Pikkumustekalat Portugalilaisittain

Löysin ilokseni Helsingin Teurastamolle avatusta kalakaupasta pieniä parin sentin kokoisia mustekaloja. Näitä pikkumustekaloja katsoessani palasin muistoissani Portugaliin ja Lissaboniin, jossa nautimme kaakeleilla vuoratuissa ravintoloissa herkullisia seafood-aterioita. Päätin valmistaa pikkumustekalat Portugalilaiseen tapaan pannulla kypsyttäen viinin, tomaattimurskan, oliivien, riisin ja mausteiden kanssa. Tämä herkullinen annos valmistuu helposti, vaikkei olisikaan mikään mustekalaekspertti!

Kahteen annokseen tarvitaan
200 g pieniä mustakaloja (baby octopus)
1 purkki tomaattimurskaa
1 dl valkoviiniä
1 valkosipulinkynsi murskattuna
1 punasipuli hienonnettuna
12 mustaa oliivia
suolaa
mustapippuria
100 g arborio-riisiä
persiljaa hienonnettuna

Laita mustekalat kuumalle kuivalle pannulle ja paista noin minuutin ajan. Lisää valkoviini, tomaattimurska, valkosipuli, punasipuli ja oliivit ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Kypsytä keskilämmöllä kannen alla 10 minuuttia, lisää riisi ja anna hautua kunnes riisi on kypsää. Koristele annos persiljalla.

Parsaa Hollandaise-kastikkeella

Parsa ja Hollandaise-kastike on klassinen yhdistelmä, joka toimii takuuvarmasti. Hollandaise on yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta. Sen osaaminen palkitsee, sillä voit tarjota sitä lukuisten ruokien kanssa ja tehdä siitä eri versioita. Hollandaise-kastikkeen valmistaminen ei loppujen lopuksi ole niin vaikeaa, kun teet sen lempeässä vesihauteessa. Muista keittää parsa niin että se säilyy pureskeltavan rapeana!

Kahteen annokseen tarvitaan

6 vihreää parsaa

suolaa

baby-lehtikaalia tai muuta lempeän makuista yrttiä

Hollandaise-kastike:

1 kananmunan keltuainen
50 gr voita

2 tl sitruunamehua
ripaus suolaa
1 tl kuivattua rakuunaa hienonnettuna

Napsauta parsojen tyvestä kuiva osa pois ja kuori parsat varoen nuppuja. Keitä parsoja suolalla maustetussa vedessä muutama minuutti kunnes parsat ovat kypsyneet, mutta ne ovat säilyttäneet pureskeltavan rakenteen. Nosta parsat talouspaperille odottamaan.

Kastikkeen tekoon tarvitset kattilan ja pienen lämmönkestävän kulhon, jonka voit asettaa tukevasti kattilan päälle niin että astia menee suurelta osin kattilan sisälle. Laita kattilaan vettä ja anna sen lämmetä kunnes vesi hieman kuplii, ja vähennä lämpöä niin että vesi juuri ja juuri kuplii. Aseta kulho kattilan päälle.

Sulata voi eri kattilassa, älä päästä kiehumaan. Lisää kananmunan keltuainen ja sitruunamehu kulhoon. Vatkaa miedolla lämmöllä niin että seos sakenee, mutta varo kypsyttämästä liikaa jottei kastike muutu kokkareiseksi. Lisää vähitellen sula voi pienissä erissä jatkuvasti sekoittaen. Odota että voi on imeytynyt keltuaiseen ennen kuin lisäät sitä. Mausta hienonnetulla rakuunalla ja ripauksella suolaa.

Kokoa annos tarjoilulautasille: ensin parsa, sen päälle kastike ja koristele lopuksi baby-lehtikaalilla.

Kampasimpukat kaislikossa inspired by Alvar Aalto

Tämän vähän hassun nimen takaa paljastuu annos, josta löytyy paistettuja kampasimpukoita ja kahdella tavalla valmistettua purjoa. Tämä merellinen annos sai inspiraationsa Alvar Aallon mustasta matalasta maljasta, joka mielestäni sopii hienosti tarjoiluastiaksi monille ihanille herkuille.

Tähän annokseen tulee purjoa kahdella tavalla valmistettuna: purjon valkoinen osa haudutetaan lempeästi kermassa, ja vihreä osa puolestaan paistetaan rapeaksi niin että se saa hienostuneen hieman savuisen aromin. Kauniisti ruskistuneet purjosuikaleet antavat myös annokselle tyylikkään viimeistelyn. Rapeiden purjosuikaleiden idea löytyi kasvisherkuttelijan paratiisista Berliinistä.

Kahteen annokseen tarvitaan
6 kampasimpukkaa
purjoa, sekä valkoista että vihreää osaa
1/2 dl kermaa
suolaa
oliiviöljyä

Leikkaa purjon vihreä osa pitkiksi suikaleiksi. Laita pannulle oliiviöljyä ja kypsennä purjosuikaleita kunnes ne ovat ovat rapeita ja ohuimmalta osuudelta kauniin ruskistuneita. Anna niiden kuivahtaa talouspaperilla.

Poista purjon valkoisesta osasta mahdolliset kuivat osat ja viipaloi purjo poikkisuuntaan reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi. Laita kerma ja purjo kattilaan ja hauduta kunnes purjo on kypsää ja pehmeää.

Kuivaa kampasimpukat huolellisesti talouspaperilla. Paista kampasimpukat kuumalla kuivalla teflonpannulla noin minuutin ajan kummaltakin puolelta. Mausta kampasimpukat ripauksella suolaa.

Kokoa annos syville lautasille: aseta alimmaksi valkoinen purjo kermakastikkeineen, lisää tämän päälle kampasimpukat ja koristele lopuksi kauniisti rapeilla vihreillä purjosuikaleilla.

Pienet ahvenfileet ja rapeat purjosuikaleet

Parin viikon takaisella Berliinin matkalla löysimme uuden ihanan ravintolan: Cookies Cream on erikoistunut fine dining -kasvisruokiin, joita nauttiessa vannoutunut sekasyöjäkin unohtaa lihan ja kalan olemassaolon. Toin maistelumenusta tuliaisiksi kotikeittiöön rapeaksi kypsennetyt purjosuikaleet, joiden hienostunut hieman savuinen purjon aromi sopii yhdistettäväksi moniin ruokiin, kuten seafoodiin ja sieniin.

Tässä ruoassa yhdistin rapeat purjosuikaleet pienten ahvenfileiden kanssa. Yksinkertaista, mutta ihan superherkullista! Rakastan purjosuikaleita myös siksi, että ne antavat annokselle kauniin ja stailatun ulkoasun. Vaikka annos syntyi suomalaisista raaka-aineista, katoin sen syömäpuikkojen kanssa, sillä tuo yhdistelmä vaan näytti niin kauniilta ja toimi myös aterioidessa hienosti.

Cookies Cream, kasvisherkuttelijan mekka Berliinissä

Kahteen annokseen tarvitaan
200 g pieniä ahvenfileitä
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl voita
suolaa
valkopippuria
persiljaa hienonnettuna

Rapeat purjosuikaleet:
20 cm:n pala purjon vihreää osaa
oliiviöljyä

Leikkaa purjon vihreä osa pitkiksi suikaleiksi. Laita pannulle oliiviöljyä ja kypsennä purjosuikaleita kunnes ne ovat ovat rapeita ja ohuimmalta osuudelta kauniin ruskistuneita. Anna niiden kuivahtaa talouspaperilla.

Poista ahvenfileistä ruodot ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Laita pannulle oliiviöljy ja voi ja kypsennä ahvenfileitä muutama minuutti. Lisää hienonnettu persilja.

Asettele tarjoilulautasille ahvenfileet ja niiden päälle kauniisti purjosuikaleet. Kaada päälle pannuun jäänyt voi-öljyseos. Ruoka sopii hienosti syötäväksi myös puikoilla.