteltuna

2 rkl voita

1 shalottisipuli hienonnettuna

2 rkl vehnäjauhoja

7 dl kuumaa vettä

2 rkl kanafondia

tuoreen timjamin lehtiä

suolaa

mustapippuria

2 rkl creame fraichea annoksen päälle

paahdettuja pieniä leivänpalasia annoksen päälle

Kuullota sipulia pannulla voissa matalalla lämmöllä hetki, lisää sienet anna kypsyä keskilämmöllä 10 minuuttia. Lisää joukkoon vehnäjauhot sekoittaen. Lisää kuuma vesi, kanafondi sekä timjami ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua 20 minuuttia. Aja seos tasaiseksi tehosekoittimella, anna lämmetä ja tarkista maku. Tarjoile keitto lautasille ja koristele annokset creme fraichella ja paahdetuilla leivänpalasilla.

Kuullota sipulia pannulla voissa matalalla lämmöllä hetki, lisää sienet anna kypsyä keskilämmöllä 10 minuuttia. Lisää joukkoon vehnäjauhot sekoittaen. Lisää kuuma vesi, kanafondi sekä timjami ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua 20 minuuttia. Aja seos tasaiseksi tehosekoittimella, anna lämmetä ja tarkista maku. Tarjoile keitto lautasille ja koristele annokset creme fraichella ja paahdetuilla leivänpalasilla.

Ihanan herkullista syksyä!

Tonnikalaa ja lohta shiso-lehdellä

Minä kuten moni muukin olen tutustunut ensi kertaa shiso-lehtiin Tomi Björkin Farang- ja Gaijin-ravintoloissa. Kevyesti sitrukselta ja mintulta maistuvasta shiso-lehdestä saa helposti loihdittua maistuvia sormin syötäviä alkupaloja. Shiso-lehtien päälle laitan yleensä jotain kalaa ja sen seuraksi sipulia, yrttejä ja hapokkuutta tuovia kasviksia kuten fenkolia ja jalopenoa. Shiso-lehdille kootut alkupalat on siitä ihana ruoka, että sen kehittelyssä voi päästää mielikuvituksen valloilleen. Varaa shiso-lehtiä sen verran, että voit ruokaa laittaessasi maistaa miltä kehittelemäsi shiso-alkupala valmiina maistuu.

Mistä shiso-lehtiä voi ostaa? Olen löytänyt niitä satunnaisesti joistain K-ryhmän kaupoista sekä aasialaisista ruokakaupoista, joita on Hakaniemen torin lähistöllä. Viimeeksi ostin niitä käydessäni ystäväni kanssa Heinon tukussa, mutta tuo teurastamo-alueen liike valitettavasti edellyttää asiakkailtaan tukkukortin. Jos sinulla on jokin hyvä vinkki shiso-lehtien ostopaikaksi, laita kommenttia!





Tonnikalaa shiso-lehdellä

shiso-lehtiä

tuoretta sushi-laatuista tonnikalaa, mahdolliset kalvot poistettuna ja hienonnettuna

suolaa 

mustapippuria

makeaa sipulia hienonnettuna

ponzu-yuzu soijakastiketta (tai soijakastiketta, johon on lisätty hieman limemehua)

jalopenoa siemenet poistettuna ja ohueksi viipaloituna

kevätsipulia hienonnettuna

korianteria hienonnettuna

Siisti tonnikala kalvoista, hienonna, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita joukkoon hienonnettu makea sipuli ja ponzu-yuzu soijakastiketta. Tarkista maku ja anna tonnikalaseoksen maustua jääkaapissa sillä välin kun teet muut valmistelut.

Poista jalopenoista siemenet ja viipaloi. Hienonna kevätsipuli ja korianteri. Levitä shiso-lehdet tarjoilulautaselle ja tarkista että ne ovat siistissä kunnossa. Laita kunkin lehden keskelle ruokalusikallinen tonnikalaseosta, lisää päälle jalopenoa, kevätsipulia ja korianteria.

Lohta shiso-lehdellä

shiso-lehtiä

sipulia hienonnettuna karkeasti

etikkaa 

sokeria 

suolaa

majoneesia

pimenton-savupaprikajauhetta

suolaa

lämminsavustettua lohta suupalan kokoisina paloina

fenkolia leikattuna mandoliinilla ohuiksi siivuiksi

mansikka lohkottuna

Sekoita hienonnettu sipuli pieneen määrään etikkaa, mausta sokerilla ja ripauksella suolaa ja anna pikkelöityä sen ajan kun teet muut valmistelut.

Lisää majoneesiin pimenton-savupaprikajauhetta ja ripaus suolaa, sekoita ja tarkista maku. 

Levitä shiso-lehdet tarjoilulautasille, laita keskelle reilu teelusikallinen pimenton-majonesia ja lisää sen päälle suupala läämminsavulohta. Aseta päälle kauniisti pikkelöityä sipulia, fenkolisiivuja ja lopuksi mansikanpala.