Härkää, pikkelöityä pippuria ja hasselbackan perunaa

 

Nautin hiljattain ravintolassa ruoan mausteena pikkelöityjä pippureita ja ihastuin. Pikkelöinti pehmentää mustapippurin makua niin, että niitä voi tarjota kokonaisina vaikkapa lihan päällä, jossa ne ihanan maun lisäksi tuovat mukavaa purutuntumaa. Päätin kokeilla niitä Wagyu-härän ulkofileen kanssa, ja yhdistelmä toimi hienosti. Lisäkkeenä tarjosin hasselbackan perunaa ja rapeaksi ruskistettua purjoa.

Pikkelöity pippuri kahteen annokseen

kourallinen mustapippureita

1/2 dl balsamico-punaviinietikkaa

2 rkl sokeria

1 rkl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

Sekoita astiassa punaviinietikka, sokeri ja suola. Laita mustapippurit seokseen pikkelöitymään mielellään yön yli, mutta omassa kokeilussani jo 2 tunnin pikkelöinti tuotti toivotun tuloksen. Ota pippurit seoksesta ja upota ne hetkeksi oliiviöljyyn, jolloin pippurien maku sopivasti pehmenee.

Wagyu-härän ulkofile kahdelle

300 g wagyu-härän ulkofile

suolaa

mikroyrttejä annoksen koristeluun (käytin tällä kerralla voissa ruskistettuja purjosuikaleita)

Ota härän ulkofile huoneenlämpöön puoli tuntia ennen valmistusta. Erottele lihasta ylimääräinen rasva ja laita se talteen. Laita kylmälle pannulle erottelemasi rasvat ja säädä lämpö keskilämmölle. Tarkoituksena on käyttää sulanutta rasvaa lihan paistamisessa öljyn ja voin sijasta. Kun rasvaa on riittävästi sulanut, lisää pihvi pannulle ja paista sitä kummaltakin puolelta 2-3 minuutin ajan niin että saat medium-kypsän pihvin. Mausta suolalla ja anna pihvin vetäytyä folion sisällä 10 minuutin ajan ennen kuin leikkaat sen poikkisyyhyn viipaleiksi.

Annostele liha lautasille ja lisää päälle pikkelöidyt mustapippurit oliiviöljyineen.

Hasselbackan perunat

4 perunaa
30 g voita huoneenlämpöisenä
1 valkosipulinkynsi murskattuna
ripaus suolaa
2 rkl korppujauhoja

sulaa voita paistamisen aikana lisättäväksi

Pese perunat ja viipaloi ne ohuiksi siivuiksi siten, etteivät viillot mene pohjaan asti ja peruna säilyy yhtenäisenä. Sekoita huoneenlämpöinen voi ja valkosipulimurska. Levitä seos tasaisesti perunoiden päälle, lisää päälle suola ja korppujauhot. Paista 175-asteisessa uunissa leikatut puolet ylöspäin noin 40 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsän pehmeitä ja päältä kauniin kullanruskeita. Lisää perunoiden päälle kypsymisen aikana sulaa voita.

Flank steak fajitas

Fajitas on meksikolainen ruokalaji, jonka täytteenä on perinteisesti viipaloitua lihaa ja kasviksia. Tällä kertaa päätin täyttää tortillan flank steakilla, joka on naudan kuvetta ja ruhon hieman rasvaisempaa osaa. Flank steakin annetaan rauhassa  marinoitua ja mureutua, minkä jälkeen liha kypsytetään grillissä tai pannulla medium-kypsäksi. Maukas liha toimi fajitaksen täytteenä hienosti, ja kokonaisuus maistui tomaatin, avokadon, limen ja korianterin kanssa ihanan raikkaalta.

Olen saanut Anthony Bourdainin ruokareissuista valtavasti inspiraatiota omaan  ruoanlaittooni, myös tähän Meksiko-henkiseen reseptiin.

Kuuden herkullisen fajitaksen valmistamiseen tarvitaan

n. 600 g flank steak eli naudan kuve

6 tortillaa

suolaa

Lihan marinadi:

1/2 dl oliiviöljyä

1/2 dl balsamico punaviinietikkaa

1/2 dl juoksevaa hunajaa

1/2 dl limemehua

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 mieto chili hienonnettuna ja siemenet poistettuna

tuoreen korianterin varret hienonettuna

1 rkl Worchester-kastiketta

1 rkl juustokuminaa

Poista lihasta mahdolliset kalvot. Pieni määrä rasvaa lihassa on eduksi, sillä se sulaa grillattaessa pois ja tuo makua. Sekoita marinadin ainekset ja laita liha marinoitumaan jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi. Ota liha lämpenemään tuntia ennen grillausta.

Lihan marinoituessa valmista muut täytteet:

2 avokadoa tahnaksi muhennettuna

2 tomaattia 

1 limen mehu

1 lime paloina tarjoilulautasille

tuoreen korianterin lehdet hienonnettuna

1 mieto chili hienonnettuna ja siemenet poistettuna

mustapippuria

suolaa

200 g creme fraichea

sitruunan tai limen mehua

kevätsipulia hienonnettuna

korianteria koristeeksi

Valmista guacamole sekoittamalla avokadotahna, limen mehu, chili, korianteri, mustapippuri ja suola.

Kuutioi tomaatti omalle lautaselleen ja mausta ripauksella suolaa.

Mausta creme fraiche sitruunan tai limen mehulla, ripottele päälle hienonnettu kevätsipuli ja koristele korianterilla.

Aseta tarjolle hienonnettuna korianteria ja limelohkoja. 

Juuri ennen grillausta pyyhi lihan päältä marinadi ja mausteet. Lämmitä grilli tai paistinpannu kuumaksi. Nyt talviaikana grillasin flank steakin uunin grillivastuksen alla, jolloin ensimmäisen puolen grillausaika oli 6 minuuttia ja toisen puolen 5 minuuttia. Tuloksena oli täydellisen murea ja mehevä medium-kypsä liha. On tärkeää huomata, että flank steak muuttuu sitkeäksi, jos sen kypsentää läpikypsäksi. Kuumemmalla ulkogrillillä grillausaika on lyhyempi, noin 4 minuuttia per puoli. Lihaa painamalla voit testata kypsyyttä: kypsyessään lihan rakenne muuttuu kiinteämmäksi.

Kääri liha kypsytyksen jälkeen folioon ja anna sen vetäytyä 10 minuuttia. Leikkaa liha poikkisyin sentin paksuisiksi viipaleiksi, ripottele päälle suolaa ja tarjoa kasvislisäkkeiden, creme fraichen ja lämmitettyjen tortillojen kanssa.

Merikrottia, oliivisalsaa ja peruna-mukulasellerimuhennosta

Merikrotti on häijyn näköinen mutta herkullinen kala. Satuin perjantaina bongaamaan kalatiskillä hienon merikrotin fileen ja päätin ensimmäistä kertaa valmistaa sitä itse. Ravintolassa olen päässyt merikrottia eli monkfishia useamman kerran nauttimaan, ja muistan että kalan tiivis rakenne tuo mieleen hummerin. Merikrotin seuraksi sopivat voimakkaat maut, ja valmistin kastikkeeksi oliivisalsaa ja lisäkkeeksi sitruunalla maustettua muhennosta perunasta ja mukulaselleristä. Ruokavieraat ihastuivat tähän komboon ja merikrotti tullaan varmasti näkemään jatkossakin keittiöni tarjoiluissa.

Kahdelle ruokailijalle tarvitaan

300 g merikrottia

1 sitruunan kuoriraaste

tuoreen rosmariinin oksan lehdet hienonnettuna

maldon-suolaa

oliiviöljyä paistamiseen

rukolaa  

Sekoita suola, sitruunankuoriraaste ja hienonnettu rosmariini. Leikkaa merikrottifile annospaloiksi, kuivaa ne ja hiero pinta kauttaaltaan suolaseokseen. Laita jääkaappiin maustumaan vähintään tunniksi.

Oliivisalsa

20 kivetöntä mustaa oliivia hienonnettuna

2 rkl mietoa chiliä hienonnettuna ilman siemeniä

lehtisellerin lehdet hienonnettuna
tuoretta basilikaa hienonnettuna

tuoreen rosmariinin oksan lehdet hienonnettuna
valkosipulinkynsi hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu ja kuoriraaste

mustapippuria myllystä

2 rkl oliiviöljyä

1 tl balsamico-punaviinietikkaa

Hienonna ainekset, sekoita ne kulhossa ja tarkista maku.

Peruna-mukulasellerimuhennos

200 g perunoita kuorittuna ja paloiteltuna

100 g mukulaselleriä kuorittuna ja paloiteltuna

maldon-suolaa

2 rkl voita huoneelämpöisenä

1/2 dl kermaa lämmitettynä

3 rkl sitruunamehua

Keitä perunat ja mukulaselleri kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois, lisää voi,  kerma ja sitruunamehu ja hienonna survimella niin että saat tasaisen muhennoksen. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Ota merikrotti jääkaapista ja pyyhi pois suolaseos. Paista merikrotin pihvejä oliiviöljyssä kummaltakin puolelta 2 minuuttia, siirrä ne uuninkestävään vuokaan ja laita 220-asteiseen uuniin vielä noin 6 minuutiksi. Tarkka aika riippuu kalan paksuudesta, ja painelemalla voit testata kypsyyttä: kala muuttuu kypsyessään pehmeästä kiinteämmäksi. 

Kokoa lopuksi annos: levitä ensin lautaselle peruuna-mukulasellerimuhennosta ja sen viereen oliivisalsaa. Lisää lopuksi merikrotti ja koristele annos rukolan lehdillä. 

 

Hummeriraviolit kotona tehtynä

Innostuin tekemään vierasillalliselle hummeriravioleja. Kotona tehdyn pastan hieno puoli on se, että raviolit voi täyttää omalla suosikkitäytteellä. Halusinkin kokeilla, miltä alusta asti kotona tehty hummeriravioli maistuu. Pastataikinan tekeminen alusta asti itse vie luonnollisesti vähän aikaa, mutta ei ole erityisen vaikeaa. Raviolit onnistuivat hienosti ja maistuivat herkulliselta - tulen tekemään tätä ehdottomasti uudelleen!

Kun ostat kokonaisen hummerin, kannattaa kuorista, jaloista ja päästä ehdottomasti keittää liemi. Pastalle tekemästäni kastikkeesta tuli aivan uskomattoman herkullinen - katso ohje kohdasta hummerikastike.

Tuorepastan valmistus

Kahden hengen reiluun annokseen tarvitaan
200 g durum-vehnäjauhoja
2 kananmunaa
hyppysellinen suolaa
1 tl oliiviöljyä

Kaada jauhot keoksi työtasolle tai isoon kulhoon ja tee keskelle kolo. Riko kananmunat koloon, lisää ripaus suolaa. Sekoittele aluksi haarukalla kananmunat ja jauhot sekaisin taikinaksi ja lisää vähän oliiviöljyä. Alusta taikinaa kunnes siitä tulee kimmoisaa. Kääri taikina muovikelmuun ja jätä lepäämään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi.

Jaa taikina kahteen tai kolmeen palaan ja käsittele ne samalla tavalla. Painele taikina puolen sentin paksuiseksi litteäksi levyksi. Säädä pastakone suurimmalle välille ja pyöräytä taikina sen läpi. Taittele taikina kaksinkerroin ja pyöräytä taas pastakoneen läpi. Toista tämä vielä pariin kertaan. Säädä pastakonen väli pienemmälle ja toista edellinen käsittely. Oman pastakoneeni asteikko on seitsenportainen, ja kokemuksesta olen havainnut että toiseksi pienin välikkö antaa mieleisen paksuuden lopulliselle pastalle. Tuloksena saat valmiin tuorepastalevyn, josta voit valmistaa vaikkapa tagliatellea, ravioleja tai lasagnea. Jotteivat tuorepastalevyt kuivu, ne kannattaa peittää pyyhkeellä ja valmistaa ravioleiksi ilman odottelua.

Hummerikastike

hummerin kuoret, pää ja jalat

2 rkl oliiviöljyä
1 dl kuivaa valkoviiniä

3 dl kuumaa vettä

1/2 purkkia tomaattimurskaa
1 shalottisipuli karkeasti hienonnettuna
2 valkosipulin kynttä karkeasti hienonnettuna
2 rkl tomaattipyrettä
2 rkl tomaattiketsuppia
1 rkl siirappia
2 rkl tuoretta mietoa chiliä hienonnettuna ilman siemeniä
suolaa
mustapippuria

1 dl kermaa

Irrota hummerista pyrstöliha kokonaisena. Poista selkäpuolelta musta suoli ja heitä se pois. Riko hummerin sakset ja irrota saksilihat kokonaisena. Irrota myös jalkojen lihat. Laita pyrstö-, saksi- ja jalkalihat jääkaappiin siksi ajaksi kun valmistat kastikkeen. Muu osa hummerista käytetään kastikkeen valmistukseen.

Laita isoon kattilaan oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää hummerinkuoret, pää ja jalat, vesi, tomaattimurska, tomaattipyre, tomaattiketsuppi, siirappi ja chili. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua keskilämmöllä tunnin ajan niin että hummerinkuoret ovat nestepinnan alla.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes sinulla on noin 2 dl kastiketta. Lisää kerma, anna lämmetä ja tarkista maku.

Raviolien täyte

hummerin pyrstö-, saksi- ja jalkalihat

2 rkl voita

1 valkosipulin kynsi hienonnettuna

1 tl paprikajauhetta

30 g ricottajuustoa hienonnettuna

2 rkl persiljaa hienonnettuna

2 rkl raastettua sitruunankuorta 

suolaa

mustapippuria

Hienonna hummerin lihat, sekoita kaikki ainekset ja tarkista maku.

Raviolien täyttäminen ja keittäminen

valmistamasi pastalevyt, täyte ja kastike

jauhoa työskentelyalustalle

1 kananmuna raviolien reunojen voiteluun

persiljaa hienonnettuna annosten koristeluun

Asettele ruokalusikallinen täytettä pastalevylle sopivin välein. Voitele kananmunalla pastan tulevat  leikkauskohdat. Aseta päälle toinen pastalevy, ja painele sormin levyt huolellisesti kiinni toisiinsa siten, että täyte jää kauniisti raviolin keskelle. Leikkaa neliönmuotoiset raviolit pastaleikkurilla irti levystä.

Keitä raviolit runsaassa suolalla maustetussa vedessä 3-4 minuutin ajan. Nostele raviolit tarjoilulautasille, kaada päälle kuuma kastike ja koristele persiljalla.