Broccolinia, yrttejä ja mustaleimaa

Sään viimein lämmettyä on ihana saada lautaselle kauniin kesäistä ruokaa.  Tämä annos on saanut inspiraationsa Wino-ravintolassa nauttimastamme herkullisesta  illallisesta. Friteeratut broccolinit saavat seurakseen tuoreita vihreitä yrttejä ja herkullisen täyteläisen juustokastikkeen mustaleima-emmentalista. Yhdistelmä todellakin toimii, ja tulen tekemään tätä pian uudelleen!

Kahden ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan:

10 broccolinia

auringonkukkaöljyä friteeraukseen

tuoreita yrttejä: viinisuolaheinää, rakuunaa ja thaibasilikaa

2 dl vehnäjauhoja leivittämiseen

Mustaleima-emmental-kastike

2 rkl voita

1 dl kermaa

1,5 dl raastettua mustaleima-emmentalia

mustapippuria myllystä

suolaa

Frittitaikina
1,5 dl vehnäjauhoja
1 tl maldon-suolaa 
0,5 pulloa olutta
1 munanvalkuainen vatkattuna

Valmista frittitaikina: Vatkaa munanvalkuainen. Sekoita jauhot ja suola, lisää olut ja valkuainen vatkaten taikina tasaiseksi. Jätä odottamaan astiassa, jossa sinun on helppo upottaa broccolini taikinaan. Laita matalalle lautaselle vehnäjauhot odottamaan leivitystä.

Valmista juustokastike: Laita pannulle voi, anna sulaa keskilämmöllä, lisää kerma, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita. Lisää lopuksi mustaleima-emmentalraaste, sekoita ja pidä lämpimänä.

Valmistele broccolinit: pyöritä ne ensin jauhossa, karista liika jauho pois, tämän jälkeen upota frittitaikinaan ja lopuksi vielä pyöritä jauhossa.

Friteeraa broccolinit: Kuumenna auringonkukkaöljy 190 asteeseen. Jos sinulla ei ole mittaria, kokeile paahtoleipäpalalla lämpö: öljyn tulee kuplia ja leivän alkaa ruskistua. Upota broccolinit öljyyn reikäkauhalla ja anna kypsyä niin että saat niihin kauniin kullanruskean värin. Nosta leivinpaperin päälle levähtämään. Tein friteerauksen kahdessa erässä, jolloin broccolinit mahtuivat astiaan mukavasti eivätkä tarttuneet toisiinsa. 

Kokoa annos: Annostele lautaselle juustokastike, lisää päälle friteeratut broccolinit ja lopuksi yrtit.

Tonnikalaa ja parsaa miso-kastikkeella

Kehittelin uuden herkullisen tavan tarjoilla keväistä parsaa ja supertuoretta tonnikalaa. Miso-kastike sopii hienosti sekä pintapariloidulle tonnikalalle että parsalle. Se tuo makuun syvyyttä ja suloista suolaisuutta. Sesamin siemenet pintapariloidun tonnikalan pinnalla viimeistelevät keväisen kauniin annoksen.

Kahdelle ruokalijalle tarvitaan
200 g tuoretta tonnikalaa
suolaa

mustapippuria
oliiviöljyä

mustia sesam-siemeniä
10 parsaa

valkoisia sesam-siemeniä

Miso-kastike:

0,5 dl Miriniä

2 rkl valkoista miso-tahnaa

1 rkl riisiviinietikkaa

1-2 tl wasabia

Lisäkkeeksi lautaselle valintasi mukaan:

mikroyrttejä, rucolaa, salaattiorvokkeja, hienonnettua kevätsipulia

pariloitu tai grillattu sitruunaviipale ja chilipaprikaa

Valmista miso-kastike sekoittamalla ainekset. Napsauta parsojen kuiva kanta pois ja laita syvälle öautaselle. Kaada päälle miso-kastike ja anna marinoitua sen aikaa kun teet muut valmistelut.

Suolaa tonnikala kevyesti, rouhi päälle mustapippuria ja hiero pintaan ohuesti oliiviöljyä. Laita lautaseselle mustia sesam-siemeniä ja laita tonnikala niiden päälle niin että kumpikin puoli kuorruttuu sesam-siemenillä. 

Laita pannulle pieni määrä oliiviöljyä ja anna lämmetä. Ota parsat marinadista ja paista ne kuumalla pannulla niin että ne pariloituvat pinnalta kuvan mukaisesti. Kaada miso-kastike tarjoilukannuun, se toimii pöydässä lisättävänä kastikkeena tonnikalle ja parsalle.

Pariloi kala nopeasti kuumalla pannulla niin että pinnat saavat kauniin värin, noin puoli minuuttia per puoli riittää. Anna kalan vetäytyä hetki ja leikkaa sen jälkeen reilun sentin siivuiksi.

Asettele lautasille tonnikala, parsat sekä valitsemasi lisäkkeet. Tuo pöytään miso-kastike, joka sopii sekä tonnikalalle että parsalle.

Lohitartar gazpacho-kastikkeella

Ihastuin uuteen lohitartar-annokseen, jossa tartar tarjotaan gazpacho-kastikkeessa. Kauniiseen ja herkulliseen ruokaan makua tuovat rapsakka parsa ja kurkku, mäti sekä suloisen tomaattinen ja kevyen hapokas gazpacho-kastike.

Gazpacho-kastike

200 g Marzano-tomaatteja säilykkeenä

1/2 valkosipulinkynsi murskattuna

2 tl valkoviinietikkaa

2 tl tummaa sokeria, esim. demerara

1 tl suolaa

2 tl sitruunamehua

1/2 dl oliiviöljyä

Lohen marinadi

1 dl oliiviöljyä

2 rkl limen mehua

kourallinen yrttejä hienonnettuna:

basilika, rakuuna, timjami

Tartar

200 g lohta 

merisuolaa

6 valkoista parsaa, kuiva kanta poistettuna

100 g kurkkua (jätä osa koristeluun)

1 tl Dijon whole grane -sinappia

1 tl valvoviinietikkaa

1 tl oliiviöljyä

lohenmätiä (jätä osa koristeluun)

Koristeluun

mikroyrttejä

timjamia

salaattiorvokkeja

kurkkusiivuja

keitetty kananmuna tai viiriäisenmuna halkaistuna

lohenmätiä

Siisti lohipala poistamalla siitä nahka ja rasvaiset reunat. Ripottele kummallekin puolelle merisuolaa ja kääri folioon maustumaan jääkaappiin kahdeksi tunniksi.

Huuhtele lohesta suolat, kuivaa. Sekoita marinadin ainekset ja kaada lohen päälle sopivan kokoisessa astiassa niin että kala peittyy. Laita jääkaappiin kolmeksi tunniksi maustumaan.

Valmista Gazpacho-kastike: Laita ainekset oliiviöljyä lukuunottamatta tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Lisää lopuksi oliiviöljyä vähitellen nauhana sekoittimen käydessä hitaasti. Tarkista maku: kastikkeen tulee olla kevyesti hapokasta. Laita jääkaappiin.

Poista parsoista kuivat kannat napsauttamalla ja kypsennä kiehuvassa suolalla maustetussa vedessä rapsakan kypsäksi. Jätä kaksi kokonaista parsa koristeluun ja pilko muut puolen sentin kuutioiksi. Kuori kurkku, poista siemenet ja leikkaa puolen sentin kuutioiksi. Jätä osa kurkusta ja siivuta se koristeluun kuvan mukaisesti. Keitä kananmunaa 5 minuuttia, kuori ja halkaise. 

Ota lohi marinadista, kuivaa ja kuutioi pieneksi. Sekoita kulhossa lohikuutiot, parsa ja kurkku. Lisää sinappi, oliiviöljy, valkoviinietikka ja hieman lohenmätiä (loppu käytetään koristeluun), sekoita tasaiseksi. 

Koko annos lautasille, joissa riittävästi syvyyttä kastikkeelle: Aseta muotti lautaselle, täytä se tartar-seoksella ja koristele halkaistuilla parsoilla, munan puolikkaalla ja lohenmädillä. Kaada ympärille gazpacho-kastike. Koristele annos  mikroyrteillä, timjamilla, salaattiorvokeilla ja kurkkusiivuilla. Poista muotti juuri ennen tarjoamista.